Ideea că găluștele este un fel de mâncare tradițional din bucătăria rusă, a fost înrădăcinată de multă vreme, deși mâncăruri similare cu găluștele există în aproape toate bucătăriile lumii. Gălușurile „au ajuns” în bucătăria estică rusă de-a lungul Autostrăzii Siberia în secolul al XIX-lea, ajungând în Urale la începutul secolului al XV-lea, probabil din China. Există soiuri de găluște în bucătăriile naționale din Asia, Orientul Mijlociu și granițele de nord-vest ale Rusiei. Toate diferă ca formă și dimensiune, dar au o tehnologie comună de gătit: carnea tocată de diferite feluri, legume, fructe, brânzeturi sunt învelite în aluat proaspăt.
Cu toate acestea, umplerea poate fi complet diferită, chiar originală în ideea noastră tradițională de găluște. Recent, peștele și fructele de mare sunt adesea folosite pentru prepararea lor. Este dificil de înțeles de ce este legat vârful popularității găluștelor de pește, deoarece influența bucătăriilor regionale ale lumii, în care predominanța mâncărurilor de pește se datorează locației geografice, nu are nicio legătură cu aceasta.
În orice caz, umplerea de pește este o opțiune bună pentru găluște, mai ușoare decât carnea, dar nu mai puțin satisfăcătoare. Dacă țineți cont de prezența iodului, fosforului, acizilor grași polinesaturați și a altor substanțe utile în pește, atunci are sens să vă gândiți cum să faceți o umplutură delicioasă a acesteia pentru găluștele dvs. preferate, cu ce și în ce formă să le serviți.
Găluște de pește - principii tehnologice de bază
În ceea ce privește toate tipurile, tehnologia de pregătire a găluștelor de pește constă în următorii pași:
- Pregătirea aluatului;
- Toppinguri de gătit;
- Producția de produse semifinite (modelare);
- Tratament termic (gătit, prăjit, gătit, coacere în vase).
Aluatul de găluște trebuie să aibă o textură puternică și, în același timp, din plastic, astfel încât produsele semifinite să se modeleze ușor, iar coaja aluatului să nu fie sfâșiată în timpul gătitului. Pentru prepararea aluatului, raportul optim: 65% făină și 35% lichid, inclusiv ouă. După frământare, aluatul trebuie acoperit și lăsat să se odihnească, astfel încât glutenul făinii să fie suficient de saturat cu lichid și să capete plasticitate.
Aluatul pe bază de ou se usucă foarte repede, are o textură mai rigidă și o ductilitate mai mică decât, de exemplu, aluatul de găluște cu lapte sau choux. Există rețete speciale pentru găluște: cu adaos de ulei, o cantitate mică de drojdie, umpluturi (suc de legume sau piure, diverse condimente). Toate aceste opțiuni pot fi preparate în bucătăria dvs., fără a uita proporția corectă de ingrediente uscate și umede.
Luați în considerare conținutul de umiditate al umpluturii atunci când alegeți o rețetă pentru găluște. Umplutura umedă este potrivită pentru aluatul mai abrupt amestecat pe ouă și folosește aluatul moale și plastic cu lapte pentru a umple cu mai puțin suc. Nu există multe umpluturi, dar raportul dintre acestea și test trebuie să fie aproximativ același, dacă respectați regulile tehnologice.
Alegerea peștelui pentru umplere depinde în totalitate de preferințele personale. Singura cerință pentru peștele tocat este absența completă a oaselor, cartilajului și pielii dure. Adică, pentru găluște de pește, fileul de pește este pregătit cu atenție. Carne de pui cu gust și aromă neutră, ciuperci, legume, brânză pot fi adăugate peștilor.
Turnarea semifabricatelor este o activitate foarte interesantă, la care puteți atrage întreaga familie. O astfel de muncă va fi foarte plăcută pentru copii și va fi utilă pentru dezvoltarea abilităților motrice fine ale mâinilor. Există zeci de opțiuni pentru sculptură manuală. Pe lângă găluștele tradiționale în formă de ureche, puteți încerca metodele de sculptură „artistică” inerente altor bucătării naționale sau puteți folosi dispozitive speciale.
Galbenele nu sunt fierte și servite doar cu sosuri, ca un fel de mâncare independent. Se adaugă în supe, prăjite, coapte în oale.
1. Bulion cu găluște de pește
ingrediente:
Ouă, cantină 3 buc.
Faina 350 g
sare
File de somon 450 g
Orez, fiert 100 g
Marar proaspat 90 g
Foaie de dafin 3 buc.
Ceapa, 120 g
Morcov 150 g
Stoc de pește 1,8 l
piper
nucșoară
Lemon ½ buc.
Unt 80 g
Ordine de pregătire:
Bateți ouăle într-o spumă adăugând un vârf de sare. În făina cernută, adăugați ouăle și frământați aluatul răcoros. Puneți deoparte aproximativ patruzeci de minute, acoperind cu un șervețel.
În timp ce aluatul se coace, pregătiți umplutura pentru găluște. Se macină o ceapă mică, mărarul pe jumătate gătit, fileul. Combinați ingredientele preparate, adăugați-le orez vâscoase fiert și unt. Amestecați și bateți carnea tocată. Acoperiți cu folie și puneți umplutura la frigider pentru o jumătate de oră.
Rotiți aluatul subțire, nu mai mult de 0,3 cm grosime. Împărțiți-o în jumătate. Puneți o jumătate pe găluște, umpleți uniform garniturile cu umplutura. Cel de-al doilea strat, umezit cu apă pe o parte, se întinde pe umplutură, partea umedă în jos. Presărați suprafața cu făină și folosiți un știft pentru a lipici straturile superioare și inferioare de aluat. Înmuiați găluștele pregătite într-un bulion de fierbere și gătiți până când găluștele plutesc la suprafață.
Puneți morcovii spălați și curățați în bulion împreună cu ceapa pregătită. Legumele ar trebui să ofere bulionului aromă și transparență. La sfârșitul gătitului, adăugați frunza de dafin, ardeiul, nucșoara. Sare după gust. Se strecoară bulionul și se dă din nou la fierbere. Gătiți găluștele în ea. Adaugă sfârșitul și sucul de lămâie, mărarul tocat, puțin unt la sfârșitul gătitului.
2. Galuste de pește cu cartofi în ghivece
ingrediente:
Apa 220 ml
4 ouă
Faina 650 g
sare
Filet de prăjit, prăjit 550 g
Piure de cartofi 200 g
Ceapa 270 g
piper
Ulei 200 g
Crema acru 180 g
Brânză, tare 70 g
Verzele tocate 50 g
Mod de preparare:
Se macină cartofii fierbinți și fileul de pește prăjit cu o mașină de tocat carne. Treceți ceapa tocată. Adăugați-l la umplutura de cartofi și pește, amestecați carnea tocată, condimentați cu condimente, adăugați 80 g de unt înmuiat.
Bateți ouăle cu apă, sareți amestecul și turnați în făina cernută. Frământați aluatul. Înmuiați-l și începeți să modelați găluște, ca de obicei.
Fierbeți produsele semifinite în apă sărată. Scoateți-le din tigaie cu o lingură pliată și puneți-le în ghivece. În fiecare oală, puneți 20 g ulei și 30 g smântână. Găiniți brânza și presărați pe ea suprafața fiecărei porții de găluște de pește. Introduceți la cuptor, preîncălzit la 180 ° C, coaceți găluștele până se rumenesc.
3. Gălbenușuri de pește din aluatul cu crema
ingrediente:
Pește tocat 1,0 kg
sare
Ceapa verde 200 g
Ardei alb
Ouă 2 buc.
Faina 700 g
Lapte 180 ml
Ulei de gătit 50 g
Ordine de pregătire:
Turnați laptele fierbinte în jumătate din făina pregătită, șoptind masa cu un bici. Pune recipientul pe foc și amestecând constant, aduceți aluatul la o masă groasă și cremoasă. Se răcește ușor și se bate un ou. Sare după gust. Amestecați făina în aluat. Aluatul terminat trebuie să fie rece, dar foarte plastic. Puneți recipientul cu aluatul deoparte, acoperindu-l cu un prosop sau o peliculă.
Transferați peștele tocat într-un recipient mare, adăugați sare, mâinile tocate, piper. Bate cel de-al doilea ou și amestecă bine. Este de dorit să batem bine umplutura pregătită și să o păstrăm la rece cel puțin o jumătate de oră.
Începeți să modelați găluștele în orice mod convenabil, respectând raportul dintre aluat și umplerea unui raport de 1: 1.
Gătiți timp de cinci minute în apă sărată fiartă nu mai mult de cinci minute. Transferați-le cu o lingură pliată într-un bol de ghee. Puteți adăuga piper, suc de lămâie, condimente, ierburi în ulei.
4. Gălbenușuri de pește din aluat colorat și macroul din conserve cu ouă
ingrediente:
Spanac 180 g
Morcov 120 g
Suc de sfeclă 50 ml
Apa 200 ml
Ouă, cantine 4 buc.
Faina 1,3 kg
sare
Macrou în suc propriu 960 g
Ouă fierte 7 buc.
Lemon ½ buc.
ceapă
Ardei alb
Mod de preparare:
Cerneti faina si, impartind in 4 parti, asezati in recipiente pregatite pentru frământarea aluatului.
Se toarnă într-un prim bol un ou bătut, sare, piure de morcovi proaspeți;
în al doilea - un ou, 100 ml de apă caldă (35-40 ° C), suc de sfeclă;
în al treilea - un ou, sare, restul de apă încălzită;
În ultimul bol, adăugați spanacul tocat, răzuit cu sare și un ou în făină.
Frământați fiecare parte a aluatului separat până când se obține o culoare uniformă.
Pregătiți umplutura: puneți peștele conserve într-un bol cu suc, adăugați ouăle, ceapa tocată, sucul de lămâie. Se macină componentele umpluturii cu un blender.
Gălbenușuri la modă, fierbeți, ca de obicei, în apă sărată. Se servește cu maioneză sau alt sos.
5. Gălbenușuri de pește cu ciuperci la cuptor
Lista ingredientelor:
Galuste 600 g
Ciuperci regale 300 g
sare
Faina 60 g
Ouă 1 buc.
Ceapă - praz 180 g
Sâmburii, nuci 50 g
Unt, ghee 120 g
Crema acru 25% 150 g
Verdele proaspete tocate 100 g
Tărâțe de mămăliguță și piper alb
Ordine de pregătire:
Tăiați șamponele decojite în felii, ceapa în jumătate de inele. Fierbe găluștele și scurge apa. Ungeți un vas de copt cu ulei. Pune găluștele în ea. Se presară cu ceapă și ciuperci. Se coace 10 minute la temperatura medie. Bateti oul cu sare, adaugati faina, smantana, piperul, nucile tocate. Sosul gătit, toarnă găluștele de pește cu ciuperci și rumenesc vasul. Încingeți vasul cu ierburi.
6. Galuste de pește prăjit
produse:
Apa (35 ° C) 250 ml
Faina 600 g (inclusiv 100 g pe caldura)
sare
Carne tocată 700 g
Verde și ceapă 200 g
rozmarin
Ouă 1 ½ buc.
Usturoi 30 g
Sos de roșii, dulce și acru 160 g
Ardei iute
coriandru
Margarina 120 g
Ordine de pregătire:
Se dizolvă sarea în apă fierbinte și se toarnă soluția în făină. Faceți un aluat răcoros, împărțiți-l în părți de 25 g (găluștele trebuie să fie mari). Formați cercuri subțiri. Pentru fiecare, puneți o lingură (fără lamă) de carne tocată. Acoperiți marginile semifabricatelor. Utilizați opțiuni de sculptură ondulată, dacă doriți. Adăugați usturoiul tocat, ardeiul iute, coriandrul, sarea și rozmarinul peștele tocat pregătit.
Într-o tigaie adâncă sau alte feluri de mâncare rezistente la căldură, puneți margarină, adăugați apă și găluște fierbinți până când aluatul este gata, acoperit cu un capac. În acest timp, apa se va evapora și numai grăsimea va rămâne în vase. Scoateți capacul, prăjiți găluștele. La servire, garnisiți cu sos și ierburi proaspete.
Găluște de pește - sfaturi utile
Când sculptați, aluatul se usucă rapid, deci trebuie acoperit, protejându-se de aerisire.
Nu înghețați semifabricatele din pește crud: aceasta reduce semnificativ calitatea și valoarea nutritivă a produsului. Dacă, din anumite motive, trebuie să amânați prepararea unei farfurii de pește, iar carnea tocată este deja dezghețată, atunci este mai bine să o lăsați sau să o tocați, pentru a nu îngheța. După tratamentul termic, umplutura poate fi transferată într-un recipient, închisă bine și pusă în frigider.
Gălbenușurile pregătite pentru utilizarea viitoare economisesc semnificativ timpul gospodinelor, acestea ajută întotdeauna dacă trebuie să gătești o cină rapidă. Depozitați produsele semifinite cu congelare rapidă la uscat (-18 ° C) în ambalaje etanșe pentru cel mult 30 de zile. Desigur, găluște congelate pot sta la congelator chiar și un an, dar amintiți-vă că aluatul semifabricat cu umplutură este un produs perisabil, mai ales dacă includ carne sau pește. Nu re-congelați găluștele.
