Contrar numelui, sosul olandez a fost inventat de francezi. Masa de ou uleios a fost servită pentru diverse gustări și a fost o componentă a multor preparate. Deși, de ce a fost? Sosul Hollandaise este încă popular în lumea culinarilor și, în același timp, este făcut foarte simplu, constă din produse accesibile, se pare delicios. Gătesc acasă?
Sosul Hollandaise - Principii generale de gătit
• Ouă. Culoarea sosului va depinde direct de culoarea gălbenușurilor. De regulă, în fermele și ouăle domestice sunt foarte strălucitoare, uneori nici măcar galbene, ci portocalii. Ouăle sunt fierte, dar deloc gătite. De aceea, trebuie să acordați o atenție deosebită calității lor.
• Ulei. Pentru sosul olandez, se folosește unt. Deoarece se va topi, trebuie să alegeți un produs real cu un conținut ridicat de grăsimi. În caz contrar, o parte din sos va fi apa, care nu poate decât să afecteze gustul.
• Suc de lămâie, oțet. Acidul este necesar nu numai pentru gust, ci și pentru siguranță, deoarece este un fel de conservant. În sosurile clasice olandeze, se folosește sucul de lămâie, dar opțiunile de oțet sunt din ce în ce mai frecvente, mai jos există astfel de rețete.
• Condimente. Sarea și piperul sunt de obicei folosite, dar din ce în ce mai des încep să apară și alte aditivi aromatizanți în rețete: muștar, ierburi, ghimbir, fructe și sucuri de legume.
• Caracteristici ale gătitului. Sosul olandez este gătit întotdeauna într-o baie de apă cu agitare constantă, bătând masa cu un mixer sau bici. Nu puteți da amestecul de ouă să fiarbă, altfel oul se va ondula foarte repede, nimic nu va funcționa.
Sos clasic de gălbenuș hollandaise
O rețetă simplă pentru sos clasic olandez cu ou. Sucul de lămâie pentru gătit în această rețetă nu poate fi înlocuit.
Ingredientele
• trei gălbenușuri;
• 100 de grame de ulei;
• sare, piper negru;
• 30 ml suc de lămâie.
preparare
1. Puneți untul într-un bol sau într-o cratiță mică, topiți-l într-o stare lichidă omogenă, răcorit, nu trebuie să fie fierbinte.
2. Combina gălbenușurile proaspete de pui cu sucul de lămâie. Amestecați bine și puneți o baie de apă. Începem să se încălzească și să se bată cu un mixer în același timp sau se înfășoară activ un bici. Masa ar trebui să devină mai magnifică, va lumina mai puțin.
3. Introduceți untul topit într-un flux subțire, aruncați un vârf de sare, adăugați o cantitate mică de piper negru.
4. Amestecați și continuați să încălziți sosul olandez până se îngroașă.
5. Bateți-l pentru încă 20-30 de secunde, scoateți dintr-o baie de apă. Răciți masa până la temperatura camerei. Sosul se menține la cald nu mai mult de o oră. Dacă este necesar, puteți pune la frigider o perioadă, apoi bate din nou cu un mixer.
Sos Hollandaise cu oțet și muștar
În loc de suc de lămâie, rețeta acestui sos olandez conține 3% oțet de masă. Dar puteți folosi și oțet de cidru de mere sau orice alt tip de discreție.
Ingredientele
• trei gălbenușuri;
• o lingură de apă;
• o lingură de oțet;
• 0,5 pachete de ulei;
• o lingură de muștar;
• sare, piper.
preparare
1. Topiți untul în avans pentru a avea timp să se răcească puțin, lăsați-l pe masă.
2. Amestecăm apa și oțetul, transferăm în gălbenușurile crude, amestecăm bine, puteți adăuga imediat un vârf de sare la ele. Trimitem acest amestec într-o baie de apă, îl încălzim și îl batem în același timp până când masa este ușor îngroșată.
3. Imediat ce sosul începe să semene cu o cremă ușoară, introduceți ulei în ea, continuați să se agite și să se încălzească.
4. Când ajunge la consistența sosului, scoateți masa din baia de apă, răciți ușor.
5. Adăugați muștarul, introduceți ardeiul negru măcinat. Dacă muștarul este foarte ascuțit, atunci puteți adăuga jumătate din normă. Dacă este proaspăt și nu este foarte ascuțit, atunci creștem cantitatea după bunul plac.
6. Bateți masa până este netedă și mai splendidă cu un mixer sau bateți de mai multe ori.
Sos de vin clasic hollandaise
O altă rețetă pentru un sos clasic olandez, care este foarte popular în țara de origine. Vinul pentru el este mai bine să se folosească uscat și alb, cu o altă băutură alcoolică se dovedește un gust puțin greșit.
Ingredientele
• patru gălbenușuri;
• trei linguri de vin alb;
• o lingură de suc de lămâie;
• 0,5 linguriță zahăr granulat;
• 120 grame ulei;
• sare, 3 boabe de piper.
preparare
1. Instalați un bol într-o baie de apă, puneți gălbenușurile crude de ou în el.
2. Adăugați imediat vin, strecurați sucul de lămâie, aruncați zahărul granulat și turnați o lingură de apă curată, dar nu fierbinte, deoarece gălbenușul nu trebuie să se îngroașe înainte de timp.
3. Amestecați cu un bici și încălziți sosul de gălbenuș.
4. Topiți untul lângă sobă sau faceți-l în cuptorul cu microunde.
5. Imediat ce gălbenușurile devin mai dense, introducem uleiul într-un flux subțire, continuăm să agităm, dar acum îl facem și mai activ.
6. Săreați sosul, zdrobiți boabele de ardei negru, adăugați după. Fierbem sosul olandez după ce adăugăm untul topit încă câteva minute, până când capătă o consistență adecvată.
7. Scoateți vasul din baia de apă, turnați conținutul în vasul de păsări.
Sos Hollandaise cu suc de portocale
Pentru a pregăti un sos olandez parfumat, nu este nevoie de o portocală atât de mare cât de mult. În mod similar, puteți găti cu zestă de grapefruit sau puteți face aroma de lămâie mai accentuată.
Ingredientele
• trei gălbenușuri;
• o lingură de suc de lămâie;
• două linguri de suc de portocale;
• 80 g unt;
• sare, piper, zestă.
preparare
1. Înainte de a îndepărta coaja, clătiți bine portocala, îndepărtați stratul de ceară cu o perie, apoi ștergeți cu atenție un șervețel. Luați o răzătoare, frecați crusta superioară într-un cerc, avem nevoie de chipsuri mici. Dacă nu există răzătoare, atunci puteți folosi un cuțit, obișnuit sau vegetal.
2. Amestecați tocatul, sucul de lămâie, gălbenușurile, adăugați sucul de portocale stors din citricele folosite. Punem într-o baie de apă, batem și încălzim.
3. Topiți untul și răciți.
4. Aruncați un vârf de sare în sos. Pentru claritate, adăugați piper, cantitatea la discreția bufniței.
5. Introduceți uleiul, continuați să se încălzească și bateți.
6. După atingerea consistenței dorite, scoateți sosul de pe foc.
Sosul clasic de proteine olandeze cu proteine
O variantă a sosului clasic olandez, care se prepară nu numai din gălbenușuri. De asemenea, va avea nevoie de oțet balsamic.
Ingredientele
• două ouă;
• 100 de grame de ulei;
• o lingură de suc de lămâie;
• o lingură de oțet balsamic;
• condimente.
preparare
1. Separați gălbenușurile, bateți-le până la netezire timp de un minut.
2. Combinați sucul de lămâie cu oțetul balsamic, turnați până la gălbenușuri, continuați să bateți până când apare o spumă ușoară.
3. Puneți masa de gălbenușuri pe foc.
4. Topiți untul.
5. Bate veverițele într-un bol separat până când o spumă densă și luxuriantă.
6. Adăugați condimente în gălbenușuri, agitați, încălziți.
7. Turnați treptat în unt, continuați să încălziți sosul olandez.
8. La sfârșit, introducem albușurile bătute în spuma luxuriantă. Încălzim până când sosul capătă consistența dorită, nu uitați să agitați constant.
Sos cremă Hollandaise
Rețetă pentru sos olandez pe bază de gălbenuș cremos. Aici, sucul de lămâie este folosit pe listă, dar puteți lua și lămâie obișnuită. Folosim doar smântână grasă cel puțin 20%.
Ingredientele
• 70 g ulei;
• 50 ml smântână;
• 3 gălbenușuri;
• 2 lingurițe. l. suc de lime;
• sare, piper alb.
preparare
1. Bateți gălbenușurile și sucul de lămâie, puneți vasul într-o baie de apă, continuați să șoptiți cu un bici.
2. Topiți untul într-un bol separat.
3. Adăugați sare și piper în smântână, dizolvați. Turnați masa în gălbenușuri continuând să agitați masa de îngroșare.
4. La sfârșit, adăugați unt topit. Încălzim sosul până devine omogen, suficient de gros.
5. Scoateți din foc. Lăsați masa să se răcească la temperatura camerei, bateți cu un mixer pentru aproximativ trei minute.
Sparanghel cu sos hollandaise
Cel mai popular fel de mâncare cu sos hollandaise este sparanghelul. Acest duet merge bine. Pentru mâncare trebuie să alegeți păstăi verzi proaspete. În același timp, vom face cunoștință cu o altă tehnologie pentru prepararea unui sos popular de ou.
Ingredientele
• 20 lăstari de sparanghel;
• 2 gălbenușuri mari;
• 100 g ulei;
• 10 ml suc de lămâie;
• 1 lingură oțet de vin.
preparare
1. Se amestecă sucul de lămâie și oțetul de vin, se încălzește până se fierbe cu un vârf de sare.
2. Topiți untul într-un bol separat.
3. Bateti galbenusurile, introduceti un amestec fierbinte de otet si lamaie.
4. Se adaugă untul topit picătură prin picătură, se bate cu viteza cea mai mare a mixerului până se termină. Dacă uleiul este de înaltă calitate și totul se realizează corect, se va obține o emulsie care seamănă cu maioneza, dar numai cu un gust cremos. Adăugați un pic de piper în masă. Pune sosul deoparte.
5. Colectăm sparanghelul într-o grămadă, leagăm cu un fir. Se scufunda în apă clocotită, astfel încât blaturile să rămână afară, acestea vor fi aburite. Acoperiți tigaia cu un capac.
6. Gătiți sparanghelul timp de patru minute, scoateți din tigaie, agitați excesul de apă, așezați pe farfurii. Blat cu sos hollandaise.
Sosul Hollandaise - Sfaturi și trucuri utile
• Înainte de topire, este mai bine să tocați untul în cubulețe mici și să agitați constant. În acest caz, se va topi uniform, nu se va supraîncălzi mult.
• Dacă nu vă place aroma gălbenușurilor crude, trebuie să îndepărtați o pungă de film subțire care să conțină conținutul, mirosul provine din el.
• Inițial, condimentul principal al sosului a fost ardeiul alb măcinat. Dar nu este la fel de popular ca ardeiul negru, a început să fie înlocuit, lucru pe care îl fac încă.
• În cazul în care mătușa albă din ouă; În niciun caz nu o aruncați, adăugați-o în omleta, folosiți-o pentru aluat, puteți face beeringuri minunate din ele sau doar un mogul gol.
