Bucătăria rusă are, probabil, cea mai bogată experiență și gamă de produse coapte în bucătăria mondială.
Pieptanele și plăcintele, plăcintele și cheesecakes-ul, plăcintele și orice alt fel de coacere nu sunt doar mâncăruri delicioase, ci o simbioză a culturii, tradițiilor și culinarului poporului nostru, care nu a înlocuit „vântul de schimbare la modă” care a izbucnit în spațiul nostru istoric cu burgeri, fierbinți câini și alte atribute ale valorilor occidentale.
Este posibilă compararea pâinii „cauciucate” a proprietăților și compoziției dubioase, chiar și cu cel mai rafinat set de ingrediente însoțitoare, dar gătite grăbit în cuptorul cu microunde, cu aroma plăcintelor de cartofi de casă la cuptor, făcute fără grabă, cu propriile mâini, cu dragoste pentru cei dragi. Vreau să mulțumesc un aluat de casă delicios.
O astfel de coacere chiar și cartofii obișnuiți miros într-un mod special, iar acest lucru nu este surprinzător, deoarece este ascuns în carcasa de patiserie, își păstrează aroma și gustul, dar în același timp îmbunătățește gustul și mirosul aluatului în sine.
Torturi de cartofi la cuptor - principiile tehnologice de bază
Vorbind de plăcinte cu vânt cu cartofi, trebuie să prezentați imediat rezultatul final, gustul, textura și proprietățile sale nutritive.
Deoarece considerăm că cartofii nu sunt fără motiv ca a doua pâine, combinația de pâine și „pâine” în coacere va fi excesivă. Dar acest lucru nu înseamnă că trebuie să abandonați o astfel de mâncare. Doar aluatul trebuie să fie puțin mai moale și mai aerisit, iar umplutura cu cartofi ar trebui să fie de preferat mai suculentă, variată și interesantă. Deși, desigur, excesul de calorii, astfel de tehnici nu vor fi eliminate.
Dar prăjiturile de cartof pot servi ca supliment la primul și al doilea fel de mâncare, cu un conținut ridicat de legume. Laptele sau produsele lactate vor fi, de asemenea, un plus excelent la plăcintele cu cartofi, completând compoziția unui mic dejun complet sau a unui prânz.
Pentru coacere la cuptor cu umpluturi savuroase, este mai bine să alegeți un aluat de drojdie, o consistență foarte moale. Când adăugați făină ingredientelor lichide ale aluatului, trebuie să vă asigurați că aluatul nu devine foarte abrupt. O excepție este patiseria cu puf de drojdie, a cărei structură poroasă este creată suplimentar de un strat de ulei.
Este foarte important să se acorde atenție calității produselor, în special acest lucru se aplică făinii și drojdiei.
Produsele obținute din aluatul de drojdie devin ușoare și pufoase, deoarece făina cu un conținut ridicat de gluten asigură plasticitatea aluatului, ceea ce vă permite să păstrați bulele de aer emise de drojdie ca urmare a fermentației. Structura internă a aluatului, umplută cu aer, crește produsul în volum.
Acum, pe scurt, despre modul în care funcționează drojdia și ce trebuie luat în considerare atunci când începeți să faceți aluat de drojdie.
Drojdiile sunt diferite. Și această definiție include nu numai drojdia presată și uscată produsă de industrie, ci și calitatea produselor de la diverși producători. Pentru drojdie, este important să aveți în vedere atât perioada de valabilitate, cât și condițiile în care au fost înainte de a intra în aluat.
Drojdia uscată din producția internă trebuie adăugată la aluat sau aluat în cantitate dublă față de drojdia uscată importată. Această creștere a greutății ingredientului din aluat nu înseamnă în niciun fel că produsul intern este de calitate mai mică. Tehnologia de producție a drojdiilor importate și interne diferă semnificativ, drept urmare, drojdiile importate au o rezistență mai mare la influențele externe.
Având în vedere studii recente în medicină și nutriție, în special, este mai bine să acordăm preferință drojdiei produse pe piața internă. Cert este că temperatura critică pentru supraviețuirea microorganismelor domestice este de 70 ° C, iar pentru „străinii” drojdiilor o astfel de temperatură este stresul ușor. Ciudat cum ar părea, drojdia importată nu moare complet chiar și după terminarea coptului.
Având în vedere că subiectul articolului este dedicat plăcintelor de cartofi la cuptor și nu tehnologiei producției de drojdii și efectului acestora asupra corpului uman, trebuie adăugat că masa de drojdie presată este dublată pentru aluat, în raport cu cea uscată și pentru prepararea aluatului de drojdie. în modul rece, trebuie să adăugați mai multă drojdie.
Zahărul trebuie adăugat la aluatul de drojdie, chiar dacă se prepară umpluturile neîndulcite pentru plăcinte, dar cantitatea acestuia trebuie redusă semnificativ. Carbohidrații sunt necesari pentru a stimula fermentarea aluatului și, în plus, gustul dulceag al aluatului va conferi expresivitate plăcintelor de cartofi din cuptor, mai ales dacă se adaugă la umplutură, pentru armonie a gustului, note ascuțite sau acre. La urma urmei, cartofii din prăjituri pot fi gătite complet în combinație cu alte ingrediente.
Rețetă 1. Aluat de drojdie, drept pentru prajiturile cu cartofi la cuptor
Compozitia produselor:
Cremă acră, cu conținut scăzut de grăsime 200 g
Ouă 3 buc.
Apa (cald) 100 ml
Sare 15 g
Zahar 25g
Faina 700 g
Grăsime culinară (margarină) 150 g
75 g drojdie presată
Mod de preparare:
Se dizolvă sarea și zahărul, se adaugă ouăle batute în spumă, combinate cu smântână și începeți să amestecați făina cernută cu o spatulă, adăugând-o în porții mici. Continuați să frământați aluatul până când apare glutenul, formând structura asemănătoare firului. Încercați să nu creșteți cantitatea de făină, astfel încât aluatul să fie foarte moale și slăbit. Consistența sa ar trebui să fie strânsă suficient pentru a face confortabil să lucreze cu mâinile tale. Trebuie amintit că umplerea cartofilor are o structură destul de densă și uscată, ceea ce înseamnă că aluatul trebuie pregătit mai fraged decât pentru o umplutură umedă.
Aluatul finit trebuie separat separat de pereții vasului și să nu se lipească de mâini: așa se verifică pregătirea oricărui aluat.
După frământare, puneți aluatul într-un bol și acoperiți suprafața cu film. Între timp, până când aluatul crește, pregătiți umplutura de cartofi. Împărțiți aluatul gata pregătit în porții de 100 g și frecați suprafața de lucru cu ulei și rotiți bile de aluat pe el. Continuați la formarea plăcintelor.
Reteta 2. Aluat bogat, drojdie pe aluat, pentru prajiturile cu cartofi la cuptor
Compozitia produselor:
Ulei de gătit 125 g
Drojdie, uscați 10 g
Sare fina
Faina 1,8 kg
Ouă 5 buc.
Zahar 70g
Laptele cald, întreg 0,5 l
Mod de preparare:
Se încălzește margarina până se moale și se amestecă ouăle cu un bici. Adăugați drojdia și zahărul în laptele încălzit împreună cu 1/3 din făina cernută; Amestecați aluatul cu un bici, acoperiți-l bine cu folie. Puneți vasele cu o bere mai aproape de căldură. Rețineți că aluatul nu-i place ciorba. În bere creșteți se adaugă coacere și o porție din făina rămasă. Acoperiți aluatul frământat cu folie și puneți-l înapoi; când vine vorba, începeți să tăiați în porții și să formați pete. Când găurile sunt turnate, așezați-le pe foaia de copt, păstrând distanța necesară pentru ridicare. Pune tava la cuptor la foc și, așteptând ca prăjiturile să crească de 1,5 ori ca urmare a creșterii, coace.
Rețetă 3. Aluat cu drojdie de puf pentru plăcinte cu cartofi la cuptor
ingrediente:
Apa rece (0-2Ϲ) 250 ml
100 g drojdie presată
Ulei de gătit (82%) 300 g
Faina 1,2 kg
Ouă 2 buc.
Acid citric 5 g
Sare, bucătărie 7-8 g
Zahar 270 g
Mod de preparare:
Înmuiați la rece 200 de grame de ulei de gătit sau unt, astfel încât să puteți face din ea firimituri de făină. Fărâma va fi necesară pentru laminarea aluatului, deoarece la domiciliu există dificultăți pentru a face produse de patiserie. Conform tehnologiei, trebuie să rulați aluatul într-o cameră rece și să aplicați un strat de ulei pe fiecare strat de aluat. Va fi mult mai convenabil să presărați firimituri congelate de făină și grăsime pe straturile de aluat. Sift 400 g de făină pe suprafața de tăiere. Asigurați-vă că făina trebuie să fie de cea mai înaltă calitate, cu un conținut ridicat de gluten. Începeți să tăiați bucățile de unt congelat cu un cuțit, stropindu-le cu făină. Trebuie să lucrați rapid, iar copilul ar trebui să se dovedească bine omogen. Colectați firimitura finită pe vas și întindeți-o într-un strat subțire pe suprafață, trimiteți-o în frigider.
Acum, de asemenea, trebuie să gătiți rapid aluatul de drojdie, frământându-l în apă cu gheață. Amestecați ouăle răcite cu zahărul, acidul și sarea. În aceeași masă, se adaugă drojdia presată zdrobită, se toarnă în apă rece cu gheață. Adăugați făina cernută la masa rezultată și, frământând aluatul dens, începeți să o rostogoliți pe suprafață într-un strat subțire, pătrat sau dreptunghiular. Presărați un strat de aluat cu făină uleioasă, apăsați-l pentru a se lipi de aluat, apoi rotiți stratul într-un plic și din nou subțiați aluatul. Această operație trebuie repetată de cel puțin 24 de ori. Aluatul ideal de drojdie de puf este format din 48 de straturi.
Cu cât mai multe straturi de aluat, cu atât se va dovedi mai bine. Dacă aluatul se încălzește în timpul procesului de laminare și untul începe să se topească, rulați-l și răciți-l, apoi continuați să-l rulați din nou. Este important ca drojdia să nu înceapă să funcționeze înainte de timp.
Dacă aveți de gând să gătiți prăjiturile imediat, atunci puneți aluatul pe raftul superior al frigiderului și pregătiți-vă să faceți umplutura. Umplutura ar trebui să fie, de asemenea, refrigerată și caldă atunci când produsele semifinite sunt dovedite, împreună cu aluatul. Aluatul de drojdie de puf poate fi păstrat la congelator până la șase luni. Pentru a face acest lucru, înfășurați stratul de aluat cu folie alimentară și sigilați-l într-o pungă.
Aluatul înghețat înainte de a începe formarea prăjiturilor desfășurate pe suprafață, presărat cu făină sau unt și incubat timp de aproximativ o jumătate de oră sau o oră desfăcută la temperatura camerei. La decongelarea aluatului, este indicat să acoperiți cu un șervețel, astfel încât să nu se dezbrace.
Rețetă 4. umplutură pentru prăjituri cu cartofi la cuptor, cu ceapă.
ingrediente:
Cartofi (net) 400 g
Ceapa 300g
Ulei vegetal, neterminat 70-100 ml
Sare, usturoi, frunze de dafin, tulpini de mărar
Mod de preparare:
Fierbeți cartofii cu usturoi și condimente. Apa în care este fiartă se scurge într-o cană (200 ml). Se macină cartofii fierbinți adăugând bulionul scurs. Adăugarea de apă va face umplerea pentru plăcinte mai puțin uscată. Ceapa se taie cubulete mici și se prăjește la o culoare roz, în ulei clocotit. Pentru prăjirea cepei, folosiți o tigaie din fontă. Este necesar să turnați ulei neterminat în el numai după ce vasele s-au încălzit bine pentru a reduce timpul de fierbere a uleiului și prăjirea cepei: acest lucru va ajuta la păstrarea aromei naturale a componentelor.
Adăugați ceapa prăjită în piureul de cartofi și amestecați umplutura gătită pentru prăjituri cu cartofii la cuptor.
Rețetă 5. Umplutură pentru prăjituri cu cartofi la cuptor, cu ciuperci și ceapă.
ingrediente:
Champignons proaspete 1,0 kg
Ceapa, 250 g
Ulei, rafinat 150 ml
Crema acru 100 g
Cartofi fierti 500 g
sare
mirodenii: condiment de ciuperci, ardei măcinat, turmeric, frunze de dafin
pătrunjel
Mod de preparare:
Pregătiți toate legumele și tocați fin, astfel încât să fie convenabil să umpleți prăjiturile în cuburi de aceeași dimensiune. Prăjiți șampanii într-o tigaie fierbinte din fontă, preîncălzind uleiul. Când ciupercile se micșorează cu 2/3, adăugați ceapa și continuați să prăjiți legumele până ce ceapa este transparentă. Adăugați condimentele pentru ciuperci, aduceți la gustul dorit cu sare și piper, turnați smântâna. Se amestecă cu o spatulă și se continuă să se fierbe încă cinci minute. Acoperiți tigaia cu un capac și opriți aragazul. Când legumele preparate s-au răcit la 40Ϲ, combinați masa de ciuperci cu cartofii tăiați fin. Umplutura este gata.
Rețetă 6. Umplutură pentru prăjituri cu cartofi la cuptor, cu ficat de vită
ingrediente:
Ficat 800 g
Cartofi fierti 400 g
Verdele de marar
Foaie de dafin
Morcovi 200 g
Ceapa 300g
Lapte 350 ml
Faina (pentru panificație)
Ghee 180 g
Zahar 50 g
Ardei, măcinat
sare
usturoi
Mod de preparare:
Feliile de ficat spălate și curățate se taie și se descurajează ușor. Combinați un pahar de făină cu sare și piper fin. Alăptează bucățile de ficat și prăjește-l în ulei clocotit, timp de 2 minute pe fiecare parte. Se adaugă lapte și usturoiul tocat, se reduce temperatura și se fierbe timp de 5-7 minute, apoi se scoate tigaia din aragaz, se acoperă cu un capac. Separat, treceți ceapa tocată și morcovii, dizolvând untul într-o cratiță. Trecând morcovii răniți, adăugați un pic de zahăr. Morcovii vor deveni mai vii și mai parfumați, iar gustul umpluturii va obține un rau neobișnuit. Combinați legumele sărate cu ficatul fiart și tocați totul într-o pastă omogenă.
Fierbeți cartofii adăugând 5-10 căței de usturoi, frunze de dafin și tulpini de mărar proaspete în apă înainte de gătit. Scurgeți și, adăugând jumătate din cantitatea specificată de lapte și unt, gătiți piureul de cartofi. De asemenea, adăugați mărar tocat fin și usturoiul în piure. Se amestecă piureul și se răcește ușor înainte de a începe să formeze prajituri.
Răspândiți ficatul și piureul de cartofi pe aluatul pregătit pentru prăjituri în straturi, fără să le amestecați într-o masă omogenă: umplutura pentru prăjituri va fi nu numai gustoasă, dar și aspectul său pe tăiatul chitului va arăta original.
Rețetă 7. umplutură pentru prăjituri cu cartofi la cuptor, carne
ingrediente:
Carne de porc și carne măcinată 0,5 kg
Usturoi 50g
Ceapa 120g
condimente
Apa (pentru tocanirea cărnii) 500 ml
Cartofi fierti (piure de cartofi)
Mod de preparare:
Usturoiul tocat și ceapa se combină cu umplutura gata, se adaugă apă și condimente, se fierbe masa până se gătește într-o tigaie. După aceea, combinați-l cu piureul fierbinte și bateți umplutura rezultată pentru produsele făinoase într-o masă omogenă.
Torturi de cartofi la cuptor - sfaturi și trucuri
- Dacă nu există un mod de convecție în cuptor, puneți o tavă cu apă în cuptorul preîncălzit înainte de a coace plăcintele și setați temperatura la 100Ϲ. Umiditatea se va evapora în 10 minute, coacerea va crește, după care puteți crește temperatura până la 180Ϲ și coaceți prăjiturile în mod obișnuit.
- Dacă nu știți la ce temperatură trebuie să coaceți, atunci acesta sau acel produs, setați modul mediu de coacere și lăsați produsul să se coace mai mult în timp, dar nu va arde și nu va rămâne sub-coapte.
