În documentele istorice care datează de la două mii de ani î.Hr., rețeta de carne de porc în frunze, care amintește vag de rulourile moderne de varză, era cunoscută de împărații romani.
În același timp, așa cum se poate observa din surse documentare, bucatele similare au apărut în bucătăria asiatică într-o perioadă anterioară.
Nu există dovezi absolut exacte despre cine deține această invenție a drepturilor de autor, dar se poate spune cu încredere că odată cu apariția cărnii tocate, bucătăria culinară mondială s-a îmbogățit semnificativ cu o varietate de feluri de mâncare.
Mâncăruri cu carne tocată - rețete și principii tehnologice de bază
Nimeni nu trebuie să fie convins că carnea tocată obținută din carne proaspătă, așa cum se spune, este mică și numai pentru sine - cel mai bun produs semifabricat care nu are nevoie de nicio publicitate. Desigur, în mediul de producție, se acordă atenție calității produselor din carne semi-finite în conformitate cu cerințele GOST, dar, în ciuda acestui lucru, atunci când cumpărăm carne tocată în magazine, trebuie să faceți față momentelor neplăcute - conține fie prea multă grăsime, prea multă apă, sau particule solide, nu supuse digestiei de către corpul uman, dar perfect măcinat de echipamentele moderne de producție. Prin urmare, singura cale de ieșire este să cumpărați carne și să gătiți singuri carnea tocată. Din fericire, cu aparatele de bucătărie moderne pentru uz casnic, umplutura de casă nu este o problemă, ci o plăcere.
Regula umpluturii bune este carnea de calitate: fără cartilaj și os, care nu conțin mai mult de 20% grăsime. Umiditatea de 70% nu înseamnă deloc faptul că la decongelare, carnea tocată trebuie să plutească în apă. Poate că aceasta este singura cerință care trebuie prezentată produsului.
Carnea tocată sau carne tocată pot fi preparate acum din orice fel de carne și produse din carne. Deci, de exemplu, carnea de vită mai slabă este adusă la consistența dorită prin adăugarea de grăsime de porc, untură sau amestecarea unei părți musculare slabe din carcasa de vită cu părțile de grăsime din carne de porc.
În funcție de felul de mâncare, care se presupune a fi preparat din carne tocată, sunt selectate componente suplimentare: condimente și condimente care asigură gustul unei farfurii cu carne; ceapa, care confera semifabricatelor din carne nu numai gustul, dar si sucitatea necesara; albus de ou sau componente de amidon care permit particulelor să se lipească și să mențină forma dorită a produsului.
Ingrediente suplimentare pentru carne tocată este o listă uriașă de produse care sunt selectate în fiecare caz, în funcție de tradițiile unei anumite bucătării naționale, tabele de combinații de produse și condimente, preferințele individuale ale fiecărui bucătar.
1. Mâncăruri cu carne tocată - o rețetă pentru clătite suculente și subțiri cu umplutură de carne
Ingrediente umplute:
Pulpa de porc, îndrăzneață de 550 g
Carne de vită, filet fiert 450 g
Ceapa 300 g
sare
Bulion, carne 200 ml
Ulei rafinat 100 ml
piper
Pentru test:
Lapte proaspăt 300 ml
Apă fiartă 150 ml
Ouă 3 buc.
Ulei 75 ml
Sare 10 g
Zahar 50 g
Faina de grau 350 g
Soda 5 g
Crema acru 20% 250 ml (pentru servire)
Mod de preparare:
Adăugați toate ingredientele uscate la făina cernută. Bate ouăle. Combinați laptele cu apă și turnați lichidul în ouă fără a opri agitarea și începeți imediat să adăugați amestecul de făină treptat. După amestecarea aluatului la o consistență omogenă, se toarnă în ulei, se amestecă din nou bine. Lăsați aluatul să se rumenească aproximativ o oră și începeți să coaceți clătitele într-o tigaie (22 cm), turnând aluatul și distribuindu-l pe diametrul tigaiei. Coaceți clătitele pe o parte și așezați-le pe vasul pregătit cu partea coaptă în sus.
Răsuciți carnea fără oase, cartilaj și filme printr-o mașină de tocat carne. Se toacă fin ceapa decojită. Într-o cratiță adâncă, încălziți uleiul, prăjiți ceapa. Se adaugă carnea fiartă tocată, se amestecă și se toarnă bulionul. Fierbeți carnea tocată până când bulionul este complet evaporat, dar umplutura pentru clătite nu trebuie să fie uscată.
Întindeți carnea pregătită cu o lingură, 75 - 100 g fiecare pe clătite, pe partea prăjită și înfășurați-o într-un sul sau un triunghi. Prăjiți clătitele și serviți cu smântână.
2. Mâncăruri cu carne tocată - rețetă de cârnați de casă în patiserie
ingrediente:
Carne de porc, grăsime slabă 1,6 kg
Grăsime de porc (sau lână) 400 g
Coriandru măcinat 20 g
Sare 15 g
Usturoi 50 g
Ardeiul negru măcinat 30 g
Ouă 3 buc.
Pentru test:
Faina 0,5 kg
Sare 10 g
Ulei 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Mod de preparare:
Se macină carnea cu o mașină de tocat carne sau se toacă cu un cuțit. Adăugați condimentele măcinate și usturoiul. Bateți ouăle și amestecați. Scoate carnea tocată, pune-o la frigider pentru câteva ore, închizând bine recipientul.
Pregătiți aluatul: cernăți făina, combinați cu sare și sifon. Se toarnă la suprafață, se toacă uleiul în ea. Masa ar trebui să se transforme într-o firimidă grasă cu o consistență uniformă. Colectați firimiturile cu o lamelă, după ce faceți o depresiune, turnați chefir, amestecați. Aluatul trebuie să fie strâns, dar elastic. Împărțiți-l în două sau trei părți și, învelindu-l, curățați-l și la rece.
Scoateți umplutura. Umezindu-vă mâinile și suprafața de lucru cu apă, rolați cârnații din ea, grosime de 2 cm, lungime de 10 cm. Turnați apa într-o tigaie largă, instalați un suport pentru sârmă sau un alt suport potrivit pentru cârnații cu abur. Aparatele foarte speciale vor ajuta în acest sens. Prajiti carnatii fierti pe margarina sau grasimea de porc pentru a le rumeni.
Scoateți aluatul de la rece într-o bucată și rulați-l foarte subțire, stropind cu făină. Grosimea stratului nu depășește 0,5 cm. Tăiați dreptunghiul rulat în fâșii de 2 cm și înfășurați cârnați răciți în ei: vânturați aluatul pe cârnați, făcând o suprapunere sub formă de șurub; se pune într-o formă presărată cu făină și se unge produsele semifinite cu un ou. Puteți așeza bine cârnații în aluat pentru a obține o plăcintă după coacere sau, respectând distanța, pentru a obține produse din bucată.
Preîncălziți cuptorul la 180ºϹ, coaceți.
3. Mâncăruri cu carne tocată - rețetă de ardei umpluți cu sos de roșii
Compozitia produsului:
Ardei, salată 1,5 kg
Ceapa 250 g
Orez, rotund (fiert) 300 g
Morcov 200 g
Amestecat 800 g
Verzi 100 g
Sare, piper măcinat, coriandru, cuișor
Pentru sos:
Sosul "Krasnodar"
Ceapa 150 g
Faina 70 g
Ulei (sau margarină) 80 g
Telina proaspata 50 g
0,5 l bulion
Morcov 100 g
Ordine de pregătire:
Ardeiul bun pentru acest fel de mâncare ar trebui să fie mare, chiar, fără daune și aceeași dimensiune, de aceea este recomandabil să îl returnați la momentul achiziției. Spălați și tăiați tulpinile cu semințele. Ardeii pot fi pregătiți pentru umplutură în mai multe moduri:
Blanch;
Coaceți la cuptor, ungeți suprafața cu ulei vegetal;
Dacă se presupune că procesul suplimentar de gătire a ardeiului umplut în cuptor, atunci nu este necesar un tratament termic preliminar pentru ardei: chestii crude.
Combina carnea tocată cu orez, legumele aburite tocate, condimentează cu condimente și amestecă. Umpleți ardeii.
Așezați-le bine într-un vas termorezistent, umplându-l în prealabil cu apă, astfel încât să nu ajungă la suprafață cu 2-3 cm.
Coji și toacă legumele; treceți-le adăugând făină, apoi turnați sosul, combinându-l cu bulionul. Aduceți sosul după gust cu condimente și lăsați-l să fiarbă. Turnați amestecul într-un blender și bateți până la neted. Se toarnă ardeii umpluți cu sosul pregătit și se dau la fierbere, se adaugă ierburile tocate și se lasă să stea într-un recipient sigilat timp de 15 minute până la servire.
4. Mâncăruri cu carne tocată - rețetă pentru ciorbă de mâncare
ingrediente:
Pui intern 2,2 kg
sare
Ierburi proaspete tocate
Ouă 1 buc.
piper
Ceapa 150 g
Coajă de lămâie proaspătă 50 g
Frunze de dafin
Morcov 100 g
Apa 2,0 L
Țelină (rădăcini) 50 g
Progresul gătitului:
Tăiați carcasa de pui tăiată și spălată, prin separarea oaselor pentru bulion și carnea pentru carnea tocată.
Gătiti oasele la foc mic, îndepărtați spuma. Când bulionul fierbe, adăugați morcovii spălați și curățați, ceapa și rădăcina de țelină. După o jumătate de oră, picurați frunzele de dafin, piper. După 10 minute, scoateți și strecurați bulionul finit.
Pulpa de pui și pielea printr-o mașină de tocat carne cu ceapă. Adăugați condimentele și oul în carnea tocată. Umpleți carnea tocată și faceți bile de 50 g. Aduceți bulionul din nou la fiert, sareți și aruncați chiftelele în el. Când apar, adăugați verdeață tocată, tocați, îndepărtați de pe foc și acoperiți tigaia cu un capac.
5. Mâncăruri cu carne tocată - rețetă pentru zrazy tocat cu ficat
Lista de produse:
Amestecat 1,2 kg
Ceapa 250 g
Usturoi, tocat 40 g
piper
sare
Ouă 2 buc.
Ficat de vita 600 g
Crema acru 80 g
Morcov 300 g
Ulei 150 g
Brânză, unsă 400 g
lezone
Paine 250 g
Ordine de pregătire:
Tăiați ficatul în bucăți mici, prăjiți, adăugând smântână și condimente. Separat, treceți ceapa și morcovii. Se amestecă ficatul răcit și legumele pasivate într-o pastă, se adaugă condimentele măcinate și untul, se amestecă. Formați bile, 60 g fiecare, rulați-le în brânză rasă și puneți la rece. Se condimentează carnea tocată cu condimente, usturoi, se împarte în bucăți de câte 75 g. Se formează din porțiile tortillas și se pun bilele de ficat la mijloc și se înfășoară în carnea tocată, formând zrazy. Înmuiați fiecare produs semifabricat într-un sezon format din ou bătut, apă și făină. După lezon - se rulează în pană.
Zrazy prăjit adânc până la auriu.
6. Mâncăruri cu carne tocată - rețeta celor mai bune găluște de casă
ingrediente:
Porc scăzut de grăsime 600 g
Ceapa 300 g
piper
Ouă 3 gălbenușuri și 3 ouă întregi
Sare 15 g
Faina 850 g
Lapte 170 ml
Mod de preparare:
Se macină carnea și ceapa într-o mașină de tocat carne, se condimentează cu sare, condimente și se bat ouăle. Amestecați masa, bateți-o cu grijă și îndepărtați-o pentru maturare la rece, sigilând-o cu un film, timp de o oră și jumătate la două. Pentru test, rupeți ouăle într-un bol, amestecați-le cu lapte și sare. Cerneti faina si framanta aluatul. Acoperiți cu un șervețel, astfel încât să nu crească. Așteptați umflarea glutenului.
Cantitatea de aluat și carne tocată se calculează pe 100 de găluște.
7. Mâncăruri cu carne tocată - rețetă pentru rulouri de varză cu frunze de varză și orez
ingrediente:
Carne tocată de curcan 1,2 kg
Orez, fiert 250 g
Ceapa si morcovii (pasivati) 300 g
Amestec de sare, piper
Frunze de varză murată 18-20 buc.
Pentru sos:
Lapte integral 1,5 L
Crema acru (25%) 150 g
Margarina, cremoasa 120 g
Ceapă, pasată 250 g
Tulpini de telina 60 g
Mărar, tocat 80 g
Faina 40 g
Sare, piper măcinat, frunze de dafin
Metoda de gătit
Combinați carnea de pasăre, orez și legume pasivate într-o masă comună, amestecați bine. Spălați un cap mare de varză și separați cantitatea dorită de frunze de varză. Pentru a face față cu ușurință acestei sarcini, țineți varza peste abur, tulpina în sus. Începeți să îndepărtați pliantele, despărțindu-le fără probleme în direcția de sus a capului în jos. De la fiecare foaie trebuie să tăiați venele la baza capului de varză. Este convenabil să înfășurați carnea tocată în frunze moi, așadar puneți frunzele îndepărtate într-un colizor și țineți-le peste abur până se moale, apoi răciți.
Împărțiți carnea tocată în porții de 70-80 g și înfășurați plicul în frunze de varză. Prăjiți semifabricatele într-o tigaie încălzită, adăugând margarină. Puneți rulourile de varză într-o tigaie, astfel încât marginile frunzelor să fie mai întâi dedesubt și prăjiți, apoi întoarceți rulourile de varză pe cealaltă parte. Puneți semifabricatele prăjite într-o cratiță și turnați în sosul pregătit.
Prepararea sosului:
Tăiați fin și treceți ceapa, adăugând tulpina de țelină tocată și presărați cu făină. Se toarnă laptele amestecat cu smântână în tocană. Adăugați condimentele, mărarul tocat și aduceți sosul la fiert. După răcirea ușoară a pansamentului de lapte, macinați printr-o sită, turnați într-o tigaie cu produse semifinite. Varza umplută cu friptură până se gătește într-un vas termorezistent, la foc mic.
Plăci de carne tocată - sfaturi și trucuri
De ce trebuie să bateți carne tocată? În timpul acțiunii mecanice, sucul de carne care conține colagen, cunoscut pentru proprietățile sale de legare, este eliberat din particule mici. La aruncarea și lovirea cărnii tocate pe suprafața de lucru, sucul este eliberat mai intens. După această procedură, tocatul trebuie păstrat la rece, astfel încât colagenul să înceapă să "funcționeze". Această tehnică vă permite să gătiți tăieturi care nu se vor zdrobi chiar și fără adăugarea de albus de ou ca componentă de legare.
Pentru ca carnea să aibă o structură mai delicată și suculentă, adăugați lapte, smântână, smântână.
Pentru depozitare, congelați carnea tocată în pungi sau containere bine închise, în cantitatea necesară pentru prepararea unuia sau altui fel de mâncare. Recongelarea cărnii tocate este foarte nedorită.
Când prăjiți tăieturile, porniți aragazul cu putere maximă, astfel încât să se formeze o crustă care să împiedice sucul să curgă, iar după prăjire, coborâți temperatura și acoperiți tigaia cu un capac și gătiți cu abur: carnea trebuie să fie bine gătită.
În special, această regulă se aplică cărnii de porc și de vită.
