Care dintre noi a gustat vreodată carne afumată sau pește?
Poate că nu există oameni care nu-și amintesc de această aromă uimitoare și de gustul deosebit al cărnii afumate.
Desigur, din cauza dragostei deosebite pentru carnea afumată, mulți oameni le cumpără în magazine și supermarketuri, de exemplu, la masa de sărbători, dar astfel de produse sunt adesea de o calitate îndoielnică.
Ce să faci dacă vrei să mănânci pui afumat, dar nu vrei să îți asume riscuri atunci când cumpără produse „magazin” și nu sunt deloc ieftine?
Există o soluție și este foarte simplu - produsele cu fum în casă! Acest lucru se poate face mult mai ușor decât credeți, iar astfel de produse sunt stocate mult mai mult decât de obicei, deoarece fumul are capacitatea de a păstra și de a distruge toate microorganismele și bacteriile dăunătoare.
Tipuri de fumat acasă și echipamentele necesare
Fumatul la domiciliu se poate face atât în curtea unei case private, cât și într-un apartament din oraș. Dacă doriți să vă răsfățați regulat sau ocazional cu carne afumată parfumată, gătită acasă, atunci în primul rând trebuie să aveți grijă de o casă de fum bună și ar trebui să fie fabricată din fabrică. Nu este dificil să găsești o astfel de casă de fum, deoarece există multe pe piață astăzi. Casele de fum din fabrică fac ca afumatul în casă să fie mai sigur, precum și elimină problemele legate de eliminarea excesului de fum.
Puteți face o casă de fum cu propriile mâini, folosind o găleată obișnuită de staniu sau o cutie metalică pentru asta. Capacitatea poate fi de orice volum, totul va depinde de cererile dvs. pentru numărul de produse fabricate pe unitate de timp. Ca element de încălzire, se poate folosi o sobă.
Înainte de a începe să fumați acasă, trebuie să pregătiți următoarea listă de componente:
carne;
pește;
sare
zahăr
condimente;
rumeguș;
o găleată sau cutie (în absența unei case de fum terminate din fabrică);
acoperire cu opresiune;
grila;
palet.
Există doar două moduri de fumat: rece și cald. Produsele afumate au, de asemenea, o clasificare proprie: afumate, afumate și coapte afumate. Acestea din urmă includ păsările de curte și produsele din carne, iar produsele coapte afumate includ fructe și legume, dar nu neapărat, totul depinde de preferințele personale ale fiecăruia. De asemenea, merită menționat faptul că numai produsele afumate la rece sunt gătite și coapte, acest lucru nu se aplică fumatului la cald.
Principiile generale ale fumatului la domiciliu
Înainte de a continua direct la prepararea cărnii afumate, este necesar să se respecte tehnologia simplă a procesului de fumat:
1. Nu începeți procesul de fumat pe vreme nefavorabilă pentru el, este mai bine să așteptați „calm” - vreme calmă, calmă, nu se așteaptă precipitații.
2. Procesul de fumat este cel mai bine să înceapă dimineața. Cert este că dacă decideți să fumați pește, carne de iepure, mezeluri sau bucăți mici de carne prin fumatul la rece, atunci această procedură nu vă va lua prea mult timp. Dar când vine vorba de fumat, de exemplu, șuncă întreagă, când procesul poate dura mai multe zile și este mai bine să existe un timp bun pentru starea de spirit a casei de fum înainte de a merge la culcare.
3. Pentru ca fumul să poată trece liber, este nevoie de paleți, care vor fi puțin mai mici în dimensiunile bazei propriu-zise a fumului. Trebuie să le așezați între sursa de fum mai aproape de bază și produse. Veți avea nevoie de paleți din două motive simultan:
în primul rând, atunci când este afumat prin fumatul fierbinte, paleta va acoperi rumegușul din scurgerea grăsimii, adică calitatea fumului nu se va deteriora, iar rumegușul își va da aromele;
în al doilea rând, cu fumatul la cald, produsele suspendate se pot desface în orice moment, iar prima persoană care se află în calea produselor către rumeguș va fi o paletă.
4. Nu deschideți capacul inutil, deoarece fiecare astfel de curiozitate vă va costa încă 10 minute de fumat.
5. Lemnul ar trebui să fie specii recomandate exclusiv, care să nu conțină rășini;
6. Respectați temperatura dorită pentru fiecare metodă de fumat. Este indicat să aveți un termometru special cu dvs., dar puteți face fără el. Puteți determina temperatura fără un termometru ca acesta: 50-60 ° C poate fi determinat de partea din spate a mâinii, este destul de cald, dar puteți tolera. Pentru a determina temperaturi mai ridicate, de exemplu, 95 ° C, trebuie să pulverizați puțină apă pe fumul de fum, nu va șopti, dar ar trebui să se evapore imediat.
Temperatura poate varia în funcție de înălțimea casei de fum, sub aceasta este de obicei mai mare. Astfel, măsurarea temperaturii trebuie făcută la nivelul în care se află produsele. Nu este nevoie să vă îngrijorați prea mult cu privire la precizia temperaturii, în tehnologia fumatului sunt permise diferențe de temperatură de +/- 5 ° C.
Rețete (ingrediente și mod de preparare)
Așadar, ajungem la cel mai interesant - procesul de fumat direct. După cum am menționat deja, există două tipuri de fumat: cald și rece. Vom analiza cum puteți găti pește sau carne afumată acasă.
Pentru a pregăti mâncarea folosind metoda fierbinte, în partea de jos a casei de fum trebuie să puneți rumeguș (de preferință arin), umezit anterior în apă, creșteți temperatura până la 90-100 ° C și reduceți-o treptat. Produsele vor fi pregătite destul de repede, într-o oră și jumătate veți primi deja carne afumată gata, dar durata de valabilitate este foarte scurtă.
Prepararea alimentelor afumate la rece este un proces mult mai complex și de lungă durată. Se produce prin furnizarea prelungită de fum, menținând totodată un nivel de temperatură scăzut:
carne - 20 ° C;
pește - 40 ° C.
De asemenea, trebuie să pregătiți căminul. Este necesar ca o șanț să depășească 3-5 metri de ea, la capătul căreia să existe un rezervor. Produsele vor fi suspendate în acest recipient, dar nu prea strâns pentru a le acoperi cu fum. Punem lemne de foc în cuptor, deasupra căreia rumeguș de arin și menținem arsuri slabe timp de cinci zile.
Produsele afumate la rece își pot menține gustul și aroma inițială pentru o lungă perioadă de timp, iar perioada de valabilitate într-o cameră răcoroasă este de 6 luni.
În primul rând, trebuie să pregătiți produsele necesare fumatului. Pentru aceasta, carnea sau peștele trebuie să fie pre-sare. Acest lucru se face astfel: bucăți de carne, grosime de 2,5-3 cm, se presară bine cu sare și se unge cu mirodenii. Carnea afumată nu este recomandată, trebuie păstrată la rece cel puțin 72 de ore. În ceea ce privește peștele, trebuie scurs și pus într-o soluție de sare timp de 25-36 de ore, apoi clătiți bine sub apă curgătoare. Apoi, carnea și peștele sunt agățate într-o cameră bine aerisită și uscate pentru câteva zile, în timp ce peștele trebuie atârnat cu susul în jos.
Există 2 moduri de sărare: uscat și sărat în saramură. Când pregătiți produsele în primul rând, trebuie să le frecați bine cu sare și să le puneți într-un recipient. Când sărați într-o saramură, trebuie să pliați produsele într-un butoi, dar nu prea strâns, și să turnați saramura răcită pregătită anterior. Pentru a face acest lucru, turnați atâta apă în recipient pentru a acoperi complet produsul, puneți 10% din greutatea sa de sare, 1 lingură. l. sare și 2 lingurițe. l. zahăr la 5 kg de produs. Pentru gătitul afumat la rece, carnea trebuie sărată timp de 30 de zile, untură și pește - 5 zile.
Dacă trebuie să arunci bucăți mari de carne, cum ar fi, de exemplu, șuncă sau umăr, trebuie să amesteci condimente, zahăr și sare într-o farfurie separată. Frecăm carnea pe toate părțile cu amestecul pregătit, o punem într-un bol cu fundul adânc și presărăm din abundență deasupra cu același amestec. Apoi acoperim vasul cu tifon, umplem cu saramură și îl lăsăm sub opresiune 1-2 săptămâni. Timpul de îmbătrânire depinde de mărimea pieselor.
Rumegusul trebuie de asemenea pregătit dinainte, aproape orice specie de copac care nu conține rășini este potrivită pentru fumat, chipsurile de ienupăr dau o aromă foarte bună. Se macină în bucăți mici de lemn, îndepărtăm scoarța din ea, o umezim puțin și le împrăștiem de-a lungul fundului casei de fum. După aceea, instalăm în grătarul pentru fumat produse și o tavă pentru scurgerea sucului. Asigurați-vă că capacul este bine închis.
Stăm produsele pe grătar într-un singur strat. Expunem casa de fum la foc și închidem bine capacul, zdrobindu-l cu opresiune. Asigurați-vă că temperatura internă nu depășește 120 ° C.
Dacă fumați bucăți mici de carne și pește, atunci 30-50 de minute vor fi suficiente. Înainte de a îndepărta, încercați să gustați dacă este suficient afumat. După mai multe fumat independent, veți putea determina mai exact timpul dorit de fumat.
Fumatul acasă - trucuri și sfaturi
Ei bine, în concluzie, câteva recomandări simple:
dacă gătiți produse afumate la cald, asigurați-vă că capacul pentru fumat este bine închis. Ar trebui să fie instalat deasupra căminului de foc sau a focului și să dea fum fierbinte și gros;
durata de valabilitate a produselor afumate la cald este mică - doar 2-3 zile, cele mai delicioase produse - carne sau pește afumate, tocmai gătite;
încercați să adăugați ierburi (salvie, mentă, rozmarin) la rumeguș, acest lucru va oferi produselor dvs. o nuanță uimitoare de gust;
Nu uitați că fumul conține cancerigene, așa că nu trebuie să vă îndepărtați prea mult de alimentele afumate.
Probabil asta este tot ce trebuie să știți înainte de a face fumatul acasă. Dacă aveți o masă festivă, atunci puteți mulțumi oaspeții cu carne sau pește gătit prin fumatul fierbinte, pentru că gătesc foarte repede - doar 1-2 ore.
Gătiti cu plăcere!
