Caisul se încântă cu înflorirea timpurie, în principal rezidenții latitudinilor sudice. În zona temperată, diversitatea varietală a acestor fructe este redusă brusc datorită intoleranței vânturilor reci de nord de planta delicată. Chiar și în regiunile calde din sudul țării, randamentul lor poate tinde la zero la cea mai mică lovitură a vântului rece în timpul înfloririi lor. Însă fiecare proprietar al unei căsuțe de vară din regiunile sudice ale țării încearcă să planteze un cais, iar când primăvara devreme nu aduce surprize neplăcute sub formă de înghețuri și vânt apos de gheață, caisele sunt bombardate cu sate de cabane. Atunci vine timpul pentru recoltarea caisului. Deja există dulceață, gem și gem și caise uscate și fructe de pădure înghețate și mai există o mulțime de fructe de pădure pe copac. Locuitorii sunt oameni economici, de origine economică. Cineva singur își va aminti că pe vremuri făceam votcă de caise și, vezi, tot satul este angajat în mod unic în fabricarea de băuturi alcoolice pe bază de caise.
Pe lângă vodka de caise, din caise puteți obține un vin bun. Se potrivesc mai bine vinurile de caise de casă și lichior de casă, care au o rezistență suficientă pentru îmbătrânire. Dintre caracteristicile pentru cei cărora le place o aromă subtilă de caise, trebuie menționat că ar fi bine să adăugați extracte alcoolice din aceleași fructe la rețetele de vin din caise pentru a spori efectul, deoarece mirosul caiselor aproape că nu apare în vin. Și iubitorii Amaretto vor fi interesați să știe că celebrul lichior are un miros de migdale datorită sâmburii de sâmburi de caise și că o cantitate mică dintre ele în lichior sau în vinul de caise va deveni o decorație a gustului, fără niciun rău sănătății.
Vin de caise de casă - principii tehnologice de bază
Orice vinificator de acasă va spune că în procesul de fabricare a vinului, în esență, nu este nimic complicat și că de fiecare dată se repetă pașii principali. Acesta este:
- Pregătirea materialului vinicol colectat - fructe și fructe de pădure, care trebuie culese dimineața, maturizate tehnic, sortate.
Dar spălarea vinurilor nu este recomandată pentru a păstra coloniile de drojdie sălbatice pe suprafața lor. Uneori, pentru prepararea vinurilor domestice uscate și semi-uscate, drojdia sălbatică poate înlocui bine drojdia de vin special cultivată, care se numește drojdie de cultură.
- Următoarea etapă este prepararea pulpei sau a sucului. Deoarece vorbim despre vin de casă din caise, atunci cu privire la aceste fructe de pădure, putem spune următoarele:
Din 10 kg de caise după îndepărtarea semințelor, puteți obține cel mult 7 litri de suc, iar din caise din soiuri sălbatice, cu pulpă mai densă - nu mai mult de 6,4 litri. Pentru a reduce pierderile de materii prime atunci când pregătiți boabele de must, se recomandă pre-fermentarea lor. Pentru a face acest lucru, pulpa este zdrobită, se adaugă zahăr și o cantitate mică de apă. Se adaugă apă pentru a face vinuri simple de masă. Pentru vinuri pentru desert și lichior, pulpa este combinată cu zahăr, fără a adăuga apă. Implantarea îmbunătățește eliminarea sucurilor. Masa rezultată se strecoară și se prepară mustul din suc.
- În continuare, se determină compoziția sucului. Este important ca conținutul de acid, inclusiv taninul, zahărul să fie echilibrat în el, ceea ce contează atât în timpul fermentației mustului și afectează calitatea vinului, cât și depozitarea acestuia. Rata de aciditate este de 0,7-0,8%. Limita superioară admisă a normei este de 1,2%, iar pentru vinurile tari, pentru desert și lichior - 1,5%. La prepararea mustului, aceste cifre ar trebui să fie ușor mai mari, deoarece în procesul de fermentare aciditatea scade. În ceea ce privește acidul tanic (tanin), care poate fi achiziționat de la farmacie, datorită acestei componente, vinul devine transparent în timpul clarificării, iar ulterior, în timpul păstrării, rămâne stabil. Taninul afectează de asemenea gustul vinului.
- O atenție specială în prepararea mustului trebuie acordată zahărului. O anumită cantitate din aceasta este necesară pentru operarea cu succes a drojdiei, care în timpul procesării formează alcool și dioxid de carbon. Aceasta este esența fermentației. La zahăr se adaugă zahăr, ținând cont de conținutul natural de zahăr al fructelor. Pentru a obține vinul puterii dorite, se adaugă mai mult zahăr. Cu toate acestea, trebuie amintit că, cu un conținut total de zahăr mai mare de 20% din must, drojdia încetinește semnificativ munca, iar cu 50% zahăr în must, fermentația se oprește și drojdia moare. Cu un conținut de zahăr mai mic de 10%, puteți obține oțet bun de fructe cu o tărie de cel mult 6%, deoarece bacteriile acetice se instalează mult mai repede în mustul acru, iar drojdia se simte inconfortabilă într-un astfel de mediu. Este posibil să creșteți conținutul de zahăr din must, dar numai treptat, adăugându-l pe măsură ce drojdia îl prelucrează, ceea ce vă permite să creșteți rezistența vinului, deși prelungește procesul de fermentare în timp.
Etapele ulterioare nu reprezintă o complexitate tehnologică mare în prepararea vinului de casă din caise, ci necesită doar timp și răbdare.
- După încheierea fermentației prepararea vinului constă în scoaterea din precipitat, lămurirea și lipirea (adăugarea acidului tannic sau a altor componente), turnarea, îndulcirea și îmbătrânirea.
- Faza finală - îmbutelierea vinului sau depozitarea acestuia în containere mari. Deși vinificatorii de casă nu trebuie să vă îngrijorați prea mult în privința problemelor de depozitare cu volume mici și experimentale, trebuie spus că ar trebui să fie îngrijit vinul dacă există un obiectiv pentru a crea propria rețetă semnată pentru vinul de caise. În timpul depozitării, trebuie acordată atenție curățeniei recipientelor, umidității și temperaturii acceptabile a camerei. O temperatură acceptabilă poate fi valori complet diferite ale coloanei de mercur, în funcție de tipul de vin. Asigurați-vă că încercați periodic vinul în depozitare, efectuați o turnare.
1. O rețetă simplă pentru vinul de caise
ingrediente:
Caise 11 kg (greutate netă)
Apa 2,6 L
Zahar 3,0 kg
Mod de preparare:
Pentru vin, este mai bine să folosiți fructe proaspăt coapte, dar nu supraîncărcate, fără contaminare vizibilă. Scoateți semințele și mușcați boabele. Umpleți-le cu zahăr și adăugați apă caldă în recipientul emailat. Amestecați masa și, acoperind-o, reglați la 20-25 ° C înainte de a începe fermentația. Stoarceți sucul fermentat folosind o presă și turnați într-o sticlă cu gâtul îngust. Instalați obturatorul de apă. Pentru o fermentare ulterioară, flaconul trebuie să fie la o temperatură care să nu depășească 22 ° C, în absența curentului și a soarelui direct.
După aproximativ două luni, fermentația se va opri complet. Pământul se va așeza până la fund și vinul de caise ar trebui eliberat de sedimente. Îndepărtați-l cu un tub flexibil din plastic, transferați-l într-un bol curat. Spălați sticla, uscați-o și turnați din nou vinul în ea pentru îmbătrânire la 10-14 ° C. Dacă sedimentul se formează din nou în partea de jos, atunci repetați îndepărtarea pentru a obține transparență absolută.
2. Vin tare de casă din caise de grădină
ingrediente:
Suc, caise 8 l
Apa 1,0 L
Zahar 1,8 kg + 0,9 kg (pentru stabilizare)
Drojdia de vin 3 g
Tehnologie de gătit:
Combinați sucul cu apa pentru a reduce conținutul de acid. Adăugați cea mai mare parte a zahărului. Și amestecați până când s-a dizolvat. Sucul poate fi ușor încălzit. Însă puteți adăuga drojdie numai atunci când temperatura mustului terminat devine confortabilă pentru ei - nu mai mică de +18 grade și nu mai mare de +22 grade.
Urmăriți procesele care au loc în must. Spumarea suprafeței mustului este un semnal al începutului fermentației și că totul se face corect. Turnați vinul într-o sticlă, sigilați gâtul cu una dintre metodele convenabile: o diblă, o încuietor de apă sau o mănușă medicală cu un deget străpuns în ea.
După oprirea completă a fermentației, scoateți vinul nou din precipitat și adăugați a doua parte de zahăr. Turnați din nou vinul într-o sticlă curată și transferați-l pentru îmbătrânire într-un loc răcoros, cu o temperatură constantă care să nu depășească +14 grade. La această temperatură, drojdia încetează să mai funcționeze. Dacă drojdia vie rămâne în vinul tânăr, atunci se vor așeza pe fundul recipientului împreună cu cea groasă. Vinul trebuie scos din sedimente. Zahărul adăugat după fermentare după îmbătrânire va da gustul vinului și îl va face mai stabil, va preveni apariția mucegaiului la suprafață.
3. Rețetă pentru vin din caise din soiuri de pădure (sălbatice)
ingrediente:
Zahar 3,2 kg
Acidul tannic (tanin) 15 g
Puree, caise 5,6 kg
Apa 2,7 L
Tinctură de caise, de casă (40%) 0,7 L
Mod de preparare:
Concomitent cu prepararea mustului, pregătim o tinctură de caise. Pentru tinctură, este mai bine să luați caise de grădină cu cea mai intensă aromă.
Un kilogram de boabe trebuie separat de semințe, tocat cu un blender și se adaugă 0,5 l de votcă. Sigilați borcanul cu amestecul strâns și depozitați-l în bucătărie, la vedere: în timp ce mustul va fermenta, tinctura trebuie agitată periodic pentru a îmbunătăți calitatea extracției.
Pentru a obține piure de caise veți avea nevoie de cel puțin 10 kg de caise sălbatice. Boabele sălbatice au o densitate mare, ceea ce face dificilă obținerea de suc. Conțin aproape de două ori mai mult acid decât caisele de grădină, dar conținutul crescut de uleiuri esențiale din caisele sălbatice vă permite să obțineți un vin de casă mai aromat din caise.
Prin urmare, pentru a pregăti mustul, caisele sălbatice sunt zdrobite în piure de cartofi, adăugați apă. Masa rezultată este combinată cu jumătate din cantitatea corectă de zahăr și fermentată, lăsând mustul fiert la 25 de grade până când apare suprafața spumă. Asigurați-vă că acoperiți recipientul pentru a preveni contaminarea. Nu păstrați mustul într-un loc umed, pentru a evita apariția mucegaiului, care este foarte sensibil la fructe de pădure. După începerea fermentației, strecurați sucul și turnați-l în sticlă. Închideți cu o încuietoare de apă. Acum temperatura trebuie să fie cu 3-5 grade mai mică până la sfârșitul fermentației. Încercați să mențineți aceleași condiții de temperatură necesare activității productive a drojdiei de vin. După faza de fermentare rapidă, adăugați restul de zahăr, setați din nou încuietorul, până când fermentația se oprește complet și se formează precipitații în partea de jos a sticlei. Turnați ușor vinul într-un recipient curat și uscat. În același timp, puteți filtra tinctura de caise și o puteți combina cu vinul eliminat din drojdie. Amestecați vinul și turnați-l înapoi în sticlă. Sigilați și duceți la subsol pentru îmbătrânire (cel puțin 3 luni). Verificați vinul la fiecare două săptămâni. Re-sedimentați dacă este necesar.
4. O rețetă simplă pentru vin din caise de desert
ingrediente:
Caise 13,5 kg
Zahar 3,3 kg
Acid bronzant 12 g
Acid tartric 7 g
Ordine de pregătire:
Boabele alese sunt sortate, îndepărtate cu o perie de poluare (nu se spală). Prin îndepărtarea semințelor, caisele sunt zdrobite. Mai multe semințe (20-25 bucăți) pot fi zdrobite și sâmburele extras se adaugă la pulpă pentru a da viitorului vin un ton de migdale. În cantități mici, nu vor dăuna organismului. Împărțiți zahărul în trei părți. Adăugați prima parte în pulpă, amestecați. În același timp, puteți adăuga tartru. Pune mustul pentru fermentare, mai întâi timp de 10-12 ore, astfel încât sucul să iasă în evidență, iar când se întâmplă acest lucru, strecurați-l sub presă, îndepărtând tortul și turnați în sticlă. Închideți gâtul cu o încuietoare de apă.
A doua parte a zahărului poate fi, de asemenea, împărțită în trei părți și adăugată la mustul fermentant în porții, deoarece este prelucrată de drojdie, după 7-10 zile. Această tehnică va menține drojdia în formă bună, făcându-le să funcționeze mai activ. Un aspect pozitiv al acestei separări a zahărului este că rezistența vinului va fi mai mare, iar la îmbătrânire, acesta se va lumina mai repede și nu se va întuneca în timpul depozitării. Vierba va rătăci mai mult, dar vinificația nu se grăbește.
Nu uitați să agitați precipitatul format treptat cu fiecare adaos de zahăr, deoarece conține cea mai „leneșă și mai slabă” drojdie care poate funcționa în continuare: permiteți-le să participe la formarea alcoolului cu alimentarea cu zahăr proaspăt.
Când bubuitul se oprește complet sau se pare că s-a oprit, îndepărtați vinul din precipitat, adăugați tanin diluat (pentru clarificare și stabilizare). Turnați din nou vinul într-o sticlă curată, dar de data aceasta umpleți-l până la vârf, lăsând nu mai mult de 3-5 cm până la marginea gâtului. Din acel moment, grija pentru vinul de casă tânăr din caise constă în turnarea și eliminarea acestuia din sediment, pentru a asigura o transparență perfectă.
Adăugați o treime din zahăr și păstrați vinul îndulcit la temperatura camerei, dacă nu așteptați să-l gustați alături de prieteni. La temperatura camerei, zahărul se va dizolva mai repede și va crea un buchet complet al unei băuturi deja coapte. Acum puteți turna în sticle sterile, sigila cu plute și puneți în depozit în subsol.
5. O rețetă simplă pentru vin din caise. Vin lichid
ingrediente:
Caise sălbatice și de grădină (1: 1) 11,0 kg
Tartar 24 g
Tanin 24 g
Zahar 6,3 kg
Vodka (40%) 0,7 L
Mod de preparare:
Pregătirea fructelor de pădure și tehnologia suplimentară pentru fabricarea vinului lichior sunt descrise în rețeta anterioară. Principala diferență este că pulpa stoarsă a fructului, în care încă mai există multă valoare, este turnată cu votcă, amestecată și îmbătrânită până când vine momentul să clarifice vinul pentru a adăuga o treime de zahăr pentru îndulcire. Tinctura trebuie filtrată printr-o cârpă densă și stoarsă bine. Adăugați-l la vin. Expunerea trebuie efectuată timp de 2-3 luni la temperatura camerei. În acest moment, grija pentru vinul lichid constă în supraîncărcare pentru a îmbunătăți buchetul. Apoi turnați vinul în sticle și duceți-l într-un loc întunecos și răcoros de depozitat.
6. Reteta de vin cu caise si stafide
ingrediente:
Stafide, alb 1,0 kg
Caisele uscate 5,0 kg
Zahar 1,5 kg
Drojdie, vin 3 g
Suc, struguri (neclarificat) 6,0 L
nucșoară
Apa 1,5 L
Acid citric 15 g
Mod de preparare:
Se poate prepara un vin extraordinar chiar și iarna, dacă în sezon au fost preparate fructe uscate și suc. Cu toate acestea, stafidele și caisele uscate pot fi cumpărate, pur și simplu iese cam scump. Și uscarea caiselor și a strugurilor (este recomandat să se usuce soiul de stafide) este o chestiune destul de simplă. Boabele alese trebuie întinse într-un strat subțire pe o foaie de copt și uscate ușor în cuptor, preîncălzindu-l la 50 de grade, apoi stingându-l. După uscare, grătar la umbră. Acest lucru se poate face în aer liber. Aveți nevoie de un tiraj ușor, umiditate minimă și un cadru de tifon pentru a vă proteja împotriva insectelor.
Acum despre a face un vin delicios. Fructele uscate trebuie tocate și puse într-o sticlă. Se diluează zahărul în sucul de struguri, se adaugă apă și acid citric. Se încălzește ușor mustul fiert și se diluează drojdia în ea. Se toarnă într-o sticlă și se așază într-un loc specific, unde se va menține o temperatură constantă. Instalați obturatorul și așteptați ca fermentația să înceteze nu mai devreme de două luni mai târziu. Scoateți vinul din sedimente, turnați și puneți o nucă de nucșoară întreagă în sticlă. În procesul de expunere ulterioară, efectuați turnarea regulată a vinului, punând de fiecare dată într-o sticlă de nucșoară proaspătă. Șase luni mai târziu, vinul poate fi îmbuteliat.
Vin de caise de casă - Sfaturi și trucuri utile
Nu depozitați vinul de casă pe drojdie, care, pe lângă particulele mici de fructe, sunt drojdie moartă după finalizarea procesului de fermentare. Dacă vor fi lăsate în sticlă, vor da un gust amar de gust.
Nu folosiți borcane de plastic pentru fermentarea și depozitarea vinului. Este convenabil, dar dăunător.Acizii conținuți în must și vin atunci când interacționează cu ustensilele din plastic dizolvă parțial compuși nocivi. Acest lucru nu numai că afectează gustul și buchetul vinului de casă, dar dăunează și sănătății.
Vinul gata de casă trebuie păstrat strâns. Vinul intern nu trebuie îmbuteliat, dar atunci când este păstrat în sticle de sticlă, asigurați-vă că umiditatea și mirosurile străine nu intră în el atunci când sunt păstrate.
Pentru a obține un vin mai puternic la desert, se poate adăuga drojdie de vin la must, care trebuie pregătită cu 4-5 zile înainte de sucul și prepararea mustului. Drojdia este crescută în apă caldă (20-25 grade). La 250 ml se adaugă o picătură dintr-o soluție de săruri de amoniu ½ linguriță de zahăr zilnic, pentru a alimenta drojdia de vin. Apoi, acest amestec este turnat în mustul terminat și drojdia continuă să se dezvolte în el.
