Colecția de rețete pentru sosuri se reumple zilnic la fel de mult ca varietatea inepuizabilă de ingrediente care există în întreaga lume. Fantezia bucătarilor celebri și încă necunoscuți este, de asemenea, un motor puternic pentru extinderea enciclopediei sosurilor. Este absolut posibil ca cel mai bun sos să poată fi inventat și făcut nu de bucătarul celui mai cunoscut restaurant francez, ci de o simplă gospodină, într-un oraș provincian îndepărtat, puțin cunoscut.
Dacă doriți să serviți un fel de mâncare cu ceva mai interesant decât maioneză sau ketchup, atunci este timpul să acordați atenție uneia dintre cele mai voluminoase secțiuni de gătit dedicate sosurilor.
Sosul de ardei - rețete, principii de bază de preparare
Pentru ca celebrii maeștri ai gătitului să recunoască rețeta drept genială, trebuie să adăugați imaginației cunoștințele de bază ale fabricării sosurilor.
Fiecare persoană recunoaște instantaneu dulce, sărat, acru și amar de îndată ce alimentele intră în gură. Următoarea este biochimia obișnuită. Dacă aceste patru nuanțe de gust sunt moderat echilibrate între ele, creierul își amintește gustul și aspectul farfuriei ca provocând plăcere și invers. Mulțumesc academicianului Pavlov, dar înapoi la gătit.
Sosul este cel care formează în sfârșit gustul farfuriei, setează, ca să zic așa, accentele finale. O friptură prăjită frumos are în sine un gust complet neutru, și fără sos, este puțin probabil să provoace pofta de mâncare.
Deci, ar trebui să fie patru gusturi în perfectă armonie între ele? Nu întotdeauna. Dacă sosul este servit într-un vas cu gust neutru, atunci echilibrul este necesar. Dacă mâncarea, de exemplu, este un desert dulce, atunci va fi decorată cu un sos de fructe de pădure sau fructe acre, dar amărăciunea va fi nepotrivită. Mulți profesioniști consideră pe bună dreptate că sarea trebuie să fie adăugată la aluatul dulce, deoarece îmbunătățește dulceața datorită contrastului.
Toate condimentele și ierburile cunoscute astăzi au fost inițial un substitut pentru medicament, apoi au început să fie folosite în gătit. Condimentele picante sunt utilizate în gătit pentru a stimula apetitul, pentru a stimula fluxul de sânge, procesele metabolice. Ascuțimea sosurilor contribuie, de asemenea, la arderea caloriilor. Sosurile de ardei iute sunt un excelent agent antimicrobian, un antiseptic natural.
Componenta principală a sosurilor de ardei este chili, ardei cayenne, muștar, toate condimentele fierbinți. Pe lângă un sos picant, orice ierburi picante pot fi combinate după gust cu felul principal. În compoziția sosurilor de piper acid, dulceața cu moderație și sarea sunt destul de potrivite. Piratarea deosebită se obține cu nuanțe tartine și astringente, de nuci, prezența alcoolului, arome de fructe.
Dar este suficient să prăjiți aceeași friptură și să stropiți cu piper uscat, și de ce apoi să pregătiți sosul? Baza lichidă adaugă suculenței în farfurie, îmbunătățind digestia alimentelor, iar acest lucru nu poate fi obținut folosind amestecuri de aromă de condimente într-o formă uscată. În plus, combinația mai multor arome într-o bază de lichid sau ulei îmbunătățește extracția lor, ajungând în sistemul digestiv într-o formă pregătită și implicată imediat în procesele metabolice.
Baza sosului poate fi bulionul, apa, sucul, laptele sau smântâna, băuturile alcoolice sau oțetul, amestecurile de ou-ulei. Ca îngroșător pentru prepararea sosurilor, făina sau amidonul cu adaos de ulei se folosește: făina se prăjește până la cremoasă, combinată cu grăsime, iar apoi bulion alb sau roșu din carne, păsări de curte, pește, legume sau ciuperci, se adaugă fructe. Baza clasică pentru sosuri este faimoasa bechamel (cu adaos de lapte), espaniol (pe bulion roșu din carne prăjită), catifea (pe bulion de pește sau pui). Sosul olandez principal este aburit dintr-un amestec de ulei de ou. Sosurile sunt de asemenea preparate la rece, pe bază de uleiuri vegetale, ouă, cu adaos de vin, suc sau oțet, ca bază. Sosurile reci includ amestecuri de emulsie precum maioneza.
Pregătirea ulterioară a sosului implică oferirea consistenței (densității) necesare. După bază dați un gust și aromă caracteristice cu ajutorul condimentelor.
Încearcă să gătești cele mai cunoscute sosuri de ardei din bucătăria mondială. Mai jos se atașează câteva rețete, dar fără a specifica cantitatea de ingrediente, deoarece condimentele sunt o chestiune de gust. Având în vedere că alimentele picante sunt contraindicate la persoanele cu boli cronice ale sistemului digestiv, fiecare gospodină poate determina în mod independent norma de severitate acceptabilă.
1. Sosul de ardei - reteta Harissa. Bucătărie sud-africană
Acest sos asemănător pastei pe bază de ulei vegetal a devenit deja popular în bucătăria israeliană și europeană, dar în bucătăria țărilor africane este cel mai picant și este folosit peste tot, fiind un condiment universal pentru carne, pește, paste, orez, legume. Sosul are mai multe soiuri. Cea mai rafinată și scumpă Harissa din compoziția sa conține petale de trandafir.
ingrediente:
Chile, roșu (proaspăt sau uscat)
usturoi
Zira
coriandru
mentă
Ulei de măsline
Oțet (sau suc de lămâie)
sare
Metoda de gătit:
În rețeta originală se folosește doar ardei iute roșu proaspăt sau uscat, cu adăugarea condimentelor enumerate. Toate componentele sunt măcinate cu sare grosieră într-un mortar. Apoi li se adaugă ulei și oțet. Consistența este identică cu smântâna groasă. Sosul are o culoare roșie puternică, datorită chili-ului. Dacă vă este frică de severitate extremă, atunci eliminați semințele de ardei care conțin cea mai mare cantitate de capsaicină. Reduceți claritatea fără a pierde aspectul inițial și consistența va ajuta un ardei roșu mai puțin ascuțit, iar în loc de oțet sau suc de lămâie, folosiți o pastă groasă de roșii.
Pentru lipsa mortarului, puteți utiliza un blender.
2. Sosul de ardei - o rețetă pentru Shatt. Bucătărie egipteană
ingrediente:
Chile
Pătrunjel (frunze)
Roșii (paste)
Ulei de măsline
sare
Mod de preparare:
Consistența sosului este păstoasă. Prin urmare, este mai convenabil să folosiți pastă de tomate gata făcută. Uscați ardeiul spălat, îndepărtați tulpinile, semințele. Spălați frunzele de pătrunjel. Tăiați ardeiul și pătrunjelul, puneți-l într-un bol de metal, tocați blenderul submersibil. Alegerea acestei metode de măcinare nu este întâmplătoare: va fi mai ușor să spălați vasele metalice după un astfel de amestec arzător. Combinați pastele fierte cu roșii, adăugați sare, ulei de măsline și aranjați în bănci.
Acest sos poate fi pregătit pentru viitor, îl puteți folosi pentru gătit alte sosuri, mai puțin picante, pâine pentru mâncăruri principale, marinate. Pentru păstrare, pasteurizați sosul în borcane sau puneți-l într-un recipient steril, aducându-se anterior la fierbere.
3. Sosul de ardei - rețeta de Guacamole. Mâncarea mexicană
Aceasta este una dintre variațiile sosului de avocado. Consistența sosurilor poate fi diferită: de la piureul de cartofi până la bucăți mici. Compoziția, pe lângă componentele enumerate, include adesea roșii, usturoi. Guacamole este servit cu o mare varietate de feluri de mâncare.
ingrediente:
avocado
Ardei iute, verde
Suc de lamaie
Cilantro proaspăt
ceapă
sare
ulei
Mod de preparare:
Severitatea sosului este medie. Pentru a obține o masă de piure în tonuri de verde, folosiți ardei coaja în faza de maturitate tehnică. Îndepărtați tulpinile și semințele de piper.
Presărați imediat pulpa de avocado cu suc de lămâie pentru a evita oxidarea fructelor. Se macină toate componentele sosului cu un blender. Sarea, se adaugă uleiul și se amestecă bine.
Sosul poate fi combinat cu maioneză și adăugat la salate. Păstrați la frigider, într-un borcan bine închis, dar nu mai mult de 5-7 zile.
4. Sos de ardei - rețete de salsa. Mâncarea mexicană
Există, de asemenea, o mulțime de soiuri ale acestui sos. Luați în considerare două versiuni clasice de Salsa, sosul verde și roșu, care pot fi ușor preparate acasă. Salsa are o consistență diferită. Sosul lichid este preparat pe baza de bulion de legume, dar dacă doriți să pregătiți sosul pentru viitor, pentru iarnă, atunci excludeți bulionul din compoziție și fierbeți roșiile într-o pastă pentru a obține un concentrat. Consistența sosului este groasă, eterogenă.
Prima cale:
roșii
Chili roșu
coriandru
cepe
usturoi
Ardeiul negru măcinat
coriandru
sare
Ulei de măsline
coriandru
Mod de preparare:
Încălziți uleiul într-o tigaie, adăugați condimentele măcinate și usturoiul. Se încălzește jumătate de minut și se adaugă roșii tăiate fin, fără semințe și fără semințe. Se fierbe la foc mic pentru a evapora sucul de roșii. Chili poate fi utilizat atât proaspăt, cât și uscat. Adăugați ceapa mărunțită mărunțită, și lăsați-o până se transparentă. Puneți frunzele de cilantro tocate în sos cu două minute înainte de a găti. Acoperiți sosul, lăsați să stea până când s-a răcit complet. Reglați cantitatea de ingrediente după cum doriți.
Se servește cu carne și legume coapte. În formă fierbinte, sarmalele cu roșii pot fi servite cu preparate laterale din cereale, paste, cartofi.
Al doilea mod:
Chili verde
praz
Masline (murate)
Vin uscat (sau oțet)
Ulei de măsline
Mod de preparare:
Sosul se bazează pe măsline, deci cel puțin jumătate dintre ele trebuie să fie conținute în masa totală. Ardeiul iute pentru această rețetă trebuie selectat în stadiul de maturare tehnică, atunci când are o culoare verde. Adăugați vin uscat, oțet sau suc de lămâie după gust. Dacă este necesar, se poate adăuga sare. Opțional, adăugați verdeață picantă, rădăcină de ghimbir. Se macină toate componentele într-un bol blender în același timp până la o consistență omogenă. Înainte de utilizare, înmuiați sosul într-un recipient închis timp de 10-12 ore, astfel încât toate aromele să fie combinate în el
5. Sosul de ardei - rețetă de curry de pui. Mâncare indiană
Curry poate fi numit cu siguranță „cartea de apel” a tuturor bucătăriilor regionale din India. Acesta este un amestec uscat sau sos. Amestecul finit este ușor de achiziționat la fiecare magazin important, și pe baza lui pentru a pregăti sosul. Rețineți doar că un amestec uscat poate conține între zece și douăzeci de ingrediente, în funcție de ce feluri de mâncare este destinat. Curry-ul nu este neapărat picant, ci mereu picant, deși fiecare amestec conține ardei iute și alte tipuri de ardei. Gospodinele indiene folosesc acum și amestecuri gata, deși o generație mai veche preferă să le gătească pe cont propriu. Fiecare gazdă adaugă toate componentele pentru curry la gustul lor, într-o cantitate arbitrară.
ingrediente:
Pentru amestec uscat - chili, negru, jamaican (allspice), paprika dulce;
cardamom, turmeric, zira (chimen), cuișoare, muștar, cardamom, ghimbir, nucșoară, pădure;
sare
Ulei de susan
Lapte de nucă de cocos
Mashed Tomato
ceapă
Făină (sau amidon)
bulion
Mod de preparare:
Într-o tigaie uscată, prăjiți făina până la cremoasă și transferați-o temporar pe o farfurie separată. Se încălzește uleiul. Puneți în el amestecul pregătit măcinat din condimentele enumerate. Se caleste ceapa maruntita pana la o nuanta aurie usoara. Într-o cantitate mică de bulion, se diluează piureul de roșii, se îngroașă făina, se combină cu laptele de cocos. Se toarnă masa rezultată într-o tigaie și, amestecând, se gătește până se îngroașă. Se condimentează cu sare.
Sosul gata trebuie să aibă o consistență medie și uniformă. Turnați sosul într-un blender și bateți-l.
Dacă nu vă place mirosul de lapte de nucă de cocos, îl puteți înlocui cu cremă. Sosul merge bine cu păsări prăjite, feluri de legume și orez.
6. Sosul de ardei - rețeta Wasabi. Bucătărie japoneză
Dacă doriți să știți cum arată într-adevăr un sos de wasabi, atunci obțineți pulberea acestei rădăcini folosind serviciile magazinelor specializate. Celebrul sos de paste este departe de toți vânzătorii de sushi gătește din rădăcini de wasabi, care sunt cultivate doar în Asia de Est. O plantă rară din zona noastră este înlocuită cu hrean, adăugând diferite coloranți de culoare verde. De fapt, wasabi este într-adevăr un fel de hrean, dar numai această specie crește într-o singură regiune a Japoniei, iar cultivarea sa nu este o sarcină ușoară. Costul ridicat al rădăcinii este pe deplin justificat de proprietățile sale vindecătoare, de complexitatea tehnologiei sale agricole. Dar asta nu este totul! Pudra Wasabi este un tip de daikon cu aceleași proprietăți ca și o adevărată rădăcină de wasabi, cu excepția culorii. Wasabi are o culoare verde caracteristică, iar daikon wasabi este alb. Acesta este un truc forțat al vânzătorilor și este asociat cu un termen de valabilitate foarte scurt de rădăcină verde arsă. Specialiștii culinari nuanțează wasabi daikon cu ardei verde, spanac, frunze verzi picante.
ingrediente:
Pudra Wasabi
Crema grasa, culinare 120 ml
Ulei de muștar 90 ml
Rădăcina de ghimbir
Suc de lime
Chili verde
Sos de soia
Frunze de spanac (pentru culoare)
Mod de preparare:
Se răcește și se bate bicicleta, adăugând o picătură de ulei. Aceasta este baza sosului de paste, la care trebuie să adăugați toate celelalte ingrediente. Bateți bine sosul finit cu un blender și lăsați pastele la frigider pentru cel puțin o oră. Puteți adăuga aceste ingrediente la baza maionezei, înlocuindu-le cu smântână și unt.
Wasabi real este un puternic agent antimicrobian care curăță organismul chiar și cu pește crud.
Sosul de ardei - Rețete și sfaturi utile
Când pregătiți sosuri de ardei iute, asigurați-vă că purtați mănuși pentru a evita arsurile pielii. Pe lângă arderea capsaicinei, ardeiul conține ulei, care este dificil de spălat cu mijloace convenționale. Prin urmare, încercați să folosiți ustensile metalice, care, spre deosebire de containerele de plastic, nu absoarbe substanțele conținute în ardei.
Nu bea sos de piper cu apă dacă simți că ai mers prea departe cu condimentul. Produsele lactate (iaurt, înghețată, lapte), orez fiert, suc de lămâie fac o treabă excelentă de ardere nedorită. Apa nu face decât să sporească acțiunea capsaicinei. În procesul de lucru cu ardei iute în bucătărie, asigurați-vă că aveți la îndemână ceva din produsele lactate. Dacă ardeiul intră accidental în membrana mucoasă a ochilor, nasul, ștergeți zonele arse cu un tampon înmuiat în lapte și apoi clătiți cu apă.
