Un cookie numit urechi, cu o ironie subtilă caracteristică poporului evreu, marchează un eveniment fericit - salvarea evreilor de la exterminare de către crudul și trădătorul Aman, vizirul regelui persan. În fiecare an, marcând această dată, familiile evreiești au decis să coace prăjiturele, în formă, care seamănă cu adevărat cu o ureche. Purim nu este o sărbătoare religioasă, dar există reguli în bucătăria evreiască care sunt aplicate cu strictețe în orice moment al anului.
Deoarece vom vorbi despre produse de patiserie dulci, unde sunt utilizate anumite produse de origine animală pentru test (ouă, unt, smântână, lapte), doar în caz, rețineți că aceste produse trebuie să fie mai kosher. În special, un ou obișnuit de pui ar trebui să aibă forma conică corectă.
Dacă decideți să tratați prietenii evrei cu prăjituri și refuză gusturile oferite, înțelegeți acest lucru: deși nu toate comunitățile evreiești respectă foarte strict legile Torei, este interzis să luați mâncare din mâinile celor care nu le respectă.
Urechile lui Aman - rețetă și tehnologie pentru prepararea prăjiturilor
Desigur, regulile religioase stricte nu interzic tuturor să încerce coacerea tradițională a bucătăriei evreiești. Dacă nu există oameni de naționalitate evreiască în cercul cunoscuților, atunci puteți coace prăjituri sigure din ouă proaspete obișnuite de pui.
Bucătăria evreiască este împărțită teritorial. Cookie-urile tradiționale ale evreilor sefardi care trăiesc în Orientul Mijlociu sunt preparate din aluat de biscuiți umplut cu semințe de mac, nuci și fructe uscate. O astfel de opțiune de umplere este o amintire și un tribut adus soției regelui persan, femeia evreiască Esther, care a mâncat numai nuci și fructe uscate în palatul soțului ei, deoarece nu existau alte mâncări kosher în palatul regelui. Alte opțiuni de umplere sunt gem, fructe proaspete. Aceste opțiuni de umplutură sunt permise în bucătăria evreilor Ashkenazi care trăiesc în Europa și America. În plus, bucătăriile israeliene și odesești ies în evidență, absorbind parțial tradițiile bucătăriei turcești și iraniene, deoarece religiile evreiești și musulmane au unele similitudini în ceea ce privește alimentația.
Nu vom merge mai departe în caracteristicile naționale, pentru că ceea ce s-a spus este suficient pentru a înțelege direcția pe care trebuie să o urmați în pregătirea cookie-urilor, „Urechile lui Haman” sau „Buzunarele lui Haman”, în conformitate cu versiunea evreilor foarte răspândită în Europa.
Aluatul de biscuiți pentru prăjituri este preparat după o rețetă specială, deoarece trebuie să aibă o consistență suficient de densă, astfel încât să fie convenabil să se desprindă straturile și să se taie cercurile. Acest aluat, în plus, odată cu adăugarea de ulei, este foarte asemănător cu rețeta de patiserie scurtă. În ajunul Purim, toate magazinele de patiserie din Israel și din cartierele evreiești din țările occidentale sunt pline de produse de patiserie tradiționale. Acolo puteți întâlni și fursecuri festive de patiserie.
Există, de asemenea, o versiune a „urechilor” preparate folosind drojdie, iar aluatul de drojdie este cunoscut a fi folosit mai des pentru plăcinte. Rețineți că drojdia nu este folosită în bucătăria tradițională evreiască, deoarece se crede că acestea nu se aplică produselor kosher (pure). Deci, „urechile” aluatului de drojdie sunt versiunea europeană a plăcintelor, care are doar un nume și o metodă similare de sculptură a produselor din bucătăria evreiască.
Toate aceste variante de coacere „Urechile lui Haman” sugerează că, în esență, rețeta acestui cookie nu este diferită de alte dulciuri, dacă nu țineți cont de caracteristicile sale naționale și religioase. Adoră prăjiturile de casă - gătește-ți cum vrei, bineînțeles și, bineînțeles, poți alege pentru aceasta rețetele sărbătorii evreiești din Purim pentru a face cunoștință cu gustul bucătăriei naționale. Rețineți că nu sunt necesare produse speciale și trucuri culinare pentru acest lucru.
1. „Urechile lui Haman” din patiserie scurtă cu smochine și fulgi de migdale
ingrediente:
Dulceata de smochine 450 g
Migdale 100 g
Zahar 130 g
Ouă, cantine 4 buc.
Ulei 250 g
Lapte condensat 125 g
Zahar 230 g
Faina premium 850 g
Sare 10 g
Praf de copt 25 g
Esență, zestă, vanilie, scorțișoară după gust
Zahăr glaciar - pentru pulbere
Mod de preparare:
Bateți untul moale și laptele condensat până la crem. În paralel, bateți ouăle cu zahărul într-un bol separat. Combinați ambele mase lichide. Separați o parte din făină pe pulberea suprafeței de lucru (10%). Combinați restul de făină cu sare, praf de copt, arome uscate. Adăugați extracte lichide la amestecul unt-ou. Combinând părțile lichide și cele uscate, frământați rapid aluatul. Pentru ca aluatul să nu se încălzească, este convenabil să-l frământați în combina. Consistența trebuie să fie moale, convenabilă pentru formarea de produse semifinite cu adâncituri.
Pune aluatul final într-o pungă, pune-l la frigider pentru o oră. Combinați dulceața groasă cu fulgii de migdale. Pregătiți în prealabil suprafața de lucru prin stropirea cu făină și, de asemenea, se presară făină cu o tavă de copt. Patiseria scurtă trebuie să fie coaptă numai într-un cuptor preîncălzit (200-230 ° C).
Trageți un strat de aluat (0,5 cm), asigurați-vă că grosimea este aceeași. Cu un pahar sau o adâncitură specială pentru prăjituri, tăiați cercurile cu diametrul de 8-10 cm. Puneți aproximativ jumătate de lingură de umplutură în centrul fiecărei bucăți. Prindeți marginile cercurilor strâns, formând triunghiuri cu o umplere în centrul fiecărui cookie.
Puneți prăjiturile pe o foaie de copt, astfel încât să nu intre în contact între ele ca urmare a creșterii aluatului în timpul coptului. Timpul de coacere depinde de mărimea semifabricatelor. La o anumită temperatură și volum de cookie-uri, nu este mai mult de 10 minute. Produsele trebuie să se rumenesc ușor. Când prăjiturile s-au răcit, presărați pulberea printr-o sită.
2. „Urechile lui Haman” din patiserie cu puf proaspăt cu semințe de mac, fructe uscate și miere
ingrediente:
Crema acru (25%) 180 g
Zahar 200 g
Soda 15 g
2 ouă
scorțișoară
sare
Faina 800 g
Margarina 300 g
Mac 200 g
Lapte 250 ml
Miere 100 g
Stafide, caise uscate 200 g
Mod de preparare:
Combina smantana si ouale intr-un bol adanc, bate cu un blender. Bate margarina cu zahărul separat până la crem. Amestecă făina cu sarea, soda și scorțișoara. Se adaugă la amestecul lichid de smântână și ouă. Amestecă bine amestecul într-o consistență plastică. Puneți aluatul la frigider pentru o oră. Apoi se rulează foarte subțire și se unge fiecare strat cu cremă de unt, se pliază pe jumătate, se acoperă din nou cu un strat de margarină, se bate cu zahăr și se pliază din nou stratul în jumătate. Îndepărtați aluatul pregătit în acest fel din nou în frigider.
Între timp, lucrați la umplere. Spălați macul, turnați peste apă clocotită și scurgeți apa printr-o sită și puneți lapte fierbând. Gătiti încet până se umflă macul și laptele se evaporă. Adăugați la această masă fructe uscate la aburi și miere. Se macină umplutura cu un blender sau se derulează printr-o mașină de tocat carne.
Acum se rulează aluatul, se taie cănile așa cum este descris în prima rețetă, se modelează semifabricatele umplute cu semințe de mac și fructe uscate. Se coace la temperatura medie. Pentru a oferi produselor un aspect frumos, bateți un ou cu o lingură de zahăr și o lingură de unt și ungeți prăjiturile cu acest amestec înainte de a le trimite la cuptor.
3. Urechile lui Haman cu Nutella și Arahide
ingrediente:
Patiserie scurtă 1 kg (conform rețetei nr. 1)
Nutella 400 g
Arahide prăjite 200 g
Comanda:
Faceți produse de patiserie scurtă în funcție de rețeta și tehnologia descrise în prima rețetă. Pentru umplere, dacă doriți, nutella poate fi înlocuită cu lapte condensat fiert în aceeași cantitate. Se macină alunele prăjite de coajă, dar astfel încât bucățile din ele se resimt în umplutură. Fabricarea semifabricatelor și tehnologia de coacere sunt absolut repetate, la fel ca în rețeta nr. 1.
4. „Urechile de Haman” din aluatul cremă de biscuiți cu gem din prune
produse:
Faina 650 g
Ulei 180 g
Ouă 3 buc.
Zahar 120 g
Dulceata de prune 450 g
Sare și vanilină după gust
Metoda de gătit:
Bateți untul cu zahărul până la o consistență cremoasă la viteză mare. Conduce câte un ou la un moment dat. Combinați făina cu sarea și vanilia, despărțindu-se anterior de masa totală de 100 g, pe o pulbere a suprafeței și turnând aluatul. Schimbați duza în combinație și continuați să frământați aluatul, reducând viteza la viteza medie. Aluatul trebuie să fie moderat moale și dens. Păstrați-l la rece dacă uleiul s-a topit prea mult. Încercați să lucrați rapid cu el, iar temperatura din bucătărie nu trebuie să fie mai mare de 18-20 ° С. Dacă aluatul nu este bine format, adăugați puțină făină. Faceți cookie-uri așa cum este descris în rețetele anterioare.
Produse semifabricate gata preparate imediat la 180 ° C.
5. „Urechile lui Haman” din patiseria cu brânză de vaci cu caise uscate și sirop de portocale
Compozitia produsului:
Brânză de căsuță grasă 600 g
Ulei 150 g
Zahar 200 g
Pulbere de vanilie
sare
Praf de copt
Faina 900 g
4 ouă
Caise uscate pentru umplerea a 500 g
Sirop de portocale 150 g
Ordine de pregătire:
Se macină caisele uscate printr-o mașină de tocat carne sau cu ajutorul unei recoltoare, se combină cu siropul de citrice, se fierbe 3-5 minute și se răcește. Umplutura trebuie să fie groasă, așa că, dacă este necesar, adăugați o lingură de amidon de porumb în timpul gătitului.
În vasul recoltătorului, puneți brânză de casă grasă, unt și 3 ouă. Bateți masa bine la viteză mare. Cerneti faina, lasand 10% din ea, pentru a forma fursecuri. Combinați restul de făină cu vanilia, sarea și praful de copt. Se adaugă la masa de coajă biciuită, înlocuind duza și reducând viteza de biciuire la o viteză minimă.
Formați „urechile” turnând aluatul răcit cu un cârnați și tăiați în porții mici: din fiecare bucată de aluat, trageți un tort plat subțire și rotund, puneți umplutura în centru și moderați un triunghi. Centrul triunghiului trebuie să rămână deschis. Puneți prăjiturile pe o foaie de copt, ungeți cu un ou bătut. Se coace la 170 ° C până se rumenesc.
6. „Urechile lui Haman” cu halva și nuci
ingrediente:
Margarina 250 g
Crema acru 200 g
Soda 20 g
Sare 15 g
Zahar 150 g
Faina 1,1-1,2 kg
Ouă 1 buc.
Halva 700 g
Arahide 250 g
Ciocolată 200 g
Vanilina, esența romului
Mod de preparare:
Din halva, ciocolată rasă și alune prăjite, pregătiți umplutura combinând ingredientele și măcinându-le cu un blender.
Turnați făina cernută pe desktop, tocați margarina rece în ea cu un cuțit, pregătind firimituri grase de făină. Colectați masa cu o lamelă, faceți o adâncitură în ea, adăugați oul, smântâna, zahărul, sarea și praful de copt. Frământați aluatul de plastic.
Apoi rulează-l într-un strat subțire, împărțind în 2-3 părți. Când lucrați cu o parte, păstrați restul de aluat la frigider, astfel încât să păstreze o consistență plastică: grăsimea topită nu vă va permite să formați un cookie frumos.
Rulează aluatul în straturi subțiri, taie cercurile și formează un cookie triunghiular, punând umplutura pregătită în centrul fiecăruia dintre ele. Coaceți într-un cuptor preîncălzit, verificați disponibilitatea cu un băț de bambus.
Urechile lui Haman - Sfaturi utile pentru gătit
Pentru a face produsele cu nisip moale și crud, adăugați cel puțin 25% grăsime în raport cu greutatea totală a aluatului.
Aluatul cu turtă scurtă trebuie preparat rapid, astfel încât să se prevină topirea grăsimii în timpul pregătirii și turnării cofetăriei. Dacă grăsimea începe să se separe în timpul rulării, puneți aluatul la rece pentru o perioadă, apoi continuați să lucrați cu acesta.
Înainte de a coace produsele cu nisip, asigurați-vă că încălziți cuptorul la temperatura dorită: dacă semifabricatele sunt plasate într-un dulap rece, acestea se vor topi, își vor pierde forma, iar fursecurile se dovedesc a fi rigidizate și strânse.
