Se pare că nu există o astfel de țară și nu există astfel de oameni care să nu fie mândri de descoperirile lor culinare, iar dacă vorbește despre sosuri, atunci acesta este un subiect fără sfârșit. La prima vedere, compoziția repetată a condimentelor și ierburilor care s-a răspândit deja în întreaga lume. Nu sunt deschise condimente noi, dar din anumite motive busuiocul din Thailanda și Italia are un gust complet diferit. Și ideea nu este chiar în soiul varietal de legume cu frunze, ci în metodele de preparare a acestuia, în combinații.
Odată ajuns pe pământul fertil al peninsulei Apenine, cultura asiatică a devenit ingredientul principal în sosurile italiene, grecești și franceze. Dacă numai asta, dar a primit un gust complet nou în aceste feluri de mâncare.
Busuioc genovez, semințe de pin sau nuci de pin, ulei de măsline și brânză - acestea sunt toate componentele sosului care a cucerit lumea culinară și a glorificat toată Italia, în special Liguria. S-ar părea, lua și face - nimic complicat! Dar, nu vă grăbiți, pentru că fiecare are propriile secrete și, cel mai important: nu uitați să lăudați toți italienii pentru faptul că pesto-ul său de compatriot a inventat să respecte oamenii din sudul temperamental.
Sosul clasic pesto - principii tehnologice de bază
Pentru a face un adevărat pesto ligurian, va trebui să aveți răbdare, cunoștințe și produse necesare sau informații de unde să le obțineți sau ce să le înlocuiți. În principiu, sosul verde și chiar roșu cu același nume poate fi preparat dintr-o altă varietate de busuioc, dar va fi un alt pesto, de asemenea clasic, dar cu o aromă diferită. În Liguria, ei sunt foarte mândri de rețeta de semnătură, iar dacă cineva îndrăznește să se apropie de gloria faimosului sos, căruia festivalul este dedicat anual, Ligurienii vor fi jigniți. Prin urmare, prima rețetă cea mai originală descrisă mai jos, încearcă să gătești cu exactitate pentru a aprecia subiectul mândriei din Genova.
Ce trebuie să vă amintiți despre sosul pesto? Compoziția clasică este nuca de cedru sau pinii, componenta obligatorie este uleiul de măsline extra virgin, brânza - parmezan sau Pecorino Sardo. Este clar că dificultățile vor apărea imediat cu brânza. Dacă nu obțineți brânza așa cum trebuie, alegeți cea mai grea brânză, de preferință din laptele de oaie. Acesta este cel mai cunoscut pesto ligurian, iar toate celelalte, de asemenea versiuni clasice, sunt derivatele sale.
Se crede că pesto este un sos verde și, într-un anumit sens, este adevărat. În primul rând, primele sosuri de acest fel au avut o culoare verde foarte luminoasă, foarte saturată și, în al doilea rând, dacă luăm în considerare că sosul este preparat din ierburi proaspete, atunci cum ar trebui să-l numesc diferit, dacă nu verde? Dar chiar și în Italia au apărut sosuri roșii de pesto, există pesto roz și galben.
Sosurile identice sunt preparate în Provence, Austria, Germania. Compoziția acestor sosuri este vag similară cu prima rețetă de pesto, dar și mai bună. Mai ales, dacă luăm în considerare etimologia numelui, atunci nu există nimic sedicios în astfel de schimbări: „pesto”, tradus din italiană - zdrobit sau zdrobit. Adică numele indică direct metoda de preparare și nu compoziția ingredientelor.
Într-adevăr, inițial sosurile erau preparate într-un mortar, erau măcinate într-o stare păstoasă. Probabil pentru că în acele zile amestecurile, amestecurile și alte masini de tocat nu existau. Este adevărat, unii profesioniști susțin că, atunci când sunt atinși cu cuțitele metalice, proprietățile busuiocului se deteriorează, deoarece acest verde delicat nu tolerează contactul cu metalul.
Se poate argumenta cu această afirmație. În primul rând, există cuțite ceramice, iar busuiocul poate fi pur și simplu tocat cu un astfel de cuțit. În al doilea rând, măcinarea într-un mortar este un proces lung și epuizant și, sincer, chiar și profesioniștii recurg la această metodă de preparare a sosului verde. În al treilea rând, când intră în contact cu oxigenul, busuiocul se oxidează foarte repede atunci când trebuie să fie zdrobit într-un mortar pentru o perioadă foarte lungă de timp - mult mai repede decât într-un blender atunci când este străpuns nu mai mult de un minut. În al patrulea rând, dacă busuiocul este scufundat rapid în ulei, atunci nici cuțitele metalice, nici oxidarea aerului nu vor strica busuiocul la timp.
Acestea sunt, de fapt, toate subtilitățile pe care trebuie să le cunoașteți despre gătitul pesto-ului.
Cu ce se mănâncă? Desigur cu pastele! Puteți adăuga-o la pizza italiană, la plăcinte rusești, la gustări și salate de legume, la supe, sau doar pentru a răspândi un sandwich.
1. Sosul clasic pesto - gătit, ca în Liguria
ingrediente:
Nuci de pin 15 g
Ulei de măsline extravirgin 80 ml
Busuioc, verde genovez 40 g
Usturoi 5-6 g (1 cui)
Brânză parmezană 75 g
sare
Mod de preparare:
Se macină nucile și usturoiul adăugând un vârf de sare. Turnați uleiul într-o masă de nuci, perforați toate ingredientele cu un blender. Lacrimă busuiocul cu mâinile tale, cât mai mic, cufundă-te într-un blender, bate din nou sosul. Adăugați brânză rasă pe răzătoarea cea mai bună.
Sosul este gata.
2. Sosul clasic pesto - a doua opțiune, siciliană
ingrediente:
Busuioc 80 g
Roșii proaspete 100 g
Roșiile uscate la soare 50 g
Usturoi 10 g
Migdale 120 g
Ulei de măsline 70 ml
Mod de preparare:
Albiți roșii proaspete de dimensiuni medii, îndepărtați coaja și semințele. Rupeți busuiocul, coajați câteva căței de usturoi. Cufundați toate ingredientele într-un blender și bateți până la neted.
Vestea bună: în această rețetă puteți folosi oregano uscat în loc de busuioc, în versiunea de iarnă a rețetei. Un astfel de sos poate fi păstrat destul de mult timp la frigider. Oregano uscat trebuie adăugat de două ori mai mult decât busuiocul proaspăt.
3. Sosul Pesto - o rețetă clasică Provence
ingrediente:
50 ml ulei de măsline și apă
Busuioc 100 g
usturoi
sare
Mod de preparare:
Turnați uleiul într-un blender, bateți la viteză mare, adăugând treptat apă fiartă rece. Când masa se transformă într-o emulsie, adăugați busuioc și usturoi. Continuați să perforați până la netezire.
Acest sos se adaugă în supe.
4. Sosul Pesto - un clasic în Germania
ingrediente:
Nuci de pin 70 g
Ramson 120 g
Brânză 150 g
Ulei de măsline 80 g
Mod de preparare:
Prăjiți nucile, tocați prazul sălbatic. Pune toate ingredientele într-un blender și bate la consistența piureului.
5. Sosul clasic pesto cu lămâie
ingrediente:
Compoziția produselor - conform rețetei nr 1 + ½ lămâie
Mod de preparare:
Repetați întregul proces de gătit exact așa cum s-a descris în prima rețetă, dar adăugați sucul și sursa de jumătate de lămâie în bolul blenderului.
Acest sos este perfect pentru sandvișurile cu pește sărat.
6. Sosul clasic pesto cu avocado
ingrediente:
Var ½ buc.
Avocado, medie 1 buc.
Busuioc 50 g
Mentă de piper 30 g
Ulei 120 g
Usturoi 15 g
Brânză 100 g
sare
Mod de preparare:
Cojiți avocado îndepărtând piatra. Puneți un blender, adăugați usturoi, suc de lămâie, ulei, ierburi. Împărați până la neted. Sare după gust, adaugă brânză rasă.
7. Sosul clasic pesto pentru rulourile de vinete coapte
ingrediente:
Brânză 120 g
Busuioc, violet 70 g
Patrunjel 40 g
Usturoi 20 g
Cilantro 40 g
Ulei 150 g
Nuci 150 g
sare
Ardei iute (verde) ½ păstaie
Lămâie 1 buc.
Vinetă 3 buc.
Faina 50 g
Ouă 1 buc.
Apa 80 ml
Ulei de prajit
Mod de preparare:
Se spală vinetele, se înmoaie în apă pentru a îndepărta amărăciunea, se taie în farfurii de-a lungul, cu o grosime de maximum 0,5 cm. Se prepară amestecul din făină, ouă și apă. Acoperiți foaia de copt cu folie, ungeți cu ulei. Pune farfuriile de vinete, unge-le deasupra cu lezonul pregătit și coace până se rumenesc. Când prăjiți, întoarceți cu partea din spate, acoperiți cu o altă foaie de folie deasupra. Lasă-l să se răcească.
Îndepărtați coaja de la lămâie, strecurați sucul într-un blender. Adăugați toate celelalte ingrediente și perforați într-un mod de pulsare până obțineți o pastă. Întindeți plăcile pregătite cu el, înfășurați-l cu o rulou, așezându-l pe o foaie de copt, cu cusătura în jos. Ungeți rulourile deasupra cu un lezon și coaceți-le în aer liber, din nou până când sunt roz. Serviți aperitivul rece sau fierbinte cu smântână.
8. Sosul clasic pesto pentru supa de morcovi
ingrediente:
Morcov 400 g
Ceapa 200 g
Crema 250 ml
Bulion de pui 0,5 l
Faina 90 g
Unt 120 g
sare
zahăr
Ardei alb
Pentru sos:
Busuioc 50 g
Ulei 100 g
Cilantro 50 g
Semințe de dovleac, decojite 120 g
Usturoi 20 g
Lemon ½ buc.
Mod de preparare:
Legume preparate, ceapă și morcovi, se toacă în cercuri. Se presara usor cu zahar si sare. Țineți într-un cuptor încins până la moale. Transferați în tigaie, turnați un stoc de pui cald. Gatiti la fiert. Topiți untul într-o tigaie, adăugați făina și prăjiți până la crem. Se adaugă făina prăjită și smântâna încinsă în tigaie. Înțepăți supa cu un blender până este neted.
Serviți punând o lingură de sos pe o farfurie.
Pentru sos, prăjiți semințele, adăugați ulei, suc de lămâie, usturoi și verdeață picantă. Perforati masa pana la o consistenta pastoasa.
Sosul clasic pesto - sfaturi utile
Nu gătiți sosul pentru viitor. Este folosit brut, fără tratament termic. După ce a stat un timp, sosul își va pierde aroma, iar busuiocul zdrobit își pierde aspectul și proprietățile utile, oxidând sub influența oxigenului. Adică, după ce ați pregătit pesto cu câteva ore înainte de utilizare, nu uitați să îl puneți întotdeauna într-un borcan și să îl închideți bine. Curățați într-un loc rece și întuneric.
Ce ar trebui să fac dacă nu aș putea obține acea faimoasă varietate de busuioc parfumat, cu miros de lămâie, anason și mentă? Există o soluție simplă: adăugați coaja de lămâie, anason stelat zdrobit, un vârf mic și puțină mentă la sos și folosiți-l pe cel care este disponibil. Există însă o altă modalitate, mai lungă, dar garantată pentru a oferi verdele potrivite la momentul potrivit: busuiocul pentru pesto în Liguria este cultivat în sere, ceea ce înseamnă că se poate simți excelent pe pervazul din bucătărie. Are flori albe foarte frumoase și delicate, cu o aromă răcoritoare plăcută. Ce nu este o plantă de casă?
