Aperitiv - un atribut al mesei festive, a mâncărurilor reci sau fierbinți, care este servit înaintea felurilor principale. Contrar zvonurilor, alcoolul nu a fost inventat în Rusia, iar strămoșii nu beau nimic mai puternic decât kvass sau plin (o băutură de miere și apă). Vinul apărut odată cu apariția creștinismului din Bizanț a fost considerat mult timp doar o băutură ritualică și nu un aperitiv.
Adică, nu a fost nevoie de o gustare ca adaos la alcool de ceva vreme, până când străinii au deschis primele restaurante în Rusia. „Strămoșii noștri au mâncat rapid” nu mai este despre cultura rusă modernă a unei sărbători festive. Acum ideile clasice despre sărbătorile de sărbătoare și regulile de servire a băuturilor răcoritoare s-au schimbat foarte mult: un bufet format din feluri de mâncare de gustări a intrat în modă, iar sandvișurile în general pot fi luate cu tine pentru a lucra ca o cină completă.
Multe feluri de mâncare care existau în bucătăria rusă antică singure, fără aperitive, au intrat pur și simplu în categoria gustărilor odată cu apariția tradiției de a bea băuturi tari. Dar, în afară de cele spuse, există și alte reguli care nu recomandă, de exemplu, gustarea vinului cu ciuperci murate sau muraturi. Ce obișnuiește să servești ca gustare în bucătăria rusă? Vom înțelege.
Aperitiv rus - principiile de bază ale gătitului
Pentru a vorbi despre ceea ce poate servi drept gustare rusă, trebuie să ții cont de caracteristicile bucătăriei noastre care s-au dezvoltat cu secole în urmă sub influența factorilor istorici și geografici obiectivi, precum și de tendințele actuale în dezvoltarea sa.
Un teritoriu vast, pădurile și râurile sunt o abundență de pește, vânat, ciuperci și fructe de pădure, care au devenit baza dietei strămoșilor. Condițiile climatice severe au făcut necesară grija păstrării stocurilor în timpul iernii - așa au apărut primele gustări rusești: varză, muraturi și ciuperci, boabe înmuiate, pește stratificat cu sare. Până acum, în multe țări din sud nu există nici un fel de preparare a produselor precum conservele, decaparea, decaparea. Prin urmare, există motive să credem că au fost produsele sărate, murate și murate pe care străinii le-au numit gustarea rusă, care este foarte armonios combinată cu băuturi tari.
Pe lângă gustările de legume, bucătăria rusă are o tradiție de a servi carne, pește și gustări cu brânză. Tăierea obișnuită, cu un design frumos, este o tradiție pur rusă, deoarece în vechea bucătărie rusă chiar și salatele pentru o lungă perioadă de timp au constat dintr-o componentă: o salată de sfeclă murată, o salată de castraveți, o salată de varză și așa mai departe. Prepararea unui astfel de aperitiv s-a limitat la unul dintre tipurile de prelucrare la rece sau la cald: decaparea sau sărea, sau gătirea sau coacerea. Un supliment la astfel de feluri de mâncare a fost pansamentul acru din smântână sau oțet, cu condimente și ierburi, a cărui sortiment în Rusia era deja destul de extins în secolul al IX-lea.
Influențată de bucătăria țărilor occidentale, începând de la jumătatea secolului al XVIII-lea, prepararea gustărilor reci a devenit mai complicată: salatele au devenit multicomponente, iar, în compoziție complexă, vinaigreta este considerată încă o salată rusă în Occident. Salatele complexe sunt o caracteristică a bucătăriei rusești moderne, alături de felii simple.
Gustările cu legume au suferit, de asemenea, schimbări profunde sub influența bucătăriei națiunilor vecine. Roșiile, castraveții, vinetele, ardeii, dovlecelul, produse necunoscute anterior în bucătăria rusă, sunt servite acum ca gustare într-o formă proaspătă, prăjită sau gătită. Legumele și salatele din conserve sunt foarte populare pe masa din Rusia.
Apariția salatelor, metode sofisticate de tratament termic și tocare a produselor, bucătăria rusă datorează francezilor. Sandvișurile sunt influența tradiției culinare germane, dar în versiunea rusă sunt mult mai interesante, deoarece nu se limitează la două componente. Brot and Unt - pâine și unt, în versiunea modernă rusă, aperitivele sunt decorate cu pește sau caviar sărat, brânză, felii de carne de porc fiartă, șuncă și alte componente. Pregătirea sandvișurilor pentru un bufet în limba rusă nu a fost fără influența bucătăriei italiene, franceze, americane, așa cum se dovedește prin apariția canapelor, crostinilor, bruschettei, sandvișurilor, tapasurilor.
Ca preparate aperitive, preparatele sunt servite din carne tocată, pește și legume, sub formă rece și fierbinte: cârnați, rulouri de carne și pește, ouă umplute, legume, paste, caviar vegetal.
Păstrându-și propriile tradiții, bucătăria rusă continuă să se dezvolte și să se îmbogățească datorită varietății de preparate nu numai din națiunile învecinate, ci și colectând rețete pentru gustări chiar și pe alte continente. Acesta este principiul principal al bucătăriei ruse - în lărgimea sortimentului, generozității și ospitalității, în dorința de a înțelege și accepta cultura și tradițiile altor națiuni. Prin urmare, dacă trebuie să întâlniți în mod corespunzător oaspeții, trebuie doar să serviți pe masă ceea ce este în casă în acest moment, fără să uitați să decorați delicioasa, așa cum era obiceiul în Rusia.
1. Aperitiv rusesc: vinete fierte cu roșii (saute)
produse:
Roșii (soiuri cărnoase) 1 kg
Vinete 1,7 kg
Ardei salata 350 g
Mere acre 300 g (net)
Ceapa, 0,5 kg
Morcov roșu 400 g
Usturoi 90 g
Ulei rafinat 125 ml
Ardei gras negru, allspice, roșu măcinat
coriandru
Foaie de dafin
sare
Pasta de tomate 150 g
Mod de preparare:
Vinetele, se cojesc sepalele și cojile, se taie cubulețe (2-3 cm), se înmoaie în soluție salină aproximativ o oră pentru a îndepărta amărăciunea și se clătește cu apă curată. Se usucă pe un șervețel. Grătați morcovii și tocați ceapa. Luați varietățile cărnoase de ardei și roșii pentru o gustare, albiți, îndepărtați pielea și semințele, tăiate în cubulețe.
Se prăjesc legumele până când au culoarea roz, apoi se folosește o lingură pentru a le transfera într-o sită, permițând scurgerea excesului de ulei.
Transferați vinetele prăjite, roșiile și ardeii într-o cratiță și întoarceți ceapa și morcovii în tigaie. Grătați merele decojite și adăugați, de asemenea, în tigaie. Se trece pansamentul 10-15 minute, apoi se adaugă pasta de roșii, condimentele și sarea, se amestecă și se lasă să fiarbă. Ucideți masa fierbinte cu un blender până la neted, turnați într-o cratiță și fierbeți legumele până sunt fierte, la foc mediu, fără acoperire. Înainte de a scoate din aragaz, verificați gustul, puneți usturoiul tocat. Acum acoperiți tocanele cu un capac și înfășurați-l cu o cârpă caldă timp de o jumătate de oră.
Punctul principal este designul și servirea gustărilor, în stilul rusesc - foarte frumos. Sosul servit fierbinte și rece. Aranjați un aperitiv fierbinte în castroane sau farfurii porționate cu un tobogan. Puneți „petale” în jur - chipsuri de cartofi, felii de roșii sau felii de castraveți proaspeți. Se presară cu ierburi mărunțite. Snack-ul poate fi servit în coșuri de nisip sau poate veni cu propriile opțiuni de design.
2. gustare rusă din dovlecel - „caviar de peste mări”
Vinetele și dovlecelul s-au răspândit peste tot în bucătăria rusă abia în secolul XX, în perioada sovietică, dar au devenit un ingredient preferat pentru aperitive și mâncăruri.
Compozitia produsului:
Zucchini 1,3 kg
Ceapa 400 g
Morcov 300 g
Salată de piper roșu 400 g
Roșii 800 g
Usturoi 0,5 Capete
Ulei vegetal 120 ml
Oțet de masă (9%) 75 ml
Pasta de rosii 100 g
Sare după gust
Ardei iute roșu și negru
Metoda de gătit:
Se toacă ceapa și se rumenesc morcovii. Treceți legumele în ulei vegetal până la moale. Cojiți roșiile. Pentru a face acest lucru, tăiați-le și scufundați-le în apă fierbinte pentru o perioadă scurtă de timp. Coji dovlecelul și ardeii. Tăiați legumele în cuburi de dimensiuni medii. Turnați sucul de roșii într-o roșie și fierbeți până la moale. Ștergeți printr-o sită pentru a îndepărta semințele - astfel caviarul va părea mai frumos. Se adaugă ardeiul în prăjit și se fierbe timp de cinci minute, apoi se adaugă roșiile și se continuă să se mai fierbe încă zece minute. Trimiteți dovlecelul la legume, turnați în oțet, asezonați cu condimente și sare. Se acoperă și se fierbe timp de 40-45 de minute, amestecând continuu. Ucideți caviarul final cu un blender. Serviți la rece cu o cantitate mare de verdeață.
3. Aperitiv rusesc - clătite cu caviar
Clasicele sunt clătite rusești, iar în prezent, din păcate, este lux, pentru ocazii deosebit de solemne. Dar, dacă există probleme cu caviarul, folosiți ulei de hering sau tocați somon cu sare fină, somon cu chum, somon roz.
ingrediente:
Ulei vegetal 150 ml
Apă fiartă 100 ml
Lapte (3,2%) 300 ml
Ouă 3 buc.
Sare 12 g
Faina 350 g
Soda 10 g
Zahar 25 g
Unt, topit 125 g
Caviar roșu 250 g
Brânză tare 200 g
Arpagic 80 g
Mod de preparare:
Combinați făina, soda, zahărul și sarea. Bateti ouale intr-o spuma, adaugati apa si laptele. Turnați lichidul treptat în amestecul de făină uscată, amestecând aluatul cu un bici. Se toarnă ulei vegetal rafinat. Lăsați aluatul de clătite terminat timp de o jumătate de oră pentru a obține mai bine glutenul.
Luați o tigaie de clătite cu un diametru de 20-22 cm, încălziți bine și coaceți clătitele, turnând aluatul în porții egale. Ungeți clătitele calde cu unt topit.
Faceți o gustare: înfășurați caviarul, punând câte o lingură în centrul fiecărei clătite; aduna marginile cu o fusta, cravata cu pene verzi de ceapa. Serviți, brânză frumoasă feliată. Clătitele pot fi de asemenea umplute cu tuburi sau buzunare.
4. Studen - o gustare rusă rece
ingrediente:
Picioare de porc 4 kg
Picioare de pui 3 kg
Cozi de vită 2 kg
Filet de vită 3 kg
Morcov 0,5 kg
Usturoi 100 g
Ceapa 0,3 kg
Foaie de dafin 10 g
Sare 75 g
Ardei negru (mazăre)
Apa 8 L
Pătrunjel (frunze proaspete)
Sos de muștar, hrean de masă - pentru servire
Mod de preparare:
Se înmoaie carnea peste noapte în apă rece, apoi se spală. Filetul și puiul se pun temporar deoparte. Îndoiți picioarele și cozile într-o cratiță mare, turnați apă curată. Se pot folosi și alte piese de carcasă care conțin o cantitate mare de cartilaj.
Coaja morcovii și ceapa. Puneți tigaia la foc mic, duceți la fierbere, îndepărtând spuma. Pune toate legumele rădăcinoase, gătește bulionul timp de trei ore. Disponibilitatea bulionului este verificată cu un cuțit sau furculiță, care ar trebui să străpungă pielea în mod liber, iar la sfârșitul gătit, picioarele și cozile ar trebui complet fierte. Adăugați filetul pregătit și picioarele de pui pe bulion. Gătiti din nou în același mod până la 1,5 ore. Adăugați condimentele aromate cu pulpa.
În timpul gătitului, cantitatea de lichid este redusă la 40%. Stingeți focul, transferați carnea într-un vas și adăugați în bulion usturoiul decojit și tocat.
Când bulionul și carnea s-au răcit la 20-25 ° C, strecurați bulionul (trebuie să fie transparent), tăiați carnea în cubulețe. Puneți morcovii fierti, feliați în felii, frunzele de pătrunjel în farfurii porționate. Deasupra, puneți carnea fiartă, tăiată cubulețe, completați formularele cu bulion. Introduceți carnea jeleu în frigider, acoperind formele, până când se solidifică complet.
Când trimiteți formularul, încălziți-l ușor, coborând-l în apă clocotită, întoarceți-l pe o farfurie sau o farfurie mare.
5. gustare rusă: roșii umplute cu ciuperci
Produse pentru gătit:
Roșii mari 8-10 buc.
Champignons murati 250 g
Cartofi fierti 180 g
Ceapa verde 50 g, ceapa -120 g
Maioneza 75 g
Mod de preparare:
Se fierb cartofii și ouăle și se taie cubulețe mici. Se macină ceapa și ciupercile. Se amestecă și se condimentează cu maioneză. Se condimentează cu sare. Tăiați forma stelei în partea de sus a roșiilor și lingurați miezul, întoarceți-l, lăsați o vreme, până când sucul se scurge. Întindeți umplutura la mijloc, tocați ceapa verde și presărați deasupra.
Pune aperitivul pe un vas decorat cu ierburi.
Aperitiv rusesc - sfaturi și trucuri utile
Dacă pentru prepararea aperitivului se folosesc verzi cu frunze, legume proaspete, maioneză, atunci ar trebui să începeți să-l gătiți cu cel puțin două ore înainte de începerea cinei, pentru a menține prospețimea și aspectul frumos al mâncărului.
Felii, carne, pește sau brânză pot fi preparate în avans, astfel încât toate felurile de mâncare să poată fi servite până la ora stabilită, dar pentru ca feliile să nu devină vânt, puneți-le în recipiente (separat!), Acoperiți-le cu capace. Puteți să-l așezați frumos pe farfurii și să îl înfășurați deasupra cu un film. Înainte de servire, scoateți farfuriile cu aperitivul în frigider.
Asigurați-vă că alimentele pentru gustări sunt corecte cu spiritele servite pe masă:
La vodcă - grasă, picantă, sărată: ciuperci murate, castraveți și alte murături, jeleu. Puteți servi plăcinte și clătite, hering, carne tocată, carne de vită corned, balyk și alte carne afumate;
Spre vin alb - carnea albă și peștele sunt câteva soiuri de brânză;
La vin roșu și tart - tipuri de carne roșii, de asemenea brânzeturi;
Pentru vinuri de desert - fructe, salate și deserturi cu fructe;
La vinuri spumante - fructe de mare;
Pentru bere - brânzeturi afumate, pește sărat, pizza, chipsuri;
La coniac - brânzeturi, ciocolată, fructe, carne slabă.
Serviți gustări reci pentru băuturi tari și gustări calde pentru tipuri mai ușoare de alcool.
