Prajirea alimentelor la temperaturi de pana la 180 ° C duce la formarea acrilamidei daunatoare, ceea ce creste riscul de cancer.Acroleina foarte toxica se formeaza la temperaturi peste 200 ° C. Alimentele prăjite reprezintă o amenințare semnificativă pentru sănătatea umană.
Ce substanțe se formează în timpul prăjirii?
Acrilamida, hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) și furanii afectează genele și cauzează, de asemenea, cancer. Deși valorile maxime pentru industria alimentară sunt definite prin lege, majoritatea oamenilor neglijează siguranța acasă.
Teoretic, chiar și o cantitate mică de acrilamidă, furani și PAH-uri pot deteriora materialul genetic. Regula este să le consumăm cât mai puțin.
Posibile modificări ale materialului genetic pot duce la dezvoltarea cancerului. Cu toate acestea, contaminanții nu pot fi îndepărtați complet în timpul gătitului.
Cu toate acestea, consumatorul poate reduce semnificativ cantitatea de contaminanți dacă nu prăjește prea mult alimentele.
Cât de nocivă este acrilamida?
Cel mai cunoscut poluant este acrilamida. Se obține prin încălzirea alimentelor bogate în carbohidrați.
Alimente bogate în acrilamidă:
- chipsuri prajite;
- produse de patiserie;
- biscuiți;
- clatite;
- clătite de cartofi.
Acrilamida nu se formează la gătit pe apă sau la abur. Prajirea distruge majoritatea nutrientilor, vitaminelor si aromelor. Acrilamidele se găsesc și în produsele finite - chipsuri sau fulgi prăjiți.
Furani - însoțitori frecventi de mâncare prăjită
Furanii se formează mai ales atunci când mâncarea este încălzită în recipiente închise. Persoanele care iau mâncare proaspătă nu sunt expuse la furani. Cu toate acestea, cafeaua, pâinea prăjită, cerealele crocante sau nuci prăjite conțin, de asemenea, aceste substanțe nesănătoase.
Coaja neagră - o sursă de hidrocarburi aromatice policiclice
Mai ales atunci când fumează mâncare peste cărbune, apar PAH-urile. În produsele finite, se găsesc în peștele afumat și în carne. 3-monocloropropan-1,2-diol se formează în timpul gătirii prin încălzirea puternică a produselor care conțin grăsimi și sare.
Un compus toxic tinde să se formeze în crusta pâinii coapte sau în timpul prăjirii - cu cât este mai închisă culoarea, cu atât este mai mare.
Spre deosebire de alți poluanți, 3-monocloropropan-1,2-diol este mutagen, astfel încât medicii clasifică o anumită cantitate drept tolerată. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFTA) recomandă să nu depășească 0,8 micrograme de 3-MCPD pe kilogramul de greutate corporală pe zi.
În medie, adulții primesc de la 0,3 până la 0,7 micrograme din această substanță pe zi. În cazul unei diete unilaterale cu multe alimente foarte prăjite, există riscul de a depăși constant nivelul admisibil de consum.
La niveluri superioare, 3-monocloropropan-1,2-diol a fost utilizat în studiile la animale pentru a provoca tumori benigne la rinichi.
Nu se știe dacă se așteaptă efectele nocive ale omului și la ce nivel. Prin urmare, se recomandă reducerea aportului de substanțe toxice.
Produsele finale cu glicatie sunt o cauza obisnuita a bolilor civilizatiei.
Produsele finale de glicatie (CNGs) apar cel mai adesea atunci când alimentele care conțin glucoză se supraîncălzesc și se prăjesc. Drept urmare, molecula de zahăr devine instabilă, se acumulează ireversibil pe proteine și în diferite țesuturi ale corpului.
CNG-urile au fost propuse ca o posibilă cauză a complicațiilor diabetului.
Utilizarea de alimente bogate în aceste substanțe sporește activitatea celulelor inflamatorii.
Proteinele inflamatorii provoacă modificări semnificative ale sistemului imunitar și vaselor de sânge. Din cauza leziunilor tisulare, pacienții cu diabet se pot confrunta cu orbire și tulburări ale creierului.
Formarea CNG face parte din metabolismul normal. Dacă în țesuturi se ating niveluri excesiv de mari de CNG, riscul de a dezvolta diabet și boli de inimă crește. Efectele patologice sunt asociate cu capacitatea de a stimula inflamația și de a modifica structura proteinelor.
