În ceea ce privește bucătăria rusă, există orice supe în ea, fără excepție - primele cursuri în fiecare sens al cuvântului. Iar imensele întinderi de pădure ale Rusiei sunt cea mai bogată sursă de „pâine de pădure”, așa cum sunt numite adesea ciupercile.
De la prima primăvară, furtuni calde până la înghețuri, culegătorii de ciuperci merg pe cărările pădurii în căutarea fericirii lor adunătoare - un comerț cunoscut omenirii încă din cele mai vechi timpuri. Și pădurea nu este zgârcită, oferind posibilitatea de a se aproviziona în magazin pentru ciuperci boletus și roșii, ciuperci boletus și miere, ciuperci cu lapte și candeliere, ciuperci boletus, valuri, ciuperci.
Ciupercile sunt sărate și murate, uscate și prăjite, fierte și fierte. Funcțiile moderne vă permit să faceți semifabricate prin congelare. Ciupercile pot fi congelate în fiert, crud sau prăjit. Ciorba de ciuperci semifinite este gătită mult mai repede.
Supa de ciuperci de ciuperci congelate - principii tehnologice generale
Vorbind despre tehnologia ciorbei de ciuperci din ciuperci congelate, în primul rând, vom acorda atenție componentei principale - ciuperci și numai atunci va fi vorba despre ciorba.
Ciupercile nu sunt alimente vegetale sau animale. În hrană, ca și în natură, ocupă o anumită nișă. Și nu numai din cauza precauțiilor în utilizarea lor, despre care, poate, s-a spus deja de multe ori și de ajuns.
Mâncărurile din ciuperci din postul ortodox înlocuiesc produsele din carne. De exemplu, tocatul de ciuperci cu adaos de usturoi și unele condimente nu are un gust diferit de carnea tocată. Ciupercile satura rapid organismul fără a crea probleme pentru lupta împotriva excesului de calorii. Dar, în același timp, ciorba de ciuperci poate fi un preparat bogat în calorii, în funcție de metoda de preparare a acesteia. Și acesta este principalul secret al produsului.
De remarcat este că ciupercile conțin proteine și carbohidrați. De asemenea, conțin zahăr, grăsimi, aminoacizi. Ciupercile sunt o sursă de vitamine, calciu, potasiu și fier. Vești bune: În compoziția chimică a ciupercilor nu există colesterol, pe care corpul uman îl produce din abundență, fără stimulare suplimentară. În mod surprinzător, într-o ciupercă de vitamine mari și mici, proteinele și alte elemente sunt conținute în aceeași cantitate, iar diferența de mărime constă în volumul de apă conținut în ele. Deci nu are sens să rătăciți prin pădure în căutarea unei ciuperci mari. În plus, cele mai mari exemplare au o structură mai slabă, care poate afecta calitatea procesării lor culinare, iar printre ele ciupercile vierme sunt mai frecvente.
Acum despre principalul secret al ciupercilor: pentru aceasta, vom aprofunda ușor problema structurii moleculelor ciupercii.
În funcție de metoda de gătit mecanică, toată această compoziție chimică bogată poate fi absorbită complet de corp sau poate deveni un balast care completează volumul ingredientelor rămase din farfurie. Elementele de valoare sunt conținute exact în interiorul moleculelor acoperite cu o înveliș exterior durabil. Prin urmare, dacă ciupercile sunt ingredientul principal al farfuriei, atunci trebuie măcinate, cel puțin parțial. Dar pentru o dietă, pentru a provoca o senzație de sațietate în stomac, o tăietură destul de mare sau, dacă ciupercile sunt mici, nu le poți tăia deloc.
Următoarea întrebare este combinație de ciuperci cu alte produse. Principala diferență între un fel de ciuperci este mirosul de ciuperci. Prin urmare, dacă doriți să păstrați aroma unică a pădurii, atunci nu fiți zeloși cu mirodenii. Condimentele cu un miros foarte picant și persistent sunt deoparte. Foarte atent, doar pentru a sublinia mirosul, adăugați frunza de dafin, mărarul, pătrunjelul, usturoiul și ceapa. Consolidă și subliniază mai ales produsele lactate cu aromă de ciuperci. Ciupercile nu conțin acid și, pentru a da un gust adecvat, pot fi umplute cu smântână. Amintiți-vă însă că ciupercile tocate cu smântână sunt alimente bogate în calorii. Puteți, pentru a da un gust acru, să folosiți pastă de roșii sau vin alb uscat.
Ciupercile cele mai armonioase sunt combinate cu cartofi, hrișcă, orez și fasole. Din carne, alegeți păsări de curte, carne de porc, ficat.
Pentru prepararea mâncărurilor cu ciuperci este posibilă utilizarea diferitelor tipuri de ciuperci.
Foarte util ar fi folosirea prafului de ciuperci uscate, care va spori aroma mâncărurilor.
Dacă trebuie să subliniați prezența ciupercilor în supă, puteți să le tocați pe unele astfel încât vasul să aibă o valoare nutritivă mai mare, iar a doua parte poate fi pusă întreagă (ciuperci mici) sau tăiată în farfurii, sau pe jumătate lungime. Trebuie să ia în considerarecă ciupercile din timpul procesării culinare au dimensiuni reduse semnificativ, deoarece constau în principal din apă, care se va evapora în procesul de gătit. Prin urmare, tăierea ciupercilor nu trebuie să fie prea mică.
Acum să fim atenți la metodele de congelare a ciupercilor, care sunt importante pentru primul curs de ciuperci congelate.
Ciupercile congelate prăjite sau fierte nu au nevoie de prelucrare suplimentară, astfel încât acestea pot fi adăugate în supe, scufundându-se în apă clocotită, direct în formă înghețată. În același timp, acestea nu trebuie să fie fierte mult timp. Ciupercile crude congelate se fierb cel puțin 40 de minute în total, dar în același timp se scurg de două ori apa. După pretratare, acestea sunt spălate și utilizate pentru ciorba de ciuperci din ciuperci congelate.
Când cumpărați ciuperci într-un supermarket, este puțin probabil ca cele otrăvitoare să cadă printre ele, dar ar trebui să acordați atenție ambalajului: ciupercile nu pot fi re-congelate. Prin urmare, dacă pachetul este acoperit cu gheață, aceasta înseamnă că modul de congelare a fost încălcat și un astfel de produs nu trebuie cumpărat. Din același motiv, ciupercile sunt înghețate în porții mici, pentru a fi utilizate fiecare după cum este necesar. Dacă ciupercile proaspete dezghețate nu au fost gătite imediat, atunci este mai bine să le aruncați.
Dintre toate metodele cunoscute cel mai des utilizate la supe de ciuperci tehnologie de gătit cu supă caldă:
Pe baza de bulion limpede din carne, legume și ciuperci. Ciupercile albe și șampanii sunt potrivite pentru bulionul de ciuperci concentrat. După gătit, bulionul este clarificat prin încordare, întârziere. Uneori, pentru a obține un bulion limpede, este suficient să înmuiați ingredientul principal și să îndepărtați în timp util spuma formată în timpul procesului de gătit. În acest caz, etapa inițială de gătire ar trebui să aibă loc la foc mic. Este posibil să congelați bulionul, care vă permite, de asemenea, să gătiți rapid supa, în conformitate cu orice rețetă. Pentru a face acest lucru, bulionul răcit și filtrat din ciuperci este turnat în recipiente mici, care sunt puse anterior pe pungi de plastic sigilate. Apropo, puteți face orice bulion perfect transparent folosind metoda de congelare. Pentru curățare de diferite impurități, este suficient să puneți bricheta înghețată în tifon, rulată în mai multe straturi și așteptați până când lichidul se topește și curge prin filtru. În acest scop, este de asemenea convenabil să folosiți prosoape de unică folosință. După filtrare, bulionul congelat este folosit pentru supe, ca de obicei.
Supă de umplere, folosind legume rumenite, suplimente de roșii, cu sau fără făină.
Supă îngroșată, în care, conform tehnologiei, pentru îngroșare se folosesc făină, ouă sau produse lactate sau un amestec de componente enumerate.
Tehnologia de prăjire pentru prepararea supelor de ciuperci este folosită destul de des. În special, această metodă este recomandată dacă în timpul congelării tot lichidul nu a fost îndepărtat din ciuperci. În procesul de prăjire a ciupercilor, acest defect de îngheț este eliminat cu ușurință. Iar ciupercile prăjite capătă un gust mai interesant, mai ales dacă sunt gătite, prăjind în unt.
Pentru prepararea ciorbei sau smântânei nu este necesar mult efort sau cunoștințe speciale - folosiți doar un blender sau altă tehnologie care poate transforma orice supă într-o masă cremoasă. În acest caz, puteți prepara fiecare ingredient separat, apoi să le combinați într-un blender sau să gătiți supa în oricare dintre următoarele moduri, asigurându-vă că raportul dintre masa groasă și lichidă este aproximativ același: acest lucru va atinge grosimea necesară pentru supele cremă. .
Baza lichidă pentru ciorba de ciuperci poate fi carnea, ciuperca sau bulionul de legume (inclusiv congelat), precum și laptele sau smântâna. Supele de ciuperci sunt preparate și în bulionii de pește, dar, în același timp, ar trebui să aleagă ce aromă să dea preferință peștelui sau ciupercii.
Ciupercile din ciorbă pot fi utilizate atât ca ingredient principal, cât și ca ingredient suplimentar.
Rețetă 1. Supa de ciuperci de ciuperci congelate, cartof cu smântână - supă cremă
ingrediente:
• Cartofi fierti - 450 g
• Champignons prăjiți, congelați 450 g
• Cremă, fierbinte 1,25 litri
• Apa 200 ml
• Condiment de ciuperci - 50-70 g
Pentru depunere - mărar.
Mod de preparare:
Ciupercile prăjite sunt decongelate, aburind într-o cratiță, adăugând asezonarea ciupercilor pentru a spori aroma. Combinați-le cu cartofi fierti și bateți cu un blender pentru o masă omogenă. Fierbeți smântâna și turnați-le fierbinți în părțile groase de cartofi-ciuperci, fără a opri bătăile. Dacă este necesar, sare și condimentează piureul cu mirodenii. Se serveste in tureens, fierbinte, garnisit cu marar tocat.
Reteta 2. Ciorba de ciuperci congelate cu pansament de rosii
Lista ingredientelor:
• Cartofi - 300 g
• Făină pentru paserovka - 25 g
• Morcovi - 150 g
• Ostra, brut, 300 g
• Pasta de tomate - 50 g
• Praf de ciuperci pentru a spori gustul
• Ceapă - 100 g
• Bulion de carne (sau ciupercă) - 2 l
• Ulei rafinat
• Verzi, condimente și sare
• Apă - 2,0 L
Mod de preparare:
Ciupercile de stridie tocate și congelate se fierb aproximativ zece minute. Scurgeți apa, spălați ciupercile sub un flux de apă și turnați bulionul gata (opțional) După ce bulionul cu ciuperci fierbe, reduceți căldura și adăugați pe rând legumele pregătite.
În timp ce ciupercile sunt fierte ceapa, cartofii și morcovii. Cartofii tăiați se toarnă în bulion de ciuperci fiert. Se toarnă ceapa tocată într-o tigaie cu ulei fierbinte și se prăjește până la transparent, apoi se adaugă morcovii răzuți, se rumenesc până se moale și se toarnă în jurul unui pahar de bulion de ciuperci, combinat cu făină și pasta de roșii. Se freacă friptura într-o cratiță cu bulion, se adaugă frunze de dafin și sare. Zece minute mai târziu, scoateți cratița cu supa din aragaz. Când se servește, decorați cu verdeață.
Reteta 3. Supa de ciuperci de ciuperci congelate, cu dovlecel
Compozitia produselor:
• Lapte 0,45 L
• Zucchini, alb - 250 g
• smântână cu conținut scăzut de grăsimi (15%) - 120 g
• Ulei rafinat (pentru rumenire)
• Ceapă - 200 g
• Champignons fierti, congelati - 0,5 kg
• Apă (sau bulion de carne)
• Morcov 150 g
• Verdele, condimentele, pasta de ciuperci
Mod de preparare:
Introduceți vasele la cuptor la 50 ° C pentru încălzire. Frecăm morcovii pe o răzătoare, dezghețăm ciupercile și tăiem farfurii nu prea subțiri, zdrobim ceapa cu un cuțit. În ulei fierbinte, mai întâi treceți un morcov și apoi o ceapă. În legumele rumenite, se toarnă ciupercile și se fierbe. Apoi întindeți dovlecelul ras și turnați laptele și sarea. Puneți conținutul în vase și turnați bulion fierbinte sau apă clocotită deasupra. În toate vasele se adaugă smântână și se introduc la cuptor, preîncălzit la 210 ° C, aproximativ o jumătate de oră. Înainte de servire, chiar în oale de porție, condimentează cu pătrunjel verde.
Reteta 4. Supa de ciuperci de ciuperci congelate, slaba, cu fasole alba
Compozitia produselor:
• Apă - 2,7 L
• Boabe albe, fine 400 g
• 450-500 g de ciuperci prăjite
• Usturoi - 1/2 cap mediu
• Ghee 50g
• Ulei, măsline 100 ml
• Ciuperci uscate (pulbere)
• Chile 1 buc.
• frunze de dafin, mirodenii
• Pătrunjel proaspăt
• sare
Metoda de preparare:
Boabele înmuiate (este de dorit ca ea să stea noaptea) să gătească. Condimentează cu două frunze de dafin și sare. Jumătate din boabele fierte trebuie spălate și introduse înapoi în tigaie. Chilli și 2 căței de usturoi mediu se zdrobesc și se prăjesc în ulei încins. După ce se dau auriu, trebuie să fie scoase și aruncate, iar în acest ulei, fierbeți ciupercile și adăugați-le în bulionul de fasole. Fierbeți totul împreună încă 10 minute, adăugați câteva felii de usturoi tocat, pătrunjel și ardei negru.
Reteta 5. Ciorba de ciuperci congelate, cu rosii
Compozitia produselor:
• Bulion, carne 2,0 l
• Ceapa 150g
• Cartofi decojiți - 200 -300 g
• Usturoi 2 felii
• 500 gr. ciupercă
• Verzi
• 2 buc. roșii roșii (mari)
• 200 g file de pui fiert
• Ulei rafinat (pentru prăjire)
• Condimente, sare
Mod de preparare:
Toarna putin ulei in tigaie, astfel incat sa acopere fundul, arunca ceapa, usturoiul tocat, prajindu-le la transparenta. Adăugați ciupercile tocate, sare și piper. Apoi se adaugă roșii decojite, tocate și paseruem câteva minute. Apoi puneți cartofii tăiați cubulete și puiul în același fel de mâncare, turnați bulionul, aduceți după gustul necesar și cartofii până la fiert.
Reteta 6. Supa de ciuperci de ciuperci congelate intr-o chifla
ingrediente:
• 5 buc. chifle de secară
• 500 ml smântână grea
• Brânză tare, ca olandeză 200 g
• 600 g candeliere congelate (fierte)
• 600 g cartofi
• Usturoi - după gust
• Ceapa 300g
• Ulei
• susan (pentru pulbere)
• Sare, pulbere de ciuperci
Mod de preparare:
Taie cartofii și pune la fiert. Ciupercile se amestecă prăjit cu ceapă și se adaugă în cartofi. Se scurge bulionul și se amestecă cartofii cu ciupercile cu un blender, apoi se adaugă smântână caldă. Scoateți partea superioară din pâine, care devine apoi un „capac”, îndepărtați pesmetul. Nu curățați bine pâinea: partea de jos nu trebuie deteriorată. Pune rulourile pe o foaie de copt și trimite-le la cuptor, preîncălzit la 180 C. Este necesar ca rulourile să fie maro și uscate. Amestecați usturoiul și uleiul vegetal și frotiul cu un amestec din mijlocul pâinii și „capacul”. Se toarnă supa peste rulouri, se presară brânză deasupra, se acoperă cu un „capac” presărat cu susan și se servește.
Reteta 7. Ciorba de ciuperci congelate, cu branza
ingrediente:
• Apa 3 litri
• Champignons congelate (crude) 0,5 kg
• Cartofi 400 g
• Brânză, 4x50 g topită
• Morcovi 100 g
• Ceapa 150g
• Ardei, sare
• Ulei (pentru rumenire)
Mod de preparare:
Gătiti cartofi tăiați cubulețe. Când apa fierbe, turnați brânza topită topită și amestecați-o foarte intens. Pentru ca brânza să se topească bine, ar trebui să alegeți brânzeturi de bună calitate. Ciupercile decongelate, se taie și se pun la prăjit până se evaporă apa. Când umiditatea se evaporă, condimentează cu piper și sare, dacă este necesar. Separat, trebuie pasată ceapa și morcovul ras. Puneți legumele și ciupercile gata într-o cratiță și lăsați-l să fiarbă încă 5-10 minute.
Rețetă 8. Supă de ciuperci de ciuperci congelate, cu orez în bulion de pui
ingrediente:
• Ciuperci congelate, prăjite 450 g
• Bulion 2,7 L
• Cartofi 300 g (2-3 bucăți)
• Orez aburit 100 g
• Ceapa 250 g
• Verzi, pastă de ciuperci
• Făină și unt pentru mâncare - 30-40 g fiecare
• Crema acru 50-75 g
• Lapte 250 ml
• Foaie de dafin
Procedura de pregătire:
Orez pre-înmuiat pentru a arunca în bulionul de pui fiert, împreună cu cartofii, tăiați în cubulețe mici. Când orezul și cartofii fierb, puneți ciupercile în tigaie. Prăjiți ceapa tocată într-o tigaie, adăugând făină, apoi smântână și lapte. Pune dressingul pregătit în cratiță cu ciorba și lasă-l să fiarbă. Condimentăm supa cu condimente, sare. La servire, aranjați fiecare porție cu frunze de pătrunjel verde.
Supa de ciuperci congelate - Sfaturi și sfaturi
• Varietatea supelor cu ciuperci poate fi făcută mai diversă cu ajutorul fructelor uscate. Pentru ciorba de ciuperci de prune de ciuperci congelate, caisele uscate sunt minunate.
• Din ciupercile comestibile pentru supă, folosiți ciuperci tubulare cu o textură densă.
• Dacă recoltați ciuperci pentru iarnă pe cont propriu, amintiți-vă că acestea trebuie colectate departe de oraș, de pe autostradă, deoarece absorb toată poluarea din sol, aer și apă. Colectarea ciupercilor, speciilor necunoscute sau a celor cu îndoială, trebuie să evitați hotărât partea, chiar și fără să le atingeți cu mâinile. Cel mai bun moment pentru a aduna este dimineața devreme, când atât ciupercile cât și pământul sunt acoperite de rouă.
• Cumpărarea ciupercilor trebuie să fie numai în lanțurile de vânzare cu amănuntul care au certificate. Nu folosiți serviciile vânzătorilor necunoscuți de pe piață. Înainte de a găti, sortați din nou ciupercile pentru a vă asigura că sunt sigure.
• Pentru bulionii de ciuperci sunt potrivite numai ciuperci albe sau champignons.
• Din ciupercile de porcini uscate, pregătiți pulberea și depozitați-o într-un recipient bine închis. Atunci nu trebuie să cumpărați condimente speciale de ciuperci care conțin sare și conservanți, iar mâncărurile cu ciuperci vor fi întotdeauna parfumate, precum ciupercile congelate tocmai aduse din pădure.
• Țineți ciupercile uscate în lapte sărat. Se umflă și capătă un miros proaspăt.
• Încercați să alegeți întotdeauna ciuperci tinere, cu o șapă nedeschisă. Sub el se află plăcile sau bureții sporiferi, în care se încadrează nisipul, insecte, atunci când capacul s-a deschis. Acest lucru va economisi timp la procesarea ciupercilor.
• Ciupercile nu conțin aproape acid și zahăr, astfel încât o cantitate mică din aceste produse va îmbunătăți gustul mâncărurilor cu ciuperci.
• Încercați să evitați consumul excesiv de ciuperci: sunt greu de digerat, chiar dacă sunt gătite corect și foarte gustoase.
