Atitudinea față de calitatea cârnaților oferite de lanțurile de vânzare cu amănuntul poate fi diferită. În cea mai mare parte, lasă mult de dorit, dar nu vrei să refuzi să folosești produsul.
Ei fac cârnați de mii de ani și de ce să nu renunțe la o asemenea plăcere? Motorul în producerea cârnaților de pui de casă și a tuturor celorlalte tipuri de cârnați era ingeniozitatea gospodinelor și o dragoste universală pentru pâinile și „roțile” din carne. Unele secrete ale producției de cârnați au fost totuși pipite și împrumutate imodest de la tehnologii magazinelor de cârnați.
Aceste secrete pentru a face cârnați, adaptate cu mult timp în urmă cu bucătăria de casă, cu un sortiment mai larg decât în condiții industriale și, prin urmare, mai interesante, le oferim cititorilor noștri.
Cârnați de pui de casă - Principii tehnologice generale
Dar, înainte de a lua în considerare toate rețetele posibile pentru cârnați de pui de casă, să ne adăpostim, ca să spunem așa, pe teoria și pe etapele tehnologice principale ale fabricării sale. Mai mult, în partea de bază, cârnații de pui de casă și omologul său de producție sunt similare până în ultima etapă - prepararea cărnii tocate și crearea unei liste de ingrediente.
Așadar, rezumați-vă pe cele mai de bază aspecte tehnologice sub forma în care sunt potrivite pentru producerea (lăsați-o să sune tare) de cârnați de casă.
De ce nu? Carnea de pui este cel mai accesibil produs social, este foarte convenabilă pentru tratamentul termic datorită faptului că pulpa dietetică este gătită mult mai repede decât alte tipuri de carne.
Unele aspecte economice
Există totuși un mic „minus”: carnea de pasăre are prea multe oase, piele și cartilaj, care nu sunt potrivite pentru cârnații de calitate. Adică, problema rentabilității producției casnice rămâne de rezolvat, așa cum spun ei, „chiar de pe roți”.
Soluția problemei, opțiunea 1:
pentru cârnații de pui de casă este avantajos să achiziționați file de păsări de curte. Și atunci nu vor mai fi deșeuri. Faceți cârnați de pui de casă și bucurați-vă de gustul său.
Soluția problemei, opțiunea a doua:
Se gătesc stocurile de pui în casă? Întrebarea este retorică și nu poți să-i răspunzi. Dacă, în principiu, cârnați de pui se mănâncă în casă, atunci oasele pentru bulion vor veni probabil la îndemână.
Pe lângă carnea de pui, vor fi necesare ingrediente suplimentare: practic, acestea sunt condimente, condimente, lapte sau smântână (brânza se aplică și aici), ouă. Pentru unele tipuri de cârnați de pui de casă, sunt permise alte tipuri de carne. Aici se află varietatea sortimentului de acasă! La fabrică - standarde, costuri, dar acasă totul este posibil.
Cerințe pentru calitatea materiilor prime
Principalul lucru este că materiile prime să fie la un nivel de calitate ridicat - acasă, nu neglijăm cerințele pentru materiile prime, ci, dimpotrivă, să le creștem ori de câte ori este posibil.
Conform standardelor de producție tehnologică pentru fabricarea cârnaților de pui se folosesc:
Carne proaspătă de păsări de curte - carcase proaspete, necongelate Acestea trebuie prelucrate în primele 12 ore, deoarece calitatea cărnii se deteriorează.
Carnea refrigerată trebuie păstrată la 0 ° C și prelucrată timp de 10 zile de la sacrificare.
Pentru păsările înghețate, temperatura de depozitare este cuprinsă între -5 ° și + 1 ° C. Această temperatură variază în funcție de grosimea pulpei. Carnea congelată se păstrează timp de 10 - 25 de zile.
Păsările înghețate sunt depozitate la temperaturi sub -15 ° C. De obicei, ei apelează la înghețarea profundă pentru a acumula materii prime. Dar cu această metodă de depozitare, structura proteinei se schimbă, iar calitatea cărnii se deteriorează.
Decongelarea se face cel mai bine la frigider, într-un recipient închis. Această metodă este mai igienică și mai accesibilă la domiciliu.
Cunoscând sortimentul de materii prime și modul de depozitare a acestora, selectați cea mai potrivită opțiune.
Ambasador și carne tocată
Carnea se sare mai bine și mai repede, cu atât este mai fină carnea tocată. La sărare, se menține o temperatură de + 8 ° C.
Pentru a menține calitatea produsului, se adaugă apă cu gheață în carnea de cârnați sau se folosește gheață. În același timp, carnea nu se încălzește dintr-o mașină de tocat carne funcțională. Acest lucru este necesar, de asemenea, deoarece pâinile formate din cârnați nu sunt supuse imediat tratamentului termic - sunt atârnate de sfoară, astfel încât carnea tocată să fie compactată, iar structura cârnaților să fie lipsită de bule, fisuri și goluri.
Cârnații capătă o culoare roz, datorită folosirii nitritului de sodiu în timpul sării.
În ceea ce privește utilizarea acestui supliment, se pot spune următoarele: în micro-doze, acesta este inofensiv. În plus, medicamente similare sunt permise pentru vânzare în farmacii, sub formă de vasodilatator, care îmbunătățește funcția creierului. Adevărat, cu unele limitări.
Nitritul de sodiu nu este recomandat copiilor, cu stadii acute ale unui atac de cord, hipertensiune arterială, pacienților cu diagnostic de glaucom. În cazurile în care unul dintre membrii familiei aparține acestui grup de risc, atunci o astfel de componentă din cârnații de pui de casă ar trebui evitată.
Toate celelalte ingrediente sunt făcute în funcție de fiecare tip de cârnați - pe bază de rețetă.
Inventar, echipamente și consumabile
Acasă, o mașină de tocat carne electrică cu diferite tipuri de duze este ideală pentru umplerea intestinelor. Ce duză să folosești depinde de tipul de cârnați. De asemenea, trebuie să pregătiți recipiente adecvate pentru tăiere, sare de carne, vase pentru tratamentul termic (vase convenabile pentru gătit, tigăi, foi de copt). Aveți nevoie de scânduri și cuțite ascuțite.
Dacă plănuiești, pe lângă cârnații de pui gătit, de casă, să faci produse afumate, pe jumătate afumate sau afumate, atunci ar trebui să iei în considerare pregătirea condițiilor pentru fumat și uscare.
Aceasta este toată înțelepciunea necesară pentru a face cârnați de pui de casă. Rămâne să încerci să gătești mai multe bețe de delicioase diferite.
Rețetă 1. Cârnați de pui de casă cu ficat de vită
ingrediente:
• Ficat de vită 260 g
• Ficat de pui 350 g
• File de pui 700 g
• Unt, smântână 240 g
• Ceapa 180 g
• Morcovi 150 g
• Cremă, non-grasă 75 ml
Condimente:
• nucșoară
• Ardei negru
• Frunză, dafin
Mod de preparare:
Cojiți ficatul de pui și de vită din pelicule, tăiați-l și lăsați-l în unt, cu adăugarea de legume mărunțite fin. La sfârșitul prăjirii, turnați smântână fierbinte și aduceți masa la fierbere. Fierbeți fileul de pui în apă sărată adăugând mirodenii. Combinați toate ingredientele și macinați-le bine. Masa cârnaților trebuie să fie elastică, păstoasă. Formați două pâini, înfășurând carnea tocată într-o peliculă agățată (puteți folosi folie). Nu este necesar un tratament termic suplimentar. Puneți cârnații pregătiți la frigider.
Al doilea mod: într-o tigaie, prăjiți doar legume, completându-le cu mirodenii, unt și smântână. Fierbeți componentele cărnii - fileul de pui trebuie fiert separat de ficat. În continuare, combinați și gătiți carnea tocată, așa cum este descris în prima metodă.
Rețetă 2. Cârnați de pui cremă de casă
ingrediente:
• Pulpa de pui 2,0 kg
• Unt, smântână dulce 120 g
• Proteine, ou 3 buc. (60 g)
• Cremă cu conținut mediu de grăsimi (25%) 100 ml
• Condimente, sare
• Țelină (rădăcini) 25 g
• Ceapă (mărunțită) 150 g
• Pătrunjel (rădăcină) 40 g
• Usturoi 10-15 g
Mod de preparare:
Filetul este tocat fin, amestecat cu sare și condimente (piper negru măcinat, nucșoară, nitrit de sodiu, frunză de dafin). Carnea se păstrează cu condimente câteva ore. Rădăcinile legumelor picante se spală, se curăță, iar pastele se prepară din ele, se bat în unt și se combină cu smântână. Veverița bici. Proteinele trebuie ucise cu ajutorul unui blender pentru a distruge structura proteinelor, iar masa este distribuită uniform în carnea de cârnați. Legumele salate refrigerate sunt combinate cu proteine, amestecând din nou. Carnea de pui este trecută în mod repetat printr-o mașină de tocat carne până la tocat complet, se adaugă melanjul pregătit și se continuă frământarea până când masa se lipește împreună. Formați pâinile, învelindu-le în folie sau film. Pâinile formate din cârnați sunt așezate într-un bol lat, umplut cu apă. Deasupra se pune o presă mică, astfel încât cârnații să nu plutească în timpul gătitului. Gătiti la foc mic timp de 2 ore. După răcirea naturală, cârnații terminați se pun la frigider sau se servesc pe masă.
Rețetă 3. Cârnați de pui de casă - cârnați provenienți
ingrediente:
• Pui (pulpă) 1,9 kg
• Ulei, măsline 120 ml
• Ouă 4 buc.
• Suc de lămâie 50 ml
• Condimente: ardei negru, un set de ierburi provensale, sare, capere (25 g)
Mod de preparare:
Carnea de pasăre se toacă fin, se condimentează cu un amestec de condimente, ulei și suc de lămâie. Produsul semifabricat pregătit îmbătrânește 48 de ore la rece. Apoi este trecut în mod repetat printr-o mașină de tocat carne folosind o duză mică, se adaugă masa de ou bătută și se frământă bine până la netezire. Se formează cârnați mici (cârnați), cu o greutate de 150 g. Pentru aceasta, fiecare porție de carne tocată este răspândită pe peliculă alimentară la o distanță între ele - 4-5 cm, astfel încât fiecare porție să poată fi fixată. Filmul trebuie străpuns cu un știft în mai multe locuri. Produsul semifabricat se fierbe în bulionul de pui timp de 40-50 minute.
Reteta 4. Carne de pui de casa "Special"
ingrediente:
• Vitel (pulpă) 0,5 kg
• File de pui 2,2 kg
• Unt (unt, pentru mâncare) 150 g
• Ceapă, aburită 300 g
• Crema, fara grasime (sau lapte) 250 ml
• melanj de ouă 150 g
• Condimente, usturoi
Mod de preparare:
Tăiați vițelul în cuburi mici, asezonați cu condimente, acoperiți cu un film și lăsați la rece, cel puțin o zi. Facem și cu pulpa de pui, dar o punem într-un recipient separat. După păstrarea cărnii în marinat, procedăm la prepararea cârnaților. Trecem ceapa și o adăugăm la masa de pui. Grind la o consistență păstos. Când puiul tocat este gata, adăugați smântâna și bucățele de vițel. Gustăm și, dacă este necesar, adăugăm condimente. Introducem melanjul și amestecăm până când masa se îngroașă și apar toate bulele de aer. Transferăm umplutura în film, împărțind-o în 2-3 părți. Formăm pâini cu cârnați cu un diametru de cel mult 7 cm. Gătim pe apă sau pui. Dacă în timpul procesului de gătit, bule încep să iasă în evidență pe suprafața filmului, îl străpunim cu un ac. După gătit, scoateți tigaia pregătită din tigaie, uscați cu un șervețel. Cârnați pot fi mâncați, dar după îmbătrânire, a doua zi, este mult mai gustos.
Rețetă 5. Cârnați de pui Confetti de casă
ingrediente:
• Pui 4,0-4,5 kg
• ardei iute, salată 350-400 g (net)
• Condimente
• Morcov 0,5 kg
• mazăre verde 300-400 g
• Țelină și rădăcini de pătrunjel
• Ceapă 600 g
• Gelatină 100 g
• Apă 4-5 l
Mod de preparare:
Puii muiați și cojiți se pun într-o tigaie mare, se toarnă carne cu apă și apoi se pun pe foc. Apa trebuie turnată pentru a acoperi toată carnea cu 5-6 cm deasupra nivelului, ținând cont de fierberea cărnii și evaporarea lichidului. Gătiti foarte încet, ca jeleul. Scoateți spuma astfel încât bulionul să fie complet transparent. Când spuma încetează să mai iasă în evidență, aruncă toate legumele în tigaie. Ceapa nu va mai fi nevoie, iar morcovii, atunci când sunt gătite, scoatem, se răcesc și se taie cubulețe frumoase, mici. Cu zece până la cincisprezece minute înainte să fie gătită carnea jelită, se adaugă sare, boabe de ardei, frunză de dafin. Când carnea începe să se despartă de os - scoateți tigaia din aragaz, răciți natural. Pulpa nu trebuie fiartă prea mult, astfel încât să poată fi tăiată ușor în cuburi. Filtrăm cu grijă bulionul și introducem în el gelatină dizolvată. Mazarea verde și cuburile de ardei se gătesc separat în sare, în zahăr și se acidulează cu apă cu suc de lămâie sau în bulion de pui.
Când bulionul se întărește și se transformă într-o masă groasă, gelatinoasă, convenabilă pentru formarea ulterioară, combinați-l cu fileul de pui tocat (fără oase și piele), morcovi, mazăre și ardei.
În continuare, veți avea nevoie de formulare căptușite cu folie. Alegeți dintre cele disponibile sau folosiți sticle de plastic după tăierea părților superioare și inferioare, astfel încât forma să fie corectă și aceeași. Ar trebui să facă un tub de plastic. O parte a acestei forme poate fi, de exemplu, învelită cu folie și fixată cu o bandă elastică. Formele pregătite sunt instalate într-o tigaie. Umplem pungile de plastic cu masă de jeleu, le nivelăm, le legăm și le coborâm în forme de sticlă. Dăm tigaia la frigider. Alte opțiuni pentru formarea cârnaților de pui de jeleu sunt posibile, însă fiecare gospodină va decide această problemă pe baza disponibilității instrumentului și materialului adecvat din arsenalul ei.
Rețetă 6. Cârnați de pui de casă cu brânză
Brânza cremă, cu un conținut ridicat de grăsime, consistență păstoasă, este ideală pentru prepararea brânzei de casă, cârnații de pui. De exemplu: brânză de prietenie, Hochland, Philadelphia. În acest caz, puteți reduce utilizarea untului în rețetă, înlocuiți smântâna grea cu lapte, 2,6% grăsime.
ingrediente:
• File de pui 1,8 kg
• Brânză, smântână 450 g
• Condimente
• Lapte 350 ml
• Ulei 120 g
Mod de preparare:
Se taie carnea în cuburi mici, se condimentează cu sare, piper. Puteți adăuga alte condimente preferate. Dacă brânza este suficient de sărată, atunci aveți grijă cu adăugarea de sare. Lăsăm carnea pregătită pentru carnea tocată peste noapte la frigider, pe raftul de sus. Desigur, trebuie să-l înfășurați bine cu film sau folie. A doua zi întrerupem cu grijă carnea tocată cu brânza pregătită și alte ingrediente. Formăm cârnați cu ajutorul unui film. Înmuiați pâinea în apă clocotită și gătiți timp de aproximativ o oră. Pentru a preveni apariția lor, legați o greutate mică la nodurile de pe ambele părți. Dacă se dovedește că, în timpul gătitului, bule ies la suprafața cârnaților, străpungeți filmul cu un ac sau un ac subțire în mai multe locuri.
Cârnați de pui de casă - sfaturi și trucuri utile
Unii meșteri de acasă sfătuiesc gătiți cârnați în recipiente de plastic. Nu uitați că sticlele pentru băuturi reci nu sunt destinate tratamentului termic, timp în care plasticul va emite substanțe nedorite în alimente. Într-un caz extrem, astfel de metode nu pot fi apelate decât la formarea unei mase răcite, având în prealabil învelit-o cu peliculă de agățare.
Cât costă cârnații din magazin - fiecare gospodină știe. Dar nu toată lumea este sigură că eticheta indică informații adevărate despre ce este format produsul.
Costul puiului proaspăt este mult mai mic decât cârnații terminați. Aveți răbdare, luați puțin timp liber și înființați un atelier de cârnați pentru producerea cârnaților de pui de casă în bucătăria dvs. o dată pe lună. Beneficiile pentru buget, sănătatea vor fi la fel de vizibile, deoarece gustul unui produs de casă real este plăcut.
