Ce ingredient joacă un rol principal în pilaf?
Dacă cineva crede că carnea, atunci aceasta este o eroare.
Există rețete pentru pilaf (și sunt multe dintre ele!), Care nu includ carne.
În unele bucătării ale lumii există rețete destul de tradiționale pentru pilaf cu pește, legume sau fructe.
Pe lângă condimente, rămâne încă o componentă pentru orice fel de pilaf - orez.
Este adevărat, de multe ori acest tip de cereale se găsește în rețete în combinație cu alte cereale și chiar cu legume leguminoase, dar, cu toate acestea, este orez care este considerat principalul ingredient al pilafului în gătirea mondială.
Orezul este una dintre cele mai vechi și principale culturi de cereale de pe planetă, așa că nu este surprinzător faptul că soiul său de varietăți a atins apogeul, inclusiv cu participarea crescătorilor. Rezultă că cultivarea orezului de mii de ani și îmbunătățirea constantă a caracteristicilor sale de calitate, omenirea a căutat să obțină unele dintre proprietățile sale care vor îndeplini aceleași criterii specifice pentru prelucrarea sa culinară.
O atenție deosebită este acordată cultivării orezului în țările asiatice, unde aceasta este mai consistentă cu condițiile climatice. Nu vom enumera țările care le cultivă și soiurile de orez, deoarece listele vor fi foarte lungi și va fi dificil să vă amintiți imediat toate informațiile. Dacă doriți, toate numele cunoscute ale soiurilor de orez și principalele caracteristici ale acestora pot fi găsite pe întinderile World Wide Web. Este important să înțelegeți și să vă amintiți că friabilitatea pilafului, precum și gustul său, depind de varietatea de orez selectat.
Cum să gătești pilaf crud - principii tehnologice de bază
A considera că un fel de mâncare cu orez și unul dintre ingredientele enumerate (carne, pește, legume, fructe) ar putea fi numit pilaf ar fi, de asemenea, o greșeală. Dar trebuie avut în vedere faptul că tehnologia de preparare a pilafului nu se reduce la singura metodă care este cea mai renumită și populară în țările CSI, care este amintită de multe rețete pentru gătitul pilafului uzbek. Apropo, datorită popularității sale, pilaful uzbek a achiziționat de asemenea multe opțiuni suplimentare, atât din punctul de vedere al tehnologiei de gătit în sine, cât și al ingredientelor incluse în ea. Fiecare bucătar culinar care a încercat cel puțin o dată să se reproducă în bucătăria sa, undeva în Ucraina, în statele baltice sau în Kamchatka, din lipsa felului potrivit de carne sau a unui set de condimente, a unei varietăți de orez și, în sfârșit, a căderului „potrivit”, în care celebrul Ferghana pilaf din Uzbekistan și-a făcut modificările la rețetă.
Au existat rețete pentru pilaf din orez de porc și Krasnodar, din creveți și orez basmanti și multe alte rețete experimentale. Asta nu înseamnă că aceste rețete nu au avut succes. Sub rezerva anumitor condiții tehnologice pentru prepararea pilafului, ei au toate drepturile de a exista. De asemenea, trebuie menționat că însăși conceptul de „pilaf uzbek” este foarte vag, deoarece, ca orice fel de mâncare venerat popular, este gătit în fiecare oraș și sat în felul său.
Ce ar trebui să fie pilaf? Acest fel de mâncare are propria sa istorie, care durează la egalitate cu cele mai vechi civilizații ale planetei, așa că ar fi greșit să spunem că doar locuitorii Ferghana sau Samarkand au dreptate, popoarele Turciei sau Indiei.
Fiecare bucătărie națională are propriile sale caracteristici de gătit, dar toate sunt orientate spre obținerea unui rezultat unic și uniform pentru toate tipurile de pilaf: orez - componenta principală a farfuriei ar trebui să fie crudă. Aceasta este caracteristica generală și caracteristică care distinge pilaf de terci de orez, cu carne sau cu altceva.
Deci, să rezum. Prima condiție pentru prepararea pilafului friabil este varietatea de orez, proprietățile sale sau, mai bine zis, duritatea bobului și conținutul de amidon din el. A doua condiție este tehnologia de tratare termică a orezului.
Pentru a îndeplini prima condiție, este necesar, cel puțin, să cunoaștem sortimentul de orez, compoziția sa biochimică și în care rețeta pentru pilaf acesta sau acel fel de cereale este folosită în bucătăria tradițională. Este extrem de dificil să acoperiți această problemă într-un articol mic. Dar, în ceea ce privește îndeplinirea celei de-a doua condiții, atunci unele tehnici practice pentru prepararea orezului friabil pot fi stăpânite în bucătăria de casă.
Fiecare gospodină a observat că dacă arunci o lingură de amidon în apă rece, atunci pulberea se descompune în bulgări dure. exact amidonul conținut în orez coagulează de asemenea. Acesta este motivul pentru care orezul este înmuiat înainte de a găti. Sub fluxul de apă, în timp ce speli orezul, apa devine tulbure. Acesta este amidon și se leagă orez împreună, transformând pilaf într-un terci lipicios. După o lungă ședere de cereale în apă, devine solid și nu va mai deveni vâscos în timpul gătitului.
Pe Internet puteți găsi sfaturi de specialitate care sugerează înmuierea orezului la o temperatură de 60ºϹ. Ce pot spune? Dacă există timp suplimentar pentru experimente de laborator pentru a monitoriza menținerea unei astfel de temperaturi, un termometru, atunci, pentru a obține experiență suplimentară, puteți încerca această metodă și, în același timp, să vă imaginați un persan antic care nu avea internet sau termometru, dar Rețeta pilaf de la Avicenna, între timp, a supraviețuit până astăzi. Desigur, modul în care să vă gestionați timpul este afacerea personală a tuturor, dar este totuși mult mai ușor să rezistați la orez în apă obișnuită și rece timp de cel puțin două ore și să nu stați deasupra lui cu un termometru, ca un copil bolnav.
Fructul de orez din grăsimi acoperă suplimentar boabele cu o membrană care păstrează umiditatea în interior: acestea obțin o înmuiere și un grad de pregătire prin aburire prin înmuierea în umiditate sub o peliculă grasă, crescând în dimensiune, iar această aceeași peliculă împiedică boabele de orez să se lipească împreună.
Cuvântul „pilaf” se întoarce la sanscrită iar sensul său literal este orez fiert. Dar, în termeni moderni, tehnologia de preparare a pilafului este mai degrabă tocană, întrucât gătitul este considerat a fi un tratament termic la punctul de fierbere a apei și toate rețetele de pilaf cunoscute indică un tratament termic lent al orezului, sub 100ºϹ. Apropo, în punctul de fierbere al apei, amidonul va începe să se separe de boabele de orez, care cu siguranță vor transforma pilaf în terci obișnuite.
Cu toate acestea, există tehnologii pentru prepararea pilafului în care orezul a fost fiert anterior până la jumătate gătit și astfel de metode nu pot fi respinse, deoarece au apărut cu mii de ani în urmă, cu mult înainte de recunoașterea artei culinare ca știință și sunt mult mai vechi decât bucătăria uzbeză. Astfel de metode de preparare a pilafului sunt încă utilizate, de exemplu, de femeile indiene moderne care păstrează cu atenție tradițiile uneia dintre cele mai vechi culturi asiatice. Gătirea separată a pilafului de carne și cereale este, de asemenea, caracteristică bucătăriei azerbaidiene, turcești, iraniene și arabe. Se pare că pilaful este, totuși, orez fiert, așa cum a fost numit inițial.
Pentru a nu pierde timpul și a combina studierea teoriei cu o parte practică mai interesantă, vom lua în considerare diferite tehnici de preparare a pilafului crud folosind exemple de rețete tradiționale ale unor bucătării naționale.
1. Cum se gătește pilaf crud: „biryani” cu pui sau pilaf în indian
Un magazin de condimente pentru pilaf poate fi achiziționat în magazine specializate, precum și ghee. Pentru pilaful indian, se folosește carne de pui integral, dar în unele provincii din India se mănâncă numai piept de pui. Cantitatea și raportul de ingrediente necesare sunt indicate în funcție de rețeta originală, dar având în vedere pasiunea specială indiană pentru mirodenii, faceți corectarea după cum doriți.
ingrediente:
Pui 0,5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (unt topit) 400 g
Ceapa, tocata 450 g
Roșiile 0,4 kg
Rădăcina de ghimbir 50 g
Iaurt natural (fără zahăr) 150 ml
Usturoi 40 g
Frunzele de țelină tocate 70 g
Turmeric 2-3 g
Frunze de mentă, tocate 50 g
sare
"Biryani Masala" (un amestec de condimente pentru pilaf) 45 g
Metoda de gătit:
Încălziți uleiul într-o tigaie din fontă, adâncă sau într-o cratiță și prăjiți-o în el o ceapă tocată foarte fin până la auriu, adăugând puțină sare. Adunați ceapa prăjită cu o lingură tăiată și puneți-le într-un vas separat o perioadă. Pune carnea de pui preparată într-o tocană. Prăjiți o parte la foc mare, apoi întoarceți, reducând căldura, lăsați carnea la foc mic până când începe să se separe de os. Acoperiți tocanele cu un capac. Dacă este necesar, adăugați puțină apă pentru a stinge, dar la sfârșitul stingerii, lichidul nu trebuie să rămână în cratiță.
Scoateți oasele din pui, puneți pulpa într-o cratiță, adăugați roșii tocate (fără piele), ghimbir tocat și usturoi, condimente
Toarnă cel puțin 3 litri de apă în tigaie, sare-l și gătește orezul spălat, coborând-l direct în apă rece, până când este pe jumătate gata și turnând apa, întinde-l pe o farfurie largă, astfel încât să se răcească.
Într-o tigaie curată, puneți ceapa pregătită, orezul și carnea de pui înăbușită în straturi: jumătate din pulpa de pui; jumătate de orez; ceapă pe jumătate prăjită; telina tocata; menta. Acum repetați stratificarea, începând cu restul cărnii. Condimentează fiecare strat așezat cu mirodenii.
Pune vasul la foc mic și încălzește biryani-ul timp de 10-15 minute.
2. Cum se gătește pilaf liber: Ferghana sau pilaf uzbek
Multe feluri de mâncare din bucătăria uzbekă sunt un șoc pentru alimentația modernă. În special, pilaful este preparat folosind o cantitate mare de grăsime animală, care ajută la producerea de orez mai crud, dar afectează negativ digestia. Singura cale de ieșire din această contradicție este un desert de fructe. Mai mult, în desert, este necesar să se includă fructe sau fructe de pădure cu un conținut ridicat de vitamina C, care contribuie la descompunerea grăsimilor: rodie, barberry, ananas, merișor. Un plus bun de pilaf gras este o salată cu mult pătrunjel. Ce ulei vegetal să folosești? Uleiul de bumbac este folosit în patria Ferghana pilaf, dar chiar și acolo este considerat departe de a fi perfect, așa că înlocuiți-l cu un gust mai neutru sau alegeți o aromă de nucă care merge foarte bine cu orezul.
ingrediente:
Ceapa 170 g
Orez "Devzira", netivit (roșu) 300 g
Morcov galben 350 g
Semințe de coajă (boabe)
agrișă
Marar (seminte)
Coriandru (boabe)
Susan macinat
Rayhon (Busuioc)
Usturoi 2 capete întregi
Miel gras 0,5 kg
Ulei vegetal 100 ml
Boabe Cilantro
șofran
Mod de preparare:
Clătiți bine orezul folosind apă curgătoare rece și umpleți-l cu apă rece cel puțin două ore. Tăiați ceapa în inele mari, morcovul suculent și copt - cu cubulețe tocate. Tăiați oua cu straturi de grăsime în cuburi de dimensiuni medii. Pregătiți în prealabil usturoiul curățând capetele solzelor superioare, tăind rădăcinile astfel încât feliile albe de cuișoare să fie vizibile de jos.
Dacă nu vă place prezența boabelor întregi de condimente în farfurie, tocați-le în avans. Barberry se adaugă cel mai bine proaspăt, dar din cauza dificultății de a dobândi, folosiți fructe de pădure uscate.
Începeți să pregătiți vasele. Puneți un foc cu pereți groși, de preferință din fontă pe foc mediu și încălziți-l înainte de a turna în uleiul care trebuie încălzit, astfel încât să înceapă să fumeze ușor. Aruncați ceapa într-un astfel de ulei și nu încetați să amestecați până ce ceapa se înroșește și trimiteți imediat carnea pregătită în grăsimea clocotită, care trebuie să fie pe jumătate gătită, adăugați bețișoare de morcov, sare și condimente gătite, schimbați focul astfel încât pilaful să fie mai departe în stare de limbă. Încercați zirvak - ar trebui să fie sărat și insular cu gust, ținând cont de adăugarea suplimentară de orez și apă.
Turnați orezul pregătit și adăugați-l cu apă clocotită de 3-4 cm. În centrul cratiței, faceți o adâncitură în orez, astfel încât aburul să iasă prin acest orificiu. Nu puteți amesteca mai multe pilaf. Dacă înainte de asta totul a fost făcut corect, atunci nu va arde. Puneți usturoiul deasupra orezului, distribuind capetele uniform pe suprafață, presărați pilaf cu barberry și tocană. Acoperiți cratița și opriți cuptorul când apa nu s-a evaporat încă complet. În această stare, pilaful trebuie păstrat cel puțin treizeci de minute. La servire, pilaful nu este agitat, ci răsturnat, după îndepărtarea capetelor de usturoi, după care le-a mutat în centrul farfuriei.
3. Cum se gătește pilaf crud: pilaf arab cu legume
Fiecare fel de mâncare are propriul nume, în funcție de ingredientele constitutive și de metoda de preparare: „cuscus”, „matluba” și această listă de cuvinte transliterare poate fi continuată de numărul de țări arabe și de varietatea ingredientelor. Pilaful arab diferă de indian în sortiment mai mic și cantitate de condimente utilizate.
Pilaful arab este denumirea generală pentru sortimentul de preparate din orez, tradițional pentru țările arabe, unde există, la fel ca în bucătăria asiatică, pilaf din miel, vită, păsări de curte și pește. Orezul în combinație cu alte tipuri de cereale, nuci, fructe uscate, legume pot constitui porțiunea de cereale a pilafului arab. Tehnologia de preparare a pilafului constă în prepararea separată a orezului, care este fiert sau prăjit, iar partea din carne a farfuriei, care este, de asemenea, prăjită, fiartă sau gătită cu legume, apoi combinată cu orez și alte tipuri de cereale la servirea vasului.
ingrediente:
Pui 2,2 kg
Ceapa 500 g
Ardei negru 10 g
Morcov 400 g
Ulei rafinat (pentru pui prăjit)
Roșii 300 g
șofran
Sos de roșii (picant) 50 g
Orez 600 g
Mazărea verde (sau porumb) 350 g
Ghee 180 g
chimion
scorțișoară
Coriandru uscat
Usturoiul 30-40 g
Mod de preparare:
Spălați carcasa rasă și gutați și puneți într-o tigaie, gătiți, turnați apă rece. Scoateți spuma în creștere până când bulionul este transparent, apoi adăugați o ceapă mică, rădăcini, frunze de dafin. Când puiul este gata, separă carnea de os și se toacă pulpa.
Udați orezul (este mai bine să îl faceți noaptea) Sau folosiți orez aburit, înmuindu-l cu 2 ore înainte de gătit. Se spală și se gătește în apă sărată. Aruncați printr-un colizor sau sită, clătiți cu apă rece. Încălziți uleiul într-o cratiță, turnați șofranul fiert într-o cantitate mică de apă clocotită în el și puneți orez. Încălziți orezul în ulei, amestecând bine, astfel încât orezul să păteze la o culoare uniformă.
Încălziți uleiul vegetal, puneți usturoiul tocat, semințele de caras măcinate și coriandru, un băț de scorțișoară, piper într-o tigaie. Prăjiți bucățile de pui până se rumenesc și treceți temporar la o farfurie. În procesul de prăjire, înainte de final, adăugați unt, după gust.
Treceți ceapa și morcovii mărunțiți fin în unt topit (50-60 g), adăugând de asemenea sare și condimente, felii de roșii, sosuri de roșii înăbușite și decojite anterior. Puneți în legumele gătite carnea de pui prăjit și tocanita, dând numai fierberea sosului și scoateți din aragaz.
Puneți untul topit (70-80 g) din nou într-un vas curat și încălziți-l. Fierbe mazărea verde proaspătă într-o marinată, adăugând sare, zahăr și suc de lămâie și mazăre congelată - prăjește imediat în ulei (fără decongelare), până când se elimină umezeala. Dacă doriți să adăugați porumb, atunci puteți folosi conserve sau felii de porumb proaspăt, dulce, coapte la lapte.
Combinați părțile gătite de pilaf, așezându-le pe vas în straturi.Orezul - partea de jos, partea de sus - mazărea și porumbul, carnea poate fi servită separat sau pusă deasupra unui vas.
4. Cum să gătești pilaf crud: "balykly yanakhly-ash" - pilaf de pește turcoman
În Turkmenistan, pilaf este pregătit și în zilele săptămânale și în sărbători. Pilaf de sărbătoare - din cămilă, miel, vită și fazani sau pui obișnuit - în zilele de săptămână. Diferența dintre pilaful de carne este de minim condimente. De fapt, pe lângă sare, alte arome sunt rareori utilizate. În regiunile caspice, pilaful cu pește este adesea gătit. Aceasta este o combinație foarte neobișnuită și gustoasă. Desigur, trebuie să alegeți peștele potrivit: ar trebui să fie gras, din „nobil”, cel puțin - zander, pește cat, dar mai bine - specii de sturion.
ingrediente:
File de biberon 1 kg
Ulei de susan 250 g
Orez (la aburi) 0,5 kg
Crema acru 300 g
Ceapa 400 g
Morcov 350 g
Suc de rodie 300 ml
Ardei negru (măcinat și mazăre)
Semințe de fenicul
Foaie de dafin
șofran
50 g rădăcină și pătrunjel
sare
Frunze de mărar
Mod de preparare:
Tăiați fileul de pește pregătit în bucăți mari și scufundați în apă clocotită, adăugați o porție mică de ceapă, frunze de dafin, rădăcină de pătrunjel tocat și fierbeți până când sunt pe jumătate gătite. Scoatem peștele și îl transferăm în tocană, filtrăm bulionul. Condimentează peștele cu condimente, o parte din șofran, sare, toarnă smântână și tocană până este gătită.
Se spală orezul și se toarnă apă clocotită timp de o jumătate de oră. Turnați uleiul de susan într-un bol de fontă și încălziți-l. Aruncați ceapa tocată, prăjiți, adăugați morcovii, tocați în fâșii mari. Când morcovii devin moi, turnați bulionul de pește în farfurii, lăsați-l să fiarbă și aruncați orezul filtrat și spălat în apă rece, fierbeți până la licitație, condimentând cu sare, șofran, oa doua parte din condimente și ierburi picante.
Puneți orezul într-un vas adânc, turnați peste sucul de rodie și serviți peștele în smântână.
5. Cum se gătește pilaf crud: pilaf grecesc
Țărmurile antice ale lui Hellas au oferit lumii multe descoperiri minunate, dar Grecia nu a fost niciodată patria pilafului. Dar grecii antici sunt celebri constructori de nave și călători. Istoricii și arheologii găsesc încă urme ale celor mai străvechi marinari de pe planetă în cele mai aparent locuri neașteptate, având în vedere capacitățile tehnice moderne.
Orezul în Grecia nu este, de asemenea, o cultură agricolă tradițională, dar Grecia știe să surprindă, iar pilaf grecesc în acest sens nu face excepție. De fapt, tehnologia de preparare a orezului în bucătăria greacă nu diferă de pregătirea sa în țările arabe. Singura diferență vizibilă este ierburile tradiționale grecești. În bucătăria greacă, ei sunt bine familiarizați cu soiul varietal de orez, dar este preferat singurul soi din lume care crește doar la poalele Himalaya.
ingrediente:
Basmanti 400 g
Morcov 120 g
Datele 70 g
Praz 100 g
Cimbru 30 g
Oregano 10 g
Tambur de pui 900 g
Ulei de măsline 100 ml
Șofran 1 g
Lămâi 200 g
Crema acru (sau smântâna) 180 ml
Mod de preparare:
Se spală carnea, se usucă cu un șervețel și se freacă cu sare și piper. Prăjiți picioarele în ulei fierbinte până când sunt crocante. Se separă ceapa trecătoare, se taie felii în jumătate de inele și morcovii răciți gros. Adăugați curmalele tocate, tocanele prăjite în legume și turnați bulionul împreună. Condimentează tocană cu condimente, șofran, fiert în apă clocotită, sare, toarnă sucul de lămâie și coaja proaspătă de două lămâi. Puneți orezul în apă într-o cratiță. Dacă este necesar, adăugați bulion fierbinte, astfel încât orezul să fie complet acoperit cu el, acoperiți tigaia cu un capac și fierbeți până când umiditatea se evaporă și orezul devine moale. Se toarnă smântâna, se toacă cu ierburi tocate, se înfășoară bine tigaia cu un prosop gros și se lasă să stea un timp.
6. Cum să gătești pilaf sfărâmat: pilaf azerian - „sebzi govurma” cu castane
ingrediente:
Orez basmanti (sau cu bob lung, aburit) 500 g
Vitel 300 g
Turmeric 10 g
Suc de lămâie 25-30 ml
Prune uscate de cirese (sau prune)
castane
Ceapa 200 g
Caise uscate 80-100 g
ghee
Stafide 50 g
șofran
Lavash (gata)
Mod de preparare:
Acest tip de pilaf este gătit în părți și după aceea totul este colectat într-un vas comun.
Încălziți untul topit și prăjiți ceapa feliată în inele subțiri, adăugând turmeric.
Tăiați vițelul în bucăți mici și fierbeți-l în apă sărată. Pentru aromă, adăugați o ceapă mică, întreagă. Îndepărtați carnea cu o lingură pliată și transferați într-o tocană cu ceapă spălată cu prune de cireș (sau prune) și castane decojite. Se toarnă peste tot bulionul și se fierbe până când castanele sunt moi, acoperind cu un capac. Apoi scoateți capacul și lăsați jumătatea apei să se evapore. Pune govurma deoparte.
Clateste orezul. Turnați apă rece în tigaie, astfel încât să acopere orezul, adăugați sare și suc de lămâie. După o oră, scurgeți apa și fierbeți fasolea într-o cantitate mare de apă clocotită până la moale. Scoateți din nou apa. În 50 ml de apă clocotită, se pune șofran, se prepară și se toarnă orez în infuzie, amestecând bine.
Întindeți pâinea pita cu unt și așezați pe fundul tigaiei ceramice. Puneți orezul deasupra, acoperiți tigaia cu un capac și coaceți 1,5 ore la 150ºϹ.
Se spală fructele uscate și se pun la abur într-o tigaie, adăugând puțină apă, se adaugă 10-15 g ulei pentru a străluci fructele când apa se evaporă. Scoateți din tigaie.
Adunați ingredientele pilaf fierte: puneți orez pe o farfurie mare, în jurul lui - fructe și castane, bucăți de pâine pita prajită. Separat așezați vasul cu vită.
Pilaf este bun, deoarece vegetarienii îl pot mânca, fără a adăuga tocană în farfurie.
Cum să gătești pilaf crud - sfaturi și trucuri utile
Dacă nu există un fel de orez potrivit pentru a găti pilaf - nu vă descurajați și nu vă grăbiți să mergeți la cumpărături. Orice fel de orez aburit este potrivit pentru acest lucru și poate fi aburit foarte simplu: spălați orezul și înmuiați-l în apă rece. Puteți face acest lucru cu o seară înainte și lăsați orezul în apă la frigider pentru noapte. Dimineața, scurgeți apa neabsorbită și încălziți o tigaie din fontă uscată. Puneți orez în el și uscați-l, amestecând constant și ușor cu o spatulă de lemn.
