Marinarea este folosită pentru a satura produsele din carne cu umiditate, astfel încât bucățile de carne, pește sau păsări de curte să nu se usuce în timpul fumatului. Compozițiile speciale pentru marinadă completează gustul cărnii afumate cu aromele lor și contribuie la înmuierea corespunzătoare a fibrelor de carne rigidă, făcând felul mai fraged. Prin adăugarea de condimente cu arome esențiale puternice compoziției, se obține un efect mai puternic de „prospețime”.
Foarte des, decaparea în soluție de sare înlocuiește sărarea obișnuită uscată. Această tehnologie vă permite să impregnați mai bine pulpa, pentru a obține o distribuție uniformă a sării și a componentelor aromatice ale marinadei.
Marinade afumate la cald - principii generale de gătit
• Marinadele utilizate pentru marinarea cărnii, carcaselor sau fileurilor de păsări de curte și pește în scopul fumatului fierbinte pot fi lichide sau semi-lichide. Pot fi fierte sau fierte fără el.
• Există multe opțiuni și metode de preparare a marinadelor pentru carne afumată, dar principiul de bază al preparatului este amestecarea corectă a tuturor ingredientelor.
• Marinatul afumat fierbinte se gătește în apă, vin, smântână și sos de soia. Sunt variate cu condimente și condimente în funcție de rețete sau chiar selectate la discreția lor.
• Pentru a îmbunătăți efectul de înmuiere, se introduc acizi alimentari - oțet de masă, inclusiv mere, sau suc de lămâie, muștar este adesea utilizat în același scop.
• Adăugarea de zahăr granulat sau miere la marinadă nu numai că oferă cărnii și peștilor un gust plăcut dulce, dar contribuie și la formarea unei cruste maro aurii pe suprafața sa în timpul fumatului la cald.
• Adesea adăugați sărituri alimentare, acest lucru se face dacă intenționează să pregătească carne afumată în cantități mari pentru păstrarea pe termen lung.
• De asemenea, pentru o păstrare mai lungă, produsele trebuie înmuiate înainte de decapare în soluție salină puternică sau presărate cu sare și lăsate o zi. Apoi spălate bine. Dacă bucățile au luat multă sare, acestea sunt ușor înmuiate și abia apoi sunt introduse în marinată.
• După decapare, pasărea, peștele sau carnea trebuie să fie uscate bine, agățate de un pescar și numai apoi afumate.
Marinada de pui afumată fierbinte cu oțet
Ingrediente pentru 4 carcase:
• o lingură de sare grosieră;
• trei linguri de oțet de masă de 3%;
• jumătate de linguriță de ghimbir, coriandru, ardei iute și ardei negru (măcinat);
• o linguriță de zahăr;
• două frunze mari de dafin;
• doi căței mari de usturoi;
• opt fructe de ienupăr.
Metoda de gătit:
1. Dacă ați luat pui casnic, prindeți-l cu atenție și ardeți-l pe o flacără deschisă. Scoateți părțile interioare, tăiați excesul de grăsime și clătiți bine, mai ales din interior. Labe și gât trebuie, de asemenea, tăiate. Clătiți pasărea cumpărată suficient de bine cu apă caldă și îndepărtați grăsimea.
2. Ștergeți apoi carcasele uscate cu un prosop și tocați în două jumătăți. Pentru a face acest lucru, mai întâi tăiați pieptul păsării cu un cuțit, deschideți-l și tăiați-l de-a lungul crestei.
3. Clătiți fiecare jumătate din pui, uscați și așezați-o între două plăci de tocat.
4. Apoi aplicați câteva lovituri pe placa superioară cu un știft. Aceasta se face astfel încât articulațiile să se rupă, iar pasărea să fie mai bine marinată.
5. Aduceți la fiert trei litri de apă potabilă. Scoateți din căldură și diluați zahărul și apa clocotită în apă clocotită.
6. Turnați în oțet, adăugați condimente, coborâți lavrushka. Stoarceți usturoiul în marinat. Se scufundă boabele de ienupăr strivite de acul de rulare și se răcește marinata.
7. Puneți jumătățile pregătite ale păsării într-un recipient mare. Turnați marinata peste pui, astfel încât să o acopere complet. Deasupra cărnii, setați opresiunea și îndepărtați-o timp de patru zile pentru decaparea în frigider. Întoarceți puiul zilnic.
8. Jumătăți de pui marinat, înfășurați tifonul în mai multe straturi, agățați într-o zonă bine ventilată, pentru o perioadă de cel puțin 12 ore. Timpul de uscare depinde de vreme și poate dura până la o zi.
9. După aceasta, o pasăre bine uscată poate fi afumată.
Marinada afumată fierbinte cu miere
ingrediente:
• 100 ml suc proaspăt de lămâie;
• 150 ml ulei de măsline de înaltă calitate;
• un sfert de pahar de două mii de grame de miere;
• un sfert de cană de „Spice Mix”;
• pătrunjel proaspăt tocat -1/4 cană;
• trei căței mari de usturoi;
• o linguriță de sare de masă;
• negru, zdrobit într-un mortar, piper - după gust.
Metoda de gătit:
1. Din bucățile de carne tăiate toate venele și grăsimile. Clătiți bine și uscați bine.
2. Într-un recipient mare, amestecați uleiul de măsline cu sucul de lămâie proaspăt stors și mierea.
3. Adăugați sare strivită cu un cuțit sau apăsați usturoiul.
4. Turnați pătrunjelul, „Amestecați condimentele”, piper după gust și amestecați bine.
5. Puneți bucățile de carne în marinata gătită și lăsați la marinat zece ore.
6. După aceasta, ștergeți carnea uscată, îndepărtați resturile de usturoi, condimente, pătrunjel și fumați conform tehnologiei clasice „fierbinți”.
Marinada de pește afumat fierbinte cu sos de soia
ingrediente:
• un pahar de două sute de grame de suc proaspăt de lămâie;
• jumătate de pahar cu sos ușor de soia;
• zahăr brun - 1/2 lingură;
• jumătate de pahar cu sare grosieră;
• vin uscat (alb) - 1 lingură .;
• usturoi - 3 căței;
• două linguri de piper alb;
• după gust - busuioc uscat, maghiran sau un amestec de curry și coriandru.
Metoda de gătit:
1. Turnați 2,2 litri de apă la temperatura camerei într-un vas mare. Se diluează zahărul granulat și sarea în el.
2. Adăugați sosul de soia, sucul de lămâie încins și vinul uscat printr-o sită.
3. Zdrobiți usturoiul cu o presă sau cuțit și trimiteți-l la marinat.
4. Turnați condimentele, zdrobiți-le într-un mortar și adăugați piper alb și amestecați totul bine.
5. Tăiați toate aripioarele de pește, îndepărtați branhioanele de pe capete, intestinați abdomenul și clătiți bine sub robinet. Un pește mic care cântărește 300 gr. și mai puțin, nu poți gutui.
6. Puneți carcasele de pește preparate în marinadă. Ar trebui să fie suficient ca întregul pește să se înece. Acoperiți și curățați timp de 9 ore și, cel mai bine, toate la frigider peste noapte.
7. Scoateți apoi recipientul cu peștele și țineți-l la temperatura camerei încă patruzeci de minute.
8. Uscați carcasele bine de marinat. Pentru a face acest lucru, carcasele sunt legate de coadă și atârnate de un pescaj, învelindu-se cu tifon. După o oră, peștele murat și uscat poate fi afumat.
Muștar de vin marinat de pui afumat la cald
ingrediente:
• 750 de grame de vin roșu;
• 250 ml ulei slab de calitate;
• 100 gr. muștar uscat;
• un buchet mic de pătrunjel proaspăt;
• după gust - piper negru și sare grosieră.
Metoda de gătit:
1. Amestecați vinul cu uleiul și muștarul uscat.
2. Adăugați pătrunjel tocat, sare și condimentați cu piper după bunul plac.
3. Înjumătățiți puiul fără grăsime, clătiți bine cu apă curgătoare și transferați într-un recipient mare pentru marinare.
4. Turnați puiul cu marinada, astfel încât să acopere complet pasărea. Acoperiți și lăsați opt ore la frigider.
5. După ce trece timpul, jumătate din pasăre se șterge cu un prosop din marinada rămasă.
6. Uscați cel puțin o oră într-un pescaj și fumați fierbinte.
Marinada afumată fierbinte cu sare și afine
Ingrediente pentru 10 kg pulpă:
• sarea de cea mai mare măcinare - 700 gr .;
• șapte litri de apă potabilă;
• 200 gr. zahăr granulat;
• afine proaspete sau congelate - 20 gr .;
• săritor alimentar - 50 gr.
Metoda de gătit:
1. Înainte de decapare, carnea trebuie sărată bine. Poate fi turnat cu soluție salină pentru o zi sau presărat cu sare și pus sub opresiune în același timp.
2. Turnați toată apa într-o oală mare sau emailată. Adăugați sare, sare și zahăr granulat.
3. Turnați afine proaspete sau congelate și puneți la fiert. Când marinada începe să fiarbă, fierbeți-o la foc mic pentru cel mult un minut, astfel încât toate componentele libere să fie dizolvate complet.
4. Scoateți din foc și răciți la temperatura camerei.
5. Clătiți carnea sărată, dacă este sărată, înmuiați și uscați.
6. Apoi, așezați felii de carne spălată într-un recipient mare. Când puneți, vărsați bine cu marinată răcită.
7. Carnea trebuie să stea ferm în marinadă și să fie complet acoperită cu ea. Prin urmare, după ce ați pus toate piesele, compactați-le ușor, dacă este necesar, adăugați marinada.
8. Acoperiți recipientul cu un capac și refrigerați 2-6 săptămâni. Durata decapării depinde de mărimea pieselor și chiar de partea selectată a carcasei. Deci, lăutul și coastele sunt decapate timp de două săptămâni, omoplatele au cel puțin patru săptămâni, iar șunca este de până la șase.
9. Dacă marinada începe să spumă, trebuie scursă și fiartă. După răcire și reumpleți carnea.
10. Clătiți carnea bine murată cu un curent de apă curentă, uscați într-un tiraj și numai apoi fumați.
Marinada de citrice afumata la cald
3 L ingrediente soluție salină puternică:
• o portocalie mare;
• două lămâi medii;
• o lingură de piper măcinat, scorțișoară și zahăr granulat;
• pentru a gusta salvie, rozmarin și cimbru;
• trei capete de ceapă;
• șase frunze mari de pătrunjel;
• patru căței de usturoi.
Metoda de gătit:
1. Clătiți bine citricele și tăiați-le în felii, tocați ceapa în inele mari.
2. În apă clocotită, scufundați un cartof mic și adăugați sare până când tuberculul apare. După aceea, scoateți cartofii, iar într-o soluție salină înmuiați feliile de citrice, inelele de ceapă, toate condimentele și condimentele. Se fierbe marinata cu un clocot ușor timp de 10 minute, apoi se lasă să se răcească bine.
3. Turnați carcasele procesate de pește cu marinată rece și lăsați-l în el timp de 12 ore într-o cameră rece sau frigider.
4. Apoi, spălați bine peștele sub un robinet, uscați cu un prosop și uscați într-un pescaj.
5. După aceea, puteți pune carcasele peștilor în casa de fum.
Marinada de macrou afumat fierbinte pe smantana
ingrediente:
• patru file de macrou proaspăt înghețat;
• ceai o lingură de sare, note suplimentare;
• 150 gr. 20% smantana;
• o linguriță de hamei suneli;
• cincisprezece ramuri de mărar proaspăt.
Metoda de gătit:
1. Decongelați filetul de macrou în aer, spălați și ștergeți la uscat.
2. Amestecați smântâna cu mărarul tocat, adăugați sare și hamei suneli.
3. Înveliți bine fiecare file cu amestecul de smântână gătită și înfășurați cu un film.
4. După cinci ore, îndepărtați filmul, ștergeți peștele și fumați.
Marinate afumate calde - Sfaturi și sfaturi de gătit
• Când pregătiți marinada, mai întâi amestecați toate componentele sale lichide și adăugați ingrediente libere și ierburi amestecului rezultat.
• Așa că, după decapare, este mai ușor să îndepărtați resturile de marinat din bucățile de carne, carcasele de pește sau păsări de curte, verdeturile sunt cele mai bine sfâșiate cu mâna și zdrobiți usturoiul cu un cuțit.
• Pentru ca marinele și produsele de pește să fie uniforme, marinada trebuie să le acopere complet, iar în timpul procesului de decapare bucăți de carne și carcasele de pește trebuie să fie amestecate periodic sau răsturnate.
• Timpul minim de decapare în orice marinadă este de cel puțin trei ore la temperatura camerei.
