Enciclopedia culinară și clasică afirmă cu certitudine că friptura este o friptură de vită, o bucată de friptură de vită prăjită. Bucătăria înaltă pentru carnea de friptură de vită face cerințe prea dure: carnea pentru friptura de vită este tăiată doar într-o anumită parte a carcasei. Este clar de ce coaja de vită este atât de scumpă și nu se găsește întotdeauna în magazinele obișnuite. Restaurantele Elite cumpără o astfel de carne înainte să poată ajunge la tejghea, chiar mai devreme.
Dar, având o experiență culinară excelentă, acces nelimitat la informațiile postate pe World Wide Web, nu vom dispera. O altă carne este de asemenea excelentă pentru prepararea fripturilor de vită tocată și, uneori, sunt chiar mai gustoase decât o bucată întreagă de friptură de vită. Totul depinde de imaginația culinară de nehotărât.
Friptura de carne tocată - principii tehnologice de bază
Friptura clasică de vită este preparată din carne de vită, chiar dacă carnea este tocată. Însă te poți îndepărta de acest principiu dacă vrei să gătești delicios un preparat din carne, dar nu există carne de vită. Simteți-vă liber să utilizați orice carne de sol, care este la frigider: pui, curcan, carne de porc, vită, miel - toate opțiunile sunt potrivite. Amintiți-vă însă că friptura este diferită de tăietură prin tehnologia de gătit, chiar dacă pentru prepararea ei folosiți carne tocată obișnuită sau carne tocată.
Pentru a aduce gustul fripturii de vită tocat mai aproape de rețeta inițială, să vedem ce etape de gătit trec printr-o bucată de friptură de vită înainte de a deveni o faimoasă friptură clasică de vită.
Feliile de vită pentru o friptură sunt tăiate în mod obligatoriu peste fibre. Grosimea piesei este importantă pentru gradul de prăjire. Carnea nu trebuie să fie prea subțire, astfel încât friptura să nu fie uscată și rigidă după prăjire. Grosimea ideală este de un centimetru și jumătate, având în vedere că după prăjirea produsului va fi aproape la jumătate, iar sucul de carne ar trebui să rămână în produsul finit. De regulă, toate fripturile au o formă rotundă sau ușor ovală, aceeași dimensiune cu grosimea stratului.
Friptura naturală de vită este înmuiată în mod tradițional înainte de a găti în diferite marinade, folosind ingrediente dulci și acre sau similare amestecurilor gustative. Ardeii se adaugă în marinade pentru înțepenire, ingrediente picante pentru aromă, usturoi, ghimbir, hrean pentru un gust piquant.
Marinada, pe lângă aromatizarea cărnii, pregătește proteine din carne pentru tratamentul termic - aceasta este semnificația sa principală. Cert este că proteinele coagulează (contractele) la temperatură ridicată. În consecință, lichidul este deplasat din fibre, care se evaporă imediat într-o tigaie fierbinte, iar friptura, cutletul sau friptura de vită devine inexpresibil rigidă și nu pare deloc ispititoare. Prezența acidului în marinadă înmoaie fibrele de carne, ceea ce reduce reducerea acestora în timpul prăjirii. Zaharul sau alte componente dulci adaugă piraterie bucatelor de carne, subliniază gustul, iar la prăjire formează o crustă de caramel apetisant. O crustă pe suprafața cărnii previne evaporarea sucului din interior. Tot în gătit, totul este interconectat și toate principiile se bazează pe fizica și biochimia produselor și modul de prelucrare a acestora.
Rămâne să adăugăm că carnea tocată pentru gătirea fripturilor este o opțiune și mai convenabilă și mai ușoară. Bucățile mici de carne, desigur, se micșorează și în timpul prăjirii, dar acest lucru nu denaturează produsul și pentru a evita pierderea suculenței, asigurați-vă că prăjiți produsul semifabricat, astfel încât să formați rapid o crustă pe suprafață.
Toate rețetele de marinadă cunoscute și încă necunoscute pentru un carne de vită naturală dintr-o bucată de carne întreagă sunt potrivite și pentru carne tocată, doar în al doilea caz trebuie să adăugați mai puțin lichid, astfel încât carnea tocată să nu se estompeze atunci când formați medalioane, iar produsul are o formă frumoasă și uniformă.
Un alt detaliu: încercați să nu adăugați pâine, amidon, făină și alte agenți de îngroșare la carnea tocată pentru friptură. Acestea nu sunt tăieturi de casă. Acum puteți începe să testați rețetele.
1. Friptura de carne tocată - un fel de mâncare simplă pentru picnic
ingrediente:
Carne tocată (vită) 750 g
Sosul de soia 75 ml
Muștar Dijon 100 g
Miere 90 g
Unt 120 g
Suc de portocale, natural 200 ml
Coriandru 15 g
Trifoi 5 g
Ardei (ardei), măcinat 20 g
Metoda de gătit:
Adăugați toate ingredientele în carnea tăiată. Umplutura trebuie amestecată bine și, după ce a acoperit recipientul cu o peliculă, trebuie pusă timp de zece sau doisprezece ore la frigider pentru coacere. Este convenabil să pregătiți o astfel de masă cutletă pentru noapte. A doua zi, scoate carnea, formează medalioane rotunde din ea, groase de 1,5 cm. Produsele semifinite pot fi prăjite într-o tigaie pentru grătar, pe un suport de sârmă.
Se servește cu legume coapte și sos picant de roșii.
2. Friptura de carne tocată cu ou și ceapă - mic dejun copios
ingrediente:
Carne de porc tocată 900 g
Ardeiul măcinat
sare
Ouă, dieta 6 buc.
Ceapă (inele) 600 g
Pentru garnitură:
Cartofi prăjiți
Salată de legume (castraveți, roșii)
Ordine de pregătire:
Alegeți o carne de porc semi-grasă pentru friptură. Grăsimea va conferi suculență cărnii, deci în masa de tăieturi ar trebui să fie de cel puțin 25%. Se toacă pulpa cu un cuțit, se adaugă mirodenii. Bateți carnea tocată până la apariția sucului de carne care conține colagen (proteine), care ține împreună bucăți de carne tocată sau carne tocată. Păstrați carnea pregătită la rece, astfel încât proteina să înceapă să se întărească. Acest lucru va ajuta la formarea cu ușurință a prăjiturilor rotunde cu carne. Luați în considerare că carnea la prăjire pierde până la 40% din masă. Prin urmare, ponderea produsului semifabricat brut trebuie stabilită ținând cont de aceste pierderi.
Pentru prăjirea unei fripturi cu un ou, este necesar să gătiți cutii rotunde fără fund: cablurile de staniu pentru fursecuri sunt potrivite. Preîncălziți tigaia. Prăjiți fripturile până se rumenesc, întoarceți și puneți fiecare inel de metal. În interiorul inelelor, bateți cu grijă un ou peste friptură. A doua parte a fripturii va fi prăjită simultan cu ouăle prăjite. Reglați căldura aragazului astfel încât albul de ou să se bucle în același timp cu o crustă pe partea inferioară a fripturii. Transferați porțiuni pe plăci. În aceeași tigaie, după îndepărtarea formelor, prăjiți ceapa, feliați în inele și presărate cu făină.
Cartofii sunt prăjiți cel mai bine din grăsimea vegetală. O așezați pe feluri de mâncare porționate, lângă friptura, și felii suculente de castraveți și roșii vor decora și vor echilibra un mic dejun copios.
3. Friptura de carne tocată cu sos cremă
Ingrediente pentru 6 porții:
Vită tocată 750 g
Paprika, uscată (bucăți) 50 g
Usturoiul (cuișoare) 8-10 buc.
Lămâi (suc și zest) 2 buc.
Ulei de măsline 75 ml
Cimbru proaspăt (pliante)
sare
Unt, 50 g
Ouă 1 buc.
Crema (20%) 150 ml
Ordine de pregătire:
Se toacă carnea tocată cu puțină sare pentru a începe separarea sucului, se amestecă și se formează prăjituri rotunde din carne. În uleiul de măsline, adăugați paprika, frunze de cimbru, coajă proaspătă.
Preîncălziți cuptorul la 220 ° C. Ungeți vasul de copt cu amestecul de ulei fiert. Puneți felii întregi de usturoi între fripturi. Cu ajutorul unei pensule, acoperă semifabricatele cu același amestec. Se coace până la fiert. Apoi presărați fripturile cu sucul de o lămâie, acoperiți mucegaiul fierbinte cu folie timp de zece minute.
Bateți oul și untul într-o spumă luxuriantă, turnați crema, încălzită la 90-95 ° C, într-un flux subțire, fără a opri biciul. Adăugați sucul de la a doua lămâie, felii de usturoi copt, frunze de coajă și cimbru. Aduceți sosul la fiert, scoateți din aragaz. Când s-a răcit la temperatura camerei, transferați la frigider. Sosul trebuie servit la rece, astfel încât să poată fi pregătit în avans.
O astfel de friptură va completa perfect brânza cremă, roșii, măsline. În orice caz, așa spun ei în Florența.
4. Friptura de carne tocată cu migdale și semințe de susan
ingrediente:
Carne de vită (carne tocată) 1,8 kg
Susan 200 g
Migdale macinate 150 g
Sos de soia 100 ml
Miere, lichid 90 g
Usturoi 50 g
Ghimbir (rădăcină) 70 g
Coriandru 25 g
Ulei vegetal 200 ml
Pentru a proiecta o farfurie:
Salata, patrunjel cret, ghimbir murat
Ordine de pregătire:
Se macină usturoiul și rădăcina de migdale pe o răzătoare fină sau se folosește un blender. În carnea măcinată, adăugați toate ingredientele principale, cu excepția semințelor de susan. Se amestecă. Acoperiți masa cu un film și lăsați-o să se coacă la frigider cel puțin două ore. Apoi, continuați la formarea de produse semifinite. Dacă se dorește, pot fi prăjite într-o tigaie, coapte la cuptor sau pe grătar.
Serviți mai întâi punând pe o farfurie o frunză de salată, un fir de pătrunjel. Se presară cu semințe de susan. Așezați ghimbirul murat lângă el.
5. Friptura de carne tocată - „Bloody Mary”
ingrediente:
Amestecat 1,2 kg
sare
Lămâie 2 Buc.
Țelină (tulpini) 50 g
Roșii 100 g
piper
Vodka 75 ml
Salată, pene de lămâie - pentru decor
Mod de preparare:
Îndepărtați zestrea dintr-o lămâie și stoarceți sucul. Aceasta este pentru carnea măcinată. Albiți roșiile proaspete, cojiți, tocați la consistența piureului și adăugați, de asemenea, carnea tocată cu sare și piper. Adaugă vodka. Păstrați masa la rece pentru maturare, ca standard - cel puțin două ore. Apoi formați tăieturi rotunde și prăjiți în orice fel: la cuptor, pe grătar sau într-o tigaie.
6. Friptura de carne tocată cu sos de fructe și mentă
ingrediente:
Carne de vită 700 g
Grăsime de porc 300 g
Ardei negru
Zahar brun
Sosul de soia
sare
carnație
coriandru
Cognac 150 ml
Ulei de prajit
sos:
Mere coapte 3 buc.
Coacăz negru (suc) 100 ml
Miere 50 g
Ardei iute (pulbere)
Ulei, vegetal 90 ml
Amidon, porumb 30 g
Frunze de mentă după gust
Mod de preparare:
Se toacă carnea și grăsimea la întâmplare, se trece printr-o plasă mare de măcinat. Adăugați toate condimentele în carne, cu excepția coniacului și a untului. Se umple carnea tocată. Când adăugați condimente, sare și zahăr, ghidați-vă după gust. Bateți carnea tocată și păstrați-o la frigider. Formați semifabricate în greutate de 150 g. Prăjiți fripturile de vită tocate încălzind uleiul într-o tigaie. După prăjire, turnați cu grijă coniac în tigaie și puneți focul cu ajutorul unei chibrituri lungi sau a unei frigarui din lemn. Înainte de această etapă de gătit, asigurați-vă că nu există obiecte inflamabile în apropiere. Flăcarea, după ce a ars alcoolul, oferă cărnii o aromă unică. Această tehnică de gătit poate concura cu carnea preferată prăjită la miză, având în vedere că după arderea alcoolului în farfurie nu există substanțe cancerigene dăunătoare sănătății, produse de ardere a lemnului.
Sosul poate fi preparat cu o zi înainte. Aceasta este o rețetă originală foarte simplă și festivă. În plus, o combinație plăcută de acid, dulceață și înțepenire cu prospețimea menta este ideală pentru carnea prăjită.
Mere coapte separate, coapte. Turnați suc de boabe în ea, adăugați miere și amidon. Amestecați masa, aduceți la fiert, adăugați condimente, de asemenea, după gust. Derulați sosul finit într-un blender la viteză mare, adăugând mentă proaspătă tocată.
Sosul se servește rece la o friptură fierbinte.
Friptură de vită tocată - Sfaturi utile
Pentru a vă asigura că friptura este întotdeauna suculentă, prăjiți-o într-o tigaie fierbinte pentru a asigura formarea rapidă a unei cruste dense care va prinde sucul de carne în produsul semifabricat. Întorcând produsul pe partea cealaltă, puneți o bucată de unt sub el, astfel încât carnea să capete un gust cremos de nucă.
Nu vă grăbiți după prăjire pentru a îndepărta fripturile, chiftelele, fripturile și alte preparate din carne din tigaie. Acoperiți-le cu un capac sau folie, cel puțin timp de cinci minute, astfel încât carnea „să se odihnească” și, formată la suprafață, crusta devine mai puțin rigidă și uscată.
