Salatele de maioneză sunt produse populare de pe masa rusă care, atunci când sunt folosite corect, îmbunătățesc funcția gastrointestinală. Principalul produs dăunător este maioneza de calitate scăzută. Cât de nocive și utile sunt diverse salate pe masa festivă?
Beneficiile salatelor de maioneză
Legumele utilizate în salate conțin multă apă (de la 85 la 95%) și fibre (1-4 g la 100 g). Vitaminele conținute în majoritatea salatelor - frunzele de salată A, C. conțin o cantitate mare de calciu - de la 50 la 150 mg la 100 g.
Una dintre cele mai utile vitamine este acidul folic, care se găsește în abundență doar în legume.
Principalul beneficiu al salatelor cu maioneză din legume.
Alte produse fie sporesc gustul, fie măresc durata de valabilitate.
Compoziția și istoricul maionezei
Maioneza este un sos gros preparat la rece pe bază de gălbenuș, ulei vegetal, oțet, suc de lămâie, zahăr, sare și condimente.
Fizic, maioneza este o emulsie de grăsime în apă, iar lecitina cu gălbenuș de ou servește ca emulgator.
Maioneza comercială conține:
- nu mai puțin de 80% grăsimi;
- cel puțin 7,5% gălbenuș de ou (în funcție de conținutul de grăsimi);
- agenți de îngroșare;
- coloranți.
Termenul de „delicatese” este justificat numai dacă conține o proporție semnificativ mai mare de gălbenuș de ou. „Delicios” este de asemenea considerat maioneză cu o proporție deosebit de mare de acizi grași polinesaturați.
Istoric, apariția maionezei nu este pe deplin înțeleasă. Cea mai comună versiune datează din cucerirea insulei spaniole Menorca de către ducele francez de Richelieu în 1756. Se spune că produsul a fost numit după cucerirea Mahonnes și distribuit în întreaga lume din Franța.
Depozitarea salatelor cu maioneză
Maioneza este un produs de scurtă durată, mai ales vara. Maioneza de casă trebuie păstrată la frigider pentru cel mult 2-3 zile. Ar trebui să fie închisă nu mai mult de 6-9 luni, în pachete nedeschise - doar 2 luni. Recipiente deschise de maioneză de tot felul pot fi oferite pentru utilizare nu mai mult de 4-6 săptămâni, cu condiția să fie păstrate în frigider.
Utilizarea maionezei variază în funcție de țară. Sosul este adesea consumat în Olanda și Belgia în combinație cu mâncarea prăjită. Maioneza olandeză din magazin este adesea îndulcită mai mult și se folosește cu cartofi prăjiți.
Maioneza este deosebit de populară în Rusia, unde este folosită pentru dressing-ul salatelor.
Conform unui sondaj din 2014, rusa medie mănâncă 2,5 kg de maioneză pe an.
În Japonia, maioneza se mănâncă și cu multe feluri de mâncare, inclusiv pizza.
Deteriorarea potențială a salatelor de maioneză
La prepararea maionezei, se folosesc gălbenușuri crude de ou, deci există un anumit risc de infecție cu salmonella. Sosul nu trebuie păstrat în locuri foarte calde, deoarece își pierde consistența. Maioneza nu trebuie păstrată la frigider, ci într-un loc răcoros. Depozitarea corespunzătoare, cu o temperatură de 18-22 ° C, cu 24 de ore înainte de introducerea în frigider, protejează împotriva reproducerii salmonelelor.
Intoxicațiile alimentare produse de maioneza de casă se datorează de obicei utilizării de ouă contaminate și cantități reduse de acizi organici. Pentru a scădea pH-ul sub 3,3, se recomandă să adăugați mai mult oțet și alți acizi. În ceea ce privește rolul acizilor organici, s-a demonstrat că utilizarea uleiului de măsline împiedică proliferarea salmonellei mai bună decât alte uleiuri.
Aciditatea este un punct critic în microbiologia maionezei și unul dintre punctele de măsurare a calității sale sanitare. Acidul acetic (oțet) este un agent bactericid, mai puternic decât acidul citric. Majoritatea cazurilor de salmoneloză sunt cauzate de maioneză de casă.
Alte microorganisme responsabile de dăunarea maionezei sunt drojdia Zygosaccharomyces bailii și bacteriile Lactobacillus fructivorans Bacteriile și drojdia care înflorește în maioneză trebuie să reziste la pH 4 (mediu acid). Unele microorganisme prelungesc perioada de valabilitate a maionezei.
Mucegaiul în maioneză se formează numai atunci când există o cantitate suficientă de oxigen. O aciditate a produsului sub pH 4.4 face imposibilă supraviețuirea majorității tipurilor de bacterii. Din acest motiv, sosurile de maioneză comercială se strică extrem de rar.
Maioneza poate afecta semnificativ pacienții care au probleme cu colesterolul. În prezent se produce maioneză scăzută de colesterol. În unele cazuri, persoanele cu alergii alimentare au probleme cu proteinele de ou.
