Chiar și fără a părăsi teritoriul Eurasiei, puteți găsi sute, dacă nu mii, de rețete pentru găluște clasice.
Au multe nume diferite și unele diferențe în tehnologia de gătit.
Dar baza rețetei este aluatul și carnea tocată. Sau nu umplutură, ci umplutură: în funcție de ceea ce este considerat un clasic în tradiția culinară a diferitelor națiuni, care consideră găluștele drept patrimoniul lor național.
Găluște clasice - principiile generale ale gătitului
Ghidat de câteva principii tehnologice simple, este posibil să aranjați o vacanță cu preparate internaționale în bucătăria dvs. Ajută constant prin prezența sa în congelator, în caz de lipsă de timp. Cei care iubesc găluștele și în drum spre casă merg în departamentul de alimente convenabile, mulțumiți de serviciile de catering, consideră procesul de preparare a gălușilor clasice, supărătoare și exerciții obositoare.
Dacă întrebarea este doar pentru a economisi timp, atunci încercați următoarele:
a) folosiți în bucătărie, pe lângă știftul și cuțitul, aparate moderne și dispozitive speciale - umplutura și aluatul de casă vor fi în continuare mai gustoase decât aceleași produse din orice restaurant din lume.
b) dacă toți membrii familiei participă la modelarea raviolelor, atunci, în primul rând, procesul de pregătire a acestora va fi redus în proporție directă cu numărul membrilor familiei care participă la ea și, în al doilea rând, munca comună creează premise pentru relațiile cele mai armonioase din familie. În plus, dacă familia are copii mici, modelarea este vocația lor. Niciun copil nu va refuza să o ajute pe mamă în bucătărie.
Tipuri de modelare
Să începem cu cea mai dificilă întrebare, care este principalul motiv pentru care iubitorii de ravioli de casă, clasici, urmând cea mai mică rezistență, să cumpere „o pisică într-o pungă”.
Sculpturarea este un proces monoton și, prin urmare, pare obositoare. Dar nu trăim în secolul trecut, așa că este mai bine să abandonăm imediat metodele bunicii: rostogolirea „cârnaților” din aluat, tăierea lor în bucăți și modelarea fiecăruia individual.
Dacă există un dispozitiv special pentru rularea aluatului, putem presupune deja că munca este pe jumătate finalizată. Dacă există și o găluște, atunci, în general, întregul proces de pregătire a găluștelor clasice timp de câteva luni nu va dura mai mult de o oră. Astfel de găluște, deși vor avea o formă prozaică, dar vor fi totuși de casă și, prin urmare, gustoase.
Pentru unele tipuri de ravioli (manti, poze, khinkali) este necesară o formă specială de modelare: au dimensiuni mai mari și sunt umplute cu carne tocată. Ele trebuie sculptate în conformitate cu cerințele bucătăriei naționale.
Fără echipamente speciale, găluștele clasice conform rețetelor bucătăriei rusești pot fi sculptate în mai multe moduri diferite, folosind un știft obișnuit, un cuțit sau orice formă rotundă pentru tăiere. În același timp, aluatul se rulează pe o suprafață de lucru cu un strat mare, se taie în bucăți de forma și dimensiunea dorită, se întinde tocatul pe ele, apoi se acoperă forma cu un alt strat de aluat sau se pliază jumătatea pe care este așezată carnea tocată și se realizează margini cu o „ureche” sau altă formă. În acest caz, carnea tocată, cu o textură fină și uniformă, poate fi depusă pe aluat folosind o pungă de patiserie sau folosind o pungă de plastic, tăind o gaură cu diametrul dorit în colțul său.
aluat
Desigur, există cerințe foarte specifice pentru calitatea aluatului, pentru că găluștele trebuie să fie gustoase, să arate apetisant. Aluatul nu trebuie rupt nici în timpul modelării, nici în timpul gătitului. Aluatul neted aluat este utilizat pentru aproape toate rețetele de ravioli clasice.
Orice aluat trebuie neapărat, cel puțin puțin, sare. Nu numai pentru gust. Sarea păstrează umiditatea. Aceasta înseamnă că în timpul modelării nu se va usca rapid și nu va izbucni. Și după gătit, nu va fi uscat și dur.
Aluatul trebuie să fie plastic și elastic, din același motiv - pentru a nu rupe și a nu „pluti”. Rezultă că făina trebuie să conțină o cantitate suficientă de gluten, adică, la urma urmei, este mai bine să luați făină de calitate Extra. Și, bineînțeles, chiar și pentru prepararea aluatului fără drojdie, făina trebuie cernută nu numai pentru a curăța orice incluziune străină, ci și pentru a o umple cu aer.
În mod firesc, cerințele sanitare sunt impuse ouălor pentru test. Trebuie să fie spălate și să nu fie aruncate dintr-o dată în aluat, ci rupte într-o cană separată una câte una, iar apoi să fie turnate în aluat, în caz că veți obține brusc un ou înăbușit: astfel încât să nu trebuie să aruncați totul afară.
Ouăle fac aluatul ductil și moale și, de asemenea, îl stabilizează și îl dezleagă. În timpul gătirii între firele de proteine care sunt conținute în albusul de ou, se formează bule de aer, ceea ce crește aluatul în volum, făcându-l slăbit și moale. În gălbenușurile de ou există o cantitate mare de grăsimi, conferind plasticității aluatului. Dacă găluștele sunt gătite de vegetarieni vegani, atunci în loc de ouă folosesc orice ulei vegetal, sodă și amidon, în timp ce înlocuiesc carnea tocată cu orice altă umplutură de origine vegetală.
Pentru aluatul pelmeni, în loc de apă, se poate adăuga lapte, parțial sau complet, astfel încât să devină și mai moale și delicat. Pentru test, este folosit uneori ca aditiv o făină de hrișcă sau orez.
Pentru un aspect mai atractiv și mai apetisant, componentele de colorare care fac vasul să fie luminos și colorat sunt adăugate la aluatul fără adâncime: morcovi, spanac, sfeclă, afine, adăugând sucul stors din ele în apă pentru aluat. Gălbenușurile colorate vor cauza cu siguranță un apetit la copii, așa că acordă preferință coloranților naturali.
Prima metodă (pe apă):
• Ouă, pui - 2 buc.
• Făină (v / s), grâu - 0,5 kg
• Apă - 200 ml
• Sare.
A doua metodă (aluat de ou):
• Apă - 50 g
• Făină - 0,4 kg
• Sare.
• Ouă - 3 buc.
A treia metodă (în lapte):
• Făină de grâu - 0,5 kg
• sare
• Lapte −170 ml
• Ouă - 1 buc.
• Apă - 50 g
A patra metodă (în ulei):
• Făină (v / s) - 0,7 kg
• Unt (cremă) -3 art. l.
• Ouă, pui −3 buc.
• apă caldă -180 ml
• sare
A cincea metodă (pe smântână):
• Făină (e) - 450 g
• Crema acru (21%) - 100 g
• Ouă - 1 buc.
Galbenus - 1 buc.
• Apă (18-22 ° C) - 75 ml
• Sare.
Dacă smântâna este lichidă, atunci nu adăugați apă.
Aluatul frământat conform rețetelor № 1−5 de care aveți nevoie în mod obișnuit. Este mai bine să introduceți apă treptat, în porții mici. Pentru aluat, toate ingredientele trebuie să fie calde.
A șasea metodă (aluat choux):
• Făină (s) - 400 g
• Ulei vegetal - 75 ml
• Scurgere. uleiuri - 70 g
• Apă (apă clocotită) - 150 ml
• Sare.
•
Mai întâi, făina se combină cu sare și ulei, iar apoi, cu agitare continuă cu un bici sau cu o spatulă, se toarnă apă clocotită. Apoi, aluatul este pregătit pe masa de tăiere în mod obișnuit, până la licitație.
A șaptea metodă (aluat de hrișcă):
• Făină albă (premium) - 100 g
• Făină de hrișcă - 150 g
• Ouă - 2 buc.
• Apă - 100 ml
• Sare.
Aluatul de hrișcă aburit. Pentru a face acest lucru, fierbeți apa și turnați treptat în ea făina de hrișcă cernută, amestecând amestecul. Ar trebui să existe o masă cu o consecvență, cum ar fi cea a sărutului, fără buline. Când se răcește, adăugați făină de grâu (pentru vâscozitate), adăugați ouă și frământați până când ați terminat. Testul trebuie lăsat să se răcească și să se odihnească, câteva ore. Și este mai bine să-l lăsați la frigider pentru noapte. Frământați și tocați încă o dată, stropind suprafața cu făină de grâu. Lasa-l la frigider peste noapte. Frământați și tocați încă o dată, stropind suprafața cu făină de grâu.
Aluatul de hrișcă este gătit pentru găluște cu carne de rață, gâscă, vânat sau de urs.
A opta metodă (aluat de orez):
• Ouă - 3 buc.
• Făină de orez - 450 g
• apă clocotită - 150 ml
Ca și în cazul aluatului de hrișcă, făina de orez cernută se produce mai întâi cu jumătate din volumul de făină fiert. După răcire, ouăle se bat în masă și partea rămasă din făină se amestecă treptat. Ar trebui să fie un aluat mai puțin abrupt decât este necesar pentru ravioli. După dovedire (este mai bine să lăsați peste noapte) particulele de orez vor absorbi umezeala, iar aluatul va deveni mai uscat și mai elastic. Este convenabil să o ciopliți pe o suprafață presărată cu făină de grâu. Puteți utiliza un amestec de făină de grâu și orez în egală măsură.
Aluatul de orez este ideal pentru găluște de carne cu pește.
A noua metodă (rețetă veche):
• Făină, albă - 280 g
• Apă (gheață) - 90-100 ml
Se toarnă apă în făina cernută în porții mici și în același timp se prepară un aluat foarte abrupt. Apoi este înghețată și după decongelarea naturală la temperatura camerei încep să se dezbrace.
Aluatul de culoare
În orice aluat de făină albă în loc de apă se toarnă sucul de legume sau fructe care conțin coloranți.
• Din sfeclă puteți obține o culoare roz, zmeură;
• Din sucul de morcovi - culoare galbenă, portocalie;
• Afine - albastru;
• Din sucul de frunze de spanac - verde.
Puteți folosi sucul de cireș, viburn, cătină. Obține o culoare mai mult sau mai puțin intensă, creșterea sau scăderea concentrației de suc.
Aluatul poate fi obținut și din făină de porumb, secară sau soia. Lista rețetelor de testare pentru găluște clasice, desigur, nu este epuizată.
Despre umplutură și umplutură
Diversitatea lor într-un singur oraș poate ajunge la sute de opțiuni, fără să mai vorbim de bucătăriile naționale, unde aproape orice fel de carne, pește, brânză, legume sau fructe este utilizat pentru carne tocată. Umpluturile și umpluturile pentru găluște sunt făcute din mai multe ingrediente, cu adăugarea de mirodenii și condimente.
În plus față de măcinarea ingredientelor, în prepararea sa este important să se obțină o structură omogenă și coerentă. Consistența cărnii trebuie să păstreze bulionul (sau sucul). Pentru unele tipuri de găluște gătește carne tocată. În acest caz, pentru a nu tăia carnea cu mâna, o puteți macina cu o mașină de tocat carne, dacă instalați un grătar cu găuri mari pe ea. Carnea tocată tocată este pregătită mai ales pentru khinkali și pentru unele tipuri de ravioli în bucătăria asiatică.
Enumerați aceste tipuri de carne, pește, legume sau alte umpluturi - sarcină care consumă timp.
Raportul dintre aluat și umplutură (umplutură) în semifabricatele ideale ale găluștelor clasice trebuie amestecat în direcția cărnii, deoarece volumul de aluat în formă fiartă crește de aproximativ 3 ori. Ia în considerare un exemplu:
Galustele clasice au diferite forme și dimensiuni. În medie, un ravioli de tip "Ravioli" ia 4 g de aluat finit. În același timp, cercul ar trebui să fie rulat în 1 - 1,5 mm. Greutatea unui produs semifabricat final este de 16-17 grame. Prin urmare, 11-12 g reprezintă greutatea cărnii tocate sau a umpluturii.
Desigur, în bucătăria de casă nu este necesar să se măsoare fiecare găluște cu busole, rigle și greutăți, dar în tehnologia industrială, cerințele pentru găluște, cel puțin, ar trebui să fie exact așa. Exemplul de mai sus este un alt argument în favoarea găluștelor clasice de casă, deoarece, chiar dacă cumpărați, măsurați și cântăriți fiecare în parte, trebuie să căutați un producător mult timp fără reproș.
Rămâne, la rețetele de mai sus pentru aluat, să alegeți umplutura corespunzătoare și să începeți să gătiți găluște clasice.
Rețetă 1. găluște clasice, în rusă
Compozitia produselor:
• Numărul de aluat 2.
Pentru carne tocată, în părți egale:
• Carne de vită;
varză;
carne de porc;
ceapă;
miel;
Ardei și sare după gust.
Procedura de pregătire:
Apa pentru aluatul luat din frigider. Toate ingredientele pentru tocarea răsucesc măcinătorul de două ori. Începând modelarea, luați aluatul pentru rulare în porții mici, astfel încât să nu se usuce și să nu fie prins.
Reteta 2. Galuste clasice - chinezesti "Wonton"
ingrediente:
• Numărul de aluat 8.
Pentru carne tocată:
• Carne de porc, varză, ceapă - în părți egale.
• Condimente.
Metoda de preparare:
Se toacă carnea tocată folosind o mașină de tocat carne. Faceți găluște chinezești în formă de triunghiuri. Pentru a face acest lucru, întindeți cea mai subțire foaie de aluat, faceți semifabricate pătrate din ea. Punând umplutura la mijloc, rotiți aluatul într-un triunghi, acoperind marginile.
Galuste chinezești servite cu verdeață și sos de soia.
Rețeta 3. găluște clasice - „Khinkali”, în georgiana.
Compozitia produselor:
• Apă 50 - 100 ml
• Făină (grad înalt) - 400 g
• Apă sărată - 100-120 ml
• Miel, grăsime - 300 g
• Amestec de sare, chimen, piper
• Ceapă, bec - 100 g
Procedura de pregătire:
Aceasta este una dintre variantele Georgiei Khinkali. Pentru prepararea cărnii tocate folosiți și cilantro, pătrunjel proaspăt, alte tipuri de mirodenii și ierburi, precum și diverse combinații de carne.
Procesul de modelare și forma interesantă a produselor rămân neschimbate. Din făină și apă sărată faceți un aluat abrupt, aproape uscat, înfășurați-l în film și curățați în congelator o oră.
Se întinde stratul de aluat (2 cm) și se taie cercuri de 40 g, apoi se rulează în cercuri subțiri (2 mm). La mijlocul cercului se întinde, de asemenea, 40 g de carne tocată. În continuare, trebuie să luați cercul de margine și să colectați aluatul cu un pli, pe întregul diametru. Când strângeți „fusta”, apăsați-o cu fermitate în jos pentru a face aluatul să se lipească împreună și să rupeți „umplutura” de sus, lăsând doar baza „fustei” neatinsă.
Acum, despre minciună. Carnea se poate toca cu un cuțit sau se poate folosi o mașină de tocat carne, așezând grătarul cu o gaură mare. De asemenea, faceți și cu ceapa și verdeața, dacă doriți să decorați gustul felului de mâncare. Pentru a toca suculent, adaugă apă și condimentează cu condimente.
Gătiti "khinkali" într-un vas larg și puțin adânc, punând un produs în apă clocotită, sărată. Și aici trebuie să le facă mâinile.
Rețetă 4. găluște clasice cu rață și prepeliță
Lista ingredientelor:
• Numărul de aluat 7;
• piept de rață moscovit, tocat - 300 g
• File de prepeliță, tocat - 200 g
• Unt - 50 g
• Ceapa tocată - 100 g
• Coaja de portocala
Mod de preparare:
Adăugați carnea tocată tocată, untul moale și condimentele. Ei bine, dați afară și dați la o parte, patruzeci de minute, în frigider.
Aluatul de hrișcă, rulează și taie cercuri de 6-7 grame, folosind un pahar de sticlă subțire sau o cavitate metalică pentru fursecuri. În mijlocul cercurilor se afla, egal cu testul, cantitatea de carne tocată. Prindeți triunghiul: luați aluatul pe margini pe trei părți și lipiți-le în centru, apoi închideți fiecare margine separat. Gătiti ceapa caramelizată și sucul de portocale pentru gălușca de hrișcă și păsări de curte.
Reteta 5. Galuste clasice, multicolore, cu piept de pui
ingrediente:
• Numărul de aluat 4.
Împărțiți aluatul gătit în trei părți și adăugați fiecare legume mărunțite în fiecare, individual: morcov, spanac și sfeclă. Amestecați din nou aluatul și, dacă este necesar, amestecați făina pentru a-l aduce la consistența dorită.
Pentru carne tocată:
• Tocată de pui - 0,5 kg
• Ceapă - 150 g
• Ghee - 3 linguri. l.
• Condimente
Mod de preparare:
Condimentează cu carne tocată cu condimente și, amestecând totul, cu adaos de unt topit, lasă-l să stea la frigider.
Galbenele de culoare vor interesa copiii. Pentru ca acest lucru să se întâmple cu siguranță, extrageți un strat de aluat verde, tăiați bucățele folosind matrițe figurate pentru fursecuri. Acum rulează, de exemplu, stratul galben. Ungeți stratul de jos cu albus de ou pentru ca aluatul să se lipească mai bine. Întindeți tocatul pe ea, acoperiți cu bucățile tăiate deasupra și folosind aceleași crestături, repetați exact tăierea stratului de jos: astfel încât cifrele să se potrivească.
Nu este nimic mai frumos decât să-ți vezi copilul să ia cina cu plăcere.
Reteta 6. galuste clasice - "manti"
Compozitia produselor:
Pentru test:
• Făină - 1,0 kg
• Ouă - 2 buc.
• Apă - 0,6 l
• Sare.
Pentru prepararea cărnii tocate:
• Carne de vită (sau mușchi slab), tocată - 750 g
• Grăsime (carne de vită sau carne de miel), tocată - 250 g
• Ceapă mărunțită - 500 g
• Sare, piper, zira.
• Pentru modelare: ulei vegetal, făină (în subcamp).
Mod de preparare:
Pregătiți un aluat rece, ascundeți-l temporar într-o pungă de plastic și puneți-l la congelator o perioadă. Ieșind din congelator, trageți stratul, strecurați cuștile cu o crestătură. Trăiți-le cu făină, rolați astfel încât să obțineți un cerc cu diametrul de 6-7 cm cu un centru îngroșat și margini foarte subțiri. Greutatea fiecărui produs semifabricat sub formă brută este de 80 g, deci umplutura trebuie plasată în mijlocul bucății de aluat o cantitate egală. Fiecare cerc începe să se ciupească de-a lungul marginilor, din patru părți. Mijlocul rămâne deschis. Uneori manti se închid complet. Faceți cum este convenabil.
Pentru a face carnea tocată comod de tăiat, înghețați ușor carnea și folosiți un cuțit ascuțit. De asemenea, umplutura pregătită trebuie să stea la rece înainte de începerea modelării.
Rețeta 7. găluște clasice - ravioli cu somon, în italiană
ingrediente:
Pentru test:
• Galbenusuri - 4 buc.
• Sare.
• 2 grade de făină (premium și Krupchatka) - 0,5 kg
• Ulei de măsline - 25 ml
Pentru carne tocată:
• Somon proaspăt (sau sărat), tocat - 350 g
• Măsline (negre, fără semințe), tocate - 100 g
• Broccoli, proaspăt, tocat - 50-100 g
• "Mascarpone" (sau orice brânză moale cu gust neutru) - 150 g
• Ulei de măsline
• Sare.
Mod de preparare:
Facem paste din gălbenușuri, ulei de măsline și făină sau, în limba rusă, aluatul pentru tăiței de casă și dăm acestei paste o odihnă până când devine mai moale. Dacă nu există niciun dispozitiv special pentru aluat, atunci luați cel mai gros pin de rulare, deoarece îi va fi mult mai ușor să se rostogolească aluatul terminat. Grosimea acestuia trebuie să fie aceeași cu cea a aluatului de tăiței. Pregătiți imediat următoarea foaie de aluat pentru a acoperi fundul, cu umplutura. Ungeți stratul inferior cu proteine, astfel încât raviolele să nu se dezlănțuie în timpul gătitului. Pe bucata inferioară, marcați cercurile (cele mai mici, 2 cm) și întindeți umplutura pe ele. Raportul dintre carnea tocată și aluatul - aceeași cantitate în greutate. Se acoperă cu un al doilea strat de aluat. Locuri convexe, umplute cu carne tocată, tăiate, folosind aceeași crestătură.
Pentru umplutură toate componentele sunt tăiate mărunt și îmbinate. Gata de umplutură deoparte pentru a face dovada timp de o jumătate de oră.
Ravioli se fierbe timp de 3 minute, adăugându-i frunza de dafin, condimentele și usturoiul înainte de a găti.
Pentru a servi pregătiți un sos special:
Turnați două linguri de unt într-o cratiță, aruncați usturoiul, cimbrul și cireșele (roșii întregi). Se prăjește și se strecoară cu unt și bulion. Puneți ravioli în sosul pregătit.
Galuste clasice italiene sunt gătite nu numai cu carne și pește.
Rețetă 8. găluște clasice - "shtrumby" Kuban
ingrediente:
• Numărul de aluat 1
Pentru carne tocată:
• Carne de porc și vită - 250 g fiecare
• Condimente
• Ceapă - 150g
Mod de preparare:
Din aluatul „odihnit” rulăm stratul (5 mm). Îi punem măcinat, uniform. Înfășurați aluatul cu carne tocată într-o rulou și tăiați-l în bucăți, câte 2 - 3 cm fiecare. Într-o cratiță, cu o margine înaltă, turnați untul și așezați „mărunțelele”. Adăugați apă, astfel încât produsele să fie acoperite pe jumătate. Gatiti la foc mic timp de 10 minute si condimentati cu sos.
Sosul, care va fi acoperit cu găluște „leneșe”, gătește într-o altă tigaie. Semințăm ceapa (alegem cantitatea în mod arbitrar), o umplem cu smântână și pastă de roșii (de asemenea arbitrară) și asezonăm cu condimente. Gătit cu sos gătit "shtrumby" gătit până la pregătire completă.
Dacă în general nu îți plac sosul sau găluștele tocate, le poți fierbe pur și simplu și le poți servi cu smântână sau unt.
Găluște clasice - sfaturi și trucuri
• Dacă aluatul se târăște sau se lipește de mâini, în ciuda adăugării repetate a făinii, atunci cel mai probabil nu conține gluten suficient. Luați aceeași făină și în aceeași cantitate și faceți un alt lot de aluat prin metoda de preparare. Amestecați și amestecați bine ambele bucăți de aluat. Se va dovedi de două ori, dar nu va mai „pluti”. Aluatul poate fi învelit și păstrat la frigider, cheltuind după cum este necesar.
• Nu încercați să umpleți complet tortul cu carne tocată atunci când faceți pelmeni. Ar trebui să fie o cameră mică pentru bulion sau suc, eliberat în procesul de gătit. În caz contrar, prea umplute cu carne tocată, găluștele vor sparge aluatul și se vor transforma într-un fel de mâncare complet neplanificat.
• Când faceți pelmeni, o parte din aluatul cu care nu lucrați, acoperiți-l cu un șervețel sau puneți-l într-un recipient cu un capac, astfel încât aluatul să nu se vântă și să nu se usuce.
