În urmă cu aproximativ 3.000 de ani, când locuitorii Lumii Veche nici măcar nu stăpâniseră pe deplin întreaga Europă, acest fel de mâncare făcea parte obligatorie a ceremoniei de nuntă pe teritoriul Hellasului Antic.
El a fost de asemenea servit neapărat de sportivi care au luat parte la primele Jocuri Olimpice. Și abia după mai bine de o mie și jumătate de ani, cel mai la modă brand de cofetărie, cheesecake „New York” a pătruns pe continentul american.
Apropo, brânzeturile cremoase, murate, erau cunoscute și de oamenii străvechi. Așadar, „Philadelphia”, principalul ingredient și mândria culinară a cheesecake-ului este doar o versiune mai adaptată din punct de vedere tehnologic a celei care a fost descoperită accidental de un negustor arab în urmă cu 7.000 de ani, iar ideea îmbunătățirii fabricării de brânzeturi aparține Romei Antice, deoarece Iulius Cezar a avut șansa de a gusta mai mult de o duzină tipuri de brânză.
Cheesecake din New York și alte tipuri de cheesecake - principii generale de gătit
Această mică excursie, cu o părtinire culinară, în istorie este necesară pentru restabilirea justiției istorice: cheesecake-ul „New York” nu este o invenție americană, ci moștenirea întregii omeniri.
În diferite variante, plăcinta „americană” a fost pregătită de oameni din civilizațiile antice - rezidenți ai Hellasului, Roma Antică, China Antică și India, și chiar Rusia Antică - pentru că influența bizantină asupra culturii rusești antice, inclusiv tradițiile culinare, a fost semnificativă. De aici rezultă că tortul cu brânză poate fi complet diferit în compoziția și tehnologia de preparare.
Așadar, dacă întâlniți sintagma „cheesecake real este gătit doar cu„ Philadelphia ”- nu credeți! Cheesecake-ul„ New York ”este destul de posibil și este gătit doar cu acest tip de brânză, dar acest lucru nu înseamnă că nu poate fi făcut din nicio brânză moale cu gust și proprietăți identice, decorarea acestuia, dacă sufletul cere, cu orice ingrediente.
Literal, cuvântul englezesc "cheesecake" este tradus prin "cheesecake" sau "caserole, cottage cheese cheese". În cărțile de referință enciclopedice engleze, interpretarea cuvântului "cheesecake" în traducere este următoarea:
„... un fel de desert (prăjitură) cu smântână și brânză moale pe baza unei biscuite (biscuiți - nota autorului)„ Graham ”, sau firimituri de biscuiți, decorate de obicei cu sos de fructe.
Inițial, aceste brânzeturi au fost făcute din brânzeturi moi, de casă, dar acum folosesc brânză ușoară din supermarket. "
Rețineți că nu este un cuvânt care trebuie să utilizați doar brânză Philadelphia. Și despre interzicerea folosirii ingredientelor din fructe, de asemenea, nu spune nimic.
Pentru a ști ce rezultat poate fi obținut în vasul finit, este important să țineți cont de compoziția biochimică a ingredientelor sale. Brânzeturi moi murate - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer și multe alte tipuri - sunt făcute folosind o tehnologie similară și diferă între ele într-o mică măsură în ceea ce privește coșul, conținutul de aditivi alimentari. . Textura acestor brânzeturi nu are nicio diferență semnificativă. Dacă vorbim deja despre produsul cel mai proaspăt și de calitate, atunci această brânză poate fi găsită în fermă, unde brânzeturile sunt făcute în cantități mici și, din cauza lichidității ridicate, nu este necesar să se utilizeze conservanți pentru producerea lor.
Se poate presupune că o indicație atât de strictă a utilizării exclusiv a brânzei „Philadelphia” în cheesecake-ul „New York” nu este altceva decât o cascadă publicitară a producătorilor de brânză de marcă și de prăjitură de brânză, sau, ca de obicei, pretenții crescute, pentru a o spune ușor, pe exclusivitate națională în stil tradițional american. Cert este că brânza Philadelphia a fost „inventată” și de un New Yorker în urmă cu 140 de ani, după ce a uitat să se intereseze despre cele șapte mii de ani de istorie a fabricării brânzei, înainte de a-și declara descoperirea.
După ce ați cumpărat brânză de căsuță de la un prieten al vânzătorului din mediul rural, puteți găti cel puțin un minunat "Cheesecake" New York. Încercați doar gustul brânzei de căsuță - nu trebuie să fie acru, nu uscat și mai degrabă gras, cu un gust cremos caracteristic.
Sfaturi complicate:
Brânza murată, cu un gust delicat cremos, pentru prepararea cozonacului din New York, poate fi făcută singură, din lapte real, de casă.
Într-o piață organizată, cumpărați brânză de vaci din lapte integral, adică din lapte din care nu a fost eliminată nicio cremă. Trebuie să cumpărați un produs casnic de la acei vânzători care vând doar brânză de vaci și lapte proaspăt. Dacă același vânzător vinde smântână, smântână și unt și grăsime (!) Brânză de căsuță - întrebați câte vaci sau caprine există în ferma sa pentru a evalua posibilitatea producerii unui sortiment de lapte atât de bogat. Și cel mai probabil, brânza de căsuță de la un astfel de vânzător va fi fără grăsimi, fără gustul cremos caracteristic și fără conținutul necesar de grăsime din lapte. Brânza de căsuță săracă are un gust mai acru.
Amărăciunea nu trebuie să fie prezentă în niciun produs lactat.
Acasă, brânza de vaci va trebui să fie măcinată doar printr-o sită fină sau un blender pentru a avea o structură omogenă. Introduceți în ea ingrediente suplimentare vor avea nevoie doar în funcție de rețetă.
Desigur, cheesecake-ul „New York” este prevăzut cu o nișă separată, ca popular, în versiunea sa unică a plăcintei cu brânză. Apropo, americanii înșiși pregătesc cheesecake-ul în diferite moduri. În unele state și chiar orașe, într-un singur stat, există cheesecakes cu mai multe straturi, pe smântână, cu adaos de cafea sau ciocolată, caramel și ingrediente din fructe.
Pentru a vă asigura că orice versiune a cheesecake-ului din New York este bună în felul său, încercați fiecare dintre următoarele rețete, cu diferite tipuri de brânză pentru chei, cu și fără aditivi.
Rețetă 1. Cheesecake clasic „New York” pe bază de biscuiți cu brânză „Philadelphia”
Această rețetă este un exemplu de desert clasic american, într-un stil simplu, fără fructe și alte completări. Se bazează pe un strat de biscuiți. Puteți utiliza serviciile unui supermarket și puteți cumpăra tortul gata făcut. Dacă sunteți interesat exclusiv de mâncarea făcută acasă, fără stabilizatori de gust și conservanți, rețeta pentru cozonac este atașată.
Ingrediente Ingrediente:
Pentru cozonac:
• Făină 60 g
• Ulei (pentru formă)
• Ouă 3 buc.
• Vanilină
• Zahar 60 g
• Sare și acid citric.
• Sirop de lămâie (pentru impregnare)
Pentru masa de brânză:
• Crema de patiserie 150 ml
• Brânză Philadelphia 1,0 kg
• Zahar (sau pulbere) 250 g; Reteta americana - 375 g
• Făină, porumb (sau cartof) 40 g
• Extract de vanilie sau vanilină
• Ouă 3 buc.
Mod de preparare:
Ca de obicei, înainte de a începe orice coacere, preîncălziți cuptorul. Temperatura pentru coacerea biscuitului este de 170 ° C. Pregătiți forma și cerneti făina. Luăm de la frigider ouă spălate (neapărat răcite) și separam albusurile de gălbenușuri. Bateti galbenusurile cu zaharul, albusurile - separat. Când bateți în gălbenușuri, adăugați doar puțină sare, astfel încât să fie batute mai fluent și adăugați câteva picături de soluție de lămâie la proteine în același scop. Ambele trebuie bătute până când volumul crește de 3 ori. Cu grijă, fără a se agita, masă pufoasă, se adaugă făină, cernută și combinată cu vanilie, cu mișcări netede, încercând să nu distrugă bulele de aer, frământați aluatul de biscuiți și, ușor și rapid, schimbați-l într-un vas de copt. Puneți imediat în dulap și încercați primele douăzeci de minute să nu deranjați biscuitul. Imediat ce apare o crustă frumoasă la suprafață, puteți verifica disponibilitatea aluatului, cu o scobitoare, un chibrit sau orice băț din lemn. Lăsați prăjitura să se răcească în formă, apoi întindeți-o. Este întotdeauna mai bine să aliniați forma metalică înainte de a coace biscuitul cu hârtie pentru coacere, astfel încât fundul să nu se murdărească la răcire. Tortul răcit cu biscuiți se înmoaie cu orice sirop, la discreția bucătarului.
Biscuitul este gata - mergi la coacerea cu brânză americană „New York”.
Dacă faceți singur un burete, nu puteți să-l scoateți din mucegai, pentru că mai trebuie să întindeți masa de brânză cremă deasupra și să continuați să coaceți cheesecake-ul. Este necesar, în acest caz, ca coacerea biscuitului să ia forma cu margini mai înalte.
Temperatura pentru încălzirea cuptorului este aceeași ca și pentru coacerea aluatului cu biscuiți.
Este convenabil să gătești masa de brânză pentru cheesecake într-o combina, introducând brânză, făină de porumb și zahăr în vas. Având în vedere că rețeta necesită o cantitate mare de brânză, o puteți bate în bucăți, mai ales dacă puterea mixerului nu poate face față sarcinilor semnificative. Trebuie să bateți brânza mult timp, când masa devine foarte luxuriantă și se îmbogățește cu bule de aer, puteți turna (sau turna) vanilie, adăugați ouă treptat, fără a opri mixerul sau combina, și adăugați smântână chiar la sfârșitul bătăii. Crema cu adaos de cremă poate fi bătută nu mai mult de câteva minute, astfel încât să nu se exfolieze. Masa de cremă finită se întinde uniform și netedă pe suprafața biscuitului. Se toarnă apă fierbinte pe foaia de copt și se pune în ea o matriță de cheesecake din New York. Nivelul apei nu trebuie să fie mai mare de jumătate din nivelul formei coapte. Apa este necesară pentru a se asigura că masa de brânză este „fiartă” cu ajutorul aburului și nu este arsă sau crăpată în timpul coacerii. Dorința poate fi determinată prin străpungerea cheesecake-ului cu același băț de lemn, dar nu mai devreme de o oră mai târziu, de la începutul coptului.
Luând forma din cuptor, lăsați coacerea în ea până se răcește, apoi acoperiți suprafața cu o peliculă, astfel încât să nu se usuce.
Rețetă 2. Cheesecake „New York” și „ruda” ei din Grecia - cheesecake cu iaurt
Primul cheesecake grecesc a fost preparat mult mai ușor, fără bibelouri. A fost o cheesecake obișnuită, aproape ca o cheesecake modernă și clasică din New York. Dar pământul grecesc încălzit de soarele tropical este cu adevărat inepuizabil și generos cu darurile sale. Una dintre cele mai vechi civilizații a îmbogățit umanitatea cu cunoștințele și experiența sa în toate sferele activității umane, fără a exclude gătitul. În același timp, bucătăria greacă continuă să evolueze.
ingrediente:
• 15 buc. ("120 g) crackers Melba (sau crackers de vanilie, subțiri și înguste)
• Sâmbure de nuc 80 g
• 40 ml ulei de măsline nerafinat
• Zahar 250 g
• Brânză fără grăsimi, cremă de 120 g (de exemplu, „Neuchatel”)
• 2.5 art. iaurt scăzut de grăsimi
• 7 buc. proteine (ouă mari)
• Scorțișoară, măcinată 1 linguriță.
Pentru sosul în limba greacă pentru a face cheesecake:
• 15 buc. smochine mari uscate
• 2 lingurițe. apă
• Coaja de portocală unică
• 100 g zahăr
• 0,5 art. "Port"
• Esența portocalului
Pentru decorare:
• Frunze de mentă
Metoda de preparare:
Pregătiți o formă detașabilă, cu un diametru de 24 - 26 cm. Ungeți cu ulei și înfășurați bine partea de jos cu folie în mai multe straturi, deoarece vom coace într-o baie de apă. Porniți cuptorul și reglați regulatorul la 160 ° C. Fierbeți apa.
Se macină biscuiti și nuci într-un procesor de alimente. În masa rezultată, se adaugă ulei de măsline și se amestecă la o consistență lină. Transferați amestecul în forma gătită, întindeți-o pe fund și formați o margine mică de 2 - 2,5 cm. Puneți coacerea în aproximativ 10 minute. Lasă tortul final la răcit.
Într-un recipient adânc, se toacă crema de brânză cu zahăr folosind un mixer până la neted. Apoi adăugați scorțișoară, albușurile de ou și iaurtul. Continuați să bateți încă 5 - 10 minute la viteză mare. Apoi turnați sub formă pe tortul răcit. Puneți formularul într-un recipient cu un diametru mai mare decât formularul. Se toarnă apă clocotită în recipient, astfel încât forma de cheesecake să se scufunde în apă de 2 până la 3 cm.
Se coace 45 de minute. Când marginile sunt coapte, iar mijlocul rămâne puțin apă, opriți cuptorul. Nu scoateți cheesecake-ul, lăsați ușa cuptorului închisă și lăsați-o încă o oră. La sfârșitul timpului, lăsați să se răcească într-un loc răcoros.
Pentru a face sosul, fierbeți smochinele timp de o oră. Apoi adăugați „Port” și duceți la fierbere; după - coaja de portocală și zahărul. Continuați să se fierbe până când lichidul sa redus la jumătate și să se îngroașe ușor. Masa rezultată se șterge printr-o sită, se adaugă esența unei portocale. Pune siropul în cornet.
Scoateți cheesecake-ul răcit din formă, decorați-l cu sirop folosind un cornet, apoi cu frunze de mentă.
Rețetă 3. Cheesecake „New York” - o prăjitură rapidă pe bază de nisip, în stil aproape american.
Baza acestui desert este o prăjitură cu nisip coaptă din firimituri de prăjitură. Opțiune foarte convenabilă atunci când doriți dulce, dar nu aveți timp să stați la aragaz. În plus, meșteșugurile de cofetărie aerobatică sunt capacitatea de a crea o capodoperă a ceea ce este disponibil.
Fructele sunt utilizate la gătit, dar aceasta este o încălcare minoră a rețetei, care, în plus, poate fi corectată cu ușurință, dacă se dorește. Principalul ingredient și „evidențierea” desertului american, brânza Philadelphia, este încă prezent.
Lista de produse:
• 225 g unt, smântână
• „Cracker” din sticlă (copil)
• vârf de sare
• zestă de o lămâie
• 250 g smântână
• Fructe pentru decorare (opțional)
• 250 g brânză (de exemplu, „Philadelphia”)
• 400 de grame de zahăr
• 5 buc. ouă mari și 2 gălbenușuri
• Vanilie
Metoda de preparare:
Preîncălziți cuptorul la 180 de grade. Acoperiți formularul cu o pergament unsă.
Biscuiti cipuri amestecate cu sare și 150 de grame de zahăr. Adăugați 100 de grame de ulei,
și se amestecă cu un blender până este neted.
Masa rezultată este distribuită în întreaga formă. Se înmoaie o jumătate de oră la frigider și după coacere aproximativ un sfert de oră. Se lasă să se răcească.
Bătați brânza, smântâna, untul și zahărul într-un recipient adânc, până la neted. Ouăle și alte două gălbenușuri, vanilie și coajă se adaugă în vrac. Continuați să bateți încă 10 minute.
Turnați amestecul în matriță peste bază și acoperiți cu folie. Puneți formularul pe grila din mijloc. La nivelul inferior instalați un recipient mare cu apă. Așa că coaceți aproximativ o oră.
Se răcește și se lasă să stea cel puțin 8 ore. Scoateți din formular. Garnisiți cu bucăți de fructe, ciocolată sau chipsuri de nucă de cocos. Puteți folosi orice sirop sau gem.
Apoi, dacă doriți, pregătiți o ceașcă de „american” - și la masă!
Reteta 4. Cheesecake "New York" cu lichior "Baileys" - o fantezie pe tema placinta americana
Lista de produse:
• Sirop (treac) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Rădăcina de ghimbir (uscată, măcinată) 0,5 linguriță.
• Făină 170g
• Ulei de măsline 75 ml (inclusiv pentru formă)
• Pudră, zahăr 30 g
• Cremă culinară (33%) 250 ml
• 10 g de sodă
• 20 ml de oțet (sau suc de lămâie)
• „Baileys”, lichior 75 ml.
• Ouă 1 buc.
• Extract de portocale
• Fărâmă de ciocolată 200 g
Mod de preparare:
Faina de grâu se cernă și se combină cu ghimbirul, praful de copt. Sirop amestecat cu ulei de măsline, adăugând ou și extract de portocale. Amestecați aluatul. Pune aluatul în polietilenă și lasă să se răcească câteva ore la frigider.
Ungeți forma, preîncălziți cuptorul la 180 ° C.
Aluatul rezultat (foarte dens) se desface cu 4 cm mai mult forma pătrată pentru a forma o mică jante într-un recipient pentru coacere. Coaceți prăjitura ar trebui să fie de aproximativ 10 minute. Să se răcească.
Brânza de brânză cu lichior și zahăr. Topiți ciocolata. Bateți separat crema, apoi turnați ciocolată topită la viteză mică. Amestecați cu atenție cele două mase cu o spatulă din silicon.
Distribuie acest amestec în tortul finalizat. La 5 - 6 ore curățați într-un loc răcoros pentru îmbătrânire.
Decorați cu zahăr pudră și, dacă doriți, fructe.
Reteta 5.Cheesecake "New York" în varianta italiană - "tiramisu" cu cremă, căpșuni și ciocolată
Câte țări au ocolit rețeta de brânză de brânză și câți bucătari de patiserie au lucrat la îmbunătățirea acesteia nu sunt cunoscute cu siguranță. Dar, evident, căzând în mâinile unei romantici italiene generoase și iremediabile, cheesecake-ul din New York a fost transformat dintr-o plăcintă americană strictă într-un desert romantic, cu o combinație de căpșuni, smântână și ciocolată - clasicele genului de cofetărie și chiar cu o aromă ușoară, intoxicantă, de două tipuri simultan. lichior, dar fără cafea, care este adăugat în mod tradițional la "tiramisu". Dar gustul moale al brânzei creme este, de asemenea, invariabil prezent în desertul italian.
Lista de produse:
• Vanilină, cristalină 4 g
• „Amaretto”, lichior 250 ml
• Gelatină, instant 40 g
• Lichior de căpșuni 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• chipsuri de ciocolată 150 g
• Savoyardi, firebre scurte 400 g
• Suc de căpșune (proaspăt) 150 ml
• Ouă 5 buc.
• Zahar 350g
Metoda de preparare:
Veți avea nevoie de două forme rotunde cu același diametru (detașabile).
Pregătiți o masă puternică de jeleu din sucul și lichiorul cu aroma de căpșuni: combinați sucul de căpșuni purificat cu zahărul (150 g) și încălziți-l pentru a dizolva zahărul (nu îl puteți fierbe). Mai întâi se adaugă gelatina în siropul cald și se amestecă bine până se dizolvă gelatina. Apoi adăugați lichiorul de căpșuni, amestecați din nou lichidul, turnați-l în formă și dați-l în frigider pentru a se seta.
Turnați „Amaretto” într-un fel de mâncare convenabil, astfel încât să puteți înăbuși prăjiturele în el. Puneți prăjiturile umezite în lichior pe partea de jos a celei de-a doua forme. Restul lui a fost temporar dat deoparte.
Pregătiți crema:
Aruncați gălbenușurile cu zahăr și combinați-le cu Mascarpone - spargeți blenderul într-o masă pufoasă, adăugând puțină vanilină. Într-un recipient separat, bateți proteinele într-o spumă stabilă și transferați-le cu atenție, în bucăți mici, în masa brânzei, amestecând întreaga cremă.
Puneți crema pe un strat de biscuiți, sub formă. În funcție de diametrul formei, setați biscuița rămasă vertical, care va servi drept „latura” desertului. Acoperiți crema cu un strat de chipsuri de ciocolată și, luând o jeleu de căpșuni bine congelat din formă, transferați-o în forma de bază pentru desert. Din nou, deasupra masei de jeleu, presărați un strat de chipsuri de ciocolată și așezați crema rămasă. Puteți decora cu aceleași chipsuri de ciocolată, bucăți de jeleu de căpșuni. Înmuiați desertul în frigider, astfel încât să înghețe.
Rețetă 6. Cheesecake „New York”, în limba rusă - caserolă de brânză cotte
Sărbătoarea Maslenitsa sau, într-un mod diferit, săptămâna brânzei, a existat în Rusia în perioada păgână, precreștină.
Acesta este un indiciu direct că brânza și mâncărurile din ea au fost cunoscute strămoșilor noștri cu multe secole înainte de ziua când s-a născut descoperitorul Americii. Adevărat, prepararea brânzei, ca ramură, a apărut în Rusia doar în epoca lui Petru cel Mare, dar, în același timp, în vechile cărți de bucătărie rusești existau rețete pentru Paște de caș, care era pregătit din „brânză acră”.
În unele rețete, cheesecakes descrie tehnologia, care afirmă că brânza trebuie să fie gătită. În bucătăria obișnuită, de zi cu zi, brânză de cabană coaptă cu ouă, pâine sau tărâțe. Multă vreme, bucătăria rusă a fost caracterizată prin mese separate, așa cum este numită acum mâncăruri cu o singură componentă.
Prin urmare, pentru a adăuga „făină boabă” în caserolă, adică semolină, îndulcitori și alte ingrediente au devenit mult mai târziu, sub influența altor bucătării naționale. Caserolele de brânză nu erau numai feluri de mâncare dulci - erau gătite cu legume, pește și ciuperci. În loc de zahăr, care a apărut în bucătăria rusă abia la începutul secolului al XVIII-lea și a fost considerat un lux de mult timp, s-au folosit miere și melasă. În plus, mâncărurile din bucătăria rusă au păstrat diferențele pe o bază socială.
Rețeta propusă este o versiune târzie a bucătăriei rusești. Caserola de pâine învechită este un tribut adus vechii tradiții rusești, unde era considerat un mare păcat să tratezi nepăsător produsele și mai ales pâinea.
Măsurile pentru greutate sunt adaptate sistemului modern de măsurare. În rețeta originală, zahărul nu este utilizat.
ingrediente:
• Zahar 50 g
• Lapte 150 ml
• Uscătoare de pâine albă 320 g
• Brânză (caș) 200 g
• Stafidă (sau caise uscate)
• sare
• Ouă 3 buc.
• Grăsime (pentru formă)
• Morcovi 100 g
Mod de preparare:
Prima parte a metodei de gătit este dată în original.
"Două felii de pâine se zdrobesc pe pesmet. Se toarnă restul de pâine cu lapte pentru a o face mai moale. Gătiți un morcov sau luați-l crud și frecați-le. Adăugați brânză acră, ouă și stafide sau caise uscate."
Dacă se dorește, se poate adăuga zahăr cu sare. Apoi, masa este amestecată și imediat mutată într-o formă unsă (folosiți orice grăsime, la discreția dvs.) și presărată cu pesmet. Coaceți până la fiert la cuptor la temperatură scăzută.
Cheesecake "New York" - sfaturi și trucuri
• Pentru depozitare, produsele de patiserie cu brânză de vaci pot fi congelate. Cu toate acestea, nu își pierde proprietățile gustative. Este înghețat că cheesecake-ul din New York este livrat pe distanțe lungi.
• Pentru a împiedica crăparea suprafeței de caș - care este tipică produselor brânză de vaci - păstrați umiditatea în cuptor în timpul coacerii. În acest scop, în partea de jos a cuptorului, în absența convecției în el, puneți o tigaie cu apă.
• Pentru biciul cu coji crude sau reci sau masa de brânză, folosiți zahăr pudră, deoarece se dizolvă mai repede decât zahărul. Dacă bateți cascavalul cu zahărul pentru mai mult timp, atunci va începe delaminarea zerului, mai ales dacă se adaugă cremă în caș.
