Printre cei care au încercat carnea de biban de știucă, nu există nici măcar o persoană care nu a apreciat acest gust nobil.
Bibanul nu este mai rău decât peștele sturion; acesta este un alt pește.
Indiferent cum o pregătiți, veți obține un preparat alimentar, deoarece bibanul este 99% dintre cele mai ușor de digerat proteine, un set de grăsimi valoroase, vitamine și minerale.
Nu este suficient timp pentru a pregăti feluri de mâncare complexe umplute - faceți un file obișnuit de biban, și, de asemenea, nu dezamăgește.
Strigă biban în cuptor în folie - principii tehnologice generale
În faza inițială a pregătirii zanderului, există câteva dificultăți:
Mulți oameni nu le place asta după ce curăță peștele, trebuie să facă curățenie generală în bucătărie și să aeriseze camera.
Acest pește are solzi mici, care se potrivesc perfect la carcasă, ceea ce îngreunează curățarea.
Unii sperie aripioarele ascuțite și spinoase.
Toate aceste probleme minore sunt ușor de îndepărtat.
Țineți peștele în apă sărată înainte de curățare, apoi țineți-l sub apă rece. Luați o coajă proaspătă de lămâie și frecați-o pe suprafața de lucru și carcasa de pește în sine. Pentru ca cântarul să nu zboare, este nevoie de un mic truc. Atașați un ecran protector decupat dintr-o sticlă de plastic la un dispozitiv pentru curățarea peștilor: are o formă semicirculară și va ghida cântarele îndepărtate prin curățare către suprafața de lucru, împiedicându-l să se împrăștie în toate direcțiile. Aripioarele spinoase sunt foarte ușor de îndepărtat cu foarfeca.
Începând tăierea bibanului și îndepărtarea viscerelor, trebuie să luați în considerare structura anatomică a peștilor. Peruca stiucului este un prădător, prin urmare, evoluția sa în cavitatea abdominală este adaptată ingestiei unui pește mai mic sau a unuia mai mare. Principalul lucru de care trebuie să vă amintiți: ficatul și vezica biliară sunt localizate chiar în capul unui prădător. De aici rezultă că o mișcare nepăsătoare a cuțitului poate străpunge vezica biliară și poate strica gustul peștelui.
Aici puteți rupe tehnologia de tăiere a peștilor și începe acest proces nu cu tăierea capului, ci cu extragerea viscerelor. Luați un cuțit foarte ascuțit. Întoarce burta de pește, ținându-și capul. Ridicând lama cuțitului, începeți să faceți o incizie abdominală de la baza capului, între aripioare. Încercați să nu introduceți cuțitul adânc și să tăiați doar pielea. Când vezica biliară este îndepărtată, restul lucrării nu va mai necesita astfel de mișcări de bijuterii. După aceea, puteți îndepărta branhiile, dacă veți folosi capul în gătit, curățați bine cavitatea și îndepărtați pereții întunecați ai filmului abdominal și clătiți bine carcasa.
Este mai bine să puneți imediat toate deșeurile în punga de gunoi și să le puneți în coșul de gunoi și să ștergeți din nou suprafața de lucru și uneltele de tăiere cu coaja de lămâie sau oțet.
Sudakul poate fi copt, împărțit în file (dezosate), în întregime cu un cap sau fără cap. Este foarte ușor să eliminați oasele din acest pește. Nu aruncați capul, coada și oasele strânse, dacă nu veți coace peștele întreg. Puneți părți temporar inutile într-un recipient blocabil și congelați-le pentru supă.
Înainte de coacere, orice pește poate fi fiert, lăsat să se prăjească. Totul depinde de cât de densă ar trebui să fie consistența pulpei pentru prelucrarea ulterioară a acesteia.
Carnea de biban de lucioasă este slabă, slabă și acest lucru trebuie luat în considerare atunci când gătiți și folosiți sosuri și alte ingrediente „însoțitoare”.
Dacă carcasa pentru coacere cântărește mai mult de un kilogram, iar meniul nu prevede pește umplut, atunci este mai bine să tăiați bibanul înainte de servire, astfel încât în timpul tratamentului termic aerul fierbinte să pătrundă uniform în pulpă: acest lucru va ajuta la evitarea uscării suprafeței înainte ca peștele să fie complet copt în interior. .
Cu bibanul umplut, nu există uscare excesivă, mai ales dacă compoziția umpluturii include ingrediente bogate care, atunci când sunt coapte, își vor comunica umiditatea cărnii de pește.
Tehnologiile moderne au facilitat activitatea gospodinelor și a bucătari profesioniști prin inventarea foliei alimentare. Din când în când, în loc de o carcasă artificială, pentru a preveni, la coacere, evaporarea excesivă a sucului din produs și arderea acestuia, produsele au fost învelite în aluat și chiar în lut.
Folia este o modalitate rapidă de a obține efectul aburitor, dar nu a înlocuit complet utilizarea aluatului atunci când coaceți vasele. Deoarece coaja de testare, pe lângă funcția sa care previne evaporarea, este, de asemenea, comestibilă și incredibil de gustoasă, ca adaos la farfuria principală. Mai degrabă, folia poate fi considerată o modalitate rapidă de a rezolva problema, atunci când trebuie să economisiți timp la pregătirea prânzului sau a cinei.
Cu toate acestea, care dintre cele două alternative este fiecare preferință oferită fiecărui bucătar în funcție de circumstanțe, pe baza preferințelor și posibilităților sale. Se poate spune că utilizarea foliei și a aluatului ca o coajă pentru prăjirea zanderului într-un cuptor în folie este două tehnici culinare care rezultă în preparate complet diferite.
Dacă vi se pare necesar să nu folosiți folia, ci aluatul, atunci orice va fi mai asemănător, chiar cumpărat într-un magazin sau gătit.
Esența folosirii foliei sau a aluatului este cu siguranță inteligibilă pentru toată lumea. Puteți începe să învățați rețete și să alegeți meniul de astăzi.
Rețetă 1. Strigă bibanul la cuptor în folie cu sos de lămâie
Pentru acest fel de mâncare, peștele este copt întreg, cu capul, dar este important să se țină cont de faptul că este mai bine să tăiați o bibană mare de știucă în porții. Varza cu sos de lămâie nu necesită decorarea crustei prăjite. Mai degrabă, este un preparat alimentar, aburit, asemănător gustului peștelui fiert sau abur.
ingrediente:
Ghiozdan (produs semifabricat) 1,6 kg
Felii de lamaie 180 g (pentru înregistrare)
Morcovi roșii 450 g (net)
Rădăcină de pătrunjel 120 g
Ceapă (albă sau albă) 200 g
Suc de lămâie 80 ml
Vin alb, nucșoară 150 ml
Usturoiul 1 felie
Ardei alb macinat 15 g
sare
Zahar (pentru bulion și sos) 100 g
Foaie de dafin 5 buc.
Pătrunjel verde, cret (pentru înregistrare)
Masline (verde si negru) 200 g (pentru servire)
Apa (pentru bulion)
Mod de preparare:
Frecați sărea în interiorul și în exteriorul bibanului curățat, lăsați-l să se înmoaie o jumătate de oră, apoi tăiați fripturile cu grosimea de 3 cm cu un cuțit ascuțit.Puneți pătrunjelul decojit și rădăcinile de morcov, ceapa non-ascuțită (cap întreg sau tulpini) în apă clocotită. Când legumele sunt pe jumătate gătite, adăugați sare și zahăr, piper alb și frunze de dafin. Coborâți bucățile de pește în bulionul de legume și după 6-8 minute turnați vinul și lăsați-l să fiarbă câteva minute. Opriți aragazul și acoperiți tigaia cu un capac. Lăsați peștele să se răcească și pregătiți o matriță de dimensiuni potrivite, astfel încât toate bucățile de pește care se încadrează în întreaga carcasă să se potrivească. Acoperiți formularul cu folie, lăsându-l să învelească peștele.
În 300 ml bulion încins, se toarnă suc de lămâie, se adaugă zahăr și se fierbe la foc mic, până când siropul se îngroașă.
Scoateți morcovii fierti de pe bulion. Faceți o incizie superficială de-a lungul fiecărei rădăcini cu un cuțit ascuțit sau un dispozitiv de sculptură. Se taie morcovii cu plastic rotund. Așezați plăcile de morcov pe folie, în jurul bucăților de pește pliate pe burtă în același loc. De asemenea, în jurul bibanului știucului se află măsline verzi. Lasă măslinele negre și feliile de lămâie cu frunze de pătrunjel pe desktop deocamdată. Se toarnă peștele, pregătit pentru coacere, cu o bucată de sos gata, fierbinte, combinată cu o bucată de unt, înfășurați-o în folie și trimiteți-o într-un cuptor rece timp de 20 de minute, oprind-o imediat pentru 220Ϲ. Toarnă sosul rămas în cratiță. Puneți peștele final pe o farfurie, alternând fiecare bucată de pește cu felii de lămâie. Înapoi, așezați cercurile de morcovi și măsline. Adaugă compoziția de pătrunjel ondulat în compoziție și servește.
Rețetă 2. Strigă biban la cuptor într-o folie cu ceapă sub brânza „blana”
Lista de produse:
Filet de bibero 1,2 kg
Ceapa, alb 600 g
Parmezan 300 g
Crema acru (20%) 250 g
Ulei, legume și smântână (pentru prăjire)
sare,
Ardei alb, măcinat
Usturoiul 1 felie
Rozmarin 10-15 g
Orez fiert 0,5 kg
mărar
Vin uscat (alb) 100 ml
Faina de grâu (pentru pană)
Mod de preparare:
Se strecoară feliile de file în sare și piper; Așteptați 15-20 de minute pentru ca peștele să fie sărat. Încălziți uleiul vegetal și încălziți în el feliile de usturoi și rozmarin. Prăjiți bucățile de file, prăjiți făina, prăjiți mai întâi din partea pielii, apoi adăugați 1-2 linguri de unt topit în tigaie și întoarceți fileurile pentru a-l prăji pe partea din spate. Acoperiți vasul de copt cu folie, ungeți suprafața cu o bucată de unt și așezați orezul pe toate suprafețele sale. Schimbarea peștelui pe orez. Se toacă ceapa și se presară în aceeași grăsime în care a fost prăjit peștele. Pune ceapa în bucăți de file. Combina smantana cu vinul, adauga condimentele si mararul tocat. Toarna sosul peste ceapa si uneste marginile foliei peste ceapa. Coaceți în preîncălzit 200Ϲ, 15 minute, îndepărtați peștele și îndepărtați folia de pe suprafață. Presărați vasul cu un strat de brânză rasă și dați forma înapoi în cuptor, dar nu o acoperiți astfel încât brânza să se topească și să se rumenească. Transferați pikeperch-ul copt în cuptor în folie pe o farfurie, presărați-l din nou cu brânză, mărar și serviți sos de smântână.
Reteta 3. Striga bibanul la cuptor in folie cu sos de rosii si legume
ingrediente:
Morcov, rosu 0,5 kg
Shallot 400 g
Faina (pentru trecere) 75 g
File de biberoane (felii) 1,5 kg
Unt 100 g
Sos "Krasnodar" 0,5 l
Ulei de floarea soarelui dezodorizat 150 ml
Sare, condimente
Mărar, tocat 100 g
Mod de preparare:
Sare și piper felii de file de pește; după douăzeci de minute, bronzați-le în făină și prăjiți-le. Folosiți unt când prăjiți, întorcând peștele de cealaltă parte pentru a da un gust delicat, cremos. Într-o tigaie, treceți ceapa mărunțită și morcovii tocați, adăugând puțină făină. Imediat ce legumele sunt moi, turnați în sosul de roșii și lăsați-l să fiarbă. Puneți peștele prăjit într-o formă ceramică profundă, umpleți-l cu sos cu legume. Acoperiți bine suprafața formei cu folie și dați-o într-un cuptor încins. Peștele copt nu trebuie să depășească 15 minute la 180Ϲ. Opriți cuptorul și nu îl deschideți - lăsați vasul să stea puțin mai mult.
Rețetă 4. Strigă biban la cuptor în folie: pește "trabucuri" cu bețișoare de cartofi
ingrediente:
Cartofi piure 0,6 kg
Galbenusuri 6 buc.
Biscuiti albi, cu 180 g
Crema, grasa 200 ml
Verdeață tocată 100 g
Usturoiul tocat 50 g
Proteine 6 buc.
Bulion de pește sau apă (pentru sos) 100 ml
Friteuza (ulei) 300 ml
Faina 150 g
Ghiozdan (file) 1,4 kg
Friptura de somon 360 g
Unt 120g
Condimentează sare
Mod de preparare:
În piureul final, bateți gălbenușurile de ou, adăugați 70-80 g de făină și tocați masa cu un blender, având pregătit aluatul de cartofi. Stropiți biscuiti pe o suprafață de lucru și bateți albii. Împărțiți masa de cartofi în 6 porții. Rulează bețișoare de 8-10 cm lungime și 1,5-2 cm diametru de la fiecare porție de aluat. Rotiți-le în pesmet, apoi în proteine și din nou în pesmet. Se prăjesc până se rumenesc. Garnisiți pentru pește gata.
Filet de bibelă tăiat în 6 porțiuni, 5x10 cm. Repetați fiecare porție. În interiorul fiecărei porțiuni de biban, se pun fâșii de somon sărat sau proaspăt (1,5 x 10 cm), 20 g de unt congelat, turnat anterior în făină și se adaugă un vârf de verdeață tocată. Înfășurați fileurile cu tubule și înfășurați-le cu un fir gros de bumbac pentru a fixa „trabucul”. Prajiti pestele in grasimi adanci, rulati in proteine si faina de doua ori.
Gatiti sosul. Fierbeți apa, aduceți crema la fiert (separat) și combinați crema cu apă. Adăugați condimentele, usturoiul tocat și verdeața tocată. În formă adâncă, așezați „țigările” de pește și umpleți-le cu sos fiert. Se sigilează bine forma cu folie și se coace la cuptor pentru o perioadă scurtă de timp, astfel încât sosul să se înmoaie în pește. Puneți „țigările” de pește și bețișoarele de cartofi pe un vas decorat cu verdeață.
Reteta 5. bibanul umplut la cuptor in folie
ingrediente:
Pui de bibelă, mare de 3,0 kg
Orez cu bob lung, aburit 800 g
Morcovii aburiti 750 g
Ceapă, lipite 500 g
Stafid 200 g
Chipsuri de migdale 150 g
Lămâi 2 ½ buc.
Ulei de măsline 75 ml
Condimente, ierburi și sare
Pentru a decora vasul:
Frunze de salată
Ceapă, murat 3 buc. (becuri mici),
Castravete proaspat 2 buc.
Roșiile cherry 5 buc.
Masline 15 buc.
Broccoli, fiert în unt 7-10 inflorescențe
Porumb 150g
Semințe de rodie sau 100 g afine murate
Mod de preparare:
În carcasa peștilor pregătiți din partea abdomenului, faceți o incizie longitudinală profundă de-a lungul crestei, pe ambele părți, pentru a-l elibera de pulpă. De asemenea, faceți două incizii transversale cu foarfece la cap și coadă. Trageți osul fără a tăia capul și coada peștelui, tăiați numai aripioarele și îndepărtând branhii. Spălați carcasa cu apă curentă cu ajutorul unei perii și uscați-o. Frecați cu un amestec de sare, condimente și ierburi uscate picante (busuioc, oregano). În interior puteți pune câteva felii de lămâie și usturoi tocat, pentru a înmuia mirosul de pește. Puneți tortul într-un recipient închis ermetic și puneți-l la frigider pentru câteva ore. Puteți pleca pentru noapte.
Pregătiți fire, un ac, pentru a coase burta unui pikeperch umplut. Treceți ceapa și morcovii separat, apoi combinați legumele cu orez fiert, stafide aburite, chipsuri de migdale și condimentați carnea tocată cu condimente, suc de o jumătate de lămâie. Puneți amestecul pregătit pentru umplutură în abdomenul bibanului, dar nu foarte strâns. Coase abdomenul.
Se toarnă un strat de sare grosier pe o foaie mare de copt: peștele mare va fi copt mult timp, iar sarea este necesară pentru a nu se arde mai jos. Acoperim acum foaia de copt cu un strat dublu de folie; fără a rupe banda, așezați folia lângă foaia de copt. Pentru o precauție mai mare, așezați un strat de grăsime unsă pe stratul de folie. Acum transferați ușor peștele umplut pe foaia de copt pregătită. Pe partea din spate a bibanului cu un cuțit ascuțit, faceți tăieturi oblice și introduceți felii de lămâie în ele. Ungeți spatele peștelui cu ulei și acoperiți cu folie, unind strâns marginile din jurul perimetrului tigaiei.
Coaceți o bibană mare va avea aproximativ două ore la 200Ϲ. Când peștele este gata, scoateți stratul superior de folie și rumeniți-l fără un strat protector.
Puneți frunzele de salată pe vasul în care veți servi peștele, apoi transferați cu atenție bibanul de știucă finalizat pe frunzele de salată și așezați legumele pregătite în jurul său, care vor fi un fel de mâncare excelent.
Rețetă 6. Pișca biban la cuptor în folie: pește julienne
Pregătiți o masă de unică folosință din folie, cu un volum de 250-300 ml și puneți-o pe o foaie de copt.
ingrediente:
File de biban de stiuc 500 g
Somon afumat 300 g
Ceapa 250g
Champignons, proaspete 400 g
Lămâie 1 buc.
Crema acru (10%) 300 ml
Faina (pentru pasaj)
Vin uscat 250 ml
Ouă fierte 6 buc.
Parmezan 120 g
"Edam" 150g
Ghee 150 g
Sare, nucșoară măcinată, amestec de ardei
Mod de preparare:
Se taie ciupercile preparate în felii și se presară cu suc de lămâie; se rumeneste ceapa tocata marunt in unt cu faina, se adauga smantana, ciupercile timp de cinci minute, pentru a se turna în vin, în care gălbenușurile fierte în prealabil. Adăugați condimente și răciți ușor supa. După răspândirea celor două feluri de pește fin tocat în formele de folie, acoperiți cu supă gătită și blat cu brânză rasă. Coaceți juliana aproximativ 15 minute. Când serviți, decorați fiecare „cocon” cu o felie de lămâie și un fir de verdeață.
Reteta 7. Striga biban la cuptor in folie - bucatarie germana
ingrediente:
Radacina de telina si patrunjel (1: 1) 50 g
Oțet de vin 20 ml
Ciuperci albe, proaspete 350-400 g
Ceapa 100g
Faina (pentru panificație)
Grăsime pentru gătit: unt și ulei vegetal
Mărar, tarhon
Pui biban 450g
Crema 125 g
Sare, piper
Mod de preparare:
Fileul preparat se taie în fâșii, se marină, se sare și se rulează în făină. Pește prăjit. Ciupercile se taie în farfurii și se prăjesc separat de pește. Treceți ceapa cu rădăcini și bateți-le cu un blender. Adăugați smântână fierbinte și condimente. Puneți ciupercile în bucate adânci cu pereți groși, deasupra bucăților de pește prăjit și turnați peste sosul alb. Acoperiți vasele cu folie și fierbeți până la licitație.
Strigă bibanul în cuptor în folie - sfaturi și trucuri utile
- Pentru a evita mirosul neplăcut în bucătărie când prăjiți pește, puneți cartofi decojiți și înjumătățiți în tigaie.
- Ca mâncare laterală pentru pește, acordă preferință cartofilor sau legumelor. Pentru pește fiert sau abur servit piure de cartofi, și pește prăjit - orice fel de cartofi prăjiți. De la crupă, cea mai bună opțiune este orezul.
