Așa s-a întâmplat că vinina în toată lumea este considerată tradiționala „salată rusă”.
Motivul pentru aceasta, devenit deja cunoscut, este un caz curios.
Un bucătar francez care slujea la curtea împăratului rus a rostit cuvintele „vinetă” când a văzut un bucătar rus îmbrăcând salată cu oțet.
Bucătarul rus a crezut că este numele pentru salata gătită în Franța; i-a plăcut acest cuvânt și de atunci au început să numească vinetă clasică rusă „oțet”, deși în franceză.
în general, salate cu mai multe componente au apărut în bucătăria rusă datorită influenței francezilor, care au fost aduse în Rusia de pe vremea Marelui Petru pentru a insufla maniere europene în boierii ruși. În bucătăria rusă, salatele constau, de regulă, dintr-un singur ingredient, iar oțetul în Rusia era cunoscut încă de la începutul perioadei bizantine, de la adoptarea creștinismului. Un alt fapt interesant: legumele tocate, carnea și peștele marinate cu oțet au fost luate de marinari în excursii, adesea combinând produsele într-un butoi, iar pre-Petrine Rus practic nu a avut acces la mare. Poate atunci, datorită primelor călătorii pe mare, a apărut o vinetă? Adevărat, varza, pe care strămoșii noștri au învățat să o gătească în vremea pre-creștină, este încă o componentă pur rusă a vinetei, deoarece într-o astfel de combinație salata cu pansament cu oțet este încă gătit doar în Rusia.
În ceea ce privește bucătăria europeană, cuvântul „vinetă” înseamnă în ea pansament de salată, care include oțet. Există o varietate incredibilă de rețete de pansament pentru salate, ceea ce face ca sortimentul de salate să fie și mai divers.
Vinina cu cartofi - principii tehnologice de bază
O scurtă digresiune în istorie sugerează ideea că compoziția vinaigretului poate include nu numai legume, ci și fructe, carne, pește. Adică, de fapt, vineta este o salată cu mai multe componente cu pansament, care include oțet.
Poate că cea mai distinctivă caracteristică a vinaigretelor este o singură componentă - sfecla. Se folosește sub formă fiartă și coaptă în aproape toate tipurile de vinina. Trebuie menționat că, dintre toate culturile de rădăcini, ar trebui să se acorde preferință soiurilor de masă cu o culoare intensă de visiniu, cum ar fi Bordeaux, care se remarcă prin gust crescut, au un gust dulce și o textură moale, fără o structură rigidă, fibroasă pronunțată. Adesea, gospodinele în prepararea vininei au o problemă în ceea ce privește utilizarea acestei legume ca parte a salatei: sfecla colorează toate celelalte componente ale felului de mâncare într-o culoare burgundă, ceea ce face dificilă crearea unei compoziții frumoase și colorate de legume. Pentru a evita colorarea sfeclei și a altor componente ale vininei, fierbeți-o în apă sărată și acidulată. După ce îl tăiați în cuburi, pre-umpleți-l într-un bol separat, ungeți-l cu ulei vegetal, amestecați: „sigilarea” cu ulei va ajuta la păstrarea culorii naturale a produselor rămase.
În cazul în care sfecla nu este suficient de dulce, ceea ce va afecta cu siguranță gustul farfuriei, unde combinația tuturor nuanțelor aromatizante are un rol important, atunci în funcție de stadiul în care se găsește defectul, situația poate fi corectată în următoarele moduri:
Adăugați zahăr în apă în timpul gătitului sfeclei;
Puteți îndulci recolta de rădăcini când sfecla este deja tăiată: caramelizați-o, presărați-o ușor cu zahăr și țineți-o într-un cuptor încins până se dizolvă;
Puteți aduce, de asemenea, gustul vinaigretului adăugând zahăr împreună cu sare, muștar și alte mirodenii în pansament.
Legumele pentru vină, de regulă, sunt fierte „în uniformele lor”, dar în bucătăria de casă, spre deosebire de unitățile de catering, le puteți coace în cuptor învelind cu folie pentru a păstra cantitatea maximă de proprietăți utile în produse. În plus, cartofii coapte, sfecla și morcovii au un gust mai interesant, care va fi transmis vininei.
Raportul dintre toate ingredientele din salată trebuie să fie echilibrat astfel încât produsele cu un conținut mai mic de umiditate să nu prevaleze asupra ingredientelor cu un grad mai mare de umiditate și invers. Prin urmare, în mod tradițional, în salate complexe, cu mai multe componente și vininați, același număr de produse este utilizat în ceea ce privește greutatea, ținând cont de densitatea și umiditatea acestora.
În ceea ce privește feliile de ingrediente pentru vinina, nu este necesar să le tăiați întotdeauna în cuburi. Uneori tăiați mâncarea în felii. Pentru prepararea salatelor de puf, de exemplu, hering sub un "strat de blană", unde se folosesc cartofi, sfeclă și morcovi, la fel ca pentru toate tipurile de vină, nu sunt tăiate, sunt măcinate cu o răzătoare și așezate alternativ, în straturi, asezonate cu maioneză. Apropo, maioneza este un sos, care include și oțet.
Reteta 1. Vinina cu cartofi, varza si fasole alba - o varianta clasica
Ingrediente (aceeași cantitate, în greutate netă):
varză acră
Fasole fiarta
murături
Morcovii fierti
sfeclă
cartofi
Ceapă murată
Pentru realimentare (după gust):
sare
muștar
zahăr
oțet
Ulei natural de floarea soarelui
Mod de preparare:
Întregul proces de preparare și feliere de cartofi, sfeclă și morcovi este descris mai sus. Taiem toate legumele de aceeasi dimensiune. Tăiați ceapa decojită în fâșii subțiri sau jumătate de inele și păstrați în apă combinată cu o cantitate egală de oțet sau suc de lămâie pentru a îndepărta amărăciunea. Dacă fasolea se conservează, apoi se scurge marinata și se clătește sub apă curgătoare. Lasa apa sa se scurga. Este de dorit ca fasolea să nu fie mare, astfel încât să nu se evidențieze ca mărime pe fundalul altor componente. Țineți muraturile înainte de a pune în farfurie într-un colizor pentru a îndepărta excesul de saramură, în caz contrar vinina se va dovedi a fi prea apoasă sau chiar sărată. De asemenea, faceți cu varza.
Este recomandabil să nu amestecați salate prea intens și des, dar în cazul vinetului, va trebui să se facă de două ori, având în vedere că produsele puse au un gust acru sau sărat, fiecare în parte, deoarece trebuie să determinați cât zahăr, sare și oțet pot fi utilizate în pansament . Încercați vinina fără pansament și adăugați ingredientele care lipsesc pentru a aduce gustul. Pansamentul poate fi preparat separat și turnat cu ea vinăretică timp de o jumătate de oră înainte de utilizare, sau adăugați ingredientele necesare separat.
Reteta 2. Vinina cu cartofi si mazare verde si varza alba proaspata
Ingrediente (150 g fiecare, greutate netă):
Randament: 5-6 porții
Cartoful copt decojit
morcovi
sfeclă
Varză albă proaspătă
Mazăre verde conserve
Castraveți murati
Ceapa verde
Suc de lămâie 150 ml
zahăr
sare
Ulei neterminat
Mod de preparare:
Înlocuind oțetul cu zeama de lămâie, puteți obține un gust nou al vinetelor obișnuite. Înainte de a stoarce sucul de la lămâie, îndepărtați zestrea de pe ea: se poate adăuga și în vinetă. Dacă nu vă place această opțiune, atunci zestul este util pentru alte feluri de mâncare. Pentru a stoarce mai mult suc, țineți lămâia câteva secunde în apă clocotită.
Se toacă fin varza proaspătă, se presară cu suc de lămâie, sare, se presară cu zahăr și se frământă ușor pentru a elibera sucul. Lăsați să stea cel puțin o oră. Se toacă mărunt ceapa verde și se înmoaie și în sucul de lămâie. După cojirea legumelor rămase, tăiați-le în cuburi de mărimea unei mazăre. Combinați toate ingredientele și asezonați.
Reteta 3. Vinina cu cartofi, hering murat si oua de prepelita cu maioneza
ingrediente:
Cartoful vestit 450 g
Ceapa, mica (bulb) 300 g
Ouă de prepeliță 12 buc.
Sfecla la cuptor 250 g
Castraveți proaspeți 200 g
Morcovii marinați 150 g
File de hering 800 g
oțet
sare
cuișoare englezești
carnație
zahăr
maioneză
Crengute de pătrunjel și mărar (pentru decorare)
Mod de preparare:
Principalele componente ale acestei vinete sunt cartofii, heringul și ouăle.
Tăiați fileul de hering în felii subțiri, ținând cuțitul la un unghi de 45 °, astfel încât bucățile să fie suficient de largi și să poată fi rulate. Pune heringul într-o farfurie separată și înmoaie într-o marinată de oțet, combinată cu apă într-un raport de 1: 1, zarzavată zdrobită și muguri piure de cuișoare. Dacă heringul este slab, adăugați un pic de ulei vegetal la marinat. Timp de decapare - cel puțin 3 ore.
Alegeți cartofi de aceeași dimensiune, formă rotundă, spălați-le și fierbeți-le într-o coajă. După răcirea ușoară, îndepărtați coaja și tăiați-o în felii subțiri, aproximativ la aceeași dimensiune ca feliile de hering.
Se toacă ceapa mărunt în inele subțiri și se murat în oțet sau suc de lămâie, adăugând sare și zahăr.
Procedăm la fel cu morcovii proaspeți, decojiți și spălați: tocați plăcile rotunde subțiri și puneți-le în marinadă. Alegeți legumele rădăcinoase mari pentru salată pentru a obține inele cu diametrul de 2-3 cm. Folosiți restul de morcovi decojiți pentru a pregăti alte feluri de mâncare. Pentru confortul gătit, puneți morcovii în marinată, separat de ceapă.
Tăiați sfecla în farfurii subțiri și stoarceți „flori” din fiecare farfurie folosind crestături ondulate pentru fursecuri. Stivați bucățile de sfeclă finite pe o farfurie și „sigilați-le” cu ulei vegetal.
Pregătim ouăle de prepeliță fierte și decojite după cum urmează: tăiem o parte din proteină din partea mai îngustă a oului pentru a-i oferi stabilitate. Pe partea opusă, scoateți proteina, făcând un cuțit în zig-zag pentru a obține forma unui crin.
Castraveții proaspeți se taie în farfurii subțiri alungite, astfel încât să poată fi îndoite la jumătate. În centrul fiecărei farfurii a castravetei facem incizii la o distanță de 0,5 cm, fără a ajunge la margine, astfel încât atunci când sunt îndoite, se obțin jumătăți de inele.
Spălați frunzele de mărar și pătrunjel, îndepărtați apa. Începem să formăm o vinetă de vacanță pe o farfurie plată și largă. Pentru o ușurință de depunere, folosiți frigarui:
5 felii rotunde de cartof sub formă de floare, suprapuse se așază pe un vas.
Între cartofi, puneți „florile” sculptate din sfeclă.
Ridicând marginile „florilor” cartofilor și sfeclei, așezați sub ele felii de castraveți proaspeți - dacă este necesar, folosiți frigarui pentru a fixa compoziția și așezați verdeața pe frigarui.
Puneți ouăle pe „flori” de sfeclă. Rotiți felii de hering, înfășurând fiecare dintre ele în 5 „petale” de morcov și fixați „floarea” rezultată cu o broască. Puneți-l pe felii de cartof.
Demontați feliile de ceapă în inele și așezați-le perpendicular pe întreaga farfurie, între fragmentele compoziției.
Reteta 4. Vinaigreta cu cartofi, oua, telina si ciuperci murate
ingrediente:
Cartofi la cuptor 200 g
Ouă fierte 4 buc.
Sfecla la cuptor 150 g
Arpagic 100 g
Suc de lămâie 50 ml
Champignons murati 300 g
Prune 70-75 g
Brânză Gouda
Usturoi 15 g
Nucile tocate (pentru pansament)
maioneză
Portocale 400 g
Verdele (pentru decorare)
Mod de preparare:
Pentru salată, alegeți șampanii de aceeași dimensiune mică. Tăiați fin ceapa și înmuiați-o într-o soluție de suc de lămâie și apă; Strângeți ușor pentru a îndepărta excesul de lichid. Prune cu apă clocotită și toacă fin când se umflă și se răcește. Adăugați o felie de usturoi tocat și 50-60 g de nuci tocate. Combinați acest amestec cu sfecla fiartă grăbită; Se amestecă. Coaja de portocale dintr-o coaja si o membrana; rupeți feliile în jumătate. Grăbește toate celelalte ingrediente pe o răzătoare de legume grosiere.
Salata se pune în straturi în următoarea ordine: cartofi, sfeclă fiartă condimentată, ouă, brânză, portocale, ceapă verde. Așezați ciupercile deasupra, cu capetele în sus. Se toarnă fiecare strat cu maioneză.
Rețetă 5. Vinetă cu cartofi, rață, mere și țelină
ingrediente:
Piept de rață afumat 400 g
Cartoful vestit 200 g
Sfecla murata 250 g
Morcovi fierti 150 g
Țelină fiartă (rădăcină) 100 g
Mere, dulce și acru 300 g
Umplutura:
Oțet de masă 20 ml
Suc de mandarină 50 ml
Ulei de muștar 40 ml
sare
Miere 30 g
Ardeiul măcinat
Rozmarin, proaspăt
Mod de preparare:
Începeți să gătiți vinetă cu pansament: trebuie infuzat timp de cel puțin o oră.
Pregătiți restul ingredientelor. Merele trebuie să aleagă o varietate acru-dulce cu pulpă densă. Cojiți pieptul de rață. Carnea de rață poate fi înlocuită cu carne de vită afumată sau cârnați uscați. Tăiați toate componentele salatei în cuburi egale și combinați într-un bol de salată. Se toarnă în pansament, se amestecă și se lasă să se rumenească. Pentru decorare, folosiți ingredientul inclus în farfurie.
Reteta 6. Vinaigreta cu cartofi si somon sarat
ingrediente:
Sfecla fiarta 150 g
Filet de somon 350 g
Cartofi fierți 250 g
Ceapa murata 120 g
5 ouă
Masline negre 200 g
Morcovi fierti 100 g
Pentru realimentare:
Ulei de măsline 80 ml
sare
Ardeiul măcinat
Oțet balsamic 40 ml
zahăr
Mod de preparare:
Tăiați toate ingredientele, cu excepția ouălor și a măslinelor. Tăiați măslinele peste inele. Mash gălbenușuri fierte cu unt, sare și piper. Adăugați oțet și zahăr. Se taie veverițele fin și se adaugă în salată.
Reteta 7. Vinina cu cartofi, alge marine si calmar
ingrediente:
Ouă fierte 4 buc.
File de calmar, fiert 300 g
Ceapă murată 100 g
Cartofi fierți 250 g
Calea de mare 200 g
Sfecla fiarta 150 g
Umplutura: oțet balsamic, ulei rafinat, zahăr, sare
Mod de preparare:
Se taie sfecla, carcasele de calmar fierte și cartofii în fâșii subțiri. Adăugați uleiul în sfecla tocată și amestecați bine. Se toaca ceapa in jumatate de inele si se inmoaie in apa rece, fiarta, acidulata cu otet. Adăugați zahărul și sarea. Separați gălbenușurile de ouă și macinați-le cu ulei vegetal, adăugați oțet balsamic. Combinați toate componentele, asezonați și, după amestecare, lăsați să stea timp de 30-40 de minute înainte de servire.
Vinina cu cartofi - sfaturi și trucuri utile
Pentru ca legumele pentru vinetă să fie fierte și simultan fierte sau coapte, sortează-le înainte de a le găti după mărime. În acest caz, este indicat să alegeți sfecla mică.
Toate salatele au o durată scurtă de viață, mai ales după adăugarea pansamentelor, așa că încercați întotdeauna să le gătiți în cantitatea necesară pentru o singură masă.
Legumele fierte sau coapte pentru vinetă pot fi păstrate întregi până la 24 de ore, într-un recipient închis la frigider, turnând în ea puțină sare. Această metodă de preparare și păstrare face posibilă împărțirea gătitului în două etape și distribuirea mai bună a timpului: înainte de a consuma vinetă, puteți obține mereu legumele fierte în avans din frigider și începeți să le tăiați imediat, ceea ce nu va dura mult timp, mai ales dacă există felii de salată adecvate aparate de bucătărie.
Pentru salate, trebuie să alegeți cartofii cu un conținut mai mare de amidon, astfel încât atunci când este feliat să nu se prăbușească. Dacă în timpul gătitului s-a dovedit că este disponibilă doar o varietate de tuberculi friabili, foarte potriviți pentru fabricarea piureului de cartofi și nu mai rămâne timp pentru a merge la cartofi, gătiți ce este, dar adăugați câteva linguri de oțet în apă, astfel încât cartofii să nu am maruntita. Cartofii trebuie sărați doar înainte de sfârșitul gătitului.
