Când semifabricatele sunt gata, rămâne ultimul pas - tratamentul termic.
La prima vedere, aceasta este o operație foarte simplă, dar se întâmplă ca tăieturile să se împrăștie, transformându-se într-o masă de carne friabilă sau, arzând deasupra, să rămână neprăjite în interior sau să se lipească de o tigaie și să fie răzuite cu o spatulă.
Cum se prăjesc tăieturile într-o bază tehnologică
Pot exista mai multe motive pentru astfel de deficiențe. Este important să le găsiți și să le eliminați chiar în faza inițială de preparare a tăieturilor prăjite, pentru a nu vă strica complet vasul preferat.
În primul rând, înainte de a prăji tăieturile într-o tigaie, ar fi foarte frumos dacă, în caz de incertitudine, gazda efectuează un pic de testare, mai ales când vine vorba de prepararea tăieturilor în conformitate cu o rețetă nouă. Luați o porțiune mică din masa cutelei, formați o tăietură care cântărește 50-60 g și prăjiți-o separat. În acest caz, va fi posibilă identificarea eventualelor defecte ale umpluturii și eliminarea acestora.
Iată care sunt cauzele cele mai frecvente ale tăieturilor eșuate și modul de remediere a acestora:
Dacă chiftelutele se sfărâmă în timpul prăjirii, era mai probabil să se facă o greșeală la prepararea cărnii sau a mătasei de pește: carnea tocată a fost slab eliminată, în urma căreia colagenul care leagă masa de tăieturi nu a ieșit suficient în evidență. În acest caz, trebuie să bateți carnea tocată la consistența necesară sau să adăugați un ou și să amestecați bine. După eliminarea repetată, masa trebuie menținută la rece cel puțin o oră și apoi se continuă să se prăjească tăieturile.
Dacă legumele, tăieturile de cereale sunt împrăștiate, unde componenta de legare a mătasei este albusul de ou, amidonul, făina sau alte produse, adăugați ingredientele care lipsesc, amestecați masa cutelei și așteptați până la umflarea fibrelor de gluten sau proteine și particulele încep să se lege.
Desigur, pentru prăjirea tăieturilor, trebuie să alegeți grăsimea potrivită și vasele de gătit potrivite. În primul rând despre grăsime. Dacă este necesară prăjirea profundă, atunci alegem cu siguranță uleiul vegetal rafinat. Nu are miros și, prin urmare, gustul și aroma tăieturilor în timpul prăjirii nu se vor schimba. Uleiul rafinat de fum începe la temperaturi peste 200ºϹ, iar pentru prepararea tăieturilor, această temperatură este destul. În uleiul vegetal natural (neterminat) la 110ºϹ, microparticulele materiei prime din care a fost obținut acest ulei încep să ardă. Când sunt încălzite, aceste particule încep să adere la semifabricatele, care la rândul lor vor afecta negativ gustul vasului finit.
Dacă vorbim despre păsări de curte sau de pește, în care afecțiunea necesită utilizarea untului, atunci trebuie să vă amintiți că acesta conține de fapt până la 82,5% grăsimi („în plus”), iar restul sunt componente din lapte, iar acestea sunt acestea încep să se lipească și să ardă într-o aragaz caldă, termorezistentă, la o temperatură chiar mai mică de 100ºϹ. Cum să prăjiți tăieturile într-o tigaie în acest caz?
Opțiuni pentru soluționarea acestei probleme:
Puteți combina legume și unt. Începeți să prăjiți pe o parte cu ulei vegetal și, întorcând prajiturile, puneți o bucată mică de unt sub fiecare produs semifabricat, astfel încât să fie absorbit direct în fiecare păstăi, să nu ardă și să creeze gustul necesar al produsului;
Folosiți ghee fără zer, făcută exclusiv din grăsimi din lapte;
Un alt cădere este să folosiți răspândirea sau margarina pentru prajiturile.
Desigur, alegând grăsime, trebuie să luați în considerare compoziția tăieturilor. Pentru unele semifabricate vegetale, uleiul vegetal este cu siguranță mai bun: acest lucru se aplică, de exemplu, produselor semifinite de morcov. Dar tăieturile cu cartofi sau varză vor fi la fel de gustoase dacă folosești oricare dintre aceste grăsimi pentru a le prăji. Doar că gustul va fi diferit, dar va aduce doar o varietate suplimentară. Pentru prăjirea tăieturilor din carne de vită de porc și măcinată, grăsimea de porc este destul de potrivită.
Câteva cuvinte despre felurile de mâncare. Într-o tigaie cu un strat de Teflon bun, puteți prăji cutitele fără a utiliza grăsimi. Dacă tigaia este folosită corect, conform instrucțiunilor și nu există zgârieturi pe ea, atunci lipirea și arderea tăieturilor nu amenință. Adevărat, în acest caz, întorcând cozonacii pe cealaltă parte, este indicat să acoperiți tigaia cu un capac și să continuați să prăjiți, în timp ce le fierbeți din interior.
În arsenalul fiecărei gospodine există un set de tigăi din diferite materiale. Puteți descoperi diametrul tăvii: depinde de numărul de tăieturi. Este mai bine să prăjiți semifabricatele vegetale în tigăile de prăjit grele, din fontă, deoarece este un astfel de fel de mâncare care vă permite să obțineți gradul necesar de produse prăjite în același timp, cu un aspect atractiv.
De asemenea, trebuie reținut faptul că vasele de gătit din fontă se încălzește mai mult decât tigaile convenționale de teflon sau ceramice, dar, de asemenea, după încălzire, menține o temperatură constantă mult timp, chiar și după oprirea sobei. Acest mod vă permite să monitorizați lent procesul de tratare termică. Încălzirea netedă asigură, de asemenea, o prăjire mai bună în produsul semifabricat, fără a arde suprafața.
Când folosiți o tigaie cu un perete subțire, chiar și cu un strat de Teflon, trebuie să reglați în mod constant intensitatea încălzirii sale și pentru a face acest lucru, adăugați sau reduceți temperatura cu ajutorul regulatorului arzătorului. Cu căldură ridicată într-o astfel de tigaie, tăieturile se vor prăji repede pe deasupra, rămânând sub-gătite în interior. În cazul în care tigaia cu teflon este slab încălzită, puiul va fi mai probabil să fie fiert decât să se prăjească, caz în care nu se poate obține o crustă aurie.
Care dintre cele două metode este mai convenabilă este ca gazda să decidă cu privire la aragaz și tigaie, pe baza unei evaluări a abilităților și abilităților sale.
Cât să prăjiți tăieturile într-o tigaie? Răspunsul este evident: până la o pregătire completă. Dar, fără glume, atunci prăjirea va depinde de produsul utilizat - în fiecare caz, timpul variază în funcție de densitatea ingredientelor.
Pentru început, tăieturile sunt preparate atât din bucăți întregi de carne sau pește, cât și din carne tocată din carne, păsări de curte, pește, cereale și legume. Timpul de gătit în fiecare caz depinde de compoziția masei tăietoare, de temperatura suprafeței de prăjire și de umiditatea cărnii preparate.
În primul rând, toate tipurile de tăieturi sunt prăjite pe ambele părți și aduse la dispoziție la foc mic, sub un capac sau în cuptor. Grosimea tăieturilor este importantă și pe durata tratamentului termic.
În orice caz, prăjiturile cu carne și pește trebuie să fie mai întâi prăjite până când se obține o crustă pe ambele părți, iar după aceea, ar trebui să fie aburite, încă 7-8 minute. Acest lucru este valabil mai ales în cazul tăieturilor, care includ carne tocată de porc. După tratamentul preîncălzit într-o tigaie, în cuptor, tăieturile pot fi reumplute, putând fi aburite în suc propriu sau fierte adăugând bulion, apă sau un sos special pregătit.
În fiecare caz, de regulă, rețetele indică temperatura prăjirii și cât trebuie să prăjiți tăieturile într-o tigaie, deși uneori, popularul și iubitul fel de mâncare nu necesită astfel de recomandări detaliate.
Rețetă 1. Cutite suculente de casă
ingrediente:
Carnea de porc grasă (pulpă) 400 g
Vitel, dezosat 350 g
Ceapa 200 g
Paine, alb 150 g
Lapte 250 ml
Usturoi 30 g
sare
Ouă 1 buc.
Ardeiul măcinat, negru
Grăsime (pentru prăjire)
Mod de preparare:
Înmuiați pâinea brună în lapte, mash cu o furculiță - se poate adăuga în mașina de tocat carne pentru a răsuci împreună cu restul ingredientelor. Se amestecă bine masa de tăieturi și, după acoperire, se înmoaie la rece cel puțin o jumătate de oră. Formați tăieturi ovale plate de 120-130 g.
Mai întâi se prăjesc la foc mare, timp de 1-2 minute pe fiecare parte, apoi se fierbe la foc mediu sau mic, acoperit cu un capac.
Rețetă 2. Cutite de varză cu brânză și ciuperci
ingrediente:
Varză albă, tocată 0,5 kg
Pâine albă (sau biscuiti) 180 g
Usturoi 20 g
Ciuperci uscate, porcini (pudră) 50 g
Brânză, tare 250 g
sare
Crema acru 150 g
Ardeiul măcinat
Faina (pentru panificație)
Ghee pentru prăjit
Mod de preparare:
Se toaca fin varza, se rumeneste branza (fin), se combina biscuiti macinati si pudra de ciuperci cu smantana. Sărați varza și adăugați usturoiul tocat, condimentele măcinate, frământați ușor, astfel încât să elibereze sucul. După ce combinați toate componentele preparate în masa cutelei, amestecați. Produsele semifinite trebuie formate imediat cu mâinile umezite în apă și apoi prăjite imediat la temperatura medie, pe grăsimi preîncălzite. Se prăjesc pe fiecare parte timp de 2-3 minute.
Reteta 3. Cutite de ficat de vita cu hrisca
ingrediente:
Terci de hrișcă 250 g
Ouă 1 buc.
condimente
Ficat 350 g
Ceapa 100 g
sare
Usturoi 15 g
Faina 70-80 g
Maioneza 50 g
Grăsime pentru prăjit
Mod de preparare:
Fierbeți 120 g de hrișcă în 350 ml apă. Porridge nu ar trebui să fie crud. Se macină feliile preparate de ficat, usturoi și ceapă cu un blender sau mașină de tocat carne. Combinați masa cu terci, adăugați restul ingredientelor, amestecați. Dacă masa tăietoare este prea subțire, adăugați mai multă făină și lăsați să stea 50-60 minute. Întindeți mușchiul în grăsimea preîncălzită cu o lingură, ca clătitele, și prăjiți-le timp de 2-3 minute pe ambele părți.
Reteta 4. chiftelute de pui in sos de smantana cu patrunjel
ingrediente:
File de pui 0,7 kg
Ceapa 150 g
Ouă 1 buc.
sare
Pâine albă, stinsă 200 g
Lapte 100 ml
piper
Pentru sos:
Crema acru 10% 300 ml
Faina 50 g
Usturoi 10 g
Patrunjel tocat marunt
condimente
Mod de preparare:
Se macină pâinea, ceapa și puiul înmuiat în lapte. Se adaugă condimentele, usturoiul tocat, oul și se gătește masa de tăieturi. Înmuiați-l la frigider și formați bile 60-70 g fiecare. Lăsați-le în ulei încins, acoperiți, aproximativ 10 - 15 minute. Combinați smântâna cu făina și condimentele. În smântână groasă, dacă este necesar, adăugați apă. Se toarnă lichidul într-o tigaie cu frigarui și se mai fierbe încă cinci minute, se acoperă, se adaugă verdeață, se lasă sosul să fiarbă și se stinge focul.
Rețetă 5. Fileuri de pește din file de pollock
ingrediente:
Suc de lămâie 50 ml
Ceapa 100 g
Filet de polac 700 g
Ouă 1 buc.
Unt 120 g
Pâine 200 g
Biscuiți pentru breading
condimente
Mod de preparare:
Combinați pâinea zdrobită cu ceapa și peștele, bătute într-un blender, adăugați suc de lămâie, ou și condimente. Se umple carnea tocată, se adaugă untul înmuiat și se bate masa. Se răcește și se formează chiftele plate rotunde, se împletesc în pesmet, se pun pe un vas și se pun la rece. Este mai bine să prăjiți astfel de tăieturi, astfel încât uleiul din masa tăieturilor să nu aibă timp să se scurgă în tigaie.
Cum să prăji chiftelele într-o tigaie și sfaturi
Pregătirea tăieturilor de carne poate fi verificată apăsând spatula sau furculița de pe cutlet: dacă sucul transparent apare ca urmare a presiunii, apoi după 2-3 minute de abur, tăieturile pot fi îndepărtate de la căldură.
Dacă monitorizați cantitatea de colesterol care intră în organism, atunci folosiți numai ulei vegetal pentru prăjire și este mai bine dacă este măsline, dar nu prima extracție. Deși orice prăjit este suficient de dăunător, trebuie să încercați să reduceți acest rău la minimum.
Nu folosiți același ulei de două ori, deoarece după ce prăjiți chiftele într-o tigaie, acest ulei se transformă într-o substanță toxică care conține cancerigeni. După prăjirea tăieturilor, uleiul rămas ar trebui aruncat. În cel mai bun caz, pot fi utilizate în alte scopuri gospodărești, dar în niciun caz nu trebuie consumate.
Pentru ca prajiturile sa fie suculente, nu este intotdeauna necesar sa folositi pesmet. Sucul furnizează proteine sau amidon.
