Puteți argumenta sau argumenta despre beneficiile și pericolele ciupercii de drojdie cât doriți, dar punctul de reconciliere între susținătorii drojdiei și metoda de preparare a aluatului fără drojdii este încă să recunoaștem faptul că umanitatea trăiește în apropierea de miliarde de microorganisme care nu locuiesc doar în colțurile planetei noastre inaccesibile oamenilor, ci și corpul uman.
Acești locuitori nu au fost studiați complet de microbiologi, dar unii dintre ei au fost deja înregistrați și recunoscuți ca „asistenți” ai oamenilor.
Acestea includ unele tipuri de bacterii cu drojdie și lapte acru.
Acești reprezentanți invizibili ai faunei terestre, oricât de greu încercăm să ne izolăm de prezența lor, intră în aerul și mâncarea lor în corpul nostru.
Prin urmare, oamenii, oprind rezistența fără sens, i-au acceptat în serviciu, ceea ce a adus un succes vizibil dezvoltării culinare mondiale, în special în domenii precum vinificația, fabricarea brânzeturilor, coacerea.
Tort Kulich cu kefir fără drojdie - principii tehnologice de bază
Există mai multe tipuri de produse de patiserie fără drojdii care pot înlocui cu succes produsele de patiserie tradiționale de drojdie.
Pentru nimeni nu este un secret faptul că splendoarea se coace prin creșterea aluatului, care este asigurată de drojdia care eliberează bule de aer în timpul procesului de verificare. Gazul emis este produsul activității vitale a drojdiei, format ca urmare a alimentației lor cu zahăr și făină, care la rândul lor conțin carbohidrați - un loc de reproducție pentru drojdie.
Ce ar trebui să fac dacă, din anumite motive subiective sau obiective, gazda nu dorește să folosească drojdia pentru prepararea produselor de patiserie?
O alternativă la drojdie - drojdia de kefir.
Puteți compara probabil cum crește aluatul pe drojdie sau kefir. Dar, în ceea ce privește rezistența și intensitatea procesului de fermentare, o astfel de comparație va indica, fără îndoială, o preponderență semnificativă a drojdiei. Bacteriile cu acid lactic, care participă la lanțul biologic, precum drojdia, preferă să aleagă produsele lactate ca habitat. Acționează pe același principiu ca drojdia, dar mai puțin intensiv.
Chiar dacă aluatul este preparat fără drojdie, bacteriile din lapte acru au încă nevoie de un mediu cald, deci chefirul trebuie să fie cald. Poți (și chiar mai bine!) Să folosești o băutură fermentată cu lapte acru, dar fără urme de mucegai și amărăciune. Aproape orice produs din lapte fermentat care nu este mâncat înainte de perioada indicată produce un aluat minunat. Este adevărat, pentru ca bacteriile din lapte să crească bine aluatul, acestea trebuie adăugate puțin mai mult decât drojdia și, de asemenea, au nevoie de mai mult timp pentru a se reproduce în mediul laptelui. Zahărul și făina oferă, în plus, energie microorganismelor din lapte.
Pentru a pregăti drojdia pe kefir, va dura de la 24 la 76 de ore. Nu toate gospodinele au suficient timp și răbdare pentru un proces atât de lung, deși utilizarea drojdiei pentru prăjiturile de Paște pe kefir fără drojdie este cea mai eficientă metodă de a face coacerea cu adevărat festivă.
A doua opțiune pentru prepararea aluatului de kefir fără drojdie este utilizarea de sodă sau altă pulbere de copt. Mediul de acid lactic în combinație cu alcalinul, care este bicarbonat de sodă, determină un proces rapid și rapid de evoluție a balonului de gaz, care, persistând între fibrele de aluat formate din fibre, asigură ascensiunea sa. Folosind această metodă de frământare a aluatului ca principal, trebuie să vă asigurați că cantitatea de sodă și acid este cât mai echilibrată. Un exces de sodă duce la faptul că reziduurile sale, care nu au reacționat cu acidul lactic, fac ca aluatul și, ulterior, să se coacă întunecat și neplăcut cu gust, greoi și decontat.
Creșterea dorită a testului pentru prăjiturile de Paște cu kefir fără drojdie poate fi obținută prin combinarea proprietăților fizice și biochimice ale produselor (ouă, uleiuri și altele) cu metode de prelucrare mecanică a acestora, de exemplu, bătaia, în timpul căreia albul de ou este transformat în fibre, prinzând bule de aer în masă. În acest caz, trebuie tratat la fel ca în timpul pregătirii aluatului pentru biscuiți: amestecați cu atenție masa biciuită cu restul componentelor aluatului, având grijă să nu distrugeți structura poroasă a proteinei, apoi coaceți imediat produsele.
Rețetă 1. Tort de Paște pe kefir fără drojdie
ingrediente:
Faina 450 g
Kefir 300 ml
Ouă 3 buc.
Soda 15 g
Vanilină 4 g
Zahar 200 g
Portocală: suc - 100 ml; zest - 30 g
Cognac 30 ml
Sare mică
Ulei (răspândit) 150 g
Stafide fără semințe 200 g
Glazură 70 g
Pulbere 50 g
Ordine de pregătire:
Kefir (20-25 C), suc și făină pe jumătate cernută cu amestec de sodă într-un bol adânc. Se acoperă bine cu un film și se menține cald; bule trebuie să apară la suprafață. Bateți ouăle, adăugând treptat zahărul: masa trebuie să crească de 3 ori, ca pentru fabricarea biscuitului. Adăugați untul moale în ouă, continuând să bateți, zesteți, coniac, vanilie. Combina a doua jumătate a făinii cu stafidele spălate și fierte în apă clocotită.
Se combină treptat, adăugând la test mai întâi amestecul de ou-unt, apoi făina și stafidele, câte o lingură fiecare. Ar trebui să fie un aluat foarte moale și aerisit, aproape lichid.
Puneți-l în părți egale în matrițe despicate pentru prăjiturile de Paște sau folosiți forme de pergament de unică folosință, unse în prealabil. Introduceți imediat aluatul într-un cuptor preîncălzit (180 Ϲ) și coaceți.
Acoperiți prăjiturile răcite cu glazură proteică, pulbere.
Rețetă 2. Tort cu unt pe kefir fără drojdie, unt
ingrediente:
Kefir (1,0%) 100 ml
Crema acru, grăsime 180 g
Ulei 450 g
Faina 600 g
Soda 30-40 g
Vanilie 5 g
Șofran 3 g
Rum 25 ml
Zahar 350 g
Fructe confiate (cuburi mici) 150 g
4 ouă
Mod de preparare:
Separați gălbenușurile, frecați cu zahărul (150 g) și untul moale, adăugați smântână și chefir, fierte și combinate cu șofranul de rom, vanilie (3 g). Se amestecă sodă cu făina cernută, se adaugă un vârf de sare, fructe confiate tăiate mărunt. Combinați lichidul și părțile uscate ale aluatului și amestecați bine. Aranjați în 200 g cutii de cupcake și coaceți până se rumenesc.
Ungeți prăjiturile preparate cu zahăr biciuit (200 g), proteine pre-răcite. Adăugați 2 g de vanilină la masa proteică înainte de sfârșitul biciuței. Decorați prăjiturile de Paște cu chipsuri de fructe confiate.
Rețetă 3. Sourdough pentru prăjituri de Paște pe chefir fără drojdie
Pentru cei care iubesc produse de patiserie magnifice, dar, în același timp, evitați utilizarea drojdiei și prea multă coacere, ceea ce face ca aluatul fără drojdie să fie „elegant” - o rețetă pentru drojdia de kefir.
produse:
Kefir cu orice conținut de grăsime de 0,5 l
Zahar 100 g
Faina 300 g
Metoda de gătit:
Turnați chefirul într-un borcan cu un volum mai mare, astfel încât să rămână spațiu liber pentru produsele adăugate și pentru procesul de fermentare, când începe să crească zahărul. Se adaugă zahărul și se amestecă bine pentru a se dizolva. Se adaugă treptat cantitatea specificată de făină, împărțind-o în 2-3 părți, cu un interval de 10-12 ore. În tot acest timp, borcanul de aluat trebuie acoperit cu tifon și să fie aproape de sursa de căldură. Când dospitul se ridică și capătă un miros acru caracteristic, luați jumătate din acesta pentru a pregăti aluatul și păstrați restul la + 3-5C, adăugând kefir și făină o dată pe săptămână. Consistența starterului ar trebui să arate ca aluatul de clătite.
Reteta 4. Tort de Paste pe kefir fara drojdie, dospit
ingrediente:
Zăpadă 300 ml
Apă scânteie, sufragerie 200 ml
Zahar 250 g
5 mg extract de vanilie
Șofran 3 g
sare
Faina premium 800 g
Brânză de vaci (18%) 400 g
5 ouă
Stafide 200 g
Ulei 100 g
Soda 50 g
Metoda de gătit:
Ucideți untul cu zahărul, adăugând treptat ouă. Combinați masa cu cașul în timp ce continuați să bateți. Adăugați șofranul preparat, extractul de vanilie.
Cerneti faina si, combinand-o cu sare si soda, adaugati la amestecul preparat. Adăugați stafide cu aburi și ușor uscate. Amestecați aluatul, turnând treptat în dospit, combinate cu apă spumantă, până la o consistență uniformă, care ar trebui să arate ca smântână groasă.
Aranjați aluatul pregătit în forme, nu mai mult de 200 g pe porție. Formularele trebuie mai întâi unse generos cu ulei (vegetal) sau trimise cu pergament ulei. Așezați matrițele pe o tavă sau foaie de copt, acoperind aluatul deasupra cu un material etanș. Înmuiați piesele în această formă pentru aproximativ un sfert de oră și trimiteți imediat la un cuptor preîncălzit. Verificați disponibilitatea testului pentru prăjiturile de Paște
Rețetă 5. Prăjituri mici pe kefir fără drojdie
ingrediente:
Faina 100 g
Ouă 3 buc.
Semolă 200 g
Kefir 150 ml
Întindeți 140 g
Zahar 250 g
Praf de copt 35 g
Fructe uscate 300 g
Suc de portocale 100 ml
Arome la alegere
Mod de preparare:
Separați albusurile și gălbenușurile. Eliminați temporar proteinele pentru a se răci. Lasă jumătate de zahăr pentru a face glazura. După răcire, bateți albușurile în spumă, adăugând treptat zahăr sau înlocuiți-l cu aceeași cantitate de pulbere.
Se amestecă semolina, făina, praful de copt. Adăugați puțină sare și pudră de vanilie în amestecul uscat, dacă doriți să adăugați aromă la produsele coapte. Bateți gălbenușurile cu zahăr și răspândiți-le. Puteți înlocui răspândirea cu orice ulei, legume sau cremă. La amestecul de ulei se adaugă kefirul, încălzit la temperatura camerei și combinat cu sucul obținut din portocale proaspete.
Ingredientele uscate, fructele uscate preparate (sau fructele confiate) sunt adăugate treptat în amestecul lichid și frământați aluatul ușor. Turnați-l în cutii mici de cupcake și coaceți la 180Ϲ20 de minute. Când produsele s-au răcit, îndepărtați formele și ungeți suprafața cu glazură.
Rețetă 6. Torturi cu miere și nuci pe kefir fără drojdie
Lista ingredientelor:
Ouă, mari 6 buc.
Miere, lin sau hrișcă 400 g
Apa fiartă 200 ml
Menta (frunze proaspete sau uscate) 20-30 g
Linden (flori) 50 g
Unt, unt sau margarină 200 g
Kefir 350 ml
Faina 400 g
Soda 30 g
Zahăr înghețat 100 g
Nuci zdrobite (caju, alune, migdale) 250 g
Vanilie 4 g
Mod de preparare:
În 200 ml de apă clocotită, se toacă iarba mărunțită, se strecoară infuzia și se amestecă cald cu miere pentru a face un sirop gros. Adăugați 3 ouă și 3 gălbenușuri de ou. Bateți amestecul într-un bol adânc până când s-a dublat. Turnați chefirul și untul topit în masă. Combinați făina cernută și firimiturile de nuci, sifonul și jumătatea pudră de vanilie. Adăugați un vârf de sare fină. În partea lichidă a aluatului, adăugați treptat amestecul de făină. Trebuie obținută consistența aluatului ca clătită.
Distribuiți aluatul în forme cilindrice pre-preparate cu volum mic, umplându-le chiar peste înălțimea mijlocie.
Se coace pe raftul mijlociu al cuptorului. Puteți verifica disponibilitatea cu o broșă din lemn sau apăsând pe „capac”: trebuie să fie elastic.
Rețetă 7. Tort de Paște pe kefir fără drojdie dintr-un aluat cu două straturi
Compoziția ingredientelor:
Caș 400 g
Cireșe uscate 200 g
Semolina 150 g
Lichior, cireș 100 ml
Laptele condensat (8%) 400 ml
4 ouă + 3 gălbenușuri
Kefir 250 ml
Stafide 200 g
Praf de copt 10 g
Faina 300 g
Amaretto 50 ml
Ulei 200 g
Soda 25 g
Pudră de vanilie 8 g
Sare 15 g
Cacao 50 g
Zahar 250 g
Pentru glazură:
Zahăr înghețat 150 g
Proteine 3 buc.
Vanilie 4 g
Mod de preparare:
Puneți brânza de căsuță grasă într-un bol cu un blender sau combinați. Se toarnă în lichiorul de vișine și laptele condensat, se adaugă 3 ouă întregi. Bateți amestecul la o consistență omogenă și luxuriantă și adăugați 100 g de unt înmuiat, fără a opri biciul. Puneți cireșele uscate în masa de bici, după ce le-am sortat și spălat anterior.
Adăugați 4 g de vanilină, sare (jumătate din cantitatea luată) și praful de copt în semolă. Adăugați treptat amestecul uscat la masa de biciuită, amestecați bine și lăsați un timp: trebuie să așteptați până se umflă semola.
Pregătiți o matriță cilindrică rigidă pentru prăjiturile de Paște (este mai bine să le luați pe cele detașabile). Ungeți-le și, după ce au separat aluatul pregătit de făină și brânză de căsuță, puneți-le în forme. Plasați matrițele într-o foaie de copt cu o parte înaltă, într-un unghi: astfel încât aluatul să curgă de jos până la marginea matriței, fără a ajunge la 2-3 cm. După coacere, trebuie să se formeze o linie în diagonală între cele două straturi de prăjituri de Paște.
Introduceți tigaia ușor în cuptorul preîncălzit timp de 15 minute, adăugați apă clocotită în ea și coaceți aluatul de coajă timp de câteva ore până se evaporă apa. Imediat ce aluatul capătă o consistență fermă și se prepară, scoateți tigaia cu mucegaiurile din cuptor. Fără a scoate mucegaiul din tigaie, lăsați-le să se răcească. După, puneți formele drepte și turnați aluatul pe kefir, cu pudră de cacao.
Pentru a pregăti aluatul întunecat, combinați cacao cernută, făina, sifonul, a doua parte de sare și pudra de vanilie. Turnați stafidele preparate în făină.
Bateti ouale cu zaharul, adaugati untul moale, kefirul si Amaretto. Combinați amestecul uscat și lichid, amestecați. Umpleți formele cu aluatul de caș cu masa gătită și întoarceți-le la cuptorul încins. Se coace la 180 °. Verificați pregătirea prăjiturilor de Paște cu un băț de lemn.
Se răcește și se scoate din forme. Garnisiți cu o cremă proteică, șoptind proteinele răcite cu pulbere și adăugând vanilină.
Kulich pe kefir - sfaturi și trucuri utile
Pentru ca produsele coapte din aluatul fără drojdie să nu se usuce mult timp și să se mențină proaspete, încercați să adăugați unt la aluat, care, datorită proprietăților sale, păstrează umiditatea în produsele făinoase. În același scop, puteți amesteca făina cu o cantitate mică de amidon.
Dacă gătiți aluatul folosind cacao, atunci trebuie să luați în considerare faptul că absoarbe mai mult umiditatea decât făina. Prin urmare, pentru aluatul de ciocolată, este mai bine să adăugați mai multe ingrediente umede și asigurați-vă că amestecați untul pentru a crea o textură moale de ciocolată pentru coacerea terminată.
Dat fiind faptul că conținutul de umiditate al făinii poate fi diferit, deoarece depinde de mulți factori, fiți atenți la cantitatea indicată în rețetă: în aproape toate cazurile, este necesară o ajustare a greutății sale.
Va fi mai bine dacă consistența aluatului (densitatea necesară) este obținută prin frământare, mai degrabă decât creșterea cantității de făină. Nu uitați că formarea fibrelor sale și saturația aluatului cu aer depind de durata amestecării.
