Fructele confiate, într-adevăr, au o istorie de origine foarte interesantă. Încă din cele mai vechi timpuri, rețeta pentru prepararea lor era cunoscută de toate femeile din est.
În țările cu un climat cald, când nu existau frigidere, nu puteau spera la zăpadă și îngheț și fiecare familie a trebuit să păstreze o recoltă de fructe exotice dulci.
Cel mai probabil, în Est a fost observat pentru prima dată că zahărul este un excelent conservant. Într-adevăr, există, sub soarele tropical trist, că le place cel mai adesea să folosească cuvântul „dulce” sau „dulce”, iar zona tropicală a fost înzestrată de natură cu o abundență incredibilă de fructe, care în regiunile noastre temperate și de nord mai pot fi văzute doar în imagini.
Dar fâșia mijlocie a Rusiei este întotdeauna renumită pentru recoltele sale bogate de mere. Toată lumea face fructe confiate din ceea ce are, iar merele nu sunt mai rele, iar unele caracteristici ale fructelor locale vă permit chiar să faceți fructe confiate neobișnuite din mere acasă.
Poate că nu este întâmplător că în secolul al XIV-lea o rețetă pentru „gemul uscat” a fost populară la Kiev. Acestea au fost perioade dificile pentru Kievan Rus, cu raiduri nesfârșite de mongol-tătari, când câmpurile și grădinile înfiorate au forțat să se gândească la iernile dure și la aprovizionarea cu alimente. Deși bucătăria rusă a absorbit de bună voie tradițiile culinare ale națiunilor vecine, bucătăria mongolă, în ciuda perioadei îndelungate de dominație nomadă pe țările rusești, nu a lăsat aproape nici o urmă de influență, cu excepția uscării alimentelor, ca mod de conservare. Poate că acești nomazi, care au atacat Asia, au adus rețeta „gemului uscat” din Est și poate, după ce au pliat primul cuptor rusesc, strămoșii noștri au uscat accidental un măr în el și au deschis rețeta „gemului uscat”, fără să știe nimic despre fructe confiate dulci și țări tropicale îndepărtate, unde „gemurile” dulci stau pe grămadă pe tăvițe în bazarele din est și sunt acum imposibil de trecut fără să le cumpărați.
Numai există un „dar”! În cazul în care fructele confiate sunt pe rafturi pe tot parcursul anului, în abundență mare, sunt mult mai ieftine decât într-un supermarket, vizavi de casa unde prețul fructelor uscate seamănă cu adevărat cu prețul nestemate.
Rețetele „gemului uscat” sunt aproape foarte rar amintite de oricine, iar „balabushki” - fructe confiate, populare în secolul al XIX-lea și numite după comerciantul care și-a stabilit producția, au dispărut brusc la începutul secolului XX. Prin urmare, singura opțiune este fructele confiate din mere acasă și nu numai din mere - din toate fructele care pot fi acoperite cu sirop de zahăr și nu este dificil să faci sirop - gătește-l singur.
Mere confiate acasă - principiile tehnologice de bază
Dacă „porniți” fantezia, atunci din mere obișnuite puteți face pătrate și bile, flori și stele de mare, petale de trandafir și frunze verzi - asta este! Într-adevăr, cu astfel de fructe confiate va fi posibil să decorați chiar și un desert regal sau imperial. Acesta este - apropo. Ecaterina a II-a a ordonat printr-un decret separat să-și livreze delicioasele delicatese din fructe confiate.
Pe lângă estetică, fructele confiate mai au un obiectiv - conservarea vitaminelor și mineralelor valoroase cu această metodă de conservare.
La uscarea merelor, pe lângă apă, o parte din vitamine va dispărea, de exemplu, vitamina C, care începe să se oxideze atunci când fructele sunt feliate. Pentru a preveni acest lucru, merele feliate trebuie să fie plasate imediat în apă acidulată. Folosiți o soluție de acid citric pentru aceasta, care, pe lângă protejarea fructelor tocate de efectele nocive ale oxigenului asupra vitaminei C, va ajuta la accelerarea uscării feliilor.
Pentru ca fructele confiate să nu devină o masă fără formă și urâtă, folosiți fructe care nu sunt supraîncărcate. Au gust acru, dar siropul de zahăr va avea ce trebuie. În plus, printr-o coincidență norocoasă, fructele necoapte conțin întotdeauna mai multă pectină, care leagă moleculele de apă, gelează sucul și merele conțin mai multă pectină decât alte fructe.
pectină - o enzimă necesară digestiei. Prin urmare, la fabricarea fructelor confiate se poate și trebuie adăugat pentru a „lega” sucul. Din fericire, achiziționarea acesteia nu este o problemă. Se vinde în departamentele de condimente la fiecare supermarket de renume. Industria de cofetărie folosește alum ars la fabricarea fructelor confiate. De asemenea, sunt vândute în farmacie sau în secțiile de condimente. Atât una cât și cealaltă trebuie utilizate în conformitate cu instrucțiunile de pe pachet. Adăugați aceste substanțe în sirop în timpul ultimei preparate.
Merele feliate, după îmbătrânire într-o soluție acidă, care în plus le va împietri și vor împiedica fierberea, sunt scobite mai întâi în apă fierbinte cu adăugarea de alumină sau pectină timp de 10-15 minute, apoi, după răcire, în siropul clocotit și fiert timp de 5-6 minute . După aceea, trebuie să obțineți merele cu o lingură înțepată, lăsați-le să se răcească ușor și să se rostogolească în zahăr. Apoi sunt așezate pe un suport de sârmă într-un strat și încălzite la cuptor până se dizolvă zahărul. Temperatura de uscare în cuptor nu este mai mare de 40 ° C. Cuptorul este oprit, iar fructele confiate rămân înăuntru până se răcește.
În continuare, trebuie să gătiți un sirop gros. În funcție de numărul de fructe, cantitatea de sirop începe să fie preparată de la minimum, în cantități egale de apă și zahăr, până la proba „picătură prin picătură”. Nu uitați că la fiecare etapă ulterioară de preparare a merelor în sirop, sucul din mere va fi eliberat în el și, prin urmare, raportul dintre lichid și zahăr se va schimba de fiecare dată în direcția creșterii lichidului. Dar siropul trebuie să rămână foarte gros, așa că trebuie să îl verificați de fiecare dată și, dacă este necesar, adăugați zahăr și fierbeți-l din nou. La sfârșitul ultimei gătituri, i se adaugă melasă (de asemenea, conform instrucțiunilor de pe pachet); dacă melasa nu este disponibilă, puteți adăuga câteva picături de suc de lămâie sau, dizolvat în apă, acid citric. Siropul formează o suprafață confiată lucioasă.
Fructele confiate preparate sunt înmuiate în sirop, se fierb la fiert puternic timp de 5-6 minute și se așază pe un suport de sârmă montat pe o tavă pentru picurare pentru sirop. Apoi siropul din palet poate fi colectat din nou în tigaie, reîncălzit din nou și fierbere din nou fructe confiate. Această operație trebuie repetată până când fructele confiate sunt transparente. Pentru comoditate, zăbreala poate fi instalată direct pe tigaie, astfel încât siropul să curgă direct în ea, dacă puteți ridica vasele și zăbrele de dimensiuni potrivite. După fiecare fierbere, fructele confiate trebuie să fie uscate pe un suport de sârmă timp de cel puțin 10-12 ore. Prin urmare, trebuie să aveți grijă ca praful și insectele să nu aterizeze pe ele dacă uscarea nu este în cuptor.
Ultima uscare a fructelor confiate poate dura până la 7 zile - nu trebuie să se lipească împreună într-un borcan. Puteți accelera procesul punându-le în cuptor, dar nu încălzindu-l foarte mult, astfel încât zahărul să nu înceapă să se topească. Dacă uscați în interior, este necesar ca umiditatea să fie minimă. În timpul depozitării, recipientul trebuie să fie etanș, iar temperatura aerului să nu depășească 20-25 ° C.
Acum - câteva rețete interesante pentru mere confiate frumoase și delicioase din casă.
În rețete există opțiuni pentru tăierea, colorarea și aromatizarea pieselor uscate, iar tehnologia generală pentru prepararea lor este descrisă mai sus, în detaliu. Numărul de ingrediente din rețete nu este indicat, deoarece depinde de volumul merelor și de suculitatea acestora. Ingrediente suplimentare (pulberi, glazură) sunt folosite pentru a gusta. Atunci când faceți fructe confiate din mere acasă, este mai important să urmați principiile tehnologice de bază ale pregătirii.
Rețetă 1. Mere roșii confiate acasă „Petale de mac”
Compozitia produsului:
Mere (maturitate tehnică)
Suc de afine
zahăr
Mac, patiserie
Mod de preparare:
Tăiați merele pregătite mai întâi cu farfurii de 0,5 cm, apoi tăiați inimile din farfurii cu un tăietor de prăjituri - această formă este similară cu o petală de mac. Tăiați „petalele” tăiate imediat în sucul de afine și înmuiați merele în ea până când carnea devine roșie. Sucul de afine poate fi înlocuit cu sucul de cireșe, căpșuni, sfeclă - acidul citric nu trebuie adăugat la sucul acid, cu excepția sfeclei de sfeclă.
Mai mult, prepararea merelor confiate este pe deplin în conformitate cu tehnologia generală descrisă mai sus, iar în faza finală, înainte de uscare, când siropul nu este complet uscat, agitați puțin semințe de mac pe baza fiecărei „petale” și continuați să uscați fructele confiate. Mai târziu, când decorați tortul, strângeți 4 bucăți de petale și fixați cu bile verzi realizate din mastic.
Folosind același principiu, puteți face petale și frunze de o formă și culoare diferită. Pentru comoditate, atunci când tăiați buclele mere, folosiți fructe mari.
Rețetă 2. Mere confiate acasă în glazură de ciocolată
ingrediente:
Feliere de mere (formă gratuită)
Sirop de zahăr
Soluție de acid citric
Pepsin sau alum, ars
Ciocolată topită
Nuci măcinate
Mod de preparare:
Pentru fructele confiate în glazură de ciocolată, tăiați merele în cuburi, cu o latură de 0,7-0,8 cm. Gătiți-le așa cum este descris mai sus. Când fructele confiate sunt complet uscate, puneți cubulețele pe o farfurie căptușită cu folie. Ungeți suprafața foliei. Pune fructe confiate într-un strat, la o distanță scurtă unul de celălalt. Se toarnă glazură de ciocolată topită și se toacă cu firimituri de nuci. Introduceți vasul la congelator câteva minute până când ciocolata s-a înghețat. Puneți cubulețele pe o foaie goală de folie, de asemenea unsă și căptușite pe o farfurie, așezându-le cu partea de ciocolată în jos. Turnați din nou blatul cu ciocolată și puneți vasul la congelator.
Fructe confiate confiate, păstrați într-un recipient închis la frigider.
Reteta 3. Mere confiate acasa - "inele" cu scortisoara (nuca de cocos)
ingrediente:
Alum, ars
Sirop, zahăr
Mere de pulpă densă
Soluție de acid citric
Culori alimentare (opțional)
Scortisoara macinata (sau nuca de cocos)
Mod de preparare:
Spălați merele alese cu o pulpă densă și îndepărtați miezul din ele, apoi le tăiați în plăci groase de 0,5 cm.
Întregul proces de gătire ulterior este descris în principii tehnologice de bază. Dacă doriți, pentru a decora fructe confiate, puteți prepara mai multe căni dintr-o soluție de acid citric, colorate în diferite culori cu culori alimentare sau sucuri de legume și fructe de pădure (spanac, afine, morcovi, sfeclă).
În timpul ultimei uscări a fructelor confiate, dacă se dorește, „inelele” pot fi zdrobite cu scorțișoară măcinată sau fulgi de nucă de cocos pentru a da fructelor confiate din mere acasă o aromă neobișnuită, iar fulgii de nucă de cocos, în plus, vor face ca obiectele să fie frumoase, ca și cum ar fi pudră cu răzătoare. Doar nu combinați scorțișoara și nuca de cocos - acești aditivi sunt foarte aromati și nu se combină între ei.
Reteta 4. Mere confiate acasa in sirop de portocale
ingrediente:
Suc de portocale
Zest proaspăt
Merele
zahăr
pectină
Acid citric (soluție)
Mod de preparare:
Întregul proces se repetă, similar cu cele descrise mai sus, dar siropul nu este preparat din apă, ci din sucul proaspăt de portocale. Volumul inițial de sirop este de 200 ml suc, 300 g zahăr la 1 kg mere feliate și decojite.
Îndepărtați coaja de portocale proaspete din fructe cu cea mai mică răzătoare. Adăugați o parte din coajă în sirop în timpul ultimei gătit și presărați restul de zestă cu fructe confiate în timpul ultimei uscări. Sucul de portocale poate fi înlocuit cu piersică, gutui, căpșuni. Folosiți toate opțiunile care vă plac.
Reteta 5. Mere confiate acasa - „butoaie” cu cirese
ingrediente:
Merele
Cireșe uscate fără semințe
Sirop de zahăr
Alumă arsă
apă
Acid citric
Metoda de gătit:
Luați merele mici. Puteți folosi epruvetele, dar fără a se deteriora. Spălați și miez. Scoateți semințele de la cireșele alese. Fierbeți merele cu coaja în apă clocotită, adăugând aluminiul. Îndepărtați-le cu o lingură în fante și refrigerați. Fierbeți cireșele preparate în aceeași apă. Transferați-le într-un alt fel de mâncare. Până la ultima gătire în sirop, înmuiați fructele în el, pe rând. În interiorul fiecărui măr, puneți 2-3 cireșe în locul miezului. Adăugați melasa în sirop și fierbeți împreună „butoaiele” de mere umplute. După uscare, ca de obicei.
Rețetă 6. Mere confiate acasă - mere în vrac
ingrediente:
Sirop de zahăr
Mere întregi
Lichior (sau coniac)
vanilie
Metoda de gătit:
Turnați vanilia și zahărul într-o ceașcă de lichior sau coniac. Se amestecă. Luați o seringă medicală cu un ac gros, introduceți „medicament” în ea și tocați fiecare măr în sirop.
Etapele de gătire ulterioare sunt efectuate în conformitate cu tehnologia fructelor confiate descrise mai sus.
Sfat: Pentru fructe confiate din mere întregi, selectați mere dense de dimensiuni mici. În caz contrar, va trebui să gătiți boabe mari în sirop de multe ori.
Mere confiate acasă - sfaturi și trucuri utile
Pieptanele ard adesea în timpul coacerii, deoarece umplutura (gem, gem, gem, mere proaspete) curge pe o foaie de copt. Cu fructe confiate, acest lucru nu se va întâmpla niciodată și pentru a spori aroma merelor, presărați bucățile cu extract de alcool.
După ce tăiați felii bucate pentru mere confiate, garniturile de fructe rămân acasă. Pot fi folosite pentru gătirea gemurilor, pentru a face sucuri și piure de cartofi. Nu pot exista deșeuri neprofitabile în producția de la domiciliu.
Merele confiate, destinate decorarii prăjiturilor sau a altor feluri de mâncare, trebuie să fie îndulcite fără coji pentru a da un aspect frumos produselor. Dar coaja conține pectină, care este necesară pentru gelarea sucului în timpul procesului de preparare, precum și ulei esențial, care conferă aromă de mere fructelor confiate. Prin urmare, aruncați pielea decojită când gătiți separat în tigaie, astfel încât să o puteți îndepărta cu ușurință mai târziu.
