Numele acestui fel de mâncare în diferite bucătării ale lumii sună diferit și, la fel ca toate celelalte invenții culinare ale omenirii, are propria poveste. De exemplu, dolma este aproape aceeași cu rulourile de varză, doar umplutura este învelită în frunze de struguri. Această opțiune este comună în sudul Europei, Africa de Nord, din Orientul Mijlociu până în Asia Centrală.
Deci, dacă doriți soi, înlocuiți pur și simplu frunzele de varză cu struguri, fără a uita, desigur, adăugați o anumită aromă națională în farfurie.
Cârnații de varză germani există în lumea gătitului - un fel de rulouri de varză, unde varza este prezentă în carnea tocată.
În Belarus, le place să gătească varză umplută cu carne tocată și cartofi. În Chile și în alte țări latino-americane, umplerea porumbului și a altor produse este învelită în pană de porumb.
Rulourile de varză rusească au apărut în bucătăria rusă antică, dar în acele zile carnea tocată nu a fost cunoscută strămoșilor noștri. Carcasele gutuite de porumbei au fost învelite în frunze de varză, astfel încât atunci când au fost coapte pe foc, acestea nu au supărat, iar carnea de vânat mic și-a păstrat suculitatea. Puțin mai târziu au fost coapte în smântână, afine sau sos de afine. Acest fel de mâncare a fost numit rulouri de varză.
Mai târziu, varza, legumele, ciupercile au început să fie înfășurate în varză. Această umplutură pentru rulourile de varză a avut succes în bucătăria țărănească, care era semnificativ diferită de bucatele boierului și negustorului.
Odată cu apariția cărnii tocate în bucătăria noastră, conținutul intern al rulourilor de varză s-a schimbat, dar numele rămâne același. În mod natural, semifabricatele din carne tocată și alte ingrediente măcinate au câștigat rapid popularitate și chiar au șters granița dintre bucatele nobilimii și slujitorii.
Cum să gătești rulouri de varză pentru a-i da noi note neobișnuite de gust? Asta vom face.
Rulele de varză în sos de roșii - principii tehnologice de bază
În bucătăria rusă modernă, rulourile de varză sunt un nume al gospodăriei și, ca umplutură, fiecare gospodină poate folosi acele produse pe care le preferă familia ei. Să încercăm să enumerăm cele mai cunoscute tipuri de umpluturi, având în vedere că partea de cereale trebuie să fie prezentă în compoziția sa:
Carne tocată, orez, ceapă, morcovi;
Ciuperci, orz perlat (hrișcă), legume;
Cartofi (în loc de cereale), carne tocată, legume sărate;
Ou, orez (bulgur), ceapă;
Carne tocată, fructe uscate, cereale;
Carne tocată, dovleac, crupe (mei);
Nuci, cereale, ciuperci.
În acest sens, opțiunile de compilare a umpluturii, desigur, nu au fost epuizate și lăsați exemplele de mai sus să servească drept idee pentru crearea propriei rețete. Nu uitați de principiul compatibilității produselor și a unei alimentații sănătoase echilibrate.
Varza umplută tradițională în umplutură conține carne tocată sau tăiată, nu mai puțin de jumătate din masa totală. Înlocuirea unui tip de carne cu altul, în această rețetă sau aceea, de fiecare dată puteți obține un gust nou. În plus, porțiunea de carne a umpluturii poate fi fiartă, fiartă, coaptă. Bucătăria antică rusă a fost întotdeauna renumită pentru raționalism, pentru acasă. Destul de des, rămășițele din cină de ieri au căzut în plăcinte și alte feluri de mâncare. De ce să nu folosiți tocană sau cârnați de ieri într-un al doilea fel proaspăt și fierbinte?
În cazurile în care rulourile de varză sunt preparate pentru o cină slabă sau dietă, carnea este înlocuită cu nuci sau ciuperci, pește sau fructe de mare, deoarece aceste produse sunt echivalente cu proteinele din carne în calorii. Dar ciupercile și nucile sunt greu de absorbit de către organism, deci masa lor trebuie redusă semnificativ în umplutură. Ceapa și morcovii, pe lângă gust, conferă suculență umpluturii. Orez, orz, mei, hrișcă, bulgur, pe lângă umplutură, servește ca o componentă de legare.
Acum du-te la varză. Dacă nu vă place procedura de preparare a unui cap de varză, separă frunzele, apoi se toacă fin și se adaugă la carnea tocată, reducând în consecință numărul de alte legume. Însă carnea tocată, înfășurată în pliante, oferă mâncărului un aspect complet diferit, nu înfundat, iar în această formă pot apărea rulouri de varză pe masa festivă și nu doar la o cină de zi cu zi în familie.
Există mai multe modalități de a pregăti frunze de varză, dar vom alege cele mai convenabile și mai economice dintre ele. Luați cel mai mare cap de varză. Tăiați varza în jumătate de-a lungul liniei transversale. În partea de sus a frunzelor se separă ușor. Produsele semifabricate atunci când folosesc o parte din foaie vor avea o dimensiune redusă, dar acest lucru va reduce timpul tratamentului lor termic, iar varza se va prinde frumos și îngrijită. Frunzele de varză sunt mai moi și mai fragede în partea superioară a capului. Înfășurați umplutura în ele, despărțindu-se una de alta. Dar mai întâi, așezați partea superioară într-un coliator, tăiați-o, așezați-o într-o tigaie sau o strecurătoare cu apă clocotită și încălziți-o. Pe măsură ce frunzele se abur, cojiți-le, strat după strat.
Partea inferioară poate fi folosită pentru decapare, salate de gătit, ciorbă de varză și așa mai departe. Frunzele de la baza capului sunt dense, groase, cu vene dure, iar înfășurarea umpluturii în ele pentru rulouri de varză este extrem de incomodă, iar aruncarea unor astfel de părți suculente nu este economică.
Aproape orice fel de varză și legume cu frunze sunt potrivite pentru rulourile de varză, dar acordați atenție densității acestora. Umpleți frunzele mai groase și mai încăpățânate cu abur pentru a se înmuia. Acestea pot fi, de asemenea, marinate sau bătute ușor cu un mălai de lemn. Cel mai adesea, varza albă este folosită pentru prepararea semifabricatelor. Dar alte soiuri sunt interesante în gătit: Peking, Savoy, salată de frunze, ciorbă (sfeclă de frunze).
Înfășurați umplutura în frunzele pregătite cu un plic sau un tub, îndoind marginile. Rulele formate de varză, asigurați-vă că le prăjiți într-o tigaie, dacă nu le gătiți la cuptor. Cureați în ulei preîncălzit. Crusta maro formată în timpul prăjirii va ajuta la menținerea unei forme frumoase și netede. În plus, într-o formă semifabricată, rulourile de varză sunt înăbușite în sos mult mai repede și mai gustoase.
Punctul final în prepararea rulourilor de varză este sosul. Desigur, este important să alegeți componentele pentru umplutură, care se vor combina armonios între ele, însă sosul este produsul care va ascunde sau va sublinia toate deficiențele și avantajele oricărui fel de mâncare, chiar dacă înfășurați pâine simplă în frunze de varză. Sosul este totul! Dacă toate etapele de preparare a rulourilor de varză sunt destul de conservatoare, atunci când alegeți un sos, puteți da drumul fanteziei culinare - lăsați-l să funcționeze în plină forță.
În fiecare bucătărie din lume, fiecare națiune are propria rețetă preferată și tradițională de sos. Luați, de exemplu, roșii: puteți prepara sosul într-un stil mediteranean sau mexican, puteți încerca rulouri de varză cu sos de roșii asiatice, folosiți diferite baze, iar vechea mâncare va obține noi nuanțe de gust neobișnuite.
1. Varza umpluta in sos de rosii cu smantana - o reteta clasica
ingrediente:
Pentru semifabricate:
Carne tocată de porc și carne măcinată 900 g
Orez 150 g
Morcov 120 g
Varză 750 g
Ceapa 180 g
Pasta de rosii 30 g
Smantana 400 g
Margarina, crema 150 g
piper
Foaie de dafin
coriandru
carnație
sare
Faina 60 g
Bulion sau apă 750 ml
Verdele picante, proaspete
Mod de preparare:
Fierbeți orezul până când sunt fierte pe jumătate. Se toaca morcovii si ceapa, se calesc legumele pana se inmoaie. Adăugați orezul și legumele sărate în carnea tocată, condimentați cu condimente. Amestecați bine masa, țineți o jumătate de oră la frigider, acoperind cu o peliculă.
Adăugați făina în restul de legume sărate, prăjiți ușor. Combinați pasta de roșii cu smântâna și bulionul, turnați lichidul în cratiță. Se fierbe timp de 7-8 minute. Condimentează cu condimente și ierburi tocate. Ștergeți sosul finit printr-o sită până când se obține un sos omogen de consistență medie.
Prăjiți rulourile de varză într-o tigaie și transferați într-o farfurie. Se toarnă sos și se fierbe la cuptor. Pentru a împiedica mâncarea să ardă, așezați-o într-o tigaie cu apă.
2. Rulele de varză în sos de roșii din varză de savoy - o rețetă neobișnuită
ingrediente:
Prepeliță (piept) 6 buc.
Ceapa 200 g
piper
sare
Frunze de varză 6 buc.
Unt 120 g
nucșoară
Stafide, roșu 80 g
Orez fiert 180 g
Portocaliu 200 g
Chile (pulbere)
Sos de soia 30 ml
Miere 50 g
Coniac 75 ml
Pentru sos:
Ketchup, tomate 300 g
Ardei roșu dulce 1 buc.
Chile, verde 1 buc.
Shallots 3-4 tulpini
Ulei vegetal 50 ml
Faina 25 g
oregano
usturoi
cuișoare englezești
Cilantro (frunze)
Cuișoare la sol
Bulion alb 0,5 l
Muștar (Semințe)
Ordine de pregătire:
Tăiați sânul în fâșii mici. Înmuiați portocala în apă clocotită timp de un minut. Tăiați coaja de portocală în fâșii și adăugați sucul de chili, nucșoară măcinată și sosul de soia. Se încălzește o tigaie din fontă, se toacă carnea tocată. Adăugați ceapa tocată, prăjiți-o cu carne până când este transparentă. Pune untul, topeste-l. Turnați în tigaie sucul de portocale amestecat cu sos de soia și miere. Așteptați până când lichidul s-a evaporat la jumătate și devine auriu. Se toarnă coniac și aduc un meci lung de ars. Aveți grijă când ardeți carnea: nu trebuie să existe obiecte inflamabile lângă tigaie. Puneți coniac pe foc în timp ce stați la distanță. Când flacăra se stinge, combină carnea cu orez și stafide, aburită în apă clocotită. Se amestecă.
Frunzele de varză se bat ușor, se taie bazele groase. Înfășurați umplutura în ele.
Transferați semifabricatele pe o foaie de copt și coaceți până se rumenesc.
Începeți să pregătiți ingredientele pentru sosul de roșii fierbinți.
Ardei verde picant, lipsit de semințe și tulpini, tăiat în fâșii foarte mici, toacă șepci și cilantro, taie ardeiul roșu în cubulețe.
Încălziți uleiul și prăjiți făina. Pune condimente în tigaie. Când apare aroma, adăugați ketchup și bulion. Gust, sare. Se fierbe sosul până se îngroașă, iar la sfârșit se adaugă legumele și ierburile tocate. Serviți sosul finit pe rulourile de varză separat, într-o barcă de păsări sau turnați rulourile de varză, servindu-le în farfurii.
3. Varza umpluta in sos de rosii cu legume si orez - bucatarie vegetariana
ingrediente:
Zucchini 250 g
Morcov 300 g
Ceapa 200 g
Ulei vegetal
Salata 150 g
condimente
Orez fiert 400 g
Varză albă
zahăr
Țelină (rădăcină) 120 g
Suc de rosii
sare
făină
Pătrunjel și mărar
Mod de preparare:
Pregătiți un cap mare de varză așa cum este descris în principiile tehnologice de bază.
Spălați și curățați toate legumele, tocați ardeii, morcovii și ceapa cu o paie subțire; se taie radacina de telina si dovlecelul in cubulete mici. Tăiați verdeața. Pune a treia parte de ceapă, morcovi și țelină deoparte pentru a pregăti sosul.
Într-o tigaie fierbinte adâncă, prăjiți legumele alternativ, adăugând puțin ulei vegetal. Combinați-le cu orez, condimentați cu condimente după gust, ușor sărate. Înfășurați umplutura finită în frunze de varză, puneți semifabricatele într-o cratiță.
Adăugați din nou puțină ulei în tigaie și lăsați legumele deoparte pentru a face sosul de roșii. Aduceti morcovii si ceapa la catifelare, adaugati faina, amestecati si turnati sucul de rosii in 3-4 minute. Se fierbe până se îngroașă. Adăugați condimente, câteva lingurițe de zahăr, sare. Amestecați bine sosul finit cu un blender și turnați într-o cratiță, acoperindu-le cu rulouri de varză. Fierbeți timp de 15-20 de minute. Se presară cu ierburi proaspete.
Varza umplută preparată după această rețetă poate fi servită la rece și în conserve pentru iarnă.
4. Rulouri de varză în sos de roșii de varză de la Beijing cu ciuperci și orz de perle
ingrediente:
Chanterelles 1,5 kg
Ceapă, 0,5 kg (net)
2 căței de usturoi
Unt 180 g
sare
Varza Beijing 2,0 kg
Orz de perle 150 g
Crema (20%) 300 ml
Faina 90 g
cuișoare englezești
Foaie de dafin
Piure de tomate 100 g
Patrunjel 100 g
Metoda de gătit:
Înmuiați orzul în apă peste noapte, gătiți în cantități mari de apă până când sunt gătite complet. Varza de ardei se dezasambla în frunze separate, tăind baza. Biruit ușor.
Sortați ciupercile proaspete, pregătiți-le și prăjiți-le cu unt, cu ceapa tocată. La sfârșitul prăjirii, asezonați cu sare, usturoi, condimente și pătrunjel tocat. Puteți înlocui candelabrele cu orice ciuperci de pădure sau chiar șampanii de seră, numai apoi adăugați ciuperci porcini uscate, măcinate cu pulbere, pentru aromă, în timpul prăjirii. Răciți ciupercile și treceți-le printr-o plasă mare de măcinat. Le puteți toca fin înainte de prăjire, pentru a nu folosi o mașină de tocat carne. Combinați ingredientele umpluturii, orzul de perle și ciupercile prăjite cu ceapa.
Înfășurați umplutura în frunze de varză cu un plic. Prăjiți, punând semifabricate într-o tigaie preîncălzită.
Faceți sosul separat. Prăjiți făina cu o cantitate mică de unt. Se toarnă în smântână, amestecând continuu sosul cu un bici, apoi adaugă piureul de roșii și condimentele. Gustă-l. Se strecoară sosul finit. Turnați-le varză umplută și tocați timp de zece minute. Servim garnisit cu pătrunjel tocat.
5. Varza umplută în sos de roșii de porc și ficat
ingrediente:
Gât de porc 800 g
Ardei și sare
Ficat 400 g
Unt 100 g
Grișuri de hrișcă 200 g
Ceapa 250 g
Morcovi roșii 300 g
Ulei vegetal 150 ml
Frunze de varză
Pentru sos:
Crema 300 ml
Praz 100 g
Pasta de rosii 80 g
2 ouă
Verzii la gust
Ardei negru
Usturoiul 2-3 căței
Paprika 30 g
sare
Mod de preparare:
Gătiti terciul de hrișcă ca de obicei.
Tăiați ficatul și carnea în bucăți de dimensiuni medii și lăsați-le separat până la fiert. Se toaca ceapa si morcovii, se calesc.
Combinați carnea, ficatul și legumele sărate. Se macină cu un blender până la consistența unei paste, adăugând unt. Adăugați terci de hrișcă la masa de carne.
Înfășurați umplutura pregătită în frunze de varză. Prăjiți semifabricatele până când au culoarea roz și transferați într-un vas.
Pentru a pregăti sosul, bateți ouăle într-o masă luxuriantă și turnați în smântână fierbinte, bătând amestecul cu un bici. Adăugați condimentele de bici, pasta de roșii. Puneți cratița pe aragaz. Continuați să agitați, aduceți sosul la fiert. Când devine o consistență cremoasă, adăugați prazul tocat și verdeața picantă.
Când se servește, se toarnă rulouri de varză cu sos olandez.
6. Varza umplută în sos de roșii cu piept de pui, orez și ouă într-o ciorbă
O mică referință: sfeclă de frunze de cărbune. Este denumită popular „varză romană”, astfel că cultura frunzelor timpurii poate servi bine ca „înveliș” pentru rulourile de varză. Puteți folosi, de asemenea, frunzele tinere ale sfeclei de masă obișnuite.
ingrediente:
Frunze de pudră 40 buc.
Orez prăjit, fiert 400 g
Ouă fierte 7 buc.
Piept de pui fiert 800 g
Ceapa verde 200 g
Smantana, uleioasa 150 g
Ardeiul măcinat
usturoi
sare
Pentru sos:
Suc de rosii 500 ml
Muștar, rus 40 g
Miere 70 g
Chile 15 g
sare
carnație
Coriandru măcinat
Faina 60 g
Ulei, vegetal 90 ml
Cireș - 1 buc. pe portie
Verduri picante - pentru decor
Mod de preparare:
Presărați frunzele cu apă clocotită, îndepărtați tulpinile. Combina orezul fiert cu ouăle tocate mărunt, pieptul și ceapa. Condimentează umplutura cu smântână și condimente, amestecă. Înfășurați carnea tocată în rulouri mici.
Pentru sos, prăjiți făina într-o tigaie cu unt. Se toarnă suc de roșii. Aduceți masa la o îngroșare, amestecând cu un bici. În caz de buline, ștergeți prin sită. Adăugați miere, muștar și condimente, ajustați gustul și aduceți la fierbere din nou.
Transferați semifabricatele în tigaie, turnați sosul și lăsați la foc mic timp de zece minute.Servim, garnisite cu verdeață, felii de ou, vișine.
Varza umpluta in sos de rosii - sfaturi utile
- Carnea în timpul tratamentului termic pierde până la 40% din masă, iar greutatea cerealelor este dublată. Această nuanță trebuie luată în considerare în procesul de pregătire a umpluturii pentru varza umplută, astfel încât să nu se dovedească că cerealele vor predomina în umplutură.
- Sosul de roșii are un gust acru caracteristic. Adaugă un pic de zahăr pentru a îmbunătăți gustul. Aroma de cuișoare, coriandru, cardamom este de asemenea bine combinată cu roșiile.
- Adăugați usturoi în sos chiar la sfârșitul gătitului. Usturoiul copt are un miros complet diferit, iar sub această formă afectează gustul farfuriei.
- Condimentele și rădăcinile cu o aromă pronunțată nu ar trebui să înfunde gustul ingredientelor principale din farfurie. Folosiți atent condimentele prea picante, fără fanatism.
