Bucătăria sud-slavă este de asemenea de neconceput fără bors, deoarece bucătăria rusă este fără supă. Opțiuni de gătit - multe, în fiecare zonă și în fiecare casă - rețeta proprie.
Etapele tehnologice de bază ale gătitului borsului cu vită rămân neschimbate. În rețetele pas cu pas, asemănările și diferențele în prepararea primului fel de mâncare sunt clar vizibile și puteți urmări unde trebuie să respectați strict tehnologia și unde puteți lua inițiativa creativă.
Borș cu vită: o rețetă pas cu pas și principii tehnologice de bază
Principalele puncte ale gătitului borșului sunt asemănătoare cu prepararea ciorbei de varză. Dar în tehnologia felurilor de mâncare „înrudite” există trei diferențe fundamentale:
Borschul se distinge de ciorbă prin prezența sfeclei în ingrediente, care se adaugă în farfurie sub formă crudă sau fiartă, în bulionul finit sau în timpul pregătirii acesteia.
Ca parte a pansamentului acid pentru borș, o componentă obligatorie sunt roșiile. Excepție este borșul verde de șorel.
Spre deosebire de ciorba clasică de varză, care include varză, borșul clasic este preparat doar din varză albă proaspătă.
Gustul oricărui prim fel de mâncare este determinat în mare parte de bulionul de carne, iar în această supă de varză și borș sunt fundamental aceleași.
Tehnologia tradițională a primelor feluri de mâncare din bucătăria rusă include adăugarea de ierburi și rădăcini în timpul gătirii bulionului, în faza inițială de preparare și înainte de a se termina.
Detaliile rămase despre gătitul borșului cu carne de vită sunt în rețete pas cu pas. Vă rugăm să rețineți că rețetele oferă standarde aproximative pentru așezarea produselor, astfel încât trebuie să vă concentrați pe respectarea aceleiași proporții de ingrediente lichide și solide în vasul finalizat. Borschul este un preparat popular, iar minuțiunea franceză nu se aplică la prepararea sa. Simte-te liber să schimbi normele produselor de marcare după bunul plac, dar nu uita de sentimentul de proporție.
1. Borsul clasic sud-rus (Don) cu vită - rețetă pas cu pas
ingrediente:
Set osos, carne de vită 1,0-1,5 kg
Brioșă de vițel 900 g
Apa 4,5 L
Pansament cu bulion picant:
morcovi
Rădăcină de pătrunjel
ceapă
Allspice și ardei negru (mazăre)
Foaie de dafin
Radacina de telina
Pentru bors:
Sfeclă 150-200 g
Cartof 0,6 kg
Varză albă 800 g
Ardei iute, dulce și picant după gust
Mărar și pătrunjel (ierburi proaspete) 1 buchet
Ardeiul măcinat
sare
Pentru realimentare:
Pasta de rosii 100 g
Ceapa 250-300 g
Morcov 200 g
Grasimi 90-120 g
Pentru a servi: smantana
procedură:
• Spălați carnea și setul osos. Este indicat să înmuiați carnea în apă rece pentru câteva ore. Puteți pune imediat oasele într-o tigaie, adăugați apă rece și gătiți aproximativ o oră, îndepărtând spuma. Apoi scoateți oasele din tigaie și puneți pulpa într-o bucată întreagă. Sânul ar trebui să meargă la fierbere. Scoate din nou spuma și pune rădăcinile picante, frunza de dafin și boabele de piper. Gătiti carnea până la licitație, apoi scoateți-o din tigaie și transferați-o temporar în farfurie.
Există o a doua opțiune pentru prepararea bulionului de vită: puneți oasele spălate cu rădăcini pe o foaie de copt cu bucăți de rădăcini decojite și coaceți la cuptor la 180 ° C până când se rumenesc. Amintiți-vă să se întoarcă periodic, astfel încât oasele să nu ardă. Transferați oasele în tigaie, puneți pulpa deasupra, turnați apă rece. Lasă-l să fiarbă, îndepărtează spuma și pune o altă porție de rădăcini proaspete. Când carnea devine moale, transferați-o pe o farfurie și strecurați bulionul.
• Bulionul este gata și puteți începe să gătiți borș. În continuare - pregătirea preliminară a sfeclei. Spălați rădăcina, curățați și tocați cu o paie subțire - este important ca sfecla să fie fiartă și ușoară mai repede, iar cartofii care intră în tigaie după sfeclă să nu se înroșească. Aruncați sfecla tocată într-un bulion fierbinte, reduceți căldura și fierbeți până când lichidul își va recăpăta culoarea aurie.
Sfecla poate fi preparată și într-un alt mod. După ce îl curățați și îl tocați, tocați-l într-o tigaie, adăugând puțin ulei vegetal și bulion din tigaie. Puteți să prăjiți ușor legumele rădăcinoase tocate adăugând o lingură de zahăr pentru gust. Atunci când gătiți și prăjiți sfecla, nu este necesar să adăugați ingrediente acide, oțet sau acid citric, deoarece această metodă nu va înlătura sfecla oricum, iar prezența acidului în bulion va afecta negativ gătirea cartofului și gustul acestuia.
• Sfecla este gătită mult timp. În acest timp, puteți avea timp să pregătiți ingredientele rămase pentru bors. Cojiți cartofii, ceapa și morcovii pentru pansament, tocați varza, ardeii, tocați verdețurile picante. Tăiați cartofii cu cuburi medii sau cu whetstones. Se unge morcovii, se taie ceapa în cubulețe mici.
• Puneți cartofii pregătiți în bulionul clarificat. Gatiti pana la moale.
• Topiți grăsimea de porc într-o tigaie preîncălzită sau încălziți uleiul vegetal - alegeți opțiunea dvs. pentru pansamentul de gătit, dar rețineți: fiecare dintre grăsimile selectate va oferi ciorbei un gust diferit - pansamentul cu grăsime de porc și ulei vegetal sunt, de fapt, două reteta de borș diferite.
• Treceți morcovii până se moale, adăugați ceapa tocată, la foc mic timp de 2-3 minute.
Dacă doriți, făina poate fi adăugată la legumele sărate pentru a se îngroșa. Dar în acest caz, supa nu va fi transparentă. De regulă, făina în timpul trecerii legumelor se adaugă la bulionurile de legume pentru borșul slab. Adăugarea de făină prăjită oferă bogăție bulionului slab și o aromă specială de nucă. Făina albă - o tehnică tehnologică provenită din bucătăria rusă antică. Acum este folosit mai ales în bucătăria populară rusă și ucraineană, în special în zonele rurale.
• Din nou, luați 200-300 ml bulion din tigaie și diluați pasta de roșii cu ea. Se toarnă într-o tigaie la legume sărate. Se mai fierbe până când culoarea pansamentului devine roșu închis și lichidul se evaporă aproape. Transferați roșia în tigaie și aduceți din nou toată masa la fierbere.
Dacă se folosește suc în loc de pastă de roșii, atunci nu este necesar să-l crești cu bulion. În acest caz, tocană legume, de asemenea, la o consistență groasă.
• După adăugarea pansamentului cu roșii, puneți varza, tocată cu o paie subțire, piper proaspăt, pătrunjel și mărar în tigaie.
• Acum trebuie să încercați borșul, adăugați sare, condimente măcinate, duceți la fierbere și îndepărtați imediat tigaia din aragaz.
• După o jumătate de oră, puteți servi borșul infuzat, punând într-o farfurie o bucată de perie fiert, asezonând cu smântână.
2. Borș verde cu vită - rețetă pas cu pas. Bucătărie ucraineană
ingrediente:
Carne de vită și oase set 1 kg
Gât de porc 900 g
Foaie de dafin
morcovi
cepe
Un amestec de ardei (mazăre)
Pătrunjel și / sau Rădăcină de țelină
Apa 4 L
Cartofi, coaja 800 g
Sorel tânăr (frunze) 1 kg
Sfeclă 200 g
Ouă fierte 10 buc.
Mărar, pătrunjel 150 g
Pentru realimentare:
Bacon sărat 200 g
Ceapa 250 g
Condimente, sare
Ordine de pregătire:
• Spălați carnea, înmuiați-o în apă. Mai întâi puneți carnea de vită în tigaie, umpleți-o cu apă și fierbeți aproximativ o jumătate de oră, îndepărtând spuma. Adăugați carnea de porc. Când carnea fierbe, scoate din nou spuma și pune rădăcinile picante, morcovii și ceapa întreagă. Carnea se gătește până se gătește, adăugând cu câteva minute înainte de sfârșitul gătitului foile de dafin și boabele de piper.
• Se strecoară bulionul și se întoarce în tigaie. Lasa sa fiarba.
• Sortează carnea, scoate oasele și taie carnea în bucăți și revino la tigaie.
• Decojiți sfecla, răziți-o pe o răzătoare grosieră și puneți-o în bulion fierbinte. Gătiti la foc mic, timp de 30 până la 40 de minute.În acest timp, sfecla trebuie să se decoloreze, iar bulionul va transforma o culoare galbenă sau portocalie strălucitoare.
• Tăiați cartofii decojiți în cuburi de dimensiuni medii și coborâți-i în tigaie numai după ce sfecla este gătită.
• Tăiați slănina și ceapa în cubulețe mici și puneți-o într-un mojar, măcinați la o consistență asemănătoare cu pastele. Dacă nu aveți răbdare pentru o astfel de operație, folosiți un blender. Transferați pansamentul final în tigaie.
• Verificați disponibilitatea cartofilor. Dacă este moale, adăugați sare și condimente după gust.
• Treceți prin sorel, tocați, adăugați la borș, dar numai după ce cartofii sunt gata.
• Imediat după sorel, puneți ouă decojite și tocate, mărar tocat și pătrunjel. Puteți pune în același timp sorel, ouă și verdețuri picante. După câteva minute, de la începutul fierberii, scoateți tigaia de pe foc.
• Lăsați borșul să se prepară și serviți cu smântână sau maioneză.
3. Borș verde cu vită - rețetă pas cu pas (a doua metodă)
ingrediente:
Bulion de vită 3 l
Porc scăzut de grăsimi 0,8 kg
Bacon 150 g
Ceapa 300 g
Piure de tomate 150 g
Sfeclă 150 g
Zahar 30 g
Cartof 600 g (net)
Sorrel, conserve 0,5 L
Ouă fierte 1 buc. pe portie
Condimente, sare
Smantana si ierburile tocate - pentru servire
Tehnologie de gătit:
• Se toacă mărunt sfecla decojită, se pune într-un bulion fiert, se gătește până se clarifică complet la foc mic.
• Spălați carnea de porc, tăiați-o în porții, adăugați la bulionul clocotit, împreună cu sfecla. Carnea nu se va înroși, iar timpul de gătire poate fi redus semnificativ.
• În timp ce sfecla și carnea sunt gătite, tăiați grăsimea foarte fin și topiți grăsimea într-o tigaie încălzită.
• Îndepărtați feliile prăjite și puneți ceapa tocată fin în grăsimea topită. Prăjiți-o până se rumenesc.
• Se adaugă piureul de roșii și zahărul în pansament. Întindeți pansamentul timp de cinci minute.
• În bulionul limpezit, după ce sfecla este gata, puneți cartofii tăiați cubulețe. Gatiti-l pana este fiert.
• Dacă sorelul din conserve este fără sare, borsul după fierberea cartofilor poate fi sărat și condimentat cu condimente măcinate.
• Adăugați pansament de roșii, ierburi tocat și sorel în același timp. Aduceți borșul la fierbere și îndepărtați-l de la foc.
• Cojiți ouăle, tăiați-le pe jumătate și puneți două jumătăți în fiecare porție, serviți cu smântână.
Borș cu vită - rețete pas cu pas și sfaturi utile
Există zeci de soiuri de sfeclă de masă, iar pentru a găti repede borșul, trebuie să fii puțin capabil să le înțelegi. Soiurile de tip "Bordeaux" au cea mai saturată culoare de visiniu, fără inele de lumină în secțiune. Astfel de sfeclă sunt o varietate ideală pentru salate și vinete, precum și caviar și deserturi înăbușite. Pentru bors, doar trebuie să alegeți o varietate de tip „Boltardi”, care are o culoare de burgundă mai puțin intensă, dar nu are un gust inferior față de soiurile de salată. Astfel de sfeclă se fierbe mai repede și păstrează mai multe vitamine.
Încercați să alegeți culturi de rădăcini de dimensiuni medii, deoarece sfecla mare are fibre mai grosiere, gătește mult timp și este mai puțin gustoasă.
Pentru borșul verde, se folosesc soiuri de sfeclă de frunze - carbid, dar le puteți înlocui cu frunze tinere din soiurile de masă. Astfel de frunze sunt tăiate pentru a pregăti mâncărurile până când apar fibre grosiere, ca în frunzele de sorel.
Când gătiți borș, încercați să țineți cont de faptul că cantitatea de apă va scădea vizibil în timpul pregătirii bulionului și sfeclei fierbe, iar adăugarea de apă brută este extrem de nedorită. Apa se evaporă cu aproximativ 20-25% în momentul în care bulionul și sfecla sunt gata. Dacă ați făcut o greșeală cu norma lichidului, atunci adăugați apă clocotită, sau mai bine, pregătită în prealabil carne sau bulion de legume, adusă și la fierbere.
