Fiecare gospodină vrea să surprindă rudele și prietenii cu capodopere culinare.
Ce secrete păstrează rețeta crema?
Custard - Principii generale de gătit
Există multe tehnici pentru fabricarea cremei. Esența cremei este tehnica încălzirii, fabricarea ingredientelor. În plus, o componentă obligatorie în creț - îngroșător.
Opțiunea clasică este considerată a fi fabricată din ouă, zahăr, unt, lapte, amidon sau făină, în care ouăle și amidonul (făina) joacă rolul unui îngroșător.
După cum știți, ouăle nu sunt prezente în rețetele vegetariene, dar, cu toate acestea, există mâncăruri dulci vegetariene foarte interesante care folosesc cremă. Prin urmare, puteți face fără ouă, preparați crema doar cu ajutorul amidonului sau făinii. Unele rețete folosesc ciocolată și smântână ca îngroșător natural.
La fabricarea produselor de cofetărie este important să respectăm strict cele trei condiții:
• Greutatea ingredientelor trebuie să fie cât mai exactă. În cea mai mare măsură, această cerință se referă la prepararea cremelor;
• respectarea obligatorie a secvenței procesului și a condițiilor de temperatură;
• calitatea produselor utilizate.
Reteta 1. Custard "Gourmet"
Componentele de ingrediente:
• Ouă - 5 buc .;
• Zahar - 0,200 kg;
• Lapte - 0,100 ml;
• Cremă de patiserie 35% - 0,150 ml;
• stabilizator de cremă - 0,005 kg;
• Unt - 0,100 kg;
• Acid citric - 0,001 kg;
• Apă - 0,070 ml;
• Vanilină după gust;
Randament: 0,750 kg.
Tehnologie de gătit:
Bătați alternativ crema de patiserie cu un stabilizator până la vârfuri ușoare, apoi separați untul cu zahărul (în cantitate de 70 grame) și vanilia până la o consistență albă.
Adăugați restul de 70 de grame de zahăr în apă și fierbeți siropul. Continuăm să batem proteinele la viteză mare, adăugând treptat, cu un flux subțire de sirop.
În ouăle refrigerate, separă gălbenușurile de proteine. Adăugăm acid citric la proteine și le batem până când masa crește de trei ori (până la vârfuri stabile). Verificarea masei de proteine pentru a se pregăti: atunci când capsulați vasele cu proteine biciuite, acestea nu trebuie să cadă din rezervor.
Se macină gălbenușurile cu șase zece grame de zahăr și se toarnă într-un flux subțire în lapte, adus la fierbere. Se amestecă masa cu gălbenușuri, zahăr și lapte la foc mic, continuu, până se îngroașă.
Masa caldă, preparată, se combină cu masa proteică, continuând să bată. În amestecul rezultat la viteză minimă se adaugă untul cu zahărul, apoi frisca. Puneți la frigider două ore.
Rețetă 2. Custard „Lămâie de prospețime”
Componentele de ingrediente:
• Lămâi - 0,500 kg;
• Cremă de patiserie 35% - 0,200 ml;
• Stabilizator cremă - 0,007 kg
• Zahar - 0,300 kg;
• Unt, cremă 82,5% - 0,300 kg;
• Șofran - 0,002 kg;
• Stick vanilat - 1 buc;
Randament: 1.200 kg.
Tehnologie de gătit:
Lămâile mele, zestrea frecată. Strângeți sucul, adăugați zahăr, baton de vanilie și șofran. Gatiti siropul timp de 5 minute. Cu un minut înainte de pregătire adăugați zestrea. Se freacă printr-o sită.
Bateti untul pana se alb. Adăugați siropul răcit și bateți din nou până la neted. Separat, frigeți crema de patiserie, adăugând un stabilizator.
Se amestecă cu un mixer, la viteză minimă, o masă de ulei-lămâie cu frișcă. Se răcește.
Reteta 3. Custard "Berry"
Componentele de ingrediente:
• Boabe în sortiment - 0,500 kg;
• Lapte 4% grăsime - 0,500 ml;
• Amidon de porumb - 0,100 kg;
• Zahar - 0,350 kg;
• Crema de patiserie 35% grăsime - 0,300 ml;
• stabilizator de cremă - 0,005 kg;
• Scorțișoară după gust;
• Vanilină după gust;
Randament: 1.650 kg.
Tehnologie de gătit:
Boabele mele, măcinate cu zahăr. În laptele rece, se adaugă boabele turnate și amidonul. Se agită continuu, se aduce la fierbere. Adăugați scorțișoară. Filtrați masa rezultată printr-o sită. Lasa sa se raceasca si adauga vanilina. Crema de cofetărie prăjită cu un stabilizator. La final, în porții mici adăugați lapte și jeleu de fructe de pădure, continuând să bată. Se răcește.
Reteta 4. Custodia "Bounty"
Componentele de ingrediente:
• Lapte de nucă de cocos - 0,100 ml
• Fulgi de nucă de cocos - 0,100 kg
• Cremă de patiserie 50% - 0,400 ml
• Stabilizator cremă - 0,005 kg
• Ciocolată albă (neporoasă) - 0,300 kg
• Vanilină după gust
Putere: 0,900 kg
Tehnologie de gătit:
Turnați 200 de grame de smântână într-o tocană cu fund dublu, adăugați ciocolată albă. Punem un foc mic pentru a topi ciocolata. Apoi adăugați 50 ml de lapte de nucă de cocos, ras și vanilie.
Bateți cealaltă parte a cremei cu un stabilizator. Când crema atinge vârfuri ușoare, se toarnă 50 ml lapte de nucă de cocos într-un flux subțire, se adaugă vanilie.
Combinați frisca cu amestecul de ciocolată, bateți la viteză maximă până la neted. Puneți la frigider două ore. Bate din nou. Crema este gata.
Reteta 5. Custard "Lapte"
Componentele de ingrediente:
• Lapte 4% - 0,500 ml;
• Zahar - 0,300 kg;
• Amidon de porumb - 0,050 kg;
• Crema de patiserie 30% - 0,150 kg;
• Vanilină după gust;
Randament: 1.000 kg.
Tehnologie de gătit:
Se toarnă 400 ml lapte într-o cratiță, se adaugă zahăr și se pune la foc mic. Amestecând constant, aduceți la fierbere. Ne-am dat la o parte de aragaz.
Cerneti amidonul si combinati cu 100 ml de lapte rece, care este turnat intr-un amestec fierbinte. Amestecați cu atenție, astfel încât să nu rămână niciun fel de buline
Reveniți la foc mediu, amestecând continuu, până la îngroșarea completă. Se strecoară printr-o sită. Lasă să se răcească.
În masa rezultată, se adaugă crema de cofetărie și vanilia, biciul.
Reteta 6. Crema Crema
Componentele de ingrediente:
• Ouă - 5 buc .;
• Zahar - 0,300 kg;
• Lapte - 0,300 ml;
• Amidon - 0,050 kg;
• Unt 82,5% - 0,400 kg;
• Vanilină după gust
Randament: 1.250 kg.
Tehnologie de gătit:
Bateți ouăle ușor cu zahărul. Cerneti amidonul in lapte, amestecati, fara sa lasati bulgari. Apoi, aduceți laptele la fierbere, amestecând constant cu un bici (la foc mediu).
Lapte fierbinte, se toarnă într-un flux subțire în masa ouălor cu zahăr cu biciul activ. Punem la foc mediu 3 - 4 minute. Puneți la răcit.
Adăugați vanilina în uleiul moale. Bate la o consistență albă. Când masa de lapte și ouă s-a răcit, turnați în porții mici în unt, bătând cu un mixer la viteze mari. Lăsați să înghețe la frigider.
Reteta 7. Custard "Prune cu ciocolata"
Componentele de ingrediente:
• Prune - 0,400 kg;
• Ouă - 3 buc .;
• Zahar - 0,200 kg;
• Făină - 0,100 kg;
• Apa - 0,100 ml;
• Lapte condensat - 0,200 kg;
• Ciocolată neagră - 0,200 kg;
• Unt 82,5% - 0,300 kg;
• Vanilină după gust;
Randament: 1.620 kg.
Tehnologie de gătit:
Spală prunele mele cu apă clocotită, lasă să stea 15 minute. Apoi scurgem apa și trecem prunele printr-o mașină de tocat carne.
Adaugă ouă 100 ml de apă, zahăr, făină, lapte condensat. Amestecați toate ingredientele până la neted. Punem la foc mediu, amestecând constant cu un bici, aducem la fierbere. Se fierbe 3-4 minute.
Într-un amestec fierbinte, dizolvați ciocolata neagră, vanilina. Bateți până la netezire. Răcire.
Bateți untul până la alb și adăugați-l în vrac. Încă o dată, bate totul. La sfârșit, se adaugă prunele zdrobite, amestecând bine.
Rețetă 8. Custard „T-Shi”
Componentele de ingrediente:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Ouă - 5 buc .;
• Zahar - 0,300 kg;
• Unt - 0,125 kg;
• Vanilină după gust;
Randament: 1,125 kg.
Tehnologie de gătit:
Curățăm kiwi-ul, îl mărunțim cu un blender și îl frecăm printr-o sită într-o tocană cu fund dublu.
În sucul rezultat se adaugă zahărul, se pune pe foc. Se fierbe 5 minute.
Ouăle se amestecă la pielea ușoară. Reduceți căldura la minimum și turnați un sir subțire de ouă în sirop, cu agitare activă.
Când masa se îngroașă, fierbeți în timp ce continuați să se agite încă 5 minute.
Lăsați să se răcească la temperatura camerei, adăugați unt înmuiat și bateți la viteză mare până la neted.
Rețetă 9. Crema „Fistic”
Componentele de ingrediente:
• Fistic decojit - 0,200 kg;
• Ulei de fistic, vegetal - 0,050 ml;
• Lapte 4% - 0,250 ml;
• Zahar - 0,200 kg;
• Amidon de porumb - 0,050 kg;
• Cremă de patiserie 35% - 0,250 kg;
• Vanilină după gust;
Randament: 1.200 kg.
Tehnologie de gătit:
Fisticul măcinat în făină folosind o mașină de tocat cafea.
Adăugați zahăr în lapte și cerneti amidonul. Se amestecă la o masă omogenă, se pune la foc mediu, se dă la fierbere. Se toarnă ulei de fistic și se amestecă. Răcire.
Adăugați vanilina în masa laptelui. Bateți la viteză mare, adăugați puțin prune de patiserie. La final, turnați pulberea de fistic în porții mici. Terminăm bătaia. Puneți crema în frigider și dați o oră pentru ca gustul fisticului să fie mai expresiv.
Rețetă 10. Brulee cremă Custard
Potrivit pentru self-desert și prăjituri.
Ideal pentru această rețetă este să folosiți zahăr brun și să aveți un arzător pe gaz. Pentru cei care nu au un arzător de gaz, o altă metodă este descrisă în rețetă.
Această metodă îi va ajuta pe cei cărora nu le place să folosească o pungă de patiserie, dar cărora le place să surprindă cu capodopere culinare delicioase.
Componentele de ingrediente:
• gălbenușuri de ou - 5 buc .;
• Cremă de patiserie 35% - 0,400 ml;
• Zahar - 0,100 kg;
• Zahar pudră - 0,050 kg;
• Vanilină după gust;
Randament: 0,650 kg.
Tehnologie de gătit:
Se amestecă gălbenușurile de ou cu zahărul (opțional se adaugă câteva linguri de cacao). Aduceți crema de cofetărie la fierbere cu vanilie. Lasă să se răcească 10 minute. Se toarnă într-un flux subțire în masa dulce, amestecând activ cu un bici.
Acoperiți bine forma detașabilă cu folie de copt, astfel încât amestecul să nu se scurgă. În plus, aliniem pergamentul peste folie pentru a evita rugozitatea produsului finit. Întindem tortul finit și turnăm ușor amestecul (înainte de aceasta puteți pune fructe pe tort, de preferință fructe uscate cu nuci). Apoi, așezați mucegaiul detașabil cu componentele într-o tigaie înaltă, în care turnăm cu grijă apă clocotită rece la 2/3 din înălțimea formei detașabile. Trimis într-un cuptor preîncălzit, coaceți la temperatura de 1800, timp de 45-50 minute.
Scoatem o capodoperă din cuptor. Treceți praful de zahăr uniform printr-o sită și presărați ușor cu apă. Aprindem grătarul în cuptor și setăm încă 5 minute, astfel încât pulberea să se transforme în caramel.
Puteți decora blatul cu frișcă gata pregătită (sau faceți o cremă de proteine) și fructe de pădure.
Reteta 11. Crema clasica
Componentele de ingrediente:
• Lapte 4% grăsime - 0,700 ml;
• Făină - 0,100 kg;
• Ouă - 5 buc .;
• Zahar - 0,350 kg;
• Unt - 0,150 kg;
• Vanilină după gust;
Randament: 1.650 kg.
Tehnologie de gătit:
Se toarnă laptele într-o tocană cu fund dublu, se adaugă zahăr și se pune pe aragaz. Aduceți la fiert.
Cerneti faina in oua batute. Se amestecă. Turnați laptele fierbinte în porții mici, fără a opri agitarea până când se obține o masă groasă. După răcire, se adaugă ulei și vanilie. Bateți până la netezire.
Rețetă 12. Creță de citrice (proteine)
Componentele de ingrediente:
• Portocale - 0,500 kg;
• Albusuri de ou - 5 buc .;
• Zahar - 0,200 kg;
• Gelatină - 0,25 kg;
• Apă - 0,025 ml;
• Vanilină după gust;
Randament: 0,750 kg.
Tehnologie de gătit:
Setăm să batem albusul de ou până când volumul crește de trei ori. Se dizolvă gelatina în apă.
Portocalele mele. Îndepărtați-le de la coajă. Zahar amestecat cu zest. Strângeți sucul de portocale. Adăugați zahăr cu sare. Punem siropul la fiert. După fierbere, gătiți încă 5 minute. Se adaugă gelatina în siropul cald, se amestecă.
Fără a opri biciul proteinelor, după creșterea lor de volum de trei ori, turnați încet siropul de portocale. Crema este gata când corola din mixer se menține constant în ea. Această cremă este potrivită pentru prăjituri și pentru decorarea produselor de patiserie.
Custard - Sfaturi și trucuri
• Pentru ca proteinele să se bată mai repede, adăugați acid citric. Adăugați puțină sare în gălbenușuri.
• Vanilina este adăugată cel mai bine la o cremă răcită dacă doriți. Într-o masă fierbinte, dezvăluie rapid aroma, dar pleacă repede.
• Pentru a înmuia rapid prăjiturile, puteți presăra cu sirop. Pentru prepararea siropului, raportul optim de zahăr și apă este 1: 3.
• Pentru a stoarce rapid și eficient sucul din citrice, puneți-le timp de 3-4 minute în apă fierbinte.
• În loc de stabilizator pentru cremă, puteți utiliza amidon în raport de 8 grame de amidon la 0,200 ml de cremă de cofetărie.
• Reduceți la minimum arderile în pregătirea cremei, vă va ajuta o spatulă din lemn sau un bici nemetalic.
• Dacă crema clasică este prea subțire, adăugați cantitatea necesară de unt.
Nu vă fie teamă să experimentați, deoarece crearea de noi soiuri delicioase de cremă este întotdeauna un pasionat interesant.
