Ce rețete de pilaf nu veți întâlni pe spațiile deschise ale „world wide web”!
Acesta este pilaf cu ierburi georgiene, dar în cele mai bune tradiții uzbece, efectuate de bucătari estonieni, și pilaf uzbek cu carne de porc (!) De la autori necunoscuți care nu sunt familiarizați doar cu tradițiile uzbece, ci și cu canoanele musulmane, în principiu. .
Pilaf cu pește, cu legume și fructe uscate, se topește cu gutui sau roșii proaspete, cu fasole sau ciuperci: totul este ceea ce îți dorește inima.
Dar trebuie să recunoaștem că, dacă tehnologia de gătit a orezului este urmată, atunci oricare dintre aceste feluri de mâncare are dreptul să fie numit pilaf și nu este obișnuit să se certe despre gusturi.
Un alt fapt este interesant, dar merită să fiți atenți - mâncărurile pentru prepararea unuia dintre cele mai vechi bucate de pe planetă.
La urma urmei, este clar că în zorii civilizației nu existau ghivece de croșetă, cuptoare cu microunde sau alte aparate electrocasnice avansate. A fost o perioadă în care chiar și focul cu focul și carnea prăjită pe un scuipat era considerat o realizare a omenirii. Cel mai interesant este că până acum oamenii nu au abandonat obiceiul de a se strânge în jurul focului și de a coace cartofi, prăjind kebab-uri, fierbând supa de pește chiar pe lac sau pregătind pilaf într-un cazan mare. De ce?
Comparați doar pilaful gătit în felul vechi și cel care „l-ați gătit singur” în aragazul lent, iar după gustul focului, niciun gourmet adevărat nu poate rămâne indiferent.
Pilaf într-un calder la miză - principii tehnologice de bază
Orice alimente fac parte din pilaf, unul dintre cele mai importante ingrediente ale sale, orezul fiart fiert, rămâne întotdeauna neschimbat.
Există două moduri principale de a găti pilaf. Prima modalitate implică fazarea ingredientelor în căldură. În primul rând, uleiul este încălzit, fiert, prăjit sau sărat, apoi carne, pește sau legume, ciuperci, apoi se adaugă orez și se acoperă cu bulion sau apă, vasul este gătit până la fiert. Această metodă este mai frecventă în bucătăria din Asia Centrală.
A doua opțiune de gătit este mai veche și își are originea undeva la originea formării Regatului Persan și poate chiar mai devreme. Dar cea de-a doua metodă, care implică prepararea separată a componentelor componente ale pilafului și combinația lor ulterioară într-un cazan sau chiar direct într-un vas, este destul de frecventă în lumea modernă culinară.
Ultima întrebare importantă: de ce este mai bine să gătești pilaf într-o căldură? Răspunsul este simplu și evident. Pereții groși și fundul vaselor din fontă se încălzesc bine și mențin temperatura dorită până când pilaful este gătit. În Iran și în alte țări din Orientul Mijlociu, tradiția fabricării căldurilor din cupru este încă păstrată. Se crede că ustensilele de cupru au un efect deosebit de benefic asupra alimentelor preparate în acesta, iar această opinie este rezonabilă din punct de vedere medical.
Deci, de exemplu, se știe că acest element joacă un rol important în procesele de hematopoieză, enzimatic. În contact cu alimentele, vasele de cupru sub influența temperaturii ridicate reacționează și îl îmbogățesc cu proprietăți utile. De acord cu toate avantajele sale moderne, un multicook din oțel inoxidabil sau alte aliaje nu are un astfel de avantaj.
În ceea ce privește alegerea dintre aragaz, cuptor, cuptor sau foc deschis (foc), este mai degrabă o întrebare legată de categoria de comoditate a gătitului. Desigur, mâncarea gătită în spațiul restrâns al cuptorului păstrează mai multe proprietăți utile decât pe aragaz, datorită faptului că vitaminele sunt evaporate din acesta în spațiu deschis într-o măsură mai mică, iar accesul limitat al aerului oxidează produsele într-o măsură mai mică.
Gătitul la miză este un tribut adus unei tradiții străvechi, care adună un clan în jurul unui foc, care are o putere aproape magică și atrage ochii unei persoane. Deși, pe de altă parte, cum altfel se poate pregăti o pilaf de nuntă, de exemplu, într-un sat sau sat unde toată lumea vine la o petrecere nobilă și obligatorie de sărbătoare, de la mic la mare? Așadar, trebuie să alegeți o căldură mai mare, astfel încât să fie suficient pentru toată lumea. Dar, în aceste cazuri, de regulă, doar bărbații gătesc pilaf, pentru că conopida are o dimensiune foarte impresionantă, și trebuie să poți să faci foc corect.
În primul rând, focul este lăsat să ardă. Dacă gătiți pilaf la miză, atunci așteptați ca lemnul să strălucească cu căldură, fără a lăsa flăcările. Pentru pilaful de gătit, căldura ar trebui să fie suficientă pentru o oră și jumătate. Dar, apropo, aici timpul este calculat și în funcție de volumul cazanului, care este atârnat de un stilou sau montat pe pietre sau un grătar peste cărbuni fierbinți. Frumusețea pilafului, ca orice mâncare gătită la miză, este aroma specială, ușor afumată. Ultima nuanță a gătitului pilaf într-o căldură la miză este alegerea lemnului de foc. Este necesar să acordăm preferință lemnului tare al pomilor fructiferi, astfel încât mirosul de pilaf să fie și mai inimitabil.
Orice rețetă pentru pilaf gătit la miză va avea un gust unic și complet nou, diferit de cel preparat în același mod pe o sobă obișnuită și cu atât mai mult într-un aragaz lent sau cu microunde.
Rețetă 1. Pilaf într-o căldură cu vițel și ciuperci
ingrediente:
Carne (carne), fără grăsime 700 g
Ceps 1,4 kg
Ardei, măcinat și mazăre (allspice și negru)
Morcov 500 g
Frunze de dafin 3-4 buc.
Orez, lung nepoluat 600 g
Ceapa 0,5 kg
mărar
Unt, ghee și măsline (pentru prăjire)
curcumă
sare
Mod de preparare:
Pregătiți legume, ciuperci și carne, spălându-le. Îndepărtați mălaiul de pe vițel, tăiat în bucăți de dimensiuni medii. Sortează ciupercile, fierbe și scurge apa. Bulionul după ce a fiert ciupercile de porcini poate fi folosit pentru a pregăti orice fel de mâncare, dar ciupercile trebuie selectate anterior cu atenție și spălate. Tăiați morcovii și ceapa în fâșii.
Încălziți uleiul de măsline într-o căldură și treceți morcovii și ceapa în el. Pune carnea când ceapa devine limpede. Condimentează cu condimente și pune ciupercile. Adăugați untul topit în ciuperci. Lăsați carnea și ciupercile să se rumenească, puneți orezul pregătit pe ele și acoperiți toate ingredientele cu bulion de ciuperci, în care mai întâi adăugați sare, turmeric, foi de dafin și piper (aduceți la fiert, apoi turnați în pilaf). Se acoperă conopida cu un capac și se fierbe la foc mic. Puneți verdeața tocat mărar cu 2-3 minute înainte ca orezul să fie gătit. Dacă doriți, puteți adăuga câțiva căței de usturoi, tăiați în plastic subțire.
Rețetă 2. Pilaf festiv într-o căldare la miză, în persană
ingrediente:
Fisticul 30 g
Ras de migdale 60 g
Anacard 70 g
Barberry uscat 50 g
Ceapa 200 g
Unt, ghee 160 g
Portocaliu 400 g
Trandafir de ceai (petale) 10 g
Zira 20 g
Șofran 2 g
Basmanti 500 g
Stafide întunecate și deschise - 100 g fiecare
Morcov 0,5 kg
Turmeric 30 g
Zahar 200 g
Apa 1.7 L
sare
Mod de preparare:
Spălați orezul și umpleți-l cu apă rece. Prăjiți nucile și faceți firimituri de dimensiuni medii. Spălați portocalele și coaja, tăindu-le în 4 sau 8 felii. Cojiți interiorul coajei de portocală de pe coaja albă cât mai mult posibil, apoi tăiați coaja cu un strat subțire de paie. Cu aceeași paie, toacă morcovii decojiți și toacă ceapa. Spălați stafidele. Se fierbe apa (200-300 ml) și se adaugă șofran, sare și turmeric. În restul de apă, puneți zahărul, coaja de portocală tocată și morcovii, gătiți până se dizolvă zahărul și lăsați-l să stea sub capac timp de aproximativ cincisprezece minute.
Topiți untul într-o căldură, aruncați ceapă, zira, mure și stafide. Se fierbe la foc mic până la cinci minute, se adaugă morcovii cu coji de portocale, orez pregătit și se toarnă apă fierbinte. După ce orezul este fiert, puneți pilaful pe farfurie, presărați-l deasupra cu petalele de trandafir tocate și firimiturile de nuci fierte. Pilaf se serveste fierbinte.
Rețetă 3. Pilaf într-o căldare cu bere - bucătărie germană
Bucătarii germani oferă, de asemenea, propriile lor, originale pentru bucătăria orientală, viziunea pilaf. Adică pilaf cu carne de porc poate fi găsit adesea în orașele din stațiune. Mai mult, adesea, bucătarii musulmani gătesc un astfel de pilaf, dar este obișnuit să combine carnea de porc cu berea doar pentru a face grătar. În Germania, aceste produse fac parte integrantă din bucătăria națională. Putem spune cu încredere că carnea de porc în bere este foarte gustoasă.
ingrediente:
Gât de porc 1,0 kg
Orez aburit 400 g
Ceapa 300 g
Usturoi 50 g
Zestură de lămâie (proaspătă) 20-30 g
Rodie 1 buc.
Ardei iute rosu, proaspat dupa gust
Cimbru 20 g
Bere, ușor 1,5 l
Pătrunjel 120 g
Ardei măcinat (amestec)
sare
Ulei rafinat (pentru prăjire) 50-70 g
Mod de preparare:
Orez și clătiți în apă pentru a se înmuia în timp ce pregătiți restul ingredientelor. După spălarea cărnii, puneți marinata de bere, piper, usturoi, sare și cimbru. Se înmoaie câteva ore. Ardei iute, anterior, liber de semințe și se toacă fin. Adăugați-l cu atenție pentru a nu exagera.
Preîncălziți o căldură de fontă sau goslitsyatu. Se toarnă în ulei și, imediat ce fierbe, se pun bucățile de carne, dar până acum fără marinată. Este indicat să uscați puțin carnea cu un șervețel, astfel încât la prăjire să se acopere mai repede cu un fard. Adăugați ceapa și întunecați-o ușor, după care puteți asezona carnea cu condimente și coaja de lămâie. Puneți orezul deasupra și turnați-l cu marinata în care zăcea carnea. Dacă marinada nu este suficientă, puteți adăuga mai multă bere sau apă caldă pentru a acoperi întregul orez cu lichid. Se acoperă și se fierbe până se gătește. Adăugați mărar tocat și pătrunjel. Când se servește, se presară vasul cu semințe proaspete de rodie.
Rețetă 4. Pilaf festiv într-o căldură pe un foc cu miel și fructe uscate în stil georgian
ingrediente:
Miel 2,4 kg
Ceapa 1,2 kg
Orez, lung 1,5 kg
Morcov 1,0 kg
Prune 200 g
Caise uscate 400 g
Usturoi 300 g
Stafide 250 g
Ulei rafinat 150 ml
Un amestec de condimente georgiene (hamei-suneli, uz-suneli)
Mod de preparare:
Pregătiți orezul înmuindu-l în apă. Îndepărtați pelicula de pe carne, spălați-o, uscați-o și împărțiți-o în 12 porții. Se toarnă fructe uscate peste apa fierbinte, se taie caisele uscate și prunele cu bare lungi. Tăiați morcovii și ceapa în fâșii. Cojiți usturoiul de pe stratul superior al cojii, spălați și tăiați rizomii.
Într-o căldură, încălziți uleiul pentru a fuma. Tăiați două morcovi medii și două cepe în patru părți și puneți ulei în clocot, prăjiți-le până se rumenesc. Îndepărtați legumele cu o lingură pliată și așezați carnea prăjită. Când s-a rumenit, se adaugă ceapa și morcovii, se taie în fâșii. După 10 minute, adăugați ierburi picante, fructe uscate și apă fierbinte pentru a acoperi carnea. Se fierbe timp de 20 de minute sub capac. După deschiderea capacului, puneți orez pe legume cu un strat subțire. Puneți capete întregi de usturoi deasupra orezului, adăugați apă clocotită pentru a acoperi orezul cu lichid. Faceți câteva găuri cu o lingură, astfel încât lichidul de jos să se evapore liber. Nu amestecați straturile. Încercați zirvak după gust și reglați-l, sare. Acoperiți pilaful și fierbeți până se fierbe orezul.
Rețetă 5. Pilaf rapid într-o conopidă cu cârnați, broccoli și conopidă
ingrediente:
Carnati afumati gatiti, cu untura 900 g
Ceapa 0,6 kg
Orez sălbatic 400 g
Broccoli 250 g
Conopida 300 g
Adjika, Georgian 100 g
Patrunjel 100
Bulion (carne sau legume)
Morcov 600 g
Unt, topit și vegetal (pentru prăjire) 50 g fiecare
Mod de preparare:
Pregătiți orezul înmuindu-l în apă. Tăiați ceapa, cârnații și morcovii în jumătate de inele. Inflorescențe de broccoli și conopidă se taie lung, pe jumătate. Încălziți uleiul într-o căldură la fiert și înmuiați alternativ morcovi, cârnați, inflorescențe de varză tocată, ceapă în el. Puneți orezul gătit până la jumătate gătit într-o căldură, distribuindu-l uniform pe întreaga suprafață, turnați în bulion pentru a acoperi conținutul cazanului, adăugați adjika și fierbeți pilaful sub un capac închis. Cu cinci minute înainte de gătit, puneți pătrunjelul tocat într-o căldură.
Rețetă 6. Pilaf într-o căldare la miză - bucătărie estoniană
În felul lor și destul de original, își imaginează procesul de preparare a gătitelor cu pilaf în Estonia. Cu o tehnologie de gătit similară cu cea din Asia și Orientul Mijlociu, pilaful din estonă are o adăugare ciudată de citrice și roșii. Chiar și adăugarea în loc de condimentele orientale tradiționale ale preferatului mediteranean, oregano, creează o anumită intrigă. Dar, cu toate acestea, acest fel de mâncare este, de asemenea, pilaf, având în vedere că are o componentă comună pentru toate tipurile de pilaf - orez fiart fiert.
ingrediente:
Ulei rafinat 150 ml
Miel (carne tânără) 1,2 kg
Orez cu abur lung 500 g
Ardei negru 40 g
Ceapa 400 g
Zest și suc de lămâie 1 buc.
Piure de tomate 150 g
Oregano 50 g
sare
Pătrunjel tocat 70 g
Bulion de pui 1,2 L
Mod de preparare:
Se toarnă orezul spălat cu apă rece, se înmoaie aproximativ două ore în timp ce se prepară restul ingredientelor. Eliberați carnea de pe pelicule și tăiați-o în cuburi de dimensiuni medii.
În uleiul încins, prăjiți mielul până obține o crustă, adăugați ceapă, presărați sare și piper. Continuați să prăjiți până ce ceapa este limpede. Nu amestecați: carnea trebuie să rămână sub. Se dizolvă piureul de roșii în stocul de pui fierbinte, se adaugă oregano, zestă și suc. Turnați amestecul într-o căldură cu carne și fierbeți încet timp de aproximativ o jumătate de oră, acoperind vasele cu un capac. Puneți orezul pregătit pe un strat de ceapă, dacă este necesar, adăugați deasupra bulionul fierbinte, astfel încât orezul să fie acoperit cu lichid de 2 cm. Când bulionul a fiert aproape complet, scoateți căldorul de pe foc și lăsați-l să stea un timp pentru a absorbi bulionul rămas. Puneți pilaful în straturi, în ordine inversă, astfel încât carnea să fie deasupra. Se presară cu pătrunjel tocat.
Rețetă 7. Pilaf într-o căldură de pui cu gutui - bucătărie arabă
Sfaturi utile și, în același timp, o diferență fundamentală în prepararea pilafului în bucătăria arabă și din Asia Centrală: primul din uleiul încălzit în timpul pregătirii pilafului nu este ceapa înmuiată, ci morcovii. „Plovovariul” din Orientul Mijlociu consideră că morcovii curăță uleiul de substanțe nocive, care, după cum știți, formează cancerigeni în timpul prăjirii. Cu această metodă de preparare a pilafului, morcovii care conțin carotenoizi, solubili în ulei și identici cu colorantul natural, conferă orezului o culoare galbenă strălucitoare frumoasă, decorând vasul. Conținutul ridicat de zahăr din cultura rădăcinilor creează un gust plăcut de caramel. Apropo, dacă se întâmplă ca în timpul pregătirii farfuriei sa dovedit că morcovii nu sunt suficient de dulci sau suculenți, adăugați puțin zahăr atunci când este gătit: contribuie la eliberarea sucului de morcovi și la caramelizare atunci când este încălzit.
ingrediente:
Coapse de pui 1,5 kg
Orez 600 g
Quince 1,0 kg (net)
Ceapa 0,5 kg
Ulei rafinat 180 ml
chimion
piper
Morcov 700 g
sare
Mod de preparare:
Spălați coapsele de pui tratate și îndepărtați excesul de apă. În bucătăria arabă, orezul indian basmati este preferat pentru pilaf. Îl puteți înlocui cu alte soiuri de orez alb subțire, cu cereale lungi. Clătiți cerealele de mai multe ori în apă rece și înmuiați într-un bol cu apă foarte rece, de preferință cel puțin o oră.
Într-o căldură, încălziți uleiul până când începe fumul și aruncați 200 g de morcovi tocați grosier în el. Se prăjesc până se întunecă, se îndepărtează feliile cu o lingură tăiată, și se pun morcovii rămați în felii de unt. Apoi, după cinci minute, puneți ceapa, feliată în inele. Imediat ce ceapa devine ușor transparentă, puneți carnea de pui pe os, asezonați-o cu mirodenii, prăjiți ușor și adăugați apă fierbinte pentru a acoperi carnea, acoperiți covorul cu un capac.Fierbeți carnea aproximativ o jumătate de oră, acoperind-o cu felii de gutui decojite. Pune orez pe carne. Dacă este necesar, adăugați puțin mai multă apă și aduceți orezul la consistența finită.
Scoateți conopida de pe foc și lăsați pilaful să stea sub capacul închis, astfel încât orezul să absoarbă umiditatea rămasă. Pilaf este așezat în mod tradițional pe un fel de mâncare: mai întâi - orez; ceapa, morcovii și gutuiile sunt pe el, iar deasupra sunt bucăți de carne.
Pilaf într-o căldură - sfaturi și trucuri utile
Când gătiți orez în pilaf, boabele trebuie să rămână destul de solide, deoarece acestea se umflă și ating consistența dorită, când pilaful este scos de pe foc, acoperit cu un capac: orezul în acest moment absoarbe restul de apă. Nu uitați că pilaful ar trebui să fie crud, fără lichid.
Morcovii din pilaf, precum și alte ingrediente suplimentare trebuie să fie observate după gătire, ca decor al vasului. Prin urmare, tăiați-l nu prea fin și frumos. La fel se poate spune despre carne. Deși carnea din pilaf poate fi atât mică cât și mare, dar ar trebui să fie clar vizibilă.
