Profesioniștii, desigur, știu că prăjiturile sunt „rudele cele mai apropiate” ale prăjiturilor de turtă.
Patiseria fără drojdie este baza de turtă și prăjituri și, prin urmare, este clar ce rezultat ar trebui să te străduiești în prepararea aluatului pentru prăjituri: pe chefir, smântână sau lapte sau chiar pe apă.
Este clar, pentru că nu numai în imensitatea țării noastre vaste, dar chiar și dincolo de granițele sale, paine de turtă rusă sunt faimoase.
Aluatul de turtă se folosește și pentru fabricarea crustelor.
De fapt, diferența dintre paine de turtă și prăjituri este doar în nume. Adevărat, potrivit rețetelor vechi, prăjiturile de turtă au fost preparate doar pe bază de miere, dar în gătitul modern, diferența a dispărut aproape. La urma urmei, rețetele de aluat de turtă au apărut printre slavi în vremea păgânismului, iar turtele înșirate, la modă sub formă de figuri de păsări sau animale, au servit drept sacrificiu în riturile păgâne antice slave.
Pe vremuri, zahărul era o raritate și o plăcere scumpă, dar acum situația cu ingredientul pentru aluatul de turtă s-a schimbat în direcția opusă: mierea adevărată este scumpă și găsirea unei probleme, deci este mai ușor să faci sirop de zahăr dintr-un produs ieftin.
O altă distincție aruncată între turtă și turtă, care se reflectă în numele acestor tipuri de produse de patiserie - condimente. Rădăcina cuvântului indică în mod direct prezența condimentelor picante în aluat. Se credea că nuiaua sau turta - un tip de coacere mai simplu, cotidian, care nu aparține categoriei de cult. Deși, în alte bucătării ale lumii, foarte departe de rădăcinile slave, bucăți mici și produse semifabricate mari pentru prăjituri, din turtă și alte tipuri de produse de patiserie fără drojdie, au fost numite cruste sau cruste - adică prăjituri plate din aluat, care includeau adesea condimente , Rusia a apărut doar odată cu apariția creștinismului, cu stabilirea comerțului cu Asia și Est. Aceste și alte repere istorice importante pentru dezvoltarea statului și a societății de-a lungul secolelor au extins granițele culinare ale bucătăriei mondiale, permițând nu numai să asimileze, să zicem, bucătăria europeană - condimente orientale tradiționale, dar și să învețe din experiența pregătirii diferitelor feluri de mâncare, făcând aluat și modalități de a coace dulce produse.
Ceapa Kefir - principii tehnologice de bază
Pe lângă condimentele deja menționate, zahăr sau miere, compoziția aluatului de turtă, precum și testul pentru scurtături pe chefir sau alte produse lactate, includ unt sau alte tipuri de grăsimi, făină, ouă. Ca ingrediente suplimentare, puteți folosi fructe uscate, nuci, gem, ciocolată sau glazură de fructe (pentru decorare). Amoniul (pulbere), bicarbonatul de sodiu, praful de copt și alți aditivi sunt folosiți pentru a crea o textură poroasă a aluatului proaspăt.
Dacă baza lichidă a aluatului de turtă este un produs din lapte fermentat, atunci o cantitate mică de bicarbonat de sodiu este suficientă ca praf de copt, care în acest caz nu trebuie rambursat cu acid, deoarece acidul lactic, care reacționează cu un mediu alcalin (sodă), va oferi o structură liberă și ușoară a aluatului.
Următorul moment tehnologic important: după frământare, este necesar să lăsați aluatul să se „odihnească”, acoperindu-l cu orice material etanș, astfel încât gazul eliberat ca urmare a interacțiunii de sodă sau a altor dezintegranți cu acidul lactic să nu scape, ci este distribuit în straturile aluatului, creându-i structura poroasă.
Cantitatea acelor sau a altor componente poate varia în funcție de compoziția rețetei sau de textura și gustul dorit de kefir pe kefir.
Conținutul crescut de grăsimi oferă o structură asemănătoare similară cu cea de produse de patiserie scurtă. Untul batut va face aluatul mai fraged. Bateți ouăle, alături de sodă și produsele lactate fermentate, saturați aluatul cu oxigen, asigurând splendoarea produselor din aluatul fără drojdie. Ouăle, kefirul și untul sunt produse care conțin proteine care, atunci când sunt biciuite, formează fibre proteice grase care prind aer în straturile aluatului, combinându-se, de asemenea, cu glutenul conținut în făină.
Pentru a pregăti un aluat fără drojdii, este recomandat să folosiți bici pentru a îmbunătăți calitatea kefirului finit pe kefir.
Desigur, trebuie să acordați atenție calității amestecului de făină sau făină pentru produsele de patiserie cu kefir, deoarece procentul de gluten din făină este important pentru calitatea coptului.
Korzhiki poate fi un plus dulce la ceai și înlocuiește pâinea atunci când servești preparate neîndulcite. În acest caz, ca ingrediente suplimentare se folosesc brânză de vaci, brânză, alte ingrediente neîndulcite și mirodenii care nu sunt clasificate ca condimente de cofetărie.
Principalele avantaje ale acestei coacere ar trebui să includă viteza de preparare a acestora și varietatea sortimentului, un nivel scăzut de complexitate. Biscuiti se coc 10-15 minute, la 180ºϹ și, împreună cu timpul necesar pentru prepararea aluatului și formarea semifabricatelor, va fi nevoie de cel mult 45 de minute.
Rețetă 1. Korzhiki pe kefir: vanilie cu pulbere de nuci
Pentru testul principal:
Faina de grau premium 700 g
Kefir (sau iaurt) 150 ml
Apa (sau lapte) 100 ml
Ouă 3 buc.
Soda 15 g
Ulei (sau răspândit) 120 g
Zahar 150 g
Vanilină 3 g
Pentru pulbere:
Chipsuri de migdale 70 g
Sirop, vanilie 50 ml
Mod de preparare:
Se adaugă sodă, pulbere de vanilie, un pic de sare fină făină cernută. Se amestecă. În ouăle bătute, adăugați treptat zahărul, o răspândire moale la temperatura camerei. Adăugați 100 g de făină în lapte, șoptind amestecul cu un bicișor până când se elimină bulionele. Încălziți acest amestec fără a opri agitarea pe aragaz până se îngroașă și lăsați să se răcească. Turnați chefirul, ouăle bătute și untul într-o masă caldă. Se adaugă treptat amestecul de făină. Frământați aluatul, ca pentru găluște, și lăsați-l într-un recipient sigilat.
Se prepară sirop de vanilie din 1 g de vanilină, 50 g de zahăr și 50 ml de apă. Combinați ingredientele și aduceți masa la fierbere. Faceți bărbierițe de migdale sau folosiți orice varietate de nuci la alegere, tocându-le în firimituri.
Se întinde aluatul (0,7-0,8 cm) și se taie prăjituri rotunde sau se oferă kefir pe kefir orice formă arbitrară. Puneți o foaie de copt pregătită, ungeți cu sirop și presărați-o cu chipsuri. Se coace ca mai sus. După ce scoateți prăjiturile fierbinți din cuptor, acoperiți-le cu un șervețel de in până se răcesc.
Rețetă 2. Miere de Kefir pe Kefir
ingrediente:
(vezi reteta nr. 1)
În plus, miere, lichid 100 g
Mod de preparare:
Combina miere, zahăr, lapte (sau apă), amestecă masa, se încălzește pentru a dizolva zahărul. Scoateți vasele de pe foc, conduceți un ou la un moment dat, amestecând cu un bici. Se lasă să se răcească ușor, se adaugă răspândirea, kefirul, fără a înceta să amesteci aluatul. În amestecul de făină (făină, sodă, sare), se adaugă vanilie cu jumătate mai puțin decât în rețeta anterioară. Combinați părțile uscate și lichide ale aluatului, frământați, rostogoliți mingea și, acoperind-o, lăsați-o pe suprafața de lucru.
Tăiați stratul rulat cu ajutorul crestăturilor pentru aluat, ungeți cu miere topită amestecată cu apă (1: 1) sau sirop de zahăr. Se presară cu chipsuri și se coace.
Rețetă 3. Korzhiki pe kefir cu stafide și rom
ingrediente:
Faina 500 g
Zahar 150 g
Amoniu 20 g
Ouă 1 buc.
Rum 50 ml
Kefir 100 ml
Ulei 72,5%
Stafide 180 g
Vanilie 2 g
Gheață de zahăr 50 g
Mod de preparare:
Cerneti faina, adaugati zaharul, amoniul, vanilia, sarea. Într-un amestec de făină, tocați untul pe suprafața de lucru, pregătind o masă omogenă. Adunați totul într-un bol, după ce ați adâncit, adăugați stafide preparate, ou bătut, combinate cu kefir și rom. Se frământă aluatul și se pune la rece. Împărțiți în porții de 120 g, rulați cruste plate și coaceți. Stropiți produsele răcite finite cu pulbere.
Rețetă 4. Korzhiki pe kefir cu glazură de fructe
ingrediente:
Zahar 100 g
Faina 400 g
Zest, portocaliu 30 g
Esența de rom 7-8 picături
Vanilie 1 g
Ouă 3 buc.
Ulei 75 g
Kefir 150 ml
Soda 15 g
Glazura de fructe 1 pachet (100 g)
Mod de preparare:
Se amestecă făina cernută cu ingredientele uscate. Combinați ouăle bătute cu chefir, esență și coajă proaspătă de portocale. Combinați ambele părți, adăugând unt înmuiat, frământați aluatul. După ce au format torturi plate ovale din aluat rulat, așezați-le pe o foaie de copt și coaceți-le. Când produsele s-au răcit, aplicați pe suprafața lor glazura pregătită conform indicațiilor de pe ambalaj.
Reteta 5. Tort de marmura Kefir
ingrediente:
Vezi compoziția produselor din rețeta numărul 1;
În plus, 50 g de pudră de cacao
Mod de preparare:
Amestecă făina cu ingredientele uscate pentru aluat. Împărțiți amestecul în jumătate și adăugați pudra de cacao la una dintre părți.
Bateti ouale, adaugati o raspandire moale sau unt, kefir la ele. Împărțiți masa lichidă în două părți și adăugați la fiecare dintre amestecurile uscate preparate. Frământați aluatul cu cacao, apoi aluatul alb. Rulează două straturi din aluatul pregătit și așază unul dintre ele peste una. Îndoiți straturile de două ori și continuați să rulați aluatul până când se formează un model marmorat. Tăiați aluatul finit într-o adâncitură rotundă, cu margini serrate (3-4 cm în diametru) și coaceți.
Reteta 6. Korzhiki pe iaurt cu gem de cirese
ingrediente:
Dulceata de cirese, se pune 150 g
Ulei 120 g
Faina 400 g
Rum 50 ml
Kefir 100 ml
Soda 20 g
Mod de preparare:
Combinați făina cu soda și untul topit. Combinați dulceața de semințe întregi cu rom și chefir, apoi adăugați la făină și unt, frământați aluatul și distribuiți-l în formele de silicon pregătite - coșuri. Se coace până la fiert.
Rețetă 7. Korzhiki pe kefir cu banană și semolă
ingrediente:
Kefir 300 ml
Banana, decojită 240 g
Semolă 250 g
Ouă 3 buc.
Ulei 120 g
vanilie
Soda 25 g
Zahar după gust
Fulgi de nucă de cocos 50 g
Sirop de căpșuni 30 ml
Mod de preparare:
Turnați chefirul într-un recipient mare adânc. Se macină bananele decojite și se adaugă la kefir. Conduceți ouăle aici, turnați zahărul și pudra de vanilie, puneți untul înmuiat. Bateți masa până când s-a dublat în volum și combinați cu semolă și sifon. Se amestecă bine, se acoperă bolul cu o peliculă, astfel încât aluatul să nu se oxideze din aer și să se răcească până se umflă semola: aluatul trebuie să dobândească consistența smântână groasă. Turnați-l în cutii de cupcake preparate și coaceți. Înveliți produsele răcite cu sirop de căpșuni deasupra și presărați cu nucă de nucă de cocos.
Kefir Korzhiki - sfaturi și trucuri utile
În korzhiki cu miere, nu ar trebui să adăugați un număr mare de arome, pentru a nu amesteca mirosul de miere.
Produsele de patiserie Choux nu sunt îndepărtate de multă vreme.
Dacă nu există suficient gluten în făină, atunci aluatul va ajuta la obținerea texturii dorite.
Nu uitați să sareți aluatul dulce: un mic vârf de sare accentuează gustul și aroma.
Amintiți-vă că un exces de sodă din aluatul fără drojdie poate strică coacerea: produsele ies în exces, cu fisuri la suprafață, de culoare închisă și cu un miros neplăcut caracteristic. Este mai bine să adăugați puțin mai puțin sodă și să așteptați mai mult până când un aluat bine amestecat se maturizează în timpul verificării.
