În engleză, există cuvântul "gem" - un desert de fructe obținut din fructe întregi și râșnite cu zahăr.
Însă există și cuvântul „Varenye” în această limbă, care indică două fapte simultan - rețetele de deserturi vechi rusești nu erau doar pregătite folosind o tehnologie specială, ci erau și foarte „respectate”, în felul lor, dulciuri unice la curtea monarhilor englezi, de vreme ce cuvântul „jam” a intrat în limba engleză, după cum a fost împrumutat.
Deserturile de fructe asemănătoare gemului sunt frecvente în gătitul mondial.
Este vorba de gem, candir, confiture, chutney, fig, kai.
Dacă întâlniți aceste cuvinte pe Internet - vorbim despre o varietate de gemuri.
Dar numai în versiunea rusă, acest desert este pregătit folosind o tehnologie specială care nu este caracteristică altor bucătării naționale. Luați în considerare un exemplu de gem de mere și portocale pentru iarnă, cele mai frecvente fructe citrice tropicale și un fruct cu adevărat „popular” din latitudinile temperate.
Din punct de vedere al valorii nutritive, o portocală și un măr nu sunt inferioare între ele în conținutul de vitamine, acizi organici și minerale.
Combinația cu pulpa suculentă de „măr chinezesc” (germană Apfelsine) și măr, cu pulpa densă, arată puțin neobișnuită, dar interesantă - acest contrast este foarte armonios: aroma pronunțată a coajei de portocală nu contravine gustului complet neutru al mărului.
Dulceață de mere cu portocale pentru iarnă - principii tehnologice de bază
O caracteristică a gemului rus este metoda de gătit, în care bucățile de fructe își păstrează integritatea, iar siropul, cu orice metodă de gătit, trebuie să mențină cu siguranță o consistență transparentă și întinsă, groasă.
Raportul dintre fructe și sirop din gem ar trebui să fie egal.
Cu fructe precum mere, nu este dificil să se obțină o consistență groasă, deoarece conțin pectină naturală - un îngroșător. Pectina este prezentă și în portocale, dar în cantități mai mici. Există mai multă pectină în fructele maturității tehnice decât în fructele supraîncărcate. Această substanță ajută la menținerea integrității fructului în timpul procesului de gătit, cu toate acestea, cu încălzirea prelungită, pectina este distrusă. În acest sens, gătitul cu gem ar trebui să aibă loc în mai multe etape, alternând prin încălzire la 100 ° C timp de 5-10 minute și răcire completă.
Dacă este necesar să se facă gem pentru fructele lor coapte, atunci se adaugă 1 g de pectină la kilogramul de fructe preparate (decojite); De obicei se vinde în departamentul de condimente.
Grosimea gemului apare și din cauza fracției în masă a zahărului, care în sirop ar trebui să fie de până la 60-65%. Cu acest conținut de zahăr, gemul se păstrează perfect fără pasteurizare. La adăugarea zahărului trebuie să se țină seama de zaharurile naturale conținute în fructe, deoarece un exces din acesta poate duce la zahărarea produsului. Dar pentru a determina cantitatea exactă de zahăr din anumite fructe la domiciliu este posibil doar aproximativ organoleptic.
Pentru a evita blocarea gemului, adăugați acid citric în sirop atunci când îl fierbeți: atunci când interacționează cu zahărul din sirop, acesta îl descompun parțial (până la 40%) în fructoză și zaharoză, contribuind la evitarea nu numai a zahărului produs, dar și a consumului excesiv de carbohidrați. Dar, de asemenea, trebuie reținut faptul că siropul invers format din adăugarea de acid are capacitatea de a evapora umezeala, care, acumulându-se sub capac, în timpul depozitării provoacă fermentarea produsului. Prin urmare, dulceața pe bază de siropuri inversate sau cu adaos de melasă trebuie să fie pasteurizate și borcane închise ermetic.
Există mai multe modalități de a face gem în conservele de acasă, dar, sincer, unele dintre trucuri nu au o explicație rațională din punct de vedere științific. Pentru a obține gemuri de înaltă calitate, în care fructele nu sunt încrețite, iar siropul este transparent și toate cerințele de calitate sunt îndeplinite 100%, trebuie să înțelegeți că gătitul cu gem este difuzarea lichidelor cu densități diferite.
Adică, acest lucru se întâmplă după cum urmează: sirop dens și gros atunci când încălzit deplasează sucul celular al fructului. Dar trebuie avut în vedere că la temperatura de fierbere a sucului (100 ° C), sucul împiedică pătrunderea siropului în celulele fătului. Deci, este necesar ca siropul să fie mai fierbinte, iar sucul fierbe mai târziu, după ce siropul l-a înlocuit în celule, pentru ca fructele să-și păstreze forma. În același timp, sucul curge în spațiul intercelular și apoi în sirop, spre exterior, unde se poate combina ușor cu siropul, amestecând gemul cu o spatulă. Pentru ca sucul să fiarbă mai târziu decât siropul, fructele trebuie să fie scufundate în sirop fierbinte. Apoi, datorită diferenței de temperatură a siropului și fructelor, difuzarea va fi mai rapidă, ceea ce, la rândul său, vă va permite să economisiți mai multe vitamine datorită reducerii timpului de tratare termică, la care se produce pierderea maximă a substanțelor cele mai valoroase.
Pentru a înlocui cu succes sucul din fructe cu sirop de zahăr, este important să se respecte pe deplin tehnologia, mai ales când vine vorba de dulceața de mere cu felii de portocale, în care fructele au inițial densități diferite. Deci, cel puțin, mai întâi trebuie să obțineți o densitate de nivelare a portocalelor și a merelor.
Există mai multe modalități de a face acest lucru:
Anterior, înainte de a se scufunda în sirop clocotit, mere albă pentru a reduce densitatea lor;
Începeți să gătiți dulceața prin înmuierea merelor, iar după un timp adăugați felii de portocale;
Măriți densitatea portocalelor fierbându-le cu pectină, apoi combinați cu mere.
Există multe opțiuni, trebuie doar să aveți o idee bună despre procesul de preparare a gemurilor din interior, să înțelegeți că fiecare acțiune duce la un anumit rezultat.
Reteta 1. Dulceata de mere cu portocala pentru iarna
ingrediente:
Portocale 2,6 kg
Zahar 2 kg
Ranetki 3,0 kg
vanilie
Mod de preparare:
Tăiați părțile grosiere ale tulpinii din merele paradisului și îndepărtați tulpina. Blancați-le în apă clocotită timp de 7-10 minute, puneți-le într-un recipient cu apă rece, apoi scufundați-le într-un colizor și uscați-le.
Îndepărtați coaja de pe portocale, tăiați-o în fâșii și puneți-o temporar. Cojiți fructele pielii și filmului cu membrană, pliați pulpa decojită de portocale într-un bol pentru gătitul gemului. Se presară pulpa portocalie cu zahăr și se aduce la fierbere.
Transferă merele în gem de portocale și gătește 5-10 minute, de 2-3 ori. Dulceața trebuie adusă la fiert, dar nu o lăsați să fiarbă. La ultima gătire, se adaugă vanilie și coaja, se amestecă imediat, se îndepărtează de la căldură și se împachetează gemul în borcane sterile și fierbinți.
Reteta 2. Dulceata din mere cu felii de portocala fara zahar
ingrediente:
Apa 300 ml
Miere, var 700 g
Mere 1,5 kg
Portocale 1,2 kg
Mod de preparare:
Spălați și coajați fructele. Împărțiți portocalele (mărime medie) în felii. Scoateți miezul din mere, nu tăiați pielea, astfel încât feliile feliate să-și păstreze mai bine forma atunci când gătiți.
Topiți mierea în apă clocotită, îndepărtați spuma. Se fierbe siropul până se reduce volumul cu 1/3, apoi se răcește la 80 ° C, se scufundă felii de mere și se gătește, fără a se lăsa să fiarbă până la 40 de minute. Adăugați feliile de portocale și după 5-7 minute îndepărtați dulceața de pe foc.
Când se răcește, puneți-l în borcane uscate, legați-l cu hârtie pergament și acoperiți cu un capac de plastic deasupra. Depozitați într-un loc răcoros.
Reteta 3. Dulceata de mere cu portocala pentru iarna, din mere uscate si smochine
ingrediente:
Merele de uscare 1 kg
Figurile 700 g
Suc de portocale 500 ml
Apa 0,5 L
Zahar 1 kg
Pectina 1 plic
Mod de preparare:
Spălați merele (felii) uscate și fierbeți cu smochinele uscate în 500 ml de apă până la dublarea volumului. Îndoiți fructele printr-un colizor montat pe o tigaie cu gem. Uscați puțin fructele, iar între timp, turnați zahărul în apa în care a fiert, amestecați până la dizolvare, adăugați sucul de portocale și fierbeți siropul. Adăugați pectină în siropul terminat și, după 2-3 minute, scufundați fructele uscate. Aduceți-le la fiert, îndepărtați spuma și stingeți focul. După răcire, încălziți din nou la fierbere și continuați la ambalarea gemului.
Reteta 4. Dulceata de mere cu portocala pentru iarna (mod rapid)
ingrediente:
Mere 1,0 kg (net)
Portocale confiate (cuișoare) 0,5 kg
Zahar 800 g
Apa 300 ml
Acid citric 50g
Mod de preparare:
Tăiați merele sortate, spălate și decojite în felii de 8-10 părți (0,5-0,7 cm grosime). Se dizolvă zahărul și acidul citric în apă clocotită, se completează felii de mere și se lasă să se răcească. Feliile de mere ar trebui să lase sucul să meargă. Apoi adăugați fructe confiate și gătiți 10-15 minute. Împachetați dulceața fierbinte și începeți să curmați după răcire.
Reteta 5. Dulceata de mere cu o portocala pentru iarna (cu coji de portocala)
ingrediente:
Zahar 1,7 kg
Coaja de portocale 500 g
Mere 1,5 kg
Apa 500 ml
vanilie
Mod de preparare:
Cojiți merele de pe piele și semințele, tăiate în bare, tăiați și coaja de portocale. Se scufundă temporar amestecul de fructe pregătit într-o soluție de acid citric. Gătiti siropul gros din apă și zahăr. Scoateți fructele din apă și transferați în siropul fierbinte. Gatiti in sirop de 3-4 ori, punand la fiert si racindu-se. În timpul celei de-a patra preparate, adăugați vanilie, opriți aragazul și așezați în borcane calde și uscate. Când dulceața se răcește, presărați suprafața cu zahăr și acoperiți.
Reteta 6. Dulceata de mere cu felii de portocale si afine
ingrediente:
Afine 300 g
Zahar 1,3 kg
Portocală confiată (felii cu piele) 500 g
Mere (cu piele), iarna 1 kg (net)
Apa 400 ml
Mod de preparare:
Scoate merele. Este mai bine să folosiți soiul „Renet Simirenko”, cu pulpă densă și dulce și coaja verde, care va arăta frumos în sirop cu pulpă portocalie de portocale și fructe de merișoare roșii. Tăiați merele în felii cu pielea. Sortează afine, spală, combină cu mere și toarnă sirop fierbinte și gros din zahăr și apă. Pune recipientul pe foc și gătește la fiert. Stingeți focul. După răcire, puneți portocalele confiate în gem, amestecați. Aduceți din nou gemul la fiert și turnați 0,5 l în cutii. Pastează conservele fierbinți timp de câteva minute din momentul în care fierbe apa într-o tigaie. Rotiți capacele și întoarceți-le.
Dulceata de iarna de mere cu portocale - sfaturi si trucuri
Dulceața poate fi considerată gata atunci când spuma din bazin este colectată la mijloc.
Pentru a împiedica mucegaiul să se formeze pe suprafața gemului în timpul depozitării, presărați-l cu un strat de zahăr atunci când gemul se întărește. În același scop, tăiați căni de pergament, în funcție de diametrul borcanului, înmuiați-le într-o soluție salină puternică și uscați-le înainte de ambalare.
Pentru a economisi mai multe vitamine în gem, încercați să-l gătiți pentru o perioadă scurtă de timp și îndoiți imediat. Timpul de gătit poate fi redus prin reducerea volumului de fructe - cu cât mai multe fructe sunt gătite într-un bazin, cu atât mai mult trebuie să așteptați până când fierbe și cu atât mai multe vitamine dispar.
