Existența marmeladei în Europa a devenit cunoscută în secolul al XIV-lea.
Mai mult, în Portugalia gemul de gutui a fost considerat marmeladă, iar în Franța și Anglia grosul, gemul de jeleu a fost preparat din citrice.
Ulterior, marmelada a început să fie preparată din alte fructe care conțin o cantitate mare de pectină - o substanță gelifiantă naturală.
Ca substanță, pectina a fost descoperită cu puțin peste două sute de ani în urmă.
Cuvântul „pectină” în sine are rădăcini grecești, ceea ce înseamnă că grecii antici ar putea foarte bine să vină cu marmeladă, având în vedere că Grecia este o țară mediteraneană cu un climat blând și cald, o abundență de fructe citrice și așa a fost chiar acum mii de ani.
Dar proprietățile astringente ale gutuiului, palpabile chiar și la prima vedere, sau mai degrabă gustul, indică și veridicitatea versiunii portugheze a originii marmeladei. Deși gutuiul este un reprezentant al florei Orientului Mijlociu, după cum indică numele și chiar gustul astringent. Dar ce legătură are Portugalia cu asta? În ciuda faptului că această țară de la mijlocul mileniului trecut, având o flotă excelentă, a fost principalul pionier al noilor țări, țări și al celor mai vechi civilizații ale planetei. Într-un fel sau altul, Portugalia medievală a fost implicată în descoperirea marmeladei, deși este clar că nu s-ar putea descurca fără subtilități orientale.
Marmelada acasă - principii tehnologice de bază
De fapt, cum altfel oamenii ar putea fi în zorii civilizației, fără frigidere și congelatoare, necunoscând tehnologia producției de zahăr și a conservei, să păstreze o recoltă generoasă de fructe sub razele soarelui tropical sau chiar plictisitoare? Au existat doar două opțiuni: uscarea și fierberea fructelor.
Într-o perioadă în care zahărul era încă foarte departe și puțin mai târziu, când a apărut, dar a fost un lux deosebit chiar și pentru nobilii cei mai notabili, atât din Europa cât și din țările asiatice, oamenii au învățat să folosească darurile naturii pentru a păstra recolta și a face stocurile.
Peste tot, miere, sucuri de fructe, care erau fierte până la îngroșare, serveau ca conservanți.
Componentele naturale de origine naturală din cele mai vechi timpuri și acum sunt cele mai valoroase în fabricarea marmeladei. Prin urmare, marmelada obținută din zahăr este un produs gustos, dar nu sănătos.
În zilele noastre, zahărul este mai ieftin decât mierea, iar sănătatea este încă de cea mai mare valoare pentru oameni. Prin urmare, pentru a nu refuza marmelada, care este adesea fabricată de producători din materii prime mai ieftine, folosind zahăr, culori artificiale și arome, iubitorii de dulciuri sănătoase ar trebui să facă mai bine marmelada acasă.
Dar pentru asta trebuie să înveți câteva dintre subtilitățile de a face marmeladă de casă.
Cea mai mare cantitate de pectină necesară pentru prepararea marmeladei naturale se găsește în mere, gutui, pere, pepeni, piersici, caise și prune, cireșe și cireșe, coacăze.
Pentru a prepara acasă marmelada de înaltă calitate, cu suficiente proprietăți de gelifiere și o structură vâscoasă, densă, puteți folosi orice alte sucuri de fructe, dar cu adăugarea de pulbere de pectină produsă de industrie: este produsă din tort de mere, coajă de citrice și alte materiale naturale.
Principalele proprietăți ale pectinei: pulberea este ușor solubilă în apă rece. Proprietățile sale astringente se manifestă la încălzire.
Următorul îngroșător natural este agar-agar, obținut prin extragerea algelor speciale. Proprietățile acestui îngroșător sunt similare cu pectina.
Pe lângă pectină și agar, gelatina obținută din materiile prime de origine animală este utilizată pentru producerea marmeladei de către industria de cofetărie. Gelatina se dizolvă la temperaturi mai scăzute, la 40ºϹ și mai mare, își pierde proprietățile astringente. Temperaturile scăzute (de la 0ºϹ) distrug și colagenul conținut în gelatină.
Aceste proprietăți ale agenților de îngroșare trebuie să fie luate în considerare la fabricarea marmeladei la domiciliu, precum și la alte produse de patiserie.
Dacă vă interesează marmelada cu proprietăți extrem de utile, este recomandabil să înlocuiți zahărul cu miere, stevia, fructoză sau îngroșați sucurile de fructe fără a folosi zahăr.
Pentru a face marmelada la domiciliu arăta mai apetisant și ar putea decora o masă pentru desert, există multe trucuri diferite ale designului său, dar citiți despre aceasta mai detaliat în rețetele de mai jos.
Reteta 1. Marmelada acasa din zmeura cu pectina
ingrediente:
Zmeură (proaspătă sau congelată) 0,5 kg
Pectină 50 g
Miere (fără zahăr) 90 g
Mod de preparare:
Ștergeți boabele printr-o sită: ar trebui să obțineți 300 ml de suc. Este importantă obținerea transparenței sale, de aceea este indicat să treci sucul printr-un filtru format din mai multe straturi de tifon și un strat de bumbac. Încălziți sucul la 50-60ºϹ, adăugați pectină în el și aduceți-l la fierbere în jumătate de oră. Gatiti timp de cinci minute. Se răcește la 30-35ºϹ și, adăugând miere, se amestecă astfel încât mierea să se dizolve complet. La temperaturi peste 40ºϹ, proprietățile benefice ale mierii sunt reduse semnificativ, de aceea este important să adăugați acest produs la sucul cald.
Turnați sucul neîncărcat în forme și puneți la rece pentru a se solidifica.
Marmelada de zmeură cu miere, fără utilizarea de zahăr, poate fi folosită ca remediu la rece chiar și pentru cei contraindicați în utilizarea zahărului.
Reteta 2. Marmelada acasa din prune
Mod de preparare:
Prune 1,0 kg
Apa 300 ml
Zahar 350 g
Pectină (pulbere) 50 g
Mod de preparare:
Sucul natural clarificat din prune, fără a adăuga apă este extrem de dificil de obținut. Cea mai bună varietate de prune pentru suc este maghiară. Sortează boabele coapte, îndepărtează semințele. Prunele trebuie aburite. Se macină pulpa gătită până la piure și se agăță de tifon peste un recipient în care se va scurge sucul. Pureați piureul într-o cratiță, umpleți-l cu apă și fierbeți a doua oară. Combinați ambele părți ale sucului rezultat, adăugați zahăr combinat cu pectină. Când sucul fierbe, lăsați-l să se fierbe aproximativ 10 minute și turnați-l în formele cu apă caldă.
Puteți utiliza formulare pentru bomboane, cookie-uri. Pentru a face marmelada foarte frumoasă și luminoasă, luați, pe lângă prunele ungurești, galbene și faceți un desert în două straturi. Pentru această formă, prima jumătate se umple cu marmeladă de prune roșii, iar când se întărește, se adaugă marmeladă galbenă. În acest caz, începeți să gătiți marmelada din prune galbene 3-4 ore mai târziu, astfel încât primul strat să aibă timp să înghețe în frigider.
Reteta 3. Marmelada acasa din gutui
ingrediente:
Bumbac 1,5 kg
Melasa 300 g
Fulgi de nucă de cocos 100 g
Mod de preparare:
Fructele trebuie spălate și coapte la cuptor până la moale. Când este răcit la o astfel de temperatură încât este convenabil să lucrezi cu ele mai departe, ștergeți printr-o sită pentru a obține piure și coji. În piureul rezultat, se adaugă melasa sau siropul de zahăr, sau mierea, amestecând bine masa, pus la gătit până la îngroșare. În timpul procesului de gătit, amestecați constant și nu uitați că pentru prepararea marmeladei este mai bine să folosiți aceleași feluri de mâncare care sunt de obicei utilizate pentru gătirea gemului sau a gemului.
Puneți masa răcită în forme și presărați cu fulgi de nucă de nucă de cocos, care nu numai că vor decora marmelada de casă, dar vor da și un gust interesant. Dacă nu vă place gustul de nucă de nucă, folosiți zahăr.
Reteta 4. Marmelada acasa neindulcita, pentru preparate din gustari
Uneori, marmelada este neîndulcită și poate fi servită cu diferite feluri de mâncare și nu doar ca desert. Dacă trebuie să aranjați o gustare festivă, jeleu sau aspic, pregătiți marmeladă din legume.
ingrediente:
Sfeclă 0,300 g
Morcov 250 g
Spanac 0,5 kg
Agar 30 g
Sare, piper, zahăr
Mod de preparare:
Albiți spanacul și bateți-l cu un blender. Adăugați condimente dacă este necesar. Spălați rădăcinile în folie și dați la cuptor până sunt fierte. Faceți cartofi piure din ei la răcire și condimentați cu condimente, dacă este necesar. Adăugați 10 g de agar în fiecare piure; dacă este necesar, adăugați puțină apă (pentru piureuri foarte groase) și lăsați fiecare masă să fiarbă. Gătitul este necesar numai până la dizolvarea agarului.
Pregătiți vasele pentru a așeza piureul de cartofi într-un strat subțire. Puteți expune fiecare tip de piure de cartofi individual sau puteți face o masă în trei straturi. Când se întărește marmelada neindulcit, tăiați figurile formei dorite pentru a decora vasele.
Utilizarea agarului este remarcabilă prin faptul că după tăierea cifrelor, bucățile rămase de marmeladă pot fi colectate și reîncălzite din nou, până când se obține o masă lichidă, apoi îi dau forma dorită.
Rețetă 5. Marmeladă de fructe acasă din coacăze și coacăze
ingrediente:
Boabe de coacăze roșii și coacăze - 1 kg fiecare;
Zahar 0,5 kg
Mod de preparare:
Treceți prin fructe de pădure, îndepărtând inflorescențe uscate și tulpini, spălați-le. Nu amestecați fructele de padure, ambele mase trebuie preparate separat. Împărțiți zahărul în două părți egale și adăugați fiecare parte în recipiente termorezistente cu fructe de pădure. Masați ușor boabele și puneți recipientele într-un cuptor preîncălzit la 180ºϹ timp de 25-30 de minute. Când masele de boabe se îngroașă, scoateți-le și refrigerați-le să se frece printr-o sită și îndepărtați tortul. Adăugați 100 ml de apă clocotită în fiecare recipient, amestecați și turnați piureul din boabe la dimensiuni separate, uniforme. Forma trebuie căptușită mai întâi cu pergament. Introduceți din nou în cuptor, dar deja la o temperatură de 100-120ºϹ pentru a evapora apa. Când sucul are o consistență vâscoasă, opriți cuptorul și deschideți ușa, dar nu îndepărtați mucegaiul până când nu se răcește complet. Dacă este necesar, pentru a usca marmelada, preîncălziți cuptorul la 50-60ºϹ de două sau trei ori. Când marmelada este gata, presărați suprafața cu apă sau sirop. Transferați marmelada dintr-o formă deasupra altui strat, umeziți pergamentul și îndepărtați-o. Se presară cu zahăr și se lasă să se usuce. După aceea, întoarceți formularul, îndepărtați pur și simplu pergamentul din stratul de jos, presărați din nou cu zahărul suprafața umedă a stratului posterior. Tăiați marmelada finală în bucăți și puneți-o într-o cutie de depozitare căptușită cu pergament. Păstrați această marmeladă în condiții reci, evitând umiditatea ridicată.
Reteta 6. Marmelada acasa din suc de portocale pe gelatina
ingrediente:
Suc de portocale roșii 1,0 l
Fructoză 150 g
Gelatină 50 g
Mod de preparare:
Dacă folosești suc gata, pasteurizat, trebuie să îl încălzești pentru a dizolva fructoza. Aproximativ 200 ml din zeama luată se toarnă într-un bol separat, se adaugă gelatină în ea și se încălzește într-o baie de apă până la dizolvarea completă. Turnați gelatina dizolvată în masa totală de suc într-un flux subțire, amestecând continuu. Turnați sucul gelificat în forme și refrigerați pentru a se solidifica.
Marmelada pe bază de gelatină este cel mai bine preparată în cantități mici, astfel încât să o puteți consuma imediat. Păstrați-l la rece, amintindu-vă că chiar și la temperatura camerei, gelatina începe să se „topească”, iar masa gelificată se răspândește și este aproape imposibil să restabiliți proprietățile gelatinei.
Rețetă 7. Marmeladă acasă „Curcubeu”
ingrediente:
kiwi
portocale
Laptele de cocos
afin
Cătină
merișor
Struguri roșii
Sirop de zahăr (sau melasă)
Agar agar
Mod de preparare:
Pentru marmelada cu mai multe culori, folosiți suc de fructe de diferite culori, în aceeași cantitate. Adăugați sirop sau melasă la fiecare suc într-un raport 1: 1. Utilizare agar-agar proporțional: pentru 100 ml suc - 10 g agar. Pregătim separat masele pentru desertul colorat, la rândul lor: combinăm sucul cu agar, adăugăm siropul, aducem la fiert și turnăm într-o formă dreptunghiulară cu o parte înaltă. Agar se întărește rapid, așa că puteți începe imediat să pregătiți următorul strat de marmeladă. Îl pregătim în același mod și îl turnăm pe primul strat înghețat. Alternăm sucurile în orice ordine: este important ca straturile să fie strălucitoare și contrastante unul față de celălalt.
Puteți lua mai mult lapte de cocos pentru prepararea unei astfel de marmeladă (sau înlocuiți-l cu smântână) și puteți alterna fiecare strat de marmeladă de fructe cu marmeladă albă. La sfârșitul lucrării, tăiați stratul înghețat în bucăți.
Marmelada acasă - sfaturi și trucuri utile
Marmelada - un desert delicios. De asemenea, poate fi un desert util, dacă evitați consumul excesiv de zahăr în procesul de gătit. Principalul lucru de reținut este faptul că zahărul nu afectează stabilitatea structurii dense, gelifiate a marmeladei. O consistență densă este formată din pectină, agar sau gelatină, a cărei cantitate poate fi modificată în formulare, în funcție de efectul dorit.
Pentru a face marmelada absolut produs dietetic, înlocuiți zahărul cu miere. Acest lucru este ușor de făcut în orice rețetă. Dar pentru aceasta, trebuie să se țină cont de o nuanță: dacă nu-ți place un desert foarte dulce, raportul zahăr la miere este de aproximativ 2: 1, adică mierea trebuie să fie folosită de două ori mai puțin decât zahărul. Explicația este simplă: mierea conține molecule libere de fructoză, care afectează gustul.
