Gospodinele tinere se subestimează adesea, crezând că nu au voie să înțeleagă elementele de bază ale artei de cofetărie și, prin urmare, nici nu încearcă să „conjureze” în bucătăria lor, să gătească ceva dulce, să surprindă și să facă plăcere familiei.
Între timp, trebuie doar să vă amintiți că totul în această viață se întâmplă pentru prima dată fiecăruia dintre noi și fiecare persoană nu a știut să meargă, să vorbească, să citească, să scrie ...
Pe scurt, trebuie doar să crezi în tine.
Torturile, de asemenea, au fost inventate și făcute pentru prima dată, iar cu două mii și jumătate de ani înaintea erei noastre, produsele de patiserie dulce nici măcar nu erau numite tort. Arta coptului la domiciliu este la fel de veche pe măsură ce oamenii cresc grâu.
Nu este vorba de numele: tort sau plăcintă, în Italia, în Franța, în Anglia sau în Rusia, tradiția de a coace produse din aluat dulce are o istorie de o mie de ani. În acele zile, plăcintele și prăjiturile știau să se coace în fiecare casă, cu mult înainte de apariția profesiei de cofetărie.
Într-un cuvânt, imaginați-vă că coaceți o plăcintă obișnuită din orice aluat dulce, deoarece cuvântul rusesc „plăcintă”, spre deosebire de cuvântul italian „tort”, este mai familiar și de înțeles, dar în esență tehnologia de gătit este aceeași. O varietate de tipuri de aluat, umpluturi sau creme, metode de decorare, desigur, există multe, dar elementele de bază ale tehnicilor și metodelor de cofetărie pentru prepararea prăjiturilor și orice alte produse de cofetărie din aluat dulce sunt ușor de analizat și clasificat. Cunoscând proprietățile principalelor produse care alcătuiesc prăjiturile, interacțiunea lor și capacitatea de a se schimba cu diferite metode de procesare termică sau mecanică, puteți realiza cu ușurință propria idee de cofetărie - să creați un tort din alimentele și bunătățile preferate și chiar să creați concurență pentru cofetarii profesioniști.
Tort cu stafide, nuci și semințe de mac - principii tehnologice de bază
Se mai numește vrac. Baza este masa de ou bătută. În timpul acțiunii mecanice (biciuire) între moleculele de albus de ou, care se transformă într-o fibră proteică cuplată în timpul procesului de biciuire, se acumulează bule de aer. Cu cât bicicleta este mai lungă și mai intensă, cu atât masa de ou devine mai elastică și cu atât se acumulează mai multe bule de aer. Adăugarea de făină care conține gluten conferă stabilitate masei ouălor. Faina absoarbe o parte din umiditatea din ouă, formând de asemenea fibre de gluten și legând aluatul. Dar făina este mai grea, astfel încât excesul său poate precipita aluatul, stoarce bule de aer cu greutatea sa. Pentru a reduce densitatea făinii și saturați-o cu aer, profesioniștii vă recomandă să cernăți întotdeauna făina înainte de a o pune în aluat.
Sub influența aerului cald, proteinele de aluat sunt combinate într-o structură stabilă, împiedicând ieșirea bulelor de aer care rămân între straturile de fibre. Când coaceți un biscuit, o parte din umiditate se evaporă, aluatul capătă o consistență densă. Totul, biscuitul este gata. Unde este zahărul? Desigur, se adaugă și zahăr și arome, și unt și stafide, nuci, fructe confiate - tot ceea ce doriți. Dar principalul lucru de reținut: baza biscuitului este ouăle și făina. Apropo, ouăle trebuie să fie proaspete și refrigerate. Proteinele și gălbenușurile sunt mai bine bătute separat.
Apoi sunt conectate, dar folosind deja o spatulă sau o lingură, și nu un mixer. De asemenea, trebuie introdusă făina, amestecând-o cu grijă cu masa de ou în porții mici, dispersând-o pe suprafața masei oului, astfel încât să nu se formeze niciun bulgăre. Încercați să nu aveți prea multă făină: ușurința, pufulitatea și umiditatea biscuitului finit depind de acest lucru. Nu uitați că făina este necesară numai pentru stabilitatea structurii fibrelor proteice de ou.
Acum despre zahăr. Opțiunea ideală pentru aluatul de biscuiți, desigur, nu este zahărul cristalin, ci pulberea de gheață, formată din particule mai mici și mai ușoare, care nu vor „răni” aluatul și se vor conecta mai repede la acesta. Cantitatea de zahăr din aluatul de biscuiți afectează numai gustul aluatului. Mulți oameni cred că ar trebui să existe mult zahăr în aluatul de biscuiți și că „ajută” să facă aerul proteic. Aceasta este o eroare. Pentru a face biscuitul dulce, este suficient doar 20 g de zahăr sau pulbere la 1 ou, greutatea acestora fiind în medie 40-50 g. Adică raportul este 1: 2. Înapoi la ouă: sunt mai mult de 80% apă. Pentru a asigura aproximativ același raport între ingredientele uscate și umede din aluatul în vrac, combinăm pulberea cu făina într-o cantitate egală. Dacă vorbim de biscuiți cu ciocolată, atunci o parte din făină trebuie înlocuită cu pudră de cacao.
Toate ingredientele suplimentare pentru prăjiturile cu biscuiți sunt preparate și adăugate mai întâi în făină, apoi, împreună cu făina, la masa de ouă. Nucile se prăjesc și se toacă în prealabil, macul, stafidele sau alte fructe uscate se spală, se pun la aburi și trebuie uscate.
Realizarea cremei și decorarea tortului este o problemă separată, iar acesta este în mare parte un proces creativ, în funcție de imaginația bucătarului de patiserie.
Rețetă 1. Tort cu stafide și nuci „Tale of Scheherazade”
Ingrediente pentru Biscuiti cu ciocolată stafide:
Vanilie 5 g
Amaretto (pentru impregnare) 50 ml
Zahar (inclusiv pentru sirop) 130 g
Sau 80 g de pulbere și 50 g de zahăr
Faina 120 g
Apa 40 ml
4 ouă (160 g)
Stafide 70 g
Cacao 20 g
Lapte condensat fiert 150 g
Chipsuri de migdale 100 g
Ulei 82,5% 90 g
Chipsuri de ciocolată albă 100 g
Caramel "Mentă"
Decor: flori, fluturi, pulbere de mastic colorat
Mod de preparare:
Pentru a face un aluat de biscuiți, veți avea nevoie de ouă, cacao, făină, vanilie, 80 g de zahăr sau pulbere și stafide. Porniți cuptorul. Temperatura pentru coacerea unui biscuit este de 180ºϹ. Pregătiți o matriță detașabilă. Combinați făina cu cacao cernută, zahărul glaciar și vanilia. Adăugați stafidele spălate, aburite și uscate la amestecul uscat. Se adaugă amestecul uscat la masa de ouă bătută, așa cum este descris mai sus în principiile tehnologice de bază. După coacere, nu vă grăbiți să obțineți un biscuit din formă. Când s-a răcit complet, se taie în trei straturi.
Pregătiți siropul de înmuiere din Amaretto, 40 ml de apă și restul de zahăr. Se dizolvă zahărul în apă fierbinte, se răcește ușor și se amestecă cu lichior. Presărați prăjiturile tăiate.
Combinați untul înmuiat cu laptele condensat, bateți adăugând vanilie. Turnați migdalele în smântână și amestecați. Colectați tortul, ungând fiecare strat cu crema pregătită. Ungeți partea tortului cu aceeași cremă și presărați-o cu chipsuri de ciocolată albă amestecate cu migdale.
Pentru decorare, topiți caramelul într-o baie de apă. Luați un balon rotund mic, umflați-l și turnați dulciuri topite într-un flux subțire pe suprafața balonului. Când caramelul se întărește din nou, suflă aerul din bilă și separă cu grijă plasa de caramel, care ar trebui să se solidifice sub formă de emisferă. Puneți decorul de caramel pe suprafața tortului. După ce udați caramelul cu apă, atașați fluturii și florile mastic de zahăr. Presărați tortul cu zahăr colorat.
Rețetă 2. Tort cu stafide, nuci și semințe de mac „Ghicitorul faraonului” fără coacere
ingrediente:
Cookie-uri scurte (pătrate) 900 g
Ouă 4 gălbenușuri și 2 ouă întregi
Zahar 200 g
Ulei 250 g
Faina 75 g
Vanilie 5 g
Lapte 300 ml
Anacard, prăjit (firimituri) 150 g
Dulceata de smochine 100 g
Mac 50 g
Stafide 120 g
Mod de preparare:
Faceți cremă: combinați zahărul, făina. Bateți ouăle, adăugați lapte la ele, apoi amestecul uscat. După amestecarea masei până la o consistență omogenă, se gătește la foc mic până se îngroașă cu agitare continuă. Când se răcește, se adaugă ulei și vanilie. Biați treptat viteza crescând până la îngroșare. În crema gătită, adăugați și semințe de mac și firimituri de nuci.
Din prăjiturile de pe vas, puneți pătratul într-un singur strat. Ungeți-l cu crema. Treceți înapoi de la marginea 1,5-2 cm, așezați următorul strat de fursecuri, de asemenea, în formă de pătrat. Pe ea se așază fructele de fructe de gem, combinate cu stafidele. Fiecare strat pătrat următor ar trebui să fie mai mic decât precedentul, astfel încât, la final, tortul s-a format sub formă de piramidă. Înveliți fiecare parte a piramidei cu crema rămasă, neteziți suprafața și aplicați un model geometric.
Înmuiați prăjitura în frigider timp de cel puțin 12 ore.
Reteta 3. Tort cu stafide si nuci "Meteorita"
ingrediente:
Faina 140 g
Ulei 82,5% 160 g
Amidon de cartofi 20 g
4 ouă
Esenta de vanilie 5-6 picaturi
Ciocolată, negru 200 g
Stafide 100 g
Rum 10 ml
Nuci, nuci (sâmburi) 160 g (net)
Mod de preparare:
Combinați făina cu amidonul. Se unge untul cu zahăr, adăugând esență de vanilie și rom, bate albusurile și gălbenușurile. Combinați proteinele cu gălbenușurile, apoi untul, amestecați și adăugați făina și amidonul. Coaceți tortul cu burete ca principal. Când se răcește, se taie arbitrar în felii.
Topiți ciocolata și, când este ușor răcită, combinați-o cu unt până la neted.
Luați un recipient cu o formă sferică și așezați în el straturi de biscuite coapte, nucă zdrobită, stafide. Ungeți fiecare strat cu cremă de ciocolată. După păstrarea produsului semifabricat la rece până când se solidifică, scoateți recipientul din frigider și întoarceți-l într-un vas rotund. Ungeți suprafața tortului cu smântână, turnați peste ciocolată topită și presărați cu nuci zdrobite.
Reteta 4. Tort cu stafide, nuci si seminte de mac "Vesuviu"
ingrediente:
Pentru scurtături:
Biscuit alb și ciocolată (rețeta numărul 1)
Suc de rodie 300 ml
Stafide, întunecate 150 g
Mac, patiserie 100 g
Zahar pentru marmeladă 150 g
Agar Agar 5 g
Lichior de coacăze negre 50 ml
Chipsuri de ciocolată 250 g
Fulgi de migdale sau nuci 120 g
Mod de preparare:
Ia o formă rotundă pentru un biscuit, cu un diametru de 24 -26 cm și o formă pentru un tort mare, același diametru. Faceți un aluat de biscuiți albi, luând ingredientele conform rețetei numărul 1, dar înlocuiți făina de cacao și coaceți într-o formă rotundă. Pregătiți cea de-a doua tortă cu burete de ciocolată exact așa cum este indicat în aceeași rețetă și coaceți-o într-o tigaie pentru tort cu o crestătură în centru.
Transferați biscuiții pregătiți și refrigerați într-un vas: tort alb - în jos, iar deasupra - biscuiți cu ciocolată cu o gaură în centru.
Aduceți sucul de rodie la fiert, dizolvați zahărul în el și adăugați agar-agar, stafide preparate și semințe de mac, gătiți 5-7 minute și opriți-l. Când sucul s-a răcit până la 40ºϹ, turnați lichiorul. Turnați începutul pentru a solidifica masa de marmeladă în gaura din centrul biscuitului. Ungeți suprafața tortului cu aceeași masă, stropind cu chipsuri de ciocolată, nuci și semințe de mac. Faceți căi care curg din marmelada lichidă, simulând lavă roșie-caldă care curge în jos până la poalele unui vulcan.
Reteta 5. Tort cu stafide si nuci "preferate"
ingrediente:
Ouă 3 buc.
Faina 400 g
Zahar 100 g
Alune prăjite
unt
Soda 5 g
Suc de lămâie 25 ml
Crema acru 15% 300 g
Crema batuta 250 g
Căpșune 400 g
Mod de preparare:
Din smântână, făină, ouă și zahăr, pregătiți aluatul, ca pentru o prăjitură, adăugând la sfârșitul sifonului frământat, stins cu suc de lămâie. Coaceți prăjiturile într-o tigaie, turnând în ea aluatul de 0,5 cm grosime. Combinați prăjiturile răcite, ungeți fiecare cu frișcă și schimbând straturile cu bucăți de alune și căpșuni prăjite. Pune tortul la frigider pentru noapte, astfel încât prăjiturile să fie înmuiate.
Tort cu stafide, nuci și semințe de mac - trucuri și sfaturi
Pentru a împiedica aluatul de biscuiți să se așeze după ce este saturat de aer prin biciuire, acesta este copt imediat. Temperatura este medie. Când coaceți, în niciun caz nu trebuie să deschideți cuptorul pentru a arăta. Nu puteți agita sau chiar împinge accidental mucegaiul de biscuiți: dacă iese aer, veți obține o clătită tare, uscată și subțire.
Atunci când bateți aluatul pentru biscuiți, ouăle trebuie puse numai în feluri de mâncare uscate și non-grase. Și mai bine, dacă bolul de ou este metalic, din oțel inoxidabil și înainte ca oul să fie bătut, acesta se va răci corespunzător în congelator.
